食品工艺学综合实验(2)讲义

食品工艺学综合实验（2）讲义-果蔬加工与贮藏部分

内蒙古科技大学

食品科学与工程实验教学中心

2015-5-20

实验一果蔬呼吸强度测定

一、目的及原理

呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。

呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释放出的CO2量，求出其呼吸强度，其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。

反应如下：

2NaOH+CO2——→Na2CO3+H2O

Na2CO3+Bacl2——→BaCO3+2NaCl

2NaOH+H2C2O4——→Na2C2O4+2H2O

测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性差。

二、材料及用具

苹果、梨、柑桔、番茄、黄瓜、青菜等；

0.4M氢氧化钠、0.4M草酸、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、凡士林；

真空干燥器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、150ml三角瓶、500 ml烧杯、Ф8cm培养皿、小漏斗、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

三、呼吸强度测定方法

采用静置法：

静置法比较简便，不需要特殊设

备。测量时将样品置于干燥器中，干

燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释

放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，

静置一定时间后取出碱液，用酸滴

定，求出样品的呼吸强度。

用移液管吸取0.4M的NaOH 20ml放入三角瓶中，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴到培养皿中，然后用0.4M H2C2O4(草酸)滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量V1。将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，密封1h后开盖测定，将碱液移入三角瓶中，加饱和Bacl25ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量(V2)。

四、记录与计算

1、将测定数据填入下表。

2、列出计算式并计算结果。

计算公式：

呼吸强度(CO2mg/ ( kg·h)) =44* C (V1- V2) / (W×t)

式中: V1———空白滴定用去的草酸量(ml)；

V2———果蔬滴定用去的草酸量(ml)；

C----------草酸的浓度；

W———果蔬鲜重( kg)；

t———测定时间( h)

一、目的及原理

许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。未成熟果实的果皮有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。例如柑橘类果实在成熟时，果皮呈现出橙黄色或橙红色。苹果、桃、葡萄等红色品种，成熟时果面呈现红色。

一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售。甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。黄瓜应在瓜皮深绿色时采收。当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。豌豆从暗绿色变为亮绿色、菜豆由绿色转为发白表示成熟。甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期。

果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠。而使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比

较客观的测量。

二、材料及用具

苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；TC-P2A

型全自动测色色差计。

三、色泽的测定方法

利用测色色差计以反射法测定果蔬的

Hunter L、a、b值。在本方法中，用a值和b值表示色彩和色彩纯度，用L值表示明暗度。当L值为100时表示全白，0时表示全黑；a值为正值时表示红色，为负值时表示绿色；b值为正值时表示黄色，为负值时表示蓝色。

一、目的及原理

果实的硬度是果实成熟度重要的指标之一。果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收。此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。在蔬菜方面，一般不测其硬度，而用坚实度来表示其发育状态。有一些蔬菜坚实度大表明发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在致密紧实时采收，这时的品质好，耐贮运。番茄、辣椒较硬实也有利于贮运。但也有一些蔬菜坚实度高说明品质下降，如莴笋、荠菜应该在叶变得坚硬之前采收，黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收。

二、材料及用具

苹果、柑桔、番茄、甜

椒、萝卜等；

QTS-25质构仪等。

三、硬度的测定方法

取果蔬（如苹果）10个，

在对应两面薄薄地剥去一小

块果皮，采用QTS-25质构

仪(Brookfield, USA) 测定

果肉的硬度，以每平方厘米

面积上承受压力的公斤数表

示。探头直径为0.5 cm，每

次试验下压距离为4.0mm。每个重复测定12次，每个处理重复三次。压力愈强即果实硬度愈大，也愈耐贮藏。