烟熏鳕鱼片配方与工艺优化
熏鱼的加工工艺流程
熏鱼的加工工艺流程
熏鱼的加工工艺流程：
原料处理、刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。
.开片切块、先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。
切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
腌渍、饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。
.脱盐；风干、背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
熏烟、背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折（竹帘）上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。
冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。
包装、熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。
淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究
淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。
常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。
烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，此后使熏材迟缓燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边单调边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具备特别的烟熏风味，改良色泽，延长保藏期。
烟熏淡水鱼制品具备原料鱼易得，制造工艺容易，营养丰盛，风味独特、食用便捷等特点，深受宽大公民群众的喜欢。
现将几种烟熏淡水鱼的加工制造方法介绍如下。
一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱盐解决，再调味浸渍后，在15℃—30℃的温度领域内进行1周—3周烟熏单调，这一熏制方法称为冷熏法。
冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。
冷熏晶的水分含量较低，通常在40％左右。
1、工艺流程原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍单调烟熏包装成品。
2、操作要点（1）原料的选择与解决：原料鱼最好要选用刚捕捉新鲜淡水鱼或寄存一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，恳求鱼体完好，味道、色泽正常，合乎制造烟熏制品的鲜度标准。
按鱼的品种和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的品质规格统一。
洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采取背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采取开片法，即先去掉头、尾，此后背开剖成两片。
剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。
并立刻用清水洗刷干净，此后用干净的流水或井水进行漂洗。
漂洗后应沥去外表水分，留意大型鱼如需切块，每块的大小恳求一致，其重量不应小于250g。
（2）盐渍：盐渍的目标是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具备一定的盐味。
盐渍采取干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方法整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12％—25％。
教你腊鱼风干鱼烟熏鱼腌制及烹饪方法喜欢的朋友别错过
教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法喜欢的朋友别错过首次分享者:杨幂QQ:364577225已被分享2734次评论(0)复制链接分享转载举报湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
一、烟熏鱼腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，一般制作成腊块鱼;1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8,11公斤进行腌渍，腌6,8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6,8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
