第十四章 面点的创新与开发
功能性中式面点的开发与创新
84 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY功能性中式面点的开发与创新文 陈水霞 湛江财贸中等专业学校原料的使用与创新必须得到卫生部门的明确批准。
当然，它的范围还包括既是食品又是药品的物品，但是有一种物品不在它的范围之内，那就是用于治疗的物品。
对于既是食品又是药品的名单，卫生部先后规定了两批，第一批有姜、枣、八角、茴香、山药、黑芝麻、蜂蜜，第二批有麦芽、荷叶、鲜白茅根、鲜芦根等。
改革与发展中式功能性面点，使用的产品须经卫生部批准。
3.1.2 立足营养需求功能性中式面点的开发与创新应该在营养需求的基础上保证种类多样化。
营养与保健是现今国人选择功能性面点的主要原因，对此，在开发创新的过程中要以老年人、儿童的实际需要创新功能性中式面点品种，包括可以降血压、减肥、满足儿童成长营养需求等多种类的中式面点。
3.1.3 保证中式生理活性成分的合理使用范围和用量在创新以及开发功能性中式面点的过程中，要充分重视中式生理活性成分的合理使用范围以及用量，无论是哪种有益健康的营养或者是生理活性成分，都要在功能性中式面点的添加过程中保证适度的量。
不管是健康人群还是亚健康人群，某种元素摄入过多都会导致身体机能出现问题，也有不可预估的严重后果。
对此，面点创新的过程中要注重营养成分以及生理活性成分的平衡以及控制，保证其合理使用范围以及用量，尊重科学的同时，确保营养平衡。
引言现代科学家对食品的要求逐渐提升，人们对食品的要求也更为全面，食品不仅需要满足人体生长所需的营养功能，为人体提供各种需要的营养，还要满足人们对食品的不同口感，还需要具有调节生理功能的要求。
因此，功能性面点的创新和发展具有十分重要的意义。
1. 功能性中式面点概述1.1 功能性中式面点的概念与要求人们对于食品的追求，首要能吃饱，吃饱之后才要求口感，当这两样都能够满足之后，人们对食物的营养也有了更高的要求，进而功能性食品出现在人们的视野中，以上对食品的要求也是对功能性中式面点的有关要求。
功能性中式面点的开发与创新探讨
功能性中式面点的开发与创新探讨发布时间：2021-03-26T11:58:32.150Z 来源：《中国科技信息》2021年3月作者：岳秀芳王涛[导读] 随着社会生活水平不断提高，人们对面点的食疗功能有了更多更高的要求。
在中式面点的遗产中，食疗面点等功能性面点是最具价值的一项。
山东省东营市河口采油厂人力资源服务中心人才储备部岳秀芳王涛摘要：随着社会生活水平不断提高，人们对面点的食疗功能有了更多更高的要求。
在中式面点的遗产中，食疗面点等功能性面点是最具价值的一项。
食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病，食疗面点是中国人一项伟大的发明创造。
所以，对其进行整理和挖掘，同时借助现代多学科综合研究的优势，以推动中国特色的功能性中式面点进一步发展。
关键词: 中式面点；功能性面点；创新一、引言目前，我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。
从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。
由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。
二、功能性中式面点概述在食品上，人类的第一要求是吃饱，之后才是吃好。
当满足了这两个要求后，就希望所摄入的食品营养健康，由此功能性食品便开始出现。
功能性中式面点的功能包括安全功能、保健功能、营养功能和享受功能是。
而普通面点的保健功能很小甚至根本就不具备。
面点中的营养成分十分丰富，但是具有营养功能并不代表就有保健功能。
量和营养，对不同的个体而言差异性很大，有时甚至有反差性，如高脂肪、高蛋白质的动物性食物，其营养功能十分明显，但对于肥胖病人和心血管病人而言，不仅没有保健功能，同时还会产生副作用。
