脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用脂肪酶是一类能够催化脂肪的水解酶，广泛存在于动植物体内以及微生物体内。
它在生物体内的主要功能是将脂肪分解为甘油和脂肪酸，从而提供能量和构建生物膜。
除了在生物体内的代谢过程中发挥重要作用外，脂肪酶也具有广泛的应用价值，在化学品合成中得到了广泛应用。
一、脂肪酶在脂肪酸甲酯合成中的应用脂肪酸甲酯是一种重要的化学品，广泛应用于食品工业、化妆品和化学合成中。
由于脂肪酸甲酯独特的化学结构和物理性质，使得它成为一种重要的化工原料和生物燃料。
在传统的化学合成方法中，合成脂肪酸甲酯多采用酯化反应或酸酐法，存在催化剂带来的环境污染和催化剂的回收问题。
利用脂肪酶催化合成脂肪酸甲酯可以避免传统方法中存在的问题，并具有反应条件温和、环境友好等优点。
脂肪酶将脂肪酸和甲醇催化反应生成脂肪酸甲酯，同时水也作为产物排出，不会产生废液。
通过调整底物结构和反应条件，可以使得脂肪酸甲酯的合成效率和产率得到提高。
二、脂肪酶在生物柴油合成中的应用生物柴油是一种可再生的替代燃料，具有很好的环保性能和可持续性。
脂肪酶可以催化脂肪酸与醇的酯化反应，利用这种特性，可以将植物油或动物脂肪转化为生物柴油。
与传统的催化剂相比，脂肪酶具有反应温和、选择性好、废液不污染等优点。
通过选择不同的脂肪酶和优化反应条件，可以提高生物柴油的产率和可控性。
脂肪酶催化合成的生物柴油具有较低的硫含量和饱和度，使得其在环保燃料领域具有广阔的应用前景。
三、脂肪酶在有机合成中的应用脂肪酶可以在有机合成领域中用作催化剂。
利用脂肪酶的催化活性，可以在温和的条件下合成各种具有生物活性的化合物。
脂肪酶催化合成在药物合成中得到了广泛应用，可以高选择性地合成药物中的手性化合物。
通过脂肪酶催化，可以将具有多官能团的底物转化为目标化合物。
脂肪酶在有机合成中还可以用来催化酯化、酶解以及酶促反应等。
由于脂肪酶具有高效、高活性以及较好的立体选择性，使得其在有机合成中得到广泛应用。
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶是一类广泛存在于动物、植物和微生物中的酶，其主要作用是催化脂肪酸、甘
油三酯等酯类底物的水解反应。
脂肪酶在生物体内发挥着重要的生理功能，并且在化学品
合成领域也有着广泛的应用。
首先，在食品工业中，脂肪酶可以用于牛奶脂肪的水解，制备低脂乳制品。
市场上的
大部分牛奶都是全脂牛奶，含有相对较高的脂肪含量。
但随着人们对健康饮食的重视，低
脂牛奶、脱脂牛奶等健康型牛奶的需求量也在逐年增加。
这时，就可以利用脂肪酶来催化
牛奶中的脂肪酸进行水解，从而制备出低脂牛奶、脱脂牛奶等不同脂肪含量的乳制品。
其次，在工业生产上，脂肪酶被广泛应用于制备合成剂和润滑油。
合成剂在机械加工、汽车保养领域中有着广泛的应用。
例如在机械加工中，润滑剂可以大大减少磨损，提高工
作效率和工作寿命；在汽车保养中，润滑剂可以减少发动机损耗、油门和制动器的使用，
从而提高燃油效率和节省使用成本。
综上所述，脂肪酶虽然在生物体内发挥着重要的生理功能，但其在化学品合成领域也
有着广泛的应用。
无论是在食品工业、机械制造领域还是绿色化学领域，脂肪酶的应用都
是一种高效、方便、环保的方式。
随着人们对健康、环保的需求不断提高，脂肪酶的应用
也必将得到进一步的拓展和完善。
酶在油脂制取、精炼、改性中的应用
环保性
酶促反应条件温和，不需 要高温高压等极端条件， 可以降低能源消耗和环境 污染。
高度选择性
酶能够识别并催化特定底 物进行反应，有利于实现 精准控制和定制活性
酶的稳定性和活性受到多种因素的影响，如温度、pH值、抑制剂 等，需要优化反应条件以保持酶的活性。
酶在油脂制取、精炼、改性 中的应用
2023-11-08
目录
• 酶在油脂制取中的应用 • 酶在油脂精炼中的应用 • 酶在油脂改性中的应用 • 酶在油脂工业中应用的前景 • 结论
01
酶在油脂制取中的应用
