江南大学食品微生物学试题汇编
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
食品微生物学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江南大学食品微生物复习题
三、填充1．细菌的基本形态有球状、________和______________。
2．影响革兰氏染色结果的因素有_________ 、____________ 、_____________。
革兰氏阳性菌的颜色是_______色。
3．细菌的特殊构造有_________、___________、__________、__________。
4．微生物细胞膜的主要生理功能是_______________和_______________________。
5．脂多糖的主要功能是___________________________、__________________________。
6．溶菌酶对肽聚糖的作用位点是__________________________________。
7．青霉素抑制细菌生长的机制是_____________________________________。
8. 放线菌的菌体形态由___________、______________和_______________三部分组成.9.霉菌的无性孢子有_________、_________、_____________、____________等,有性孢子有______、________、_________、____________。
10．霉菌依据菌丝体中的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉，也有多细胞的_______和_______。
11.酵母菌是_____________________________________，无性繁殖形式是_____________和___________，其中以_________为主，有性繁殖形式_______________。
12.霉菌细胞壁的主要化学成分是_________，而酵母菌胞壁主要成分则是_________。
13.噬菌体可分为__________噬菌体和________噬菌体。
14.病毒具有__________________、_______________________ 、_____________________等特点，主要组成为_________和 __________。
江南大学食品微生物练习题
食品微生物练习题，适用于周德庆二版以及天津轻工和无锡轻工合编的微生物学，考江南的朋友必备练习题一、名词解释1、原生质指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。
2、PHB聚—β—羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
3、芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
4、菌落将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony）5、衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
6、真核微生物是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。
（真菌、显微藻类和原生动物等）7、质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即cccDNA。
8、单细胞蛋白（SCP）通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。
9、寄生一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。
10、腐生以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。
11、包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体”12、巴斯特效应酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。
13、噬菌斑由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”14、伴孢晶体少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即δ内毒素）。
江南大学研究生微生物(食品)历年真题史上最全97~2011最新版
史上最全江大微生物97-2011历届试题97年一．名词解释1.原生质体；2.芽孢；3.菌落；4.诱导酶；5.生长因素6.回复突变；7.诱导；8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应二．图解：1.曲酶的细胞形态；2.Z值；3.微生物营养物质的四种运输方式；4.微生物生长与T的关系三．填空1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。
2微生物的学名是由_____和____所组成。
3细菌革兰氏染色的主要原理是__。
