面点创新实验
面点工艺教学的创新实践
ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ612010 6《面点工艺》课程是烹饪专业中一门应用性很强的专业学科。
笔者根据“行为导向”教学“学习领域”教材开发的要求，重新编写了教材。
在此以自编教材《面点工艺——冠顶饺的制作》为例，谈谈创新教学实践过程。
一、确定教学目标、设计教学过程“冠顶饺制作”是校本教材《面点工艺》中第二学习单元“清清爽爽实面团”中课题二的内容。
通过分组、团队学习使学生巩固温水面团的形成原理、特性、调制关键等知识点，进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握“推捏、叠捏”等成型方法；学生在操作过程中学会分析问题、解决问题的能力。
为此，笔者精心设计教学过程，分为课前准备、教师演示、学生活动、学生展示、成果评价、知识巩固和作业布置六个部分。
二、学习过程教师通过课前听取和接受学生意见，为学生创设民主、平等、和谐的课堂教学氛围。
在整个教学程序设计中，教师演示、讲解，学生观看、记忆、动手操作、上台展示，是一个师生互动的过程。
根据这一教学原则，本课教学程序作以下设计安排：1.做好演示操作前的准备工作教师根据教学的需要准备好材料、教具等。
在教学“上温水坯调制与运用——冠顶饺的制作”时，课前需准备好原料和工具外，还需准备冠顶饺成品一盆。
教学时教师先向学生展示成品，出示其制作工艺流程图，丰富学生的感性认识。
示范操作前精心创设“问题情境”，例：冠顶饺的用料有哪些、如何根据天气情况掌握和面的水温、调制温水坯时加入冷水起什么作用等等问题，引导学生积极思考。
2.按规范化的动作要领做好示范操作教学中笔者采用示范教学方法，符合职校学生形象思维较好的特点。
教师在演示过程中精细选料、制作步骤、操作的动作姿势直至个人的卫生，都将给学生示范作用，都将直接影响学生的认知。
因此，教师的示范言行一定要正确、规范，注意讲述与演示的有机结合。
例如，笔者在演示冠顶饺的制作时，边做边讲，将面粉置案板上，围成凹塘式，用６０℃左右的温水２００克，分次加入到面粉中，拌揉成葡萄面，接着淋入４０克左右的冷水揉成团，摊开散热，再揉和成团，盖上湿布饧面。
面点实验报告格式
一、实验目的1. 熟悉和掌握面点的制作方法与技巧。
2. 了解不同面点的原料特性和加工工艺。
3. 培养动手操作能力和创新思维。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点烹饪实训室四、实验指导老师XXX五、实验器材1. 面粉2. 鸡蛋3. 糖4. 盐5. 芝麻6. 植物油7. 面点模具8. 搅拌盆9. 刮刀10. 烤箱六、实验原料1. 面粉：500g2. 鸡蛋：2个3. 糖：50g4. 盐：5g5. 芝麻：适量6. 植物油：适量七、实验步骤1. 准备原料：将面粉、鸡蛋、糖、盐等原料准备好，分别称量。
2. 和面：将面粉倒入搅拌盆中，加入鸡蛋、糖、盐，搅拌均匀，揉成面团。
3. 醒面：将面团揉至表面光滑，放入盆中，盖上湿布，醒发30分钟。
4. 分割面团：将醒发好的面团分割成均匀的小剂子。
5. 造型：根据不同的面点造型要求，将小剂子进行相应的整形。
6. 制作馅料：根据需要，制作不同的馅料，如豆沙馅、肉馅等。
7. 包馅：将馅料包入面皮中，捏紧封口。
8. 摆盘：将包好的面点摆放在烤盘上。
9. 烤制：将烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烤制15-20分钟，至表面金黄。