脂肪酶在油脂水解中的应用
脂肪酶具有高度的专一性，能够将甘油三酯分解成甘油二酯、甘油单酯和脂肪酸。脂肪酶在油脂水解过程中具有高效性和专 一性，能够提高水解产物的纯度和收率。
脂肪酶在油脂脱胶中的应用
脂肪酶能够催化油脂中磷脂和糖脂等胶质成分的水解，降低油脂的粘度，改善油脂 的加工性能。
与化学脱胶方法相比，脂肪酶脱胶具有反应条件温和、对底物选择性高等优点，有 利于保留油脂中的营养成分。
脂肪酶脱胶法适用于各种植物油和动物油的脱胶处理，如大豆油、花生油、鱼油等 。
脂肪酶在油脂脱色中的应用
酯酶在油脂酯交换中的应用
要点一
总结词
酯酶是一种能够催化酯类物质水解、醇解、酯交换等 反应的酶。在油脂酯交换中，酯酶可以催化油脂中的 脂肪酸与醇类物质反应，生成新的酯类物质，改变油 脂的化学组成和性质。
要点二
详细描述
酯酶在油脂酯交换中的应用主要表现在以下几个方面 ：1）改善油脂的口感和气味，通过与不同醇类物质反 应，生成新的酯类物质，赋予油脂特定的香味和口感 ；2）提高油脂的营养价值，通过与特定醇类物质反应 ，生成富含多不饱和脂肪酸的酯类物质，提高油脂的 营养价值；3）改变油脂的物理性质，如熔点、粘度等 ，以满足不同应用需求。
sn-1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用
2013~2014学年第一学期《生物技术在食品中的应用》第二次作业论文题目：sn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用学院：生物与农业工程学院专业：食品科学与工程班级：XXXXX学号：XXXXX姓名：XXXXX任课教师：XXXXXsn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用生物与农业工程学院4XXXX9 XXXX摘要：由于油脂中三酰甘油的1,3位和2位的脂肪酸对油脂的理化、营养和生理特性方面有较大的差异，因此专一性水解三酰甘油1,3位的脂肪酶成为研究的热点。
文章综述了sn－1,3位专一性脂肪酶在结构脂质、母乳脂肪替代品、类可可脂和甘油二酯等方面的应用，并展望了今后的研究开发方向及前景。
关键词：sn－1,3位专一性脂肪酶；结构脂质；母乳脂肪替代品；类可可脂；甘油二酯；前景展望脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，主要水解三酰甘油的酶。
它作用在体系的亲水-疏水界面层，其催化部位含有亲核催化三联体（Ser-Asp-His）或（Ser-Glu-His），催化部位被埋在蛋白质分子中，表面由相对疏水的氨基酸残基形成。
脂肪酶按照其底物的专一性分为三大类：第一类是非专一性脂肪酶，表现为三酰甘油被水解为游离脂肪酸和甘油；第二类是脂肪酸专一性脂肪酶，表现为专一性地水解特定类型的脂肪酸; 第三类是位置专一性脂肪酶，这类脂肪酶对于三酰甘油特定位置的脂肪酸优先水解，主要是三酰甘油的1位和3位，因此也被称为sn－1,3位专一性脂肪酶。
最近，随着对三酰甘油中脂肪酸不同位置对人体的生理功能不同的深入了解，研究者对sn－1,3位专一性脂肪酶表示出独特的兴趣和关注。
1 酶法合成结构脂质结构脂质(SLs)是经化学或者酶法改变甘油骨架上脂肪酸组成和(或者)位置分布，得到具特定分子结构的三酰基甘油[1]。
通过改变三酰基甘油骨架上脂肪酸组成及位置分布，可最大限度地降低脂肪本身潜在的或不合理摄入带来的危害，最大限度地发挥脂肪的有益作用[2]。
目前合成SLs主要有化学方法和酶法。
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用脂肪酶是一类能够催化脂肪酯与水分解反应的酶类，广泛存在于动植物体内。
由于脂肪酶具有高效、选择性催化脂肪酯反应的能力，被广泛应用于食品、制药、化工等领域。
在食品工业中，脂肪酶被用于人造乳制品的生产。
人造乳制品是指不使用动物乳制成的乳制品，如奶粉、婴儿配方食品等。
