中西面点制作：五 油酥面团品种制作
①掌握配料比例，可根据具体情况有所调整，如冬天可以适当增加猪油用量，夏天可以适当减少。
②掌握干油酥的软硬度，擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致，否则，会产 生破酥现象，影响成品层次与质量。
3.开酥 （1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆坯（如图5-2-4所示）。 （2）将油酥面包入，捏紧收口。 （3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片（如图5-2-5所示）。
4.面点常用的成熟技法-烤。 1）烤的定义 烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一 种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。 2）烘烤时的操作要领 （1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般 比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。 （2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部 位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。 （3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，8~10分钟即可成熟。 厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备： 甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。 紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。
图5-2-9 粘芝麻
图5-2-10 发面糖酥生坯
四．知识扩展 花样繁多的酥皮制品
根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。 1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹 形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。 圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成 圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。 直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包 上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。 叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表 面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。 排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有 层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形， 使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。 制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。
2. 包酥面团起酥的原理。 包酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的面团。一块是皮面，一块是酥面。皮面又称为水油面、皮面， 是由面粉、水、油以5:2:1的比例按照一定的技法和制而成的面团，酥面又称油面、酥心，是面粉和油脂以2:1的比 例擦制而成。 调制水油面时，由于加水调制使其形成了部分面筋网络，整个面团质地柔软，有筋力，延伸性强。干油酥调 制时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。这两种 面团合在一起，形成一层皮面(水油面)，一层油面(干油酥)，干油酥被水油面间隔，当制品生坯受热时，水分汽化， 使层次中有一定空隙。同时，油脂受热也不粘连，便形成非常清晰的层次。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、去皮白芝麻100克、干酵母4克、泡打粉4克、白糖10克、猪油160克、水120克、白 糖芝麻馅300克。 1.和水油面 （1）将面粉300克和泡打粉4克、糖10克、酵母4克拌合均匀。 （2）面粉开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳化，后使用调和法将面粉和成团（如图5-2-1 所示）。 （3）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用（如图5-2-2所示）。
学习领域五 油酥面团品种制作
学习任务1 紫薯甘露酥的制作 学习任务2 发面糖酥饼的制作 学习任务3 椒盐牛舌酥的制作 学习任务4 菊花酥的制作
油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，
再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂
等）调制而成的面团。其成品具有体积膨大、 干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。
图5-2-1 开窝
图5-2-2 水油面团
图5-2-3 将猪油与面粉擦成一体
※小提示：
1.面粉、油、水的比例要得当。 2.面团要反复揉搓摔打，使面团上劲。 3.面团醒发要盖一层湿布，以防开裂、结皮。 2.和油酥面 （1）将面粉200克过箩。 （2