腌制方法二:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.菜例二:美味烧腊鱼材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
烟熏三文鱼加工工艺
烟熏三文鱼加工工艺一、加工流程原料→去鳞→开片→拔刺→X线→盐洗→去皮→盐洗→抹盐→腌制→盐洗→干燥→烟熏→成熟→半冷冻→切片→检验→定量包装→封口→速冻→金探→装箱→入库二、工艺流程及要求1原料解冻将鱼体放在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-3℃，解冻程度要适中。
2去鳞用专用去鳞刀去除鱼体表面鳞片，去鳞要彻底，去鳞后自来水冲洗干净。
3开片人工或开片机开片，开片后去鳍、去腹刺，选取24色以上的鱼片。
4拔刺用镊子去神经刺，避免出现残留以及断刺。
5X线检查逐片通过X线检查。
逐片检查，去除残留鱼刺。
6去皮深去皮，脂肪线宽度不超过3cm，边缘脂肪、银膜需修掉。
7盐洗5%的食盐水冲洗，去除表面杂质。
8抹盐粗盐与糖按照2.5:1比例配置后均匀抹在鱼体表面，平均每尾30-40g，同批产品生产时抹盐量遵循先少后多的原则，粗盐使用前需先研碎尽量使盐粒细小。
9腌制抹盐完毕的鱼体放入腌渍库冷藏18-20h，注意不要摞放太高。
10盐洗5%的食盐水冲洗表面残留盐，冲洗时遵循先入先出原则。
11干燥保持库温6-8℃时间3h，干燥机需要提前降温。
12烟熏烟熏机保持27℃，时间4h，熏制过程中要求一致保持浓厚白烟，烟熏机生烟处不可出现明火，若出现明火需喷水或加樱花木生烟。
13成熟烟熏后的产品送入0—4℃成熟库中成熟8h以上。
14半冷冻产品送入冷冻库中冷藏至产品中心温度-4℃—0℃。
15切片使用切片机切片。
厚度2.5-3.0mm。
16检验单片检验是否有残留刺，剔除碎片，瘀血片。
17包装定量包装，贴内标签。
18抽空封口抽空优良、无烫化、倾斜、漏气现象。
19冻结-28℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。
20金属探测逐袋进行金属探测。
21装箱封箱按照要求每箱定量包装。
22成品贮存打件，-18℃以下冷藏库储存。
23成品装运外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。
熏鱼的烟熏工艺与调味方法
熏鱼的烟熏工艺与调味方法熏鱼是一种美味的传统食品，广泛流传于中国各地。
熏鱼制作工艺独特，不仅要经过精心的烟熏过程，还要搭配合适的调味方法，才能使鱼肉更加香鲜可口。
下面我将介绍一种常见的熏鱼烟熏工艺与调味方法，希望对大家有所帮助。
在烟熏工艺方面，首先需要准备烟熏设备。
传统的烟熏鱼设备包括烟熏炉、木炭或木屑、鱼挂等。
选择适合的烟熏炉非常重要，一般可以选择直径适中，内部空间较大的不锈钢烟熏炉。
烟熏炉的上方要装有可调节的温度计，便于掌握烟熏的温度。
接下来要选择适合的木炭或木屑。
木炭通常火力较大，适合烟熏时快速加热，而木屑则可以慢烟熏，使熏鱼更加入味。
一般情况下，我们可以选择橡木屑或者苏打木屑。
为了增加烟熏的香气，可以将一些香料如茶叶、香蕉皮等加入到木屑中。
之后，我们需要对鱼进行预处理。
首先，需要将鱼洗净，去除内脏和鱼鳞。
然后，将鱼进行腌制，以增加口感和风味。
常见的腌制方法有盐腌和酱腌两种。
盐腌是指将鱼身均匀地涂抹上适量的食盐，然后放置一段时间，使盐渗透到鱼肉中，起到杀菌和保鲜的作用。
时间一般为2-3小时，也可以根据个人口味调整。
酱腌是指将鱼放入腌料中腌制一段时间，使鱼肉入味。
腌料的配方可以根据个人口味来调整，一般包括酱油、料酒、姜蒜末、糖、五香粉等。
腌制时间一般为4-6小时，也可以根据个人口味来调整。
在进行烟熏时，我们需要先将烟熏炉中的木炭或木屑点燃，然后将鱼挂在烟熏炉上方的挂钩上，控制好烟熏的温度和时间。
烟熏的温度一般控制在60-80摄氏度之间，时间根据鱼的大小和个人口味来定，一般为1-2小时。
在烟熏过程中，我们可以适当添加一些增香的调料。
例如，在烟熏的过程中，可以将切碎的姜蒜末撒在鱼身上，或者加入葱段、香叶等，使熏鱼更加香鲜可口。
熏鱼的调味方法也很重要，它能够使熏鱼更加美味。
一般可以用生抽、老抽、蚝油、糖、姜蒜末、花椒粉等进行调味。
将这些调味料混合均匀，熏熟后的鱼食用前浇在鱼身上，即可使熏鱼更加美味可口。
【融合菜】烟熏银鳕鱼
【融合菜】烟熏银鳕鱼
导读：银鳕鱼属冷水域之深海鱼其营养价值极高，含有脂肪，蛋白质及多种维生素。
裸盖鱼因酷似鳕鱼，所以最先由日本市场命名为“银鳕鱼”，价格比真正的鳕鱼贵许多。
由于其营养价值高，所以经常被用来烹调美食，且价格实惠，广泛分布于世界的海域。
原材料
主料：大银鳕鱼400克，鲜芦笋150克，芒果100克，水果沙拉（奇异果、火龙果、哈密瓜、圣女果各20克）。
调料:五香烟熏粉5克，色拉油、蜂蜜各20克，盐2克，蔬菜汁50克。
制作步骤
1.将银鳕鱼放入蔬菜汁腌制15小时；
2.将芒果取肉，做成分子芒果胶囊做装饰；芦笋下锅清炒，下盐1克调味；
3.将银鳕鱼放入烤箱，上火调至220℃，下火调至180℃，烤制8-10分钟，至表面金黄；
4.将炒好的芦笋垫底，上面摆放银鳕鱼，扣上玻璃罩，用酿入五香烟熏粉的烟熏枪充入烟气，以水果沙拉装饰装盘即可。
蔬菜汁制作：将圆葱100克、西芹100克、胡萝卜50克、蒜子50克、香茅30克，放入1千克纯净水内榨成汁，调入花生酱30克、鱼露30克、长城干白15克、盐6克、美极鲜味汁10克即可。