脂肪酶在这些产品中的应用是为了加入合适的植物油和乳糖，以模拟真正的牛奶。
脂肪酶还可以用于乳酸酪、果冻、巧克力等食品中，以改善其质地和风味。
在制药领域中，脂肪酶是合成酯类药物的重要催化剂。
酯类药物是一类以酯化反应合成的药物，如阿司匹林等。
脂肪酶可以催化酯化反应，将酸和醇反应生成酯，从而合成各种酯类药物。
与传统的化学合成方法相比，脂肪酶合成具有反应条件温和、选择性好、产率高等优点。
在化工领域中，脂肪酶在生物柴油的生产中起着重要的作用。
生物柴油是一种以植物油为原料的可再生能源，与石油柴油相比具有环保、可再生等优势。
脂肪酶可以催化植物油中的甘油酯化为生物柴油。
这种方法相比于传统的碱法酯化反应，具有催化效率高、反应条件温和等优点。
脂肪酶还可用于有机合成中的动力分辨催化剂。
动力分辨是指将一个手性底物分为两个对映体的过程。
脂肪酶能够选择性地催化手性底物中的一对对映体，产生具有手性纯度的产品。
这在药物和农药合成中具有重要意义。
脂肪酶是一类重要的酶类催化剂，在食品、制药、化工等领域中具有广泛的应用前景。
随着生物工程和酶工程的发展，脂肪酶的应用将更加广泛，同时也将进一步提高酶催化的效率和选择性，为各个领域的化学品合成提供更好的解决方案。
脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶在食品工业上的应用脂肪酶是一种对脂肪具有催化作用的酶，可以将脂肪分解为脂肪酯和脂肪酸。
在食品工业上，脂肪酶广泛应用于油脂加工、乳制品、面包和糕点等食品的生产过程中。
以下将详细介绍脂肪酶在食品工业上的应用。
脂肪酶在油脂加工中的应用主要体现在两个方面：醇解和乳化。
首先，脂肪酶可以通过醇解反应将甘油与脂肪酸分离，从而得到脂肪酸产品。
这种醇解反应常见于生产低脂肪食品，如低脂酸奶、低脂乳酪等。
通过脂肪酶醇解反应可减少食品中的脂肪含量，使其更符合消费者的需求。
其次，脂肪酶可以通过乳化作用增加食品产品的稳定性和质感。
在乳制品加工中，脂肪酶能够使脂肪颗粒更好地与其他组分结合，增强口感和延长保质期。
在面包和糕点制造中，脂肪酶能使面包和糕点更加松软、细腻，并提高质感。
除了在油脂加工中的应用外，脂肪酶还具有其他一些在食品工业中的应用。
首先，脂肪酶可以用于改善食品的品质和外观。
例如，在巧克力生产中，脂肪酶可以调节巧克力中的脂肪组分，使之具有更好的口感和外观。
其次，脂肪酶还可以用于提取植物油。
在传统的植物油提取过程中，常常需要用到有机溶剂，而脂肪酶可以代替有机溶剂进行植物油的提取，减少环境污染并降低生产成本。
此外，脂肪酶在调味品和调和油的制造中也有应用。
在调和油的生产过程中，脂肪酶可以用于调整油中的脂肪酸组分，使其更加健康。
在调味品的制造中，脂肪酶可以分解一些脂肪类添加剂，从而改善产品的质量。
虽然脂肪酶在食品工业中有着广泛的应用，但其应用前景仍有待进一步拓展。
目前，脂肪酶的研究主要集中在提高酶活性、提高酶稳定性和减少生产过程中的酶的成本等方面。
随着脂肪酶研究的不断深入，相信在未来会出现更多脂肪酶的创新应用。
脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶在食品工业上的应用
植物油脂酶是一类特殊的酶，具有水溶性的特点，可以分解植物油脂中的甘油三酯，已被广泛用于食品工业中。
本文将分析植物油脂酶在食品工业中的应用，以及它们的局限性。
一、植物油脂酶在食品工业中的应用
1、制作脱脂奶类食品
植物油脂酶可有效提高脱脂牛奶的味道，并降低蛋白质的凝结能力。
同时，用植物油脂酶处理过的奶制品具有浓郁的口感，因此一直被用于制作脱脂牛奶、酸奶、乳酸饮料等。
2、肉食制品的加工
植物油脂酶可以增加肉类制品的灵活性和易嚼性，同时可以有效减少蛋白质极性提取物，使肉产品变得更加紧实，使得肉食制品更加有口感。
3、调制奶油和冰淇淋
植物油脂酶可以有效改善含脂肪食品的口感，使它们变得更加柔软，使用植物油脂酶可以提高奶油和冰淇淋的口感，让它们更加美味可口。
