浅谈高校食堂外包后的管理

食堂外包后的管理及回收外包食堂的情况介绍
各位领导、各位同仁：
大家上午好。

按照天津市《关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作的实施意见》（津政办发[2012]4号）文件的精神，我校针对食堂外包后的管理进行了积极探索，并于今年年初按照到期收回、自行经营的原则收回部分外包食堂，现就我校的基本做法介绍如下：
一、我校食堂的基本情况
学校食堂建筑面积15000平方米，分为四层，其中一至三层为学生食堂，2008年投入使用。

目前，我校学生食堂由学校膳食管理中心和一家社会企业进行经营管理，现为A级食堂。

二、加强食堂外包服务企业的管理
学校食堂是维护高校稳定的重要环节，食品卫生安全是师生健康的关键，无论是学校自己经营食堂还是引进外来企业实施外包经营，学校的责任没有改变。

为做好食堂外包服务企业的管理，为广大师生提供良好的服务，我校加强对食堂外包服务企业的管理，主要有三个方面：（一）加强引进环节的前期调研和招投标管理
学校膳食工作的特殊地位，决定了实施外包的形式，引进企业资质情况的前期调研以及招投标工作的组织实施是至关重要的环节。

首先，认真仔细地对入围单位资质情况做好全方位的调研和分析评价；对入围单位的工作现状和实际工作业绩进行考察和用户走访。

其次，按照招投标程序和学校要求，完成标书制作，会同相关职能部门、纪检审计部门及专家共同组织实施招标工作。

最后，中标单位确定后，要按照食品卫生安全的相关法律、法规以及学校的规章制度，就双方的责任、义务、食品卫生安全、生产操作安全、员工队伍管理及退出机制等内容，认真制定和签署合作协议。

为了突出食品卫生安全工作的重要性，强调责任和义务，学校与外包企业签署《食堂安全工作责任书》，实际工作成效显著。

（二）加强监督管理
外来企业经营，主要重视的是经济效益，而学校食堂又有公益性的要求，我们认为重点从以下两个环节加强监督管理。

1、加强集中采购的监督管理
为保证广大师生员工饮食卫生安全，从食堂的进货源头把关，监控采购环节，抽查台账和进货索证情况，规范台账和索证制度。

目前，我校面和油的采购全部纳入市教委的采购平台，不仅降低了成本，同时保证了食品安全。

2、加强食品卫生、生产安全的监督管理
结合实际情况，我们认为主要抓好三个方面的工作：
第一、严格落实各项食品卫生安全制度和条例。

在食堂日常监督管理中严格贯彻执行。

膳食部门要统一制定晨检制度、消毒制度、留样制度的记录表格，对引进企业的食品卫生安全操作的执行情况进行定期检查和不定期检查。

对于个别卫生制度要求没有落实到位的企业，追究其主要责任人责任，按条例给予相应的处罚；对于落实好的企业，予以表扬奖励。

第二、细化岗位分工，明确岗位职责，把食品卫生安全工作落实到个人。

要求引进企业，每学期开学前根据人员岗位设备情况，划分卫生责任区域，并要求各企业结合自身的状况和经营特点把食品卫生安全工作细化，明确分工，落实职责，以此来强化员工的食品卫生安全责任意识，使员工养成符合食品卫生安全工作要求的良好习惯。

第三、发挥膳食部门的监督职能作用，检查食品卫生安全工作和各项制度落实情况。

为做好食品卫生安全工作，要与各食堂签订安全责任书，明确食堂经理为第一责任人，制定防火、防盗、防投毒及食品卫生安全等各项措施和要求，实施规范管理和制度管理。

学校通过食堂自查、互查及学校相关管理部门的联合检查及学生评价等方式，督促各食堂将食品卫生安全工作的各项要求落实到位。

（三）为引进企业提供服务
第一、为员工培训提供良好服务
食堂的员工多数来自农村,卫生意识较差,学校把每学期开学第一个月作为员工培训和食品卫生安全重点检查月，每个员工每学期培训合格，由膳食部门颁发证书。