影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。
5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。
6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。
7培养基按用途可分为_____五种。
8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、14 BOD是指_15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____四．问答1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年一．名词解释1.芽孢；2.菌落；3.质粒；4.回复突变；5.生长因子；6.诱导酶；7.拮抗；8.巴斯德效应；9.光复活作用； 10.活性污泥二．图解:1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史2.D值3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史4.艾姆斯试验法（Ames test）三．填空1微生物的特点是_____2微生物的学名有____和____所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品微生物学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 最早发现微生物、并被后人称为微生物学先驱的科学家的是 ( ) （1 分）A. 列文虎克B. 巴斯德C. 柯赫D. 弗莱明2. 引起疯牛病和人的克-雅氏病的亚病毒因子是( ) （1 分）A. 朊病毒B. 拟病毒C. 类病毒D. 卫星病毒3. 下列微生物结构与代谢产物中可用于制造医用塑料和快餐盒的是( ) （1 分）A. LPSB. PHBC. 肽聚糖D. 葡聚糖4. 在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为( ) （1 分）A. 酵母活菌B. 酵母总菌C. 霉菌孢子D. 细菌总数5. 下列微生物中，经革兰氏染色后染色结果呈现红色的是( ) （1 分）A. Bacillus cereusB. Escherichia coliC. Clostridium botulinumD. Staphylococcus aureus6. 下列微生物中能产生伴胞晶体的是( ) （1 分）A. 枯草芽孢杆菌B. 腊状芽孢杆菌C. 苏云金芽孢杆菌D. 肉毒梭状芽孢杆菌7. 单独用溶菌酶处理后可以得到原生质体的微生物是( ) （1 分）A. 啤酒酵母B. 荨麻青霉C. 沙门氏菌D. 枯草芽孢杆菌8. 在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物类群为( ) （1 分）A. 酵母菌B. 细菌C. 放线菌D. 霉菌二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)9. 细菌细胞的一般构造包括以下哪几项( ) （2 分）A. 细胞壁B. 鞭毛C. 内含物D. 细胞膜E. 伴孢晶体10. 以下食品中常见的革兰氏阳性菌为( ) （2 分）A. 枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌E. 酿酒酵母11. 下列哪些食品的制作需要利用微生物的发酵作用( ) （2 分）A. 腐乳B. 豆豉C. 泡菜D. 蜜饯E. 肉罐头12. 微生物的特点包括( ) （2 分）A. 体积小、面积大B. 吸收多、转化快C. 吸收多、转化快D. 适应强、易变异E. 分布广、种类多13. 下列哪些菌能够产生抗生素( ) （2 分）A. 大肠杆菌B. 灰色链霉菌C. 金黄色葡萄球菌D. 产黄青霉菌E. 枯草芽孢杆菌三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
食品微生物学_第三阶段练习及答案
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( D ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( D ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( C ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( C ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( D ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( A ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( B ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( B ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( D ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( B ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