10. 取出：将烤好的面点取出，放置在晾架上冷却。
八、实验结果与分析1. 结果：本次实验成功制作了豆沙包、肉包、糖三角等面点，外观饱满，口感良好。
2. 分析：- 在和面过程中，要注意面粉的吸水率，适当调整水量，确保面团柔软且有弹性。
- 醒面时间不宜过长，以免面团发酵过度，影响口感。
- 包馅时要均匀，避免馅料外漏，影响美观和口感。
- 烤制温度和时间要控制得当，以免烤焦或未熟。
九、实验总结1. 通过本次实验，掌握了面点的制作方法与技巧，提高了自己的动手操作能力。
2. 对不同面点的原料特性和加工工艺有了更深入的了解。
3. 在实验过程中，遇到了一些问题，如面团过硬、馅料漏出等，通过调整方法得到了解决。
4. 在今后的学习中，将继续探索面点制作的更多技巧，提高自己的烹饪水平。
面点制作实践活动方案
一、活动背景随着我国饮食文化的传承与发展，面点制作作为我国传统美食的重要组成部分，不仅具有丰富的历史文化内涵，而且具有较高的实用价值。
为了让学生深入了解面点制作技艺，提高他们的动手能力和创新意识，我们特制定本次面点制作实践活动方案。
二、活动目标1. 了解面点制作的基本知识和技巧，掌握面点的制作方法。
2. 培养学生的动手实践能力，提高他们的生活自理能力。
3. 增强学生对传统文化的认同感和自豪感。
4. 促进学生之间的交流与合作，培养团队精神。
三、活动时间2023年10月15日至10月19日四、活动地点学校食堂或烹饪实验室五、活动对象全校高一、高二年级学生六、活动内容1. 理论讲解与示范- 面点制作的基本原料、工具及设备- 面点的分类与特点- 面点制作的基本技巧与注意事项- 优秀面点作品赏析2. 实践操作- 面团制作：包括面团揉制、醒发、分割等技巧。
- 面点成型：包括擀面、包馅、捏制等技巧。
- 面点装饰：包括切花、雕刻、点缀等技巧。
- 面点熟成：包括蒸、煮、炸、烤等烹饪方法。
3. 作品展示与评选- 学生分组进行面点制作，每组制作2-3种面点。
- 每组选派代表进行作品展示，介绍制作过程和心得体会。
- 由评委老师和学生代表共同评选出优秀作品。
七、活动流程1. 准备阶段（10月15日）- 组织学生报名，分组。
- 联系食堂或烹饪实验室，做好场地和设备准备。
- 准备面点制作所需的原料和工具。
2. 理论讲解与示范阶段（10月16日）- 邀请专业面点师傅进行理论讲解和示范。
- 学生认真听讲，做好笔记。
3. 实践操作阶段（10月17日至10月18日）- 学生分组进行面点制作，师傅现场指导。
- 学生互相学习，共同进步。
4. 作品展示与评选阶段（10月19日）- 学生分组展示作品，评委老师和学生代表进行评选。
- 对优秀作品进行表彰。
八、活动评价1. 学生评价- 学生填写活动反馈表，对活动内容、组织形式、教师指导等方面进行评价。
制作面点的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面点制作的基本工艺流程。
2. 熟悉不同面点原料的特性及处理方法。
3. 学习面点制作中的发酵、成形、熟成等关键技术。
4. 评价不同工艺参数对面点口感和品质的影响。
二、实验原理面点是以面粉为主要原料，通过发酵、成形、熟成等工艺制作而成。
发酵是面点制作的关键环节，通过酵母发酵，使面团体积膨胀，质地柔软。
成形是将发酵好的面团塑造成各种形状，熟成是使面点熟化，口感更佳。