保健功能的疾病预防与疗效辅助作用是针对所有人而言的，具体表现在能够调整人体器官功能，让人们更好地抵御疾病，在预防几类常见疾病方面效果显著，包括动脉硬化、心血管病、高血压、癌症等，另外也能够促进病后康复，延缓衰老。
面点的创新创业计划书
面点的创新创业计划书一、创业项目概述现代社会快节奏生活、快餐文化的兴起，使得人们对传统面点的需求越来越大。
而传统的面点店无法满足人们对品质、口味、服务的需求。
因此，我们打算开设一家创新面点店，为消费者带来新颖、美味、健康的面点产品。
二、市场分析1. 市场需求目前，中国面食市场规模巨大，每年都有数以亿计的人口选择面食作为主食。
人们对面点的需求在不断增长，但传统面点店的口味和服务水平无法满足消费者需求。
因此，一个创新的面点品牌具有很大的市场发展空间。
2. 竞争分析目前，面点市场上的竞争主要集中在传统面点店和快餐连锁店。
传统面点店以口味传统、服务简单为主，快餐连锁店则以快捷、便利为特点。
而我们的创新面点店将以新颖、美味、健康为主打，与传统面点店和快餐连锁店形成差异化并取得竞争优势。
3. 目标客户群体我们的目标客户群体主要包括年轻人、白领、学生等都市人群。
这些消费者对美食有一定要求，追求品质、口味和健康。
同时，他们具有一定的购买力和消费能力，能够支撑我们的品牌发展。
三、产品定位1. 创新产品我们的面点店将推出一系列创新产品，包括不同口味的面点、粥品、小吃等。
我们将注重食材的品质和健康性，推出新颖的口味，满足消费者的多样化需求。
2. 品牌形象我们的品牌形象将定位为年轻、时尚、有活力。
店铺装修将采用简约、现代的风格，店内音乐和服务人员的穿着也将符合年轻人的口味。
通过全方位的品牌形象的打造，吸引目标客户群体的加入。
四、运营模式1. 产品创新我们将不断推出新产品，不断调整口味，与时俱进。
同时，我们将开展定期的促销活动，搭配不同季节和节日推出特色产品，吸引更多消费者。
2. 服务创新我们将注重服务的质量和细节，提供智能点餐系统、在线预约服务、外卖配送等服务。
同时，我们还将推出会员制度，吸引消费者长期消费。
3. 成本控制我们将注重原材料采购和成本控制，保证产品的品质的同时，降低营运成本。
我们将推行精细化管理，提高效率和利润。
面点创新与整改方案
面点创新与整改方案1. 引言面点是我国传统的美食之一，有着悠久的历史和文化底蕴。
然而，随着时代的变迁和人们口味的多样化，传统的面点已经无法满足人们的需求。
因此，我们需要对面点进行创新和优化，以适应更多人的口味和需求。
2. 面点创新方案2.1 材料创新在面点制作中，材料是关键因素之一。
我们可以尝试使用新的原料，如豆类、蔬菜、海鲜、肉类等，与传统材料相结合，创造出更加丰富多样的口感和营养价值。
例如，将豆腐、玉米等作为主要原料，制作出美味可口的馄饨、饺子等。
2.2 工艺创新另外，我们也可以在面点的制作工艺上进行创新。
例如，可以探索新的制作工艺，如真空包装、远红外线加热等技术，使面点更加香、鲜、嫩、爽。
同时，我们也可以尝试新的制作方式，如烘焙、蒸烤等，以扩大面点的品类和味道。
2.3 调味创新除了材料和工艺，调味也是影响面点口感的关键因素之一。
我们可以尝试在传统调味上添加新的元素，如酱油、蜂蜜、咖喱等，增加面点的风味和特色。
同时，我们也可以探索新的调味方式，如调味包、调味瓶等，以便人们更好地选择自己喜欢的口味。
3. 面点整改方案虽然面点创新是很有必要的，但是我们也要注意面点整改和提升制作质量。
以下是一些面点整改方案：3.1 传统制作工艺传统的面点制作工艺虽然有着悠久的历史和文化，但是其操作繁琐、熟练度要求高、不易控制等问题，导致品质不稳定。
因此，我们需要通过数据化生产、自动化生产等方式，使制作工艺更加标准化和高效化。
同时，可以开展制作技能培训，提高工人的制作技能和质量意识。
3.2 卫生安全面点与人们的健康直接相关，因此，卫生安全是面点制作的重要环节。
我们要加强对面点制作场所的卫生监控，确保生产过程中无污染，以保证面点的品质和安全性。
同样，我们也要加强对面点存储、运输等环节的监控，以确保面点在生产、销售和消费过程中都符合国家相关标准和规定。
3.3 品质标准我们需要制定出符合国家标准和行业规定的面点品质标准和检测标准，以保证面点的品质和安全性。