4、改善蛋糕的口感
植物油脂酶可以改善蛋糕的口感，使它们更加柔软和细腻，同时还能减少蛋糕中的粘性，使得蛋糕具有更佳的口感。
二、植物油脂酶的局限性
1、活性耗散
在长时间的使用过程中，植物油脂酶会慢慢失去活性，影响其作用。
脂肪酶的功能
脂肪酶的功能水解三酸甘油酯，产生脂肪酸、单甘油酯、双甘油酯及甘油。
在有机溶剂(包括超临界流体)中，亦可催化逆水解反应，例如酯化(esterification)、交酯化(transesterification and inter-esterification)、氨解(aminolysis)、交硫酯化(thio-transesterification)及肽解(oximolysis)等反应，故脂肪酶的用途甚广。
具有独特的受质特异性，例如Regioselectivity和Stereoselectivity。
脂肪酶在不同工业上的应用产业别作用与效果纺织工业：一、精炼(scouring)木棉纤维，方法简单且不伤木棉纤维；二、去除蚕丝及羊毛上的油脂(degumming)。
皮革工业用于兽皮的去油脂处理(degreasing)，可增加铬在兽皮上的吸收与分散、增加染料的吸收、减少化学药剂的用量及去油脂处理时间、减少铬在废水中的排放量与废水的污染性。
清洁剂工业将嵌在衣物纤维间的脂肪污垢分解去除。
油脂化学工业生产高价值的油脂。
造纸工业：一、直接分解废纸上的油墨、涂料及色料(toner)，达成脱墨效果；二、去除纸浆中的树脂(pitch)。
饲料业：提升动物饲料的可消化性。
制药工业：一、协助生产liposome；二、生产多种药品，包括旋旋光性异构物药品；三、生产农业药品，包括杀虫剂、除草剂；四、制成消化剂。
环保业：一、废水处理及清理排水管；二、去除造纸用白水及冷却水的黏泥(slime)。
食品工业：一、缩短乳酪熟成时间；二、增强乳酪及奶油的风味；三、生产健康的脂类食品。
其它：一、隐形眼镜片清洁剂的添加物；二、洗脸及洗发剂的添加物。
脂肪酶在清洁剂工业的应用用来做为家庭或工业用清洁剂的添加物，是脂肪酶的最大商业应用领域。
根据统计，1995年全球的酵素销售总值约在3千万美元，其中清洁剂酵素就占了百分之三十，平均每年估计有一千公吨的脂肪酶被加到一百三十公吨的清洁剂中。
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脂肪酶在食品工业上的应用摘要：脂肪酶是一种既可催化水解反应又可催化合成反应的生物催化剂。
本文主要介绍了脂肪酶的来源、结构以及对食品品质的影响。
脂肪酶根据来源分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。
并介绍了加入外源性脂肪酶对腌肉制品和乳制品风味的影响。
关键字：脂肪酶；来源；结构；食品前言脂肪酶（(lipase，EC3.1.1.3)全称为甘油三酰酯水解酶,其基本功能是催化甘油酯水解为甘油和脂肪酸。
脂肪酶广泛存在动物、植物种子和微生物中[1]。
动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织等，而植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子。
而微生物脂肪酶种类最多，广泛存在于细菌、酵母和霉菌中，最易获得和大规模生产，且具有比动植物脂肪酶更广泛的pH、温度适应性，因此是工业用脂肪酶的重要来源。
脂肪酶分为碱性脂肪酶、中性脂肪酶和酸性脂肪酶。
溶酶体酸性脂肪酶可水解中性脂肪，如甘油酯和胆固醇，最适pH值4.0—5.0。
碱性脂肪酶(EC3.1.1.34)水解二、三酰甘油酯，最适pH值8.0—9.0。
有研究者认为中性脂肪酶是激素依赖型脂肪酶,最适pH 为中性(7.0-7.5)[2-3]。
脂肪酶作为重要的工业用酶，广泛应用于食品、制革、饲料、洗涤、油酯化工等传统工业领域[4]。
在乳制品中添脂肪酶，奶酪中的酸、酯类（十四酸乙酯除外）挥发性风味物质含量有所增加，辛酸、己酸、癸酸等含量增加明显[5]。