三、实验材料与设备材料：1. 面粉2. 酵母3. 水4. 糖5. 盐6. 芝麻、红豆等馅料（根据需要）设备：1. 搅拌机2. 发酵箱3. 擀面机4. 烤箱5. 烫面机6. 筷子、刀等工具四、实验步骤1. 面团发酵：1. 将面粉、酵母、糖、盐等原料混合均匀。
2. 加入适量温水，搅拌成絮状。
3. 将面团揉至表面光滑，放入发酵箱发酵。
4. 发酵时间根据温度和酵母种类而定，一般为2-4小时。
2. 成形：1. 将发酵好的面团取出，揉搓排气。
2. 根据需要，将面团分割成小块，揉搓成圆形。
3. 在面团表面刷上一层蛋液，撒上芝麻等装饰物。
3. 熟成：1. 将成形好的面点放入烤箱，预热至180℃。
2. 烤制时间根据面点种类和大小而定，一般为15-20分钟。
4. 冷却与保存：1. 将烤好的面点取出，放在架子上冷却。
2. 冷却后，根据需要保存或食用。
五、实验结果与分析1. 面团发酵时间对面点口感的影响：- 发酵时间过短，面点口感偏硬，弹性不足。
- 发酵时间过长，面点口感偏酸，口感变差。
2. 面团水分含量对面点口感的影响：- 水分含量过低，面点口感偏硬，弹性不足。
- 水分含量过高，面点口感偏软，易变形。
3. 面团温度对面点口感的影响：- 面团温度过高，酵母活性降低，发酵效果不佳。
- 面团温度过低，发酵速度变慢，口感变差。
六、实验讨论与结论1. 面点制作过程中，发酵是关键环节，发酵时间、温度、水分含量等参数对口感影响较大。
2. 在制作过程中，要掌握好面团的揉搓、成形、熟成等关键技术，确保面点口感和品质。
花式馒头制作实验报告
一、实验目的1. 掌握花式馒头的制作方法。
2. 了解不同花式馒头的特点及口感。
3. 提高面点制作技能，丰富饮食文化。
二、实验材料1. 主料：面粉500g、酵母5g、温水250ml。
2. 辅料：豆沙、红曲粉、胡萝卜汁、紫薯汁、芝麻、黑芝麻、红枣、枸杞等。
三、实验步骤1. 酵母溶解：将酵母放入温水中，搅拌均匀，使其充分溶解。
2. 面团揉制：将面粉倒入盆中，加入溶解好的酵母水，揉成光滑的面团。
面团揉至表面光滑、有弹性，盖上湿布，发酵至体积膨胀一倍左右。
3. 分割面团：将发酵好的面团分割成若干等份，每个面团揉圆。
4. 制作花式馒头：a. 豆沙馒头：将面团擀成圆饼，放入适量豆沙，包好封口，揉圆。
b. 红曲粉馒头：将面团加入红曲粉，揉匀，擀成圆饼，包入豆沙，封口，揉圆。
c. 胡萝卜汁馒头：将面团加入胡萝卜汁，揉匀，擀成圆饼，包入豆沙，封口，揉圆。
d. 紫薯汁馒头：将面团加入紫薯汁，揉匀，擀成圆饼，包入豆沙，封口，揉圆。
e. 芝麻馒头：将面团擀成圆饼，撒上芝麻，卷起，切成小段，揉圆。
f. 黑芝麻馒头：将面团擀成圆饼，撒上黑芝麻，卷起，切成小段，揉圆。
g. 红枣枸杞馒头：将面团擀成圆饼，包入红枣和枸杞，封口，揉圆。
5. 预热蒸锅：将蒸锅预热至80℃，放入馒头，盖上锅盖，发酵15分钟。
6. 蒸制：将蒸锅加热至水开后，将馒头放入蒸锅，蒸制15-20分钟。
7. 取出馒头：待馒头熟透，取出，放在干燥处晾凉。
四、实验结果与分析1. 豆沙馒头：口感香甜，软糯，适合喜欢甜食的人群。
2. 红曲粉馒头：色泽红润，口感独特，具有红曲粉的香味。
3. 胡萝卜汁馒头：色泽橙黄，营养丰富，口感软糯。
4. 紫薯汁馒头：色泽鲜艳，富含膳食纤维，口感软糯。
5. 芝麻馒头：口感香脆，营养丰富。
6. 黑芝麻馒头：口感香脆，具有黑芝麻的香气。
7. 红枣枸杞馒头：口感香甜，营养丰富。
五、实验结论本次实验成功制作了七种花式馒头，丰富了饮食文化。
通过实践，我们掌握了花式馒头的制作方法，了解了不同花式馒头的特点及口感。