论中式面点的创新与发展
的 保守观念 ， 坚持“ 走出去” 的战略。 有些风味面Ｊ 在本地可以坚持传统 ， 讲 ， 就是以传统食养学定性 ， 以现代营养学定量分析， 二者科学结合确定
但向外推广时则需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整 ， 在继承 餐饮制品的配方。 配方设计过程中还需将传统烹饪技艺与现代食品研究 的基础上不断创新， 做到“ 洋为中用， 古为今用 ， 东西结合 ， 南北交融” 才 方法相结合 ， 比如应用正交试验和相应曲面来确定最佳配方目 ． 。３ ２中式 能发扬光大 ， 永葆生机 。 面点的创新离不开从业 ＾员素质提高。饮食学问博大精深， 中外饮 、 了解 ２烹饪三要素是创新的着手点 食文化 ， 特别是当前国内外的饮食潮流和特点 ， 并吸收借鉴， 更多更好的 烹饪原料、 工具和工艺是烹饪活动的三大基本要素。烹饪原料是烹 融人到面点的创新中。面点技术科技含量的提高需要各方面专家的支 饪生存与发展的物质基础 ， 是施展技艺的素材。烹饪工具是烹饪技艺得 持 ， 更需要厨师文化陧度的提高， 营养知识的普及， 养生理念的树立， 使其 以不断发展的重要的设备基础。烹饪技法是 ＾ 们利用烹饪原料， 通过烹 精湛的技艺和理性的认知完美的结合起来。 饪工具来实现烹饪 目的的主要手段日 烹饪三要素贯穿于整个烹饪过程， 。 近些年来 ， 我国的烹任教育如雨后春笋， 蓬勃发展， 己形成了整套烹 因此面点的创新也要从三者人手。 饪教育及研究体系， 从技工学校到中专、 大专甚至本科及硕士研究生等， ２ 原料选择是创新的起点。现在流行的中式面点—般都是皮面与 无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新 １ 馅料的组合。皮料的创新离不开面团的创新， 水调面团、 发酵面团、 米粉 中， 不仅知其然， 还应知其所以然 。 面点制作技艺的传承也 从单纯的观察 面团和油酥面团是四大经典面团， 四大面团问合理变通 ， 同时还可以引 模仿上升至讲授 、 、 实践 再讲授、 再实践的培训体系， 大大提高了从业人 人杂粮、 果蔬、 甚至肉类创造出新的面团和皮料。例如 ， 制作烧麦时可以 员的科技水准， 给中式面 的创新奠定了强有力的理论基础。 在烫面中加入猪油和适量的澄粉 ， 使皮料薄而透明， 吃起来香糯适 口日 。 中式面点的创新任重而道远 ， 有着广阔的发展空间。从业 人员要坚 中式面． 点馅心用料广泛 ， 不仅可以借助烹调原料 ， 还可以引入烹调的调 持“ 以味为核心， 以养为基础” 的主线， 更新观念 ， 不断学习， 从烹饪三要 味方法 ， 口感和味型均有变化。 使 此外， 在原料的选择上还要结合传统食 素Ａ－ ， Ｙ 求真务实地去研究， － － 只有这样， 中式面点才能在继承的基础上发 养学和现代营养学来确定最终配方 ， 做到酸碱搭配 、 荤素搭配、 蛋白质搭 扬光 大 。 配合理。总之 ， 当使用新型原料 ， 适 既可以实现色 、 、 形等感官上的 香 味、 参 考文献 变化， 又可满足营养均衡的要求。 ．操作技法是仑 的保障。面点操作 ［张北， ２ ２ 惭 １ 】 刘新生． 面点工艺学【ｌ １ 北京： Ⅵ 中国科学技术 ￣＃ －２ ０． ￣＋ ０９ ． ｄ， ２ ，－ 技法涉及到面团和馅心的调制 、 制品的成型、 成熟等一系列工艺。 俗话说 ［方元法． ２ 】 关于面点创新与开发的思考ｌ武汉商业服务学院学报’ ０ ， Ｊ ］ ． ２ ７１ ０ ２ 面点制品“ 三分调制是基础 ， 七分成形（ ） 熟 是关键 ” 。面团和馅心调制时 （． ３ ） 要摸索投料的Ｊ 、 Ｉ 投料量、 调制温度和时间对制品品质的影响。 成型时 ［ ３ 惭 德， 陆鹏 ４ 飞等． 市售面点中铝残留量的调查田． 中国卫生检验杂 可参照食物的 几何形态 、 象形形态 、 然形态等外形， 自 采用夸张的手法移 志２ ０， （： １— １４ ０ ６ ６ ） １３ １ １． １ ９１
浅谈中式面点的开发与创新——以包子制作为例