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营养缺陷型菌株丧失了某种酶合成能力，只有在加有该酶的培养基中才能生长，在直线型的合成途径 中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物，但在分支代谢途径中，通过解除某种 反馈调节，就可以使某一分支途径的末端产物得到累积。
如高丝氨酸营养缺陷型菌株由于该菌株不能合成高丝氨酸脱氢酶因此不能生产高丝氨酸脱氢酶，也不 能产苏氨酸和甲硫氨酸，在补给适量高丝氨酸（或苏氨酸和蛋氨酸）的条件下突变株可以在含高浓度糖和 铵盐的培养基中产生出大量赖氨酸。
如果考果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？， 回答如下： 安全性检测：菌种用动物实验测安全性，酶安全性实验，生产过程要符合 GMP 操作，包装原辅料符合生 产安全， 毒性试验: a．来自动植物可食部位及传统上作为食品成分或传统上用于食品的菌株所生产的酶，如符合适当的化学 和微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒 性试验 b．由非致病性的一般食品污染微生物所生产的酶要求做短期毒性试验 c．由非常见微生物所产生的酶要做广泛的毒性实验
反馈抑制是代谢末端产物达到一定量之后会反馈抑制代谢途径中第一个酶的活力，或阻遏第一个酶的 合成从而降低产物生成的能力。因此在发酵中不断去除末端代谢产物，降低其在发酵系统中的浓度，可以 减少反馈抑制，增加产物的产量，可以在发酵过程中采用限量添加这类物质，或改用难以被水解的底物的 办法减少阻遏作用的发生，提高产酶量
微生物细胞的代谢调节方式很多，例如可调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力，通过酶的定位 以限制它与相应底物的接近，以及调节代谢流等，其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括调节酶的合 成和调节现成酶分子的催化能力，两者密切配合，以达最佳效果。在发酵工程业中常通过三种调节初生代 谢途径而提高发酵生产率 (1) 应用营养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节
耐低温菌株常采用一次性筛选法，将处理过得菌悬液在一定低温下处理一段时间后再分离，对温度敏 感的细胞被大量杀死，残存的细胞则对低温有较好的耐变性。通过平板分离即可得到纯的抗性变异株。 本题中指示剂用溴甲酚绿，其在酸性条件下呈黄色，碱性环境中呈蓝色，在分离培养基 PH6.8 中加入溴甲 酚绿指示剂后呈蓝绿色，当细菌在该培养基中生长并分解乳糖产生乳酸之后使菌落呈黄色，菌落周围的培 养基也变为黄色。
（3）酸性蛋白酶 在肉类加工厂，饭店排水沟中的污泥污水中采集菌样-----酸性条件下用牛奶作为碳源和氮源----牛奶平板划 线分离----后面与其余相同 原理一般产蛋白酶的细菌不能在酸性条件下生长，酸性条件下可以抑制大量细菌生长，只有产酸性蛋白酶 的细菌可以在酸性条件下利用蛋白质为碳源生长
（4）低温乳糖酶 来源：乳制品厂周围的土壤采集菌样----低温条件下用乳糖作为唯一碳源（15℃）----乳糖平板划线分离---后同
本题型万能套路： （1）先查资料看有无相关报道富集经验 （2）采样，以采集土壤为主（根据分离目的，选择适合该微生物生产的环境进行采集） （3）富集培养 （通过选择性培养基（营养成分，抑制剂添加），通过选择一定的培养条件（培养温度， PH 值）来控制，具体可利用微生物利用 C 源的特点，选定待分离微生物的特定碳源，淘汰掉杂菌。 （4）培养分离：采取稀释分离法或平板划线分离法分离单个菌落 （5）筛选：通过菌落形态观察，选出所需菌落，取一半并作鉴定，对于符合目的菌特性的菌落，可移至 试管斜面纯培养，然后采取与生产相近的培养基和条件通过三角瓶小型发酵实验以求的适于工业生产的菌 种 （6）毒性试验，均需通过两年以上的毒性试验
2．如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？
练习题第 32 题，本题的知识点系食品微生物范围。
答：食品原料的 PH 值几乎都在 7 以下， 酸性食品：PH＜4.5（水果） 低酸性食品：PH＞4.5(蔬菜，鱼，肉，乳) 在酸性食品中，细菌因在过低的 PH 值环境中已受抑制，能生长的仅为乳酸菌，酵母菌和霉菌，因为酵母 菌的最适生长 PH 值为 3.8-6.0.霉菌为 4.0-5.8,芽孢菌不能生长，且霉菌和酵母菌在常压，高温条件下即可 杀死，因此采用高温煮沸的方法即可达到长期保养的目的。 低酸性食品中所有微生物均能生长，细菌生长繁殖的可能性最大，而且能够良好的生长，因为绝大多数细 菌的生长适应的 PH 为 7，当 PH＜5.5 时腐败细菌已基本被抑制，但有少数细菌仍可生长。且细菌中的芽 孢菌耐高温，因此需要在高温下（大于 100℃）下持续一段时间以杀死细菌的芽孢。一般 121℃，20min 杀菌温度：
江南大学食品学院微生物学 97-07 年硕士研究生试题汇编及简答
作者：babybath
97 硕士题