鳕鱼片加工工艺流程
鳕鱼片加工工艺流程英文回答：Cod fillet processing involves several steps to ensure the quality and taste of the final product. Let me walk you through the process.1. Defrosting: The first step is to defrost the frozen cod fillets. This can be done by placing them in a refrigerator overnight or using a quick defrost method like running cold water over them.2. Trimming: Once the fillets are defrosted, any excess fat or skin can be trimmed off. This helps in achieving a cleaner and more presentable fillet.3. Deboning: If the cod fillets still have bones, they need to be removed. This can be done by carefully cutting along the length of the fillet and using tweezers or pliers to remove any remaining bones.4. Portioning: The fillets can be portioned into desired sizes. This can be done by cutting the fillets into individual portions, such as 4-ounce or 6-ounce servings. This step ensures uniformity in cooking and serving.5. Marinating: Marinating the cod fillets adds flavor and enhances their taste. A popular marinade for codfillets includes a mixture of lemon juice, garlic, olive oil, and herbs. The fillets can be marinated for a few hours or overnight to allow the flavors to penetrate.6. Breading or battering: Another option for cod fillet preparation is breading or battering. This involves coating the fillets with a mixture of flour, breadcrumbs, or batter before frying or baking them. This step adds a crispy texture to the fillets.7. Cooking: The cod fillets can be cooked in various ways, such as pan-frying, baking, grilling, or steaming. The cooking time and temperature may vary depending on the chosen method and the thickness of the fillets.8. Serving: Once cooked, the cod fillets can be served as a standalone dish or used as an ingredient in other recipes. They can be accompanied by sides like roasted vegetables, mashed potatoes, or a fresh salad.中文回答：鳕鱼片的加工过程包括几个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
熏鱼生产工艺及配方
熏鱼生产工艺及配方熏鱼生产工艺及配方一、工艺流程1、工艺流程（一）：解冻（250-350g鲅鱼解冻至-3℃左右）——修整（用刀沿脊骨剖开,去鱼鳃及内脏）——清洗——腌制（湿腌法，将鱼胚放入已熬制混匀冷却的料水中，库温0℃左右，腌制时间＞12小时）——烘干（剖面相上，整平鱼体，摆放均匀，炉温65-72℃，鱼体失重20﹪左右）——油炸（油温190-220℃，鱼剖面至金黄色）——刷明油（熬熟后配有芝麻油香精的色拉油）——喷洒料粉（料粉应是烘干或炒干出香灭菌处理后的）——冷却（至常温）——定量包装（或定量真空包装，高温杀菌）上市。