学校通过四个层面加大对员工培训：
1、由学校医务所卫生免疫专家和卫生防疫部门对员工进行食品卫生安全方面培训；
2、聘请膳食专家来学校进行专业指导和技能培训；
3、由学校能源管理部门工程师对员工进行水电安全知识培训；
4、学校保卫处每年组织食堂员工观看防火演习，并训练员工实际操作消防设备、加强防火安全意识。

第二、组织烹饪技能大赛，提高操作人员烹饪技术水平
为了提高学校餐饮人员烹饪技术水平，更好的为师生服务，学校膳食部门每年组织烹饪技能大赛。

大赛评委由学校领导代表、专家、相关职能处室代表、教师代表和学生代表组成。

其中，学生代表占评委总人数的40%以上。

大赛由评委现场评价打分，同时请专家进行点评，大赛对优胜选手予以奖励。

目前，我校已连续举办了四届烹饪技能大赛。

通过比赛，充分调动了餐饮员工的工作积极性，在师生代表们面前展示了学校餐饮烹饪技术水平，得到了广大师生的好评。

三、回收外包食堂的经过
今年年初，学校按照津政办发[2012]4号文件的精神，本着到期收回、自行经营的原则，对在我校食堂经营的一家天津市某事业单位物业管理中心进行协议到期，不再续约的决定。

学校遵照协议约定两次以书面形式正式告知该单位物业管理中心，明确表达了学生食堂协议期满后，不再续约的意向。

之后，学校与该单位进行协商，经几次交涉，按时撤场的关键问题毫无进展。

鉴于上述情况，学校向北辰区人民法院提起诉讼。

为保证学校食堂按时正常开餐，确保学校正常的教学生活秩序，学校向法院申请先予执行，北辰区人民法院向该单位做出先予执行的民事裁定（[2012]辰民初字第867号），要求该单位将其设备（厨具、餐具、办公设备等）从天津市职业大学学生食堂自行撤离并拆除。

后北辰区人民法院又多次与该单位
进行接洽，但没有结果。

北辰区人民法院最终对该单位依法实施强制执行，将该单位的设备（厨具、餐具、办公设备等）集中封存。

在清理现场过程中，发现有一名老年妇女强占学校食堂三楼的一个单间，经了解是该单位职工所为，虽经北辰区人民法院劝解仍拒不腾出。

我校及时将此事通报该单位，希望该单位积极采取措施做好工作，将强占房屋的老年妇女带离学校以确保学校正常的教学生活秩序。

学校在督促该单位的同时，向北辰公安分局报警，并将情况向市教委和利军书记进行了报告。

最终，在利军书记批示下，在市教委后勤处大力支持下，我校与该单位物业管理中心不再续约，由学校自营学生食堂，最终问题得到圆满解决。

四、回收外包食堂的启迪
总结经验和工作教训，我们认为双方签订合作协议时，对相关事项的事前约定非常重要。

例如，对运营前双方相关设施、设备的投入情况必须做出明确的约定，企业为了争取市场，在运营过程中做了相关投入，一旦协议期满，不再续约时，企业就会以投入了设备、设施为理由，提出各种额外要求，给终止协议造成困难，或是给学校带来经济损失，鉴于我校食堂回收的情况，有几点建议：
第一、食堂主体设施、大型设备由学校投入。

第二、对引入企业用于经营自己添置的相关设备，应事先在合作协议中作出明确处理约定。

第三、协议应明确退出机制，企业往往因学校食堂具有公益性为由，提出亏损补偿，应在协议中明确不管经营盈亏，协议期满自行解约。

第四、合作企业选用有法人资质的公司企业，学校不直接接洽经营个体，不与合作者发生所属员工的劳务关系。

第五、学校外包食堂退出时，学校往往处于弱势地位，公安、司法等有关部门应当对学校给予大力支持，对个别企业的非法行为应给予打击。

以上是我校食堂外包管理及回收外包食堂的基本做法，不妥之处，请各位同仁批评指正。

谢谢大家
天津职业大学
2012年5月24日。