创新面点制作方案
创新面点制作方案在中国，面点是一个非常受欢迎的食物，尤其是在北方。
随着人们生活水平和饮食需求的提高，对面点的要求也越来越高。
以面粉为主要原料，制作出各种口味的面点已经不再新鲜，因此，创新的面点制作方案是非常必要的。
需求分析为了推出一款创新的面点，需要首先进行需求分析。
这包括消费者的口味偏好，市场趋势，成本控制等等。
下面是一些分析结果：•需要推出一款健康、美味的面点，符合现代人的营养需求；•现今市场上流行的面点风味已经比较多，因此，需要推出与众不同的口味；•制作的成本应该低调，以便保证产品的竞争力；•面点的口感需要比较优秀，比如酥脆外皮和软嫩馅料等。
创新方案的提出在需求分析的基础上，根据面点的传统风味，我们提出了一份创新面点制作方案，包括以下几个方面：材料选择为了保证面点的口感和营养，我们选择了一些天然的材料，例如燕麦、芝麻、黑米、鸡蛋、豆腐等等。
这些材料比较容易获得，价格也不贵。
制作工艺为了使面点口感更好，我们决定采用蒸煮工艺。
在不同的面点中，我们选择相应的处理方式，例如“豆腐包子”就需要将豆腐打成泥，与鸡肉、胡萝卜和其他蔬菜混合起来，做成馅料。
在制作过程中，需要注意细节，比如一种酥脆的面皮需要在热锅中爆炒而成，另一种面皮需要在锅中煮熟，切割成均匀的小条。
口味创新在口味上，我们充分发挥自己的创意，选择不同的食材和调料，在保证口感的同时，为消费者带来意想不到的惊喜。
例如，我们推出了一款芝麻红枣面皮的小馄饨，口感酥脆，带着淡淡的芝麻香和红枣的甜味。
我们还推出了一款辣味鸡蛋包子，用咖喱粉调料和鸡蛋混合做成馅料，将原来传统包子的配方带到了新的高度。
产品推广推广是产品成功的关键之一。
我们有以下几个推广计划：•通过微信，微博等社交媒体宣传我们的产品，发布新品介绍和相关的照片;•在食品展销会上宣传和推广，与其他知名品牌合作，吸引更多消费者关注；•开设品牌店面，让消费者可以直接品尝到我们的美食。
总结创新是推动产品发展和市场变化的主要力量，而创新的面点制作方案也能满足消费者需求，使其充满新鲜感和创意。
起酥点心实验报告
一、实验目的1. 掌握起酥点心的基本制作工艺和操作流程。
2. 熟悉起酥面团的调制方法和注意事项。
3. 学习起酥点心的装饰技巧和风味改良方法。
二、实验原理起酥点心是一种以油脂为主要原料，通过反复折叠、擀压等工艺制作而成的面点。
其特点为层次分明、口感酥脆、风味独特。
制作起酥点心主要分为两个步骤：一是起酥面团的调制，二是起酥点心的成型和烘烤。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 高筋面粉：500g- 低筋面粉：100g- 糖粉：50g- 盐：5g- 黄油：200g- 水：适量- 鸡蛋：1个2. 仪器：- 和面机- 擀面杖- 烤箱- 蛋刷- 装饰用糖粉、果酱等四、实验步骤1. 起酥面团的调制：（1）将高筋面粉、低筋面粉、糖粉、盐混合均匀；（2）将黄油切成小块，放入面粉中；（3）加入适量水，揉成面团；（4）将面团放入冰箱冷藏松弛30分钟。
2. 面团的分割与整形：（1）将松弛好的面团取出，分割成若干个小面团；（2）将小面团擀成圆片，包入适量果酱；（3）将面片对折，捏紧封口，擀成圆饼。
3. 起酥工艺：（1）将擀好的圆饼叠放在案板上，用擀面杖轻轻擀开；（2）将擀开的圆饼卷起，松弛10分钟；（3）重复上述步骤，共进行4次折叠擀压，使面皮形成明显的层次。