2、工艺流程（二）：解冻（250-350g鲅鱼解冻至-3℃左右）——修整（用刀沿脊骨剖开,去鱼鳃及内脏）——清洗——腌制（湿腌法，将鱼胚放入已熬制混匀冷却的料水中，库温0℃左右，腌制时间＞12小时）——烘干（剖面相上，整平鱼体，摆放均匀，炉温65-72℃，鱼体失重20﹪左右）——喷油或刷油（料粉应是烘干或炒干出香灭菌处理后的）——喷洒料粉或料液——烘熟（炉温100-120℃/15-20分钟）——烟熏（炉温85-95℃，发烟熏至鱼剖面金黄色）——刷明油（熬熟后配有芝麻油香精的色拉油）——冷却（至常温）——定量包装（或定量真空包装，高温杀菌）上市。
3、工艺流程（三）：解冻（250-350g鲅鱼解冻至-3℃左右）——修整（用刀沿脊骨剖开,去鱼鳃及内脏）——清洗——烘干（或晾干，剖面相上，整平鱼体，摆放均匀，炉温65-72℃，鱼体失重20﹪左右）——油炸（油温190-220℃，鱼剖面至金黄色）浸制入味（将油炸后鱼体熬制好料水中4小时左右）——摆筛（鱼剖面向上）——喷洒料粉或料液（料粉应是烘干或炒干出香灭菌处理后的）——晾干或烘干——刷明油（熬熟后配有芝麻油香精的色拉油）——冷却（至常温）——定量包装（或定量真空包装，高温杀菌）上市。
二、配方设定（按100Kg水或料计）：1、腌制料：食用盐.2.2%、白砂糖.1%、味精.0.2%、I+G.0.03%、乙基麦芽酚.0.03%、蚝油.1%、羊脂.1%、葱.1.5-2%、姜.1%、蒜.1%、料酒.1-2%、烟熏液.0.05%、香辛料.0.6%。
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市科技成果转化及产业化推进计划项 目（９Ｈ Ｈ Ｃ４０ ）天津 东 ０Ｚ Ｘ Ｎ ０９０ ；
丽科委科技成果转化项 目（ ０ ０ ０ ）天津东丽科委科技成果转 化项 ２１３１ ；
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关 键 词 ： 鱼 ； 熏 ； 方优 化 ； 艺优 化 鳕 烟 配 工
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（／ Ｌ ． ｎ ｅｏｔ ｕ ｒ ｅｓ ａａ ｅｅ ｅｅ ｍａ ｎｔｄ２ ， ｒｉ ｍ ４ｈ ｓ ｏ ｅ ｍ ０ｍ ｎ ｇ ）Ａ ｄ ｈ ｐｉ ｍ ｐｏ ｓ ｒ ｔ ｓ ｒ： ｒ ａ ８ｈ ｄｙ ｇｔ ｅ２ ， ｍ ｋｄｔ ｅ ｉ． ｍ ｔ ｍ ｃ ｐ ｍ ｒｗ ｉ ｅ 试验确定了烟 熏鳕鱼片的最佳配方和最优 工艺参数。 最佳配方为 ： 洋葱汁２ 砂糖５ 盐 ％、 ％、
水浓度２ 五香粉Ｏ ％、 ． 姜粉 １ 胡椒粉０ ％， ５％、 ％、 ． 鱼体与水的质量体积 比为１ ． ｇ Ｌ 。 ３ ：５ ／ ）最优工艺参数 为： １（ｍ 腌制时间２ ｈ ８， 干燥 时ｆ２ ， 熏时ｆ９ ｎ 在上述配方和工艺参数条件 下加工的产品品质好。 ￣４ 烟 ｑ ｈ ￣０ 。 ７ ｍｉ
增加鳕鱼产 品的种类 ， 为大生产提供参考 ， 有利于 并将
提高我国鳕鱼产 品的加工水平 ，提升 我国鳕 鱼产品的
出 口竞争力 。
１ 材料与方法 １ 材料 ． １
生产技术落后 ， 附加值低 。 生产 目前国内外关于烟熏制
品的研究多集 中在烟熏食 品的致癌性 、烟熏成分分析
及烟熏作用等方面 ，对烟熏工艺参数优化研究报道很
限公 司 ； Ｚ 一 ０ ０ Ｄ Ｆ ６ ２ 型真空 干燥箱 ： 上海 益恒 科技 有 限 公 司 ；真 空包 装 机 ：江 苏腾 通 包 装器 械 有 限公 司 ； Ｔ ３ ８ 分 析天平 ： 海 天平 仪器 厂 ； Ｇ ２Ａ 上 冰箱 ： 柯 玛集 澳
ｏ ｋｄｃｄｆｌ ｓ ｅｅ ｏｔ ｓｅｔ ｅ ． ｈ ｅｔｏｍ ｌ ｗ ｒ ： ｎ ｎ ｕｃ ｆｍｏｅ ｏ ｌｔ ｗ ｒ ｔ ｎ ｅｐ ｃｖｌ Ｔ ｅ ｓｆ ｕ ｅｅ ｏｉ ｉ ２％， ｕ ａ ５％， ａ ｓ ｉ ｅ ｇ ｅｒ ｉ ｙ ｂ ｒ ａ ｏｊ ｅ ｓｇｒ ｓｌ２％， ｔ
少。 而且鳕鱼 的熏制产品不仅在 中 国处于空 白， 在其他
国家也 只是刚刚起步 ， 处于摸索阶段 。 本文 以鳕鱼为研 究对象 ， 研究烟熏鳕鱼片的配方和加工工艺 ， 开发 出符
基金项 目： 天津市农业 科技成果转化 与推 广项 目（ ０ ０ ２ ９ ） 天津 ２ １ ００ ０ ；
鳕鱼及 各种调 味品 ： 于超市 ； 购 果树木屑 ： 市售 。
２１ 年 １ ０１ ２月
＿＝ Ｄ ＝ ２
第３ ２卷第 １ ２期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｎ ｏｄＲｓ ｒｈ ｄＤｖｌ ｍｅｔ ｅ Ａ ｏ
食品研究与开发
应 用技 术
烟熏鳕鱼片配方与工艺优化
郑捷 。 尹诗 。 平， 王 王雅静 ， 陈影 ， 刘佳琦 ， 安军 刘 （ 天津科技大学 食品工 程与生物技术学 院， 天津 ３０ ５ ） ０ ４ ７
ｉ ｅ ｓ ｉｅｐ ｗｄ ｒ ｆｖ － ｐ ｃ ｏ ｅ ５％ ，ｇｎ ｅ ｏ ｅ ０． ｉ ｇ ｒ ｗｄ ｒ１％ ，ｐ ｐ ｅ ． ｐ ｅ ｐ ｒ０ ３％ ，ｔ ｅｗｅｇ ｔ ｏｕ ａｉ ｆ ｓ ｎｄｗａｅ ｓ１１５ ｈ ｉｈ ｌ ｍｅｒ ｔ ｏ ｈ ａ ｔｒｗａ ：． ｖ ｏ ｆ ｉ
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鳕鱼高蛋 白、 脂肪 ， １ 低 是２ 世纪最具有发展潜力的 鱼种之一 。 目前全球鳕 鱼总产量大约在 ８０ ， ０ 万ｔ 占全球 总捕捞产量的大约８ １ 目前我 国鳕鱼 的产品单一 ， ， 但
合 消费者意愿 的产 品， 挖掘鳕鱼 的价值 ， 为社会 创造较 好 的经济效益 。 通过烟熏生产 出美味 的鳕鱼产 品 ， 可以