1．如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
见练习题第 19 题,周德庆二版教材 P144 考察知识点，代谢调控理论，周德庆二版上的内容；应用营养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节；应用抗 反馈调节菌株解除代谢调节 答：为了使大量积累中间代谢产物或终产物，必须破坏或解除原有的调控关系并建立新的调节机制，使它 按照人们的意愿使目的产物大量生成和积累 （一）调节初生代谢途径
低酸性食品：高温高压 121℃。因所有微生物均能生长，芽孢的耐热温度是 120℃ 高酸性食品：沸水 90-100℃，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在 95℃以上均可以杀死。
3．设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理； 筛选 xx 菌的题目，万能公式 (1)高温（中温）淀粉酶产生菌的实验方案 (2)果胶酶产生菌的实验方案 (3)酸性蛋白酶 (4) 筛选低温乳糖酶产生菌 (5)纤维素酶
4．下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包 2〉充 CO2 的 果汁；
变质微生物题，题目属食品微生物内容，补充一下练习题第 33，39 题，各种食品列举如下： 1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。
以赖氨酸发酵为例,谷氨酸棒杆菌对赖氨酸的结构类似物 S-(β 氨乙酰基)胱氨酸(AEC)敏感,是赖氨酸毒 性类似物。它能抑制合成途径中的天冬氨酸激酶,但不能参与蛋白质的合成。当细胞在含有 AEC 的培养基 中培养时,野生型菌株由于得不到赖氨酸营养而遭淘汰,抗 AEC 突变型则因编码天冬氨酸酶结构基因发生了 突变,变构酶调节部位不再能与代谢拮抗类似物相结合,而其活性中心却不变,这种突变型在正常代谢时,最 终产物与代谢类似物结构相似,故也不与结构发生改变的变构酶相结合,这样,这种抗反馈调节突变型对产物 抑制脱敏,仍有正常的催化功能,从而过量生产赖氨酸。 （3）控制细胞膜的渗透性 改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗透到细胞外，以解除末端产物反馈抑制作用， a. 通过生理学手段控制细胞膜的渗透性 例如在谷氨酸发酵生产中,在谷氨酸生产菌的细胞生长期加入添加适量青霉素\，可抑制细菌细胞壁肽聚糖 合成中的肽链交联，造成细胞壁的缺损，有利于代谢产物生物素外泄，降低了谷氨酸的反馈抑制提高谷氨 酸产量 b. 通过细胞膜缺损突变控制其渗透性 应用谷氨酸生产菌的油酸缺陷型菌株，在限量添加油酸的培养基中也因能细胞膜发生渗漏而提高谷氨酸产 量。原因是油酸是一种含有双键的不饱和脂肪酸是细菌细胞膜磷脂中的重要脂肪酸，其油酸缺陷型突变株 因其不能合成油酸而使细胞膜缺损。
答:（1）从高温堆肥中采集菌样（中温淀粉酶从粮食加工厂或者饭店附近的土壤中采样）----用含淀粉液体 培养基增殖（温度 50-60℃，PH 中性，中温淀粉酶培养温度则为 37℃左右）----淀粉平板上划线分离或者 涂布（注意点：平板表面不可有水膜或水滴，接种环要光滑，无菌操作）----依据透明圈的大小挑选菌种 （注意点 2,其为淀粉水解圈，越大越好，因为越大则该菌产淀粉酶越多）----再划平板划线分离----模拟工 业发酵进行摇瓶发酵----筛选菌株（初筛，复筛，注意点 3：初筛以量为主，复筛要测定数据的精确度，以 质为主）----测定酶活----鉴定菌株----获得高产菌株
(2) 应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节 此菌株对反馈抑制不敏感，或对阻遏有抗性，或兼而有之的组成菌株。这类菌株其反馈抑制或阻碍已
解除，故可分泌大量末端代谢产物。抗反馈调节的突变株可从结构类似物抗性突变菌株和营养缺陷型回复 突变株中获得。结构类似物抗性突变株的末端产物合成酶系的结构基因发生了突变，故不再受末端产物的 反馈抑制，于是末端产物就大量积累，利用结构类似物作筛子，可筛选其对应氨基酸的高产株
原理，采用淀粉培养基原因：一般细菌不能直接利用淀粉为碳源，而产淀粉酶的菌株可以淀粉酶糖化淀粉 作为 C 源，高温可以杀死一般细菌，只有耐高温的细菌可以存活。
（2）果胶酶： 果园土壤中采集菌样----液体果胶培养基中增值（37℃）----果胶平板划线分离或涂布（平板表面不可有水 膜或水滴，接种环要光滑，无菌操作）----依据透明圈大小挑选菌株（果胶水解圈越大越好，越大说明菌株 产酶量大）----再划线纯化----模拟工业发酵条件进行摇瓶培养发酵----以后同前面
a．来自动植物可食部位及传统上作为食品成分或传统上用于食品的菌株所生产的酶，如符合适当的 化学和微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒性试验
b．由非致病性的一般食品污染微生物所生产的酶要求做短期毒性试验 c．由非常见微生物所产生的酶要做广泛的毒性实验 （7）鉴定 通过形态，生理生化指数，16sRNA 等手段鉴定菌株
温度不仅会影响微生物生长和产物合成的水平，也会影响微生物代谢的途径和方向，如灰色链霉菌嗜 冷突变株在利用烷烃发酵生产抗生素，即使其他发酵条件相同，但发酵温度不同也会使产生的产物完全不 同。 （3）添加诱导物