在腌肉制品中添加脂肪酶可以使脂肪在较短的时间内分解，会对快速腌肉制品的风味有很大贡献，加快腌肉制品的成熟[6]。
1 脂肪酶的来源与结构特性1.1脂肪酶的来源食品中脂肪酶可以分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。
内源性脂肪酶主要存在动物的脂肪和肌肉组织中以及植物的油料种子中。
外源性脂肪酶主要是通过微生物产生的，根据产脂肪酶微生物的不同，脂肪酶可以分为细菌性脂肪酶和真菌性脂肪酶。
细菌性脂肪酶大多数是胞外酶易于生成。
细菌脂肪酶大多数是碱性脂肪酶, 且在pH4~11、温度30℃~60℃间具有良好的稳定性。
大多数细菌脂肪酶是糖蛋白，但也有些细菌胞外脂肪酶是脂蛋白[7]。
目前商业化的菌株有：假单胞菌脂肪酶(Pseudomonas lipase)、葡萄球菌脂肪酶(Staphylococcus lipase)、芽胞杆菌脂肪酶(Bacillus lipase)等6大类。
真菌脂肪酶具有温度和pH稳定性、底物特异性以及在有机溶剂中具有高活性，提取成本较低等优点。
目前商业化的真菌脂肪酶有：黑曲霉( Aspergillus niger) ,米曲霉( Thermomyces Lanuginosus) , 高温毛壳霉( Humicolalanuginosa) , 米赫毛霉( Mucor miehei) , 少根根霉( Rhizopus arrhizus) , 德氏根霉( Rhizopus delemar) ,日本根霉( Rhizopus japonicus) , 雪白根霉( Rhizopusniveus) , 米根霉( Rhizopus oryzae) , 皱褶假丝酵母(Candida rugosa), 南极假丝酵母(Candida antarctica),柱状假丝酵母( Candida cylindracea)[8]。
1.2 脂肪酶的结构特性不同类型的脂肪酶具有非常相似的立体结构。
脂肪酶的氨基酸顺序可能有较大的差别,但却具有相似的折叠方式和活性中心。
一般地,脂肪酶的多肽链折叠成两个结构域，即N—末端和C—末端结构域。
几乎所有的脂肪酶的活性部位都有组氨酸(His)、色氨酸(Ser)、天冬氨酸(Asp)组成[9]。
通常情况下,脂肪酶的活性部位被一个螺旋片段(又称为“盖子”)所包住。
在底物(如醇、酸或醋等)存在的情况下，酶的构象发生变化，“盖子”打开，含有活性部位的疏水部分就暴露出来。
“盖子”中α—螺旋的双亲性会影响脂肪酶与底物在油/水界面的结合能力，其双亲性的减弱将导致脂肪酶活性的降低。
“盖子”的外表面相对亲水，而其面向催化部位的内表面则相对疏水[10]。
图1 Pseudomonas aeruginosa脂肪酶X-衍射三维结构图图1为Pseudomonas aeruginosa脂肪酶三维结构图在活性中心附近，脂肪酶有一个Ca2+结合位点。
Ca2+分别与脂肪酶主链上的4个羰基氧原子和2个水分子相互作用,形成一个稳定的八面体,有助于脂肪酶的激活和酶结构的稳定,但Ca2+并不参与脂肪酶的催化作用。
图中箭头代表β链,卷曲结构代表α螺旋,小圆球代表潜在的Ca2+结合位点,右上角的α螺旋形成盖子结构覆盖在活性中心上面[11]。
2 影响脂肪酶活性的因素Sang-Buem Cho[12] 等人研究了橄榄油、大豆油、葡萄籽油、芝麻油、CuSO4、MgCl2、KNO3、CaCl2和KCl对金黄色葡萄球菌分泌脂肪酶活性的影响。
研究发现大豆油、葡萄籽油、KNO3、CaCl2对脂肪酶有抑制作用。
pH值、温度和水分活度也会影响脂肪酶的活性。
一些脂肪酶在中性pH值附近稳定性较强。
由黑曲霉菌株、色素细菌和根霉分泌的胞外酶在酸性pH值附近活性较强。
P. nitroaeducens分泌的脂肪酶在碱性pH值附近活性较强[13]。
Epipactis gigantea分泌的脂肪酶和其它一些脂肪酶的最适活性温度在30-35℃范围内。