A PPLICATION技术与应用140ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ2015 02浅谈中式面点的开发与创新——以包子制作为例文／尹贺伟摘 要：面点的开发与创新一直是专业从业者孜孜以求的方向。
本文以包子的制作为切入点，从面团的选择、馅心制作、造型、成熟、色彩搭配等几个方面阐述了面点制作过程中的举一反三和发展创新。
关键词：中式面点 开发 创新面点是中国烹饪的重要组成部分，具有悠久的历史。
随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的加快，人们的饮食习惯和饮食结构也在发生着巨大的变化。
作为专业面点从业者，要在具体工作中不断学习，吸收借鉴，努力创新，举一反三，开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合消费者需求的面点品种。
因面点品种繁多，笔者现仅以包子的制作为例，从面团选择、馅心制作、造型、成熟、色彩搭配等几个方面阐述面点制作过程中的举一反三和发展创新。
一、面团的变化面团的选择与和制是面点制作的第一道工序，中式面点面团的分类多达二十多种，并且随着新原料、新设备、新工艺等方面的不断发展，面团的分类将愈加细化。
制作包子的面团通常都是发酵面团，但放眼中式面点面团的分类，结合行业实践，不难发现水调面团中的冷水面、油酥面团中的层酥面、杂粮面团、米粉面团、果蔬面团、特色风味面团等同样适合作包子的皮料。
皮薄馅大的薄皮包子就是用冷水面团作皮料；外表平平，咬上一口却见层次分明的破酥包子，其皮料是采用层酥面团的开酥原理，用发酵面包油酥面制作而成；而以杂粮粉与面粉按一定比例混合合成的杂粮酵面为皮料制成的包子，即为杂粮包，具有益于健康、预防疾病、辅助调养的功效；还有以澄粉和成面团作为皮料做成的晶莹剔透的水晶包；以蒸熟的南瓜茸与面粉合成的发酵面为皮料做成的金灿灿的南瓜包；用水果汁调制面团，工艺程序考虑特殊的护色方法，制作成色泽鲜艳，营养丰富的果味包子则不失为一种新创意。
包子皮面的制作还可以适当添加一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，例如，可可粉、蜂蜜、茶叶粉、杏仁浆、花生粉、啤酒、莲子粉等。
浅谈中式面点的创新和改革
浅谈中式面点的创新和改革发表时间：2019-07-23T12:25:38.847Z 来源：《知识-力量》2019年9月34期作者：王昌义[导读] 随着当前人们生活质量和消费能力的提升，人们对于饮食提出了更高的要求和标准，为了充分满足人们的饮食需求中式面点也在不断的创新和改革，面点师的文化层次和素养也都逐步提升，这不仅有效地促进了餐饮行业的快速发展，同时面点菜品的创新和结构的优化也能有效促进中式面点的有效发展。
（哈尔滨工业大学饮食中心，黑龙江哈尔滨市 150006）摘要：随着当前人们生活质量和消费能力的提升，人们对于饮食提出了更高的要求和标准，为了充分满足人们的饮食需求中式面点也在不断的创新和改革，面点师的文化层次和素养也都逐步提升，这不仅有效地促进了餐饮行业的快速发展，同时面点菜品的创新和结构的优化也能有效促进中式面点的有效发展。
本文围绕中式面点的创新与改革进行具体的论述和分析，结合面点创新的内涵以及中式面点创新的潜力，进行具体的分析，在此基础上对于中式面点的创新与改革给予科学的对策指导。
关键词：中式面点；创新对策；创新潜力引言中式面点作为我国餐饮行业的重要组成部分，是人们日常饮食重要构成，中试面点在我国具有悠久的发展历史，无论是用料、做法还是品种都具有很强的地域特色，是我国民族文化的重要体现，在现代也是习惯的带动下，中式面点也是在不断的创新和改革，有效迎合当代人们的饮食需求。
笔者针对中式面点的创新展开全面的论述，为中式面点的创新提供一个科学的思路。
一、中式面点创新的内涵中式面点的创新主要是用料的比例，以及技术的创新等，所谓用料的创新就是通过对面点用料科学选择，根据人们的需求来选取合适的用料。
而技术的创新主要是在中式面点的制作流程，工艺以及设备方面的更新，以此来提升中式面点的制作效率和美观度。
以此来满足当代人们对于中式面点的饮食需求。