4. 成型与烘烤：（1）将起酥面皮擀成圆饼，刷上蛋液；（2）撒上适量装饰用糖粉；（3）将面饼放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟，直至表面呈金黄色。
五、实验结果与分析1. 起酥面团的调制：实验中，按照实验步骤调制起酥面团，面团表面光滑，手感良好，具有较好的可塑性。
2. 起酥工艺：通过4次折叠擀压，起酥面皮形成了明显的层次，口感酥脆。
3. 成型与烘烤：烘烤后的起酥点心表面金黄，口感酥脆，风味独特。
六、实验总结本次实验成功制作了起酥点心，掌握了起酥点心的基本制作工艺和操作流程。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 起酥面团的调制：控制好水的用量，避免面团过干或过湿。
面点制作实验报告
一、实验目的1. 熟悉面点制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握面点制作的关键技术和技巧。
3. 提高动手操作能力和创新能力。
4. 了解面点制作的卫生要求和质量标准。
二、实验原理面点制作是以面粉为主要原料，通过揉、搓、擀、切、炸、蒸、煮等工艺，制作成各种形状、口感各异的面食。
面粉中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，在制作过程中与水、酵母、盐等辅料发生化学反应，形成具有弹性和韧性的面筋网络，使面点具有独特的口感和风味。
三、实验材料及设备1. 实验材料：高筋面粉、低筋面粉、酵母、盐、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、水等。
2. 实验设备：面粉机、揉面机、擀面杖、蒸锅、炒锅、烤箱等。
四、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉、酵母、盐、糖等辅料混合均匀。
（2）逐渐加入水，揉成光滑的面团。
（3）将面团放入揉面机中，揉至表面光滑、有弹性。
（4）将面团盖上湿布，发酵至体积膨胀一倍。
2. 面包制作（1）将发酵好的面团排气，分割成小面团。
（2）将小面团擀成圆形，撒上芝麻、果仁等馅料。
（3）将面皮对折，捏紧封口，形成面包形状。
（4）将面包放入烤盘中，进行二次发酵。
（5）将烤盘放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟。
3. 包子制作（1）将发酵好的面团排气，分割成小面团。
（2）将小面团擀成圆形，放入馅料。
（3）将面皮捏紧封口，形成包子形状。
（4）将包子放入蒸锅中，蒸约10分钟。
4. 饺子制作（1）将发酵好的面团排气，分割成小面团。
（2）将小面团擀成圆形，放入馅料。
（3）将面皮捏紧封口，形成饺子形状。
（4）将饺子放入沸水中煮熟。
5. 煎饼果子制作（1）将面粉、鸡蛋、水等辅料混合成面糊。
（2）在平底锅中倒入适量油，加热至油温。
（3）倒入面糊，摊成圆形。
（4）将煎饼翻面，待另一面煎至金黄色。
（5）将煎饼放在砧板上，涂上酱料、葱花、鸡蛋等，卷起即可。
五、实验结果与分析1. 面包：面包表面金黄，内部松软，口感香甜。
2. 包子：包子皮薄馅多，口感鲜美，汤汁浓郁。
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面点创新与实验
——油酥点心的制作与创新
摘要：相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。
菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。
关键词：油酥；创新；
中式面点学习过程中，老师会在每种面点点心学习完成后进行一次自主创新。
利用某种面团（水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等），改变所制作过的面点形状、颜色，或者改变配方、制作方法等方面进行创新。
我个人比较喜欢油酥，所以结合油酥自主创新实验，谈一谈油酥的制作与创新。
自主创新实验中我制作的是盆栽油酥油酥点心，主要是对油酥的形状进行了一些改变。
盆栽点心就是一种全新的个性化的植物点心，用朴实的容器装上土一般的饼干，在放上制作好的点心，以植物点缀，还原盆栽意境，就像真的盆栽植物一样，觉得挺有趣，所以我尝试制作了以盆栽形式出现的油酥点心。
制作油酥时，我是采用了叠酥中排丝酥的起酥方法，制作成花的形态，经炸制而成。
以下我就介绍一下具体制作程序和要点：制作程序。
一、原料配方：干油酥，面粉120g、熟猪油60g；水油面，面粉120g、微温水65ml、熟猪油15g；辅料，蛋清10ml、柠檬黄色素0.1g、发菜2g（海苔也可）。
二、面团调制：将面粉和熟
猪油擦成干油酥；将面粉、微温水、熟猪油揉擦成水油面，并在水油面中加入柠檬黄色素，将其调成黄色面团。
三、生坯成形：将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥，收口捏紧向上，按扁，擀成长方形面皮，横叠四层，如此重复再叠一次四层，擀成长方形面皮，但不要将面皮擀的太薄，然后用刀将面皮改成相等的四块，相互叠在一起，稍稍擀平后放入冰箱冻硬。
酥皮取出后，用刀沿截面斜批成薄片，沿着纹路擀开，再用刀改成长方形，将馅心搓成圆形，卷入酥皮，酥皮顺长卷，两端捏拢收紧，一端收口后去掉多余部分，涂上蛋清沾上芝麻，另一端收口上方留1.5—2cm的酥皮并用刀将边修齐，捏拢处取少许水油面搓成细丝沾满蛋清并滚上发菜屑绕上一圈，沾芝麻处为下，包馅心出整理好形状，为饱满圆形。
四、将生坯放入120℃油温中炸制，逐渐升温至150℃，在此过程中，收口上方留下的边会如花瓣一样绽开，将花瓣炸至完全绽开，整个油酥炸成酥层清晰、淡黄色即可出锅。
出锅装盘时可用一个一个小碟，小碟内铺上一层碎饼干作为泥土，然后将油酥点心放与其上，花瓣中间可点缀两三颗枸杞看作花心，发菜圈主要起固定防止整个油酥都散开的作用，因此装盘时可以将其拆掉。
制作要点。
首先调制面团时要按配方准确称量，酥心面团要擦透，水油面皮要揉匀，还要根据室温调整用料比例；其次，生坯成形时酥心要保持一定的硬度，擀皮时注意保持纹路的规则，切剂时酥皮要有硬度，生坯包馅部要饱满；最后，炸制的油温和时间对制品的影响较大，因此要注意的是，生坯下锅就要翻泡，炸成淡黄色就可，花
瓣部分若是没有绽开可以用油浇于其上，使之绽开，但是动作要轻不能将其弄碎。
以盆栽形式出现的点心是一种新的方式，带点新潮能够吸引消费者的兴趣的意思，市面出现了许多品种如“盆栽冰淇淋”、“盆栽蛋糕”、“盆栽奶茶”。
我就是看了这些品种才选择做盆栽油酥，另外采用的排丝酥的起酥方法还可以制作许多其他油酥点心。
我做的这种油酥和藕丝酥是有点相似的，炸出的纹路一样，区别在于藕丝酥是用发菜圈分三节，而盆栽油酥则是将馅心部分封住，剩余部分则要散开。
用同样的方法还可以做鲍鱼酥、芦荟生梨酥、蜜汁叉烧明酥，区别在于这种油酥都是使用蛋面皮，各自的形状。
在制作过程中有许多收获。