从冰岛温泉的生物体内提取的嗜热细菌分泌的脂肪酶在40-60℃范围内活性较高[13]。
Maria-JoséMotilva h和Fidel Toldrá[14] 对影响猪肉和动物脂肪组织中脂肪酶和磷脂酶活性的因素的研究表明水分活度对中性脂肪酶有显著影响,水分活度在0.90 时,其活力损失约50%,而当水分活度下降至0.80 时,中性脂肪酶活力几乎损失殆尽。
盐含量对中性脂肪酶也具有显著的抑制作用,当盐含量达到6%时,活力几乎损失殆尽，这可能是中性脂肪酶活力加工前期显著下降的原因。
中性脂肪酶的最适pH 为7.0-7.5,加工后期pH 的升高可能有利于提高其活力。
盐和水分活度可以活化酸性脂肪酶,随着盐含量升高和水分活度降低,其活力逐渐升高,当盐含量达到6%-8%时,其活力可增至原来的 3 倍,水分活度降低至0.90时,其活力提高约150%。
酸性脂肪酶的最适pH 为 5.5。
3 脂肪酶对食品品质的影响在腌制肉制品的脂质降解过程中，微生物起到了重要作用。
但是，脂肪的初期降解主要是由内源性脂肪酶引起的。
无菌条件下制备的干腌香肠和接种了乳酸菌和微球菌的均发现了游离脂肪酸的增加，表明内源脂肪酶在脂质降解中也发挥了作用。
为了研究内源酶在腌腊肉制品加工过程中对生物化学变化的影响,Montel等[15]在无菌条件下制备了香肠，与接种了微生物的样品相对比发现无菌组的游离脂肪酸仅比接种组略低一点。
腌肉中的微生物主要有霉菌、酵母菌、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌。
很多研究表明干腌香肠中接种酵母菌具有较高的脂肪酶活性利于风味的形成。
乳酸菌和微球菌也有部分的脂质降解能力，不同的菌株脂质降解能力不同[16]。
I.Zalacain[17]通过对比只含有传统起发剂（Lactobacillus plantarum 、Staphylococcus carnosus）与加入了Candida cylindracea分泌的脂肪酶和传统起发剂的干腌香肠发现：加入脂肪酶后的样品，酸价升高、TBA值降低、短链脂肪酸含量升高、游离脂肪酸含量升高。
酸价升高主要是由于脂类分解.。
TBA降低说明虽然脂类降解加快但是脂类氧化酸败却没有增加。
短链脂肪酸含量的升高主要是由于糖的降解和脂质氧化反应。
但是含脂肪酶的组亚麻酸的含量较低，可能是由于亚麻酸被解离的少或者是被分解为挥发性物质。
乳制品中的脂肪酶根据来源分为两类：原来存在的脂肪酶以及原料乳中嗜冷菌分泌的脂肪酶。
原料乳中的天然脂肪酶——脂蛋白脂肪酶（lipoprotein lipase, LPL）。
LPL的含量与牛的品种、哺乳期的阶段、饮食和营养及其季节有关[18]。
冷藏原料奶中生长的优势菌群为嗜冷菌，在储存原料奶的过程中其分泌产生的脂肪酶有较强的耐热性，在巴氏杀菌或高温处理后仍会有残留，并在后期的奶制品储藏过程中继续分解脂肪，导致产品的风味和质地产生变化，使牛乳变得有苦臭味和酸败的腐败现象[19]。
在乳制品中加入食品级脂肪酶的内源性脂肪酶（即肉品本身存在的酶）对改善乳制品风味具有较好的效果。
张硕[20]等人对加入内源性脂肪酶的奶酪中的酸、酯（十四酸乙酯除外）等物质含量有所增加，辛酸、己酸、癸酸等含量增加明显，这些物质是重要的挥发性风味香气的组成部分。
说明内源性脂肪酶可以水解脂肪酸释放出大量特征脂肪酸，对增强奶酪香气具有一定作用。
4 展望近年来人们对脂肪酶的研究取得了很大的进展,已引起了全世界的广泛关注。
目前,脂肪酶被广泛应用于工业生产中,并在基础理论和应用研究中也有十分突出的地位。
脂肪酶的应用已深入到食品工业中的多个领域[21]。
但是对于脂肪酶在食品中的作用还只是停留在酶的动态变化而没有深入到分子水平上研究脂肪酶在加工中的具体的水解、氧化过程。
脂肪酶在食品体系中过度反应会造成食品品质的变化，因此在脂肪酶达到一定的作用之后抑制脂肪酶的过度反应需要进一步的探讨。
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