中式面点的创新主要是基于当代消费者的饮食需求，同时也是行业改革的重要体现。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—面点工艺的创新与开发
05
力求设计出易于保存的品种
力求设计出易于保存的品种
谢谢！
项目二
现代面点的开发与利用
项目二
01 皮坯原料的开发与利用 02 馅心调制的推陈出新
一、皮坯原料的开发与利用
01
特色杂粮的充分利用
02 蔬菜水果的变化出新
03 各种豆类的合理运用
04 用鱼虾肉制皮彰显特色
05 时令水果风格各异
01
01 善于广泛利用烹饪原料
01
02 借助菜肴的调味方式来制馅
02
03 善于启用新原料来拓展馅心品种
03
谢 谢
特色杂粮的充分利用
01
02 蔬菜水果的变化出新
02
03 各种豆类的合理运用
03
04 用鱼虾肉制皮彰显特色
04
05 时令水果风格各异
06
二、馅心调制的推陈出新
掌握关键点：面点的核心在于馅
二、馅心调制的推陈出新
01 善于广泛利用烹饪原料 02 借助菜肴的调味方式来制馅 03 善于启用新原料来拓展馅心品种
02
人员素质的提高是面点创新的重要保证
03 面点原料的经济实惠是创新的物质基础
二、 现代中式面点开发的思路
01
以制作简便为主导
02
突出携带方便的优势
03
体现地域风味特色的特点
04
大力推出应时应节的面点品种
05
力求设计出易于保存的品种
06
雅俗共赏，需迎合餐饮市场的需要
二、 现代中式面点开发的思路
模块五 面点工艺的创新与开发
项目一
现代面点开发的方向
项目一 现代面点开发的方向
01 现代中式面点创新的潜力 02 现代中式面点开发的思路
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二、保健面点的开发
保健面点是指既有一般面点的营养功能、 感官功能，又有一般面点所没有或不强凋 的调节人体生理活动功能的面点制品。 （一）、市场现状 （二）、开发思路
三、现代快餐面点的开发
快餐面点即是适合做快餐的面点，意指适 合快餐的各种特点，且在快餐中占主导地 位的面食制品。 （一）、市场现状 （二）、开发思路
二、面点在餐饮业中的现状
（一）、低档次市场 （二）、中档次市场 （三）、高档次市场
三、传统面点创新思路
创新之前先要认真了解传统技艺的优势和 劣势，通过取长补短才能在继承的基础上， 创出有鲜明特色的面点小吃。
（一）、清楚传统技艺的亮点
1、技巧 2、风味 3、原料
（二）、分析传统技艺的劣势
四、速冻面点的开发
速冻面点是指经过快速冷冻的面点生坯或 面点熟制品。 （一）、市场现状 （二）、开发思路
小结
通过本章的学习，学员应了解餐饮市场的 现状，面点在餐饮市场中的地位，应掌握 各种创新方式和技巧的运用，熟悉各类创 新种类的特征及运用。
课外思考题
1、现代餐饮业的特点。 2、面点在餐饮业中的现状。 3、传统技艺的优劣势。 4、各种面点创新种类的开发思路。
2．皮坯 3．馅心 4．成形 5．成熟
第二节 面点新种类开发
一、营养面点的开发 二、保健面点的开发 三、现代快餐面点的开发 四、速冻面点的开发
一、营养面点的开发
营养面点是指既有一般面点的营养功能、 感官功能，又有一般面点所没有或不强凋 的改善和提高人体对特定营养素吸收的面 点制品。 （一）、市场现状 （二）、开发思路
第十四章 面点的创新与开发
第一节 面点的创新
一、现行中国餐饮市场的特点 二、面点在餐饮业中的现状 三、传统面点创新思路 四、面点创新的方法
一、现行中国餐饮市场的特点
（一）、顾客特点
大众化消费已慢慢成为餐饮消费的主旋律。
（二）、餐饮业特点
特色化经营 餐饮市场的市场越来越细分 餐饮业的经营已打破了传统以菜系经营的格局 连锁经营是现代餐饮企业发展的一大特色 休闲餐饮的产生
技巧 2、风味 3、原料
四、面点创新的方法
（一）、创新方式 （二）、创新技巧
（一）、创新方式
1、同流派的借鉴 2、不同流派的借鉴 3、中式菜肴的借鉴 4、西式菜点的借鉴
（二）、创新技巧
1．原料
a、杂粮及豆薯类原料的充分利用 b、具有特色风味的原料的掺和 c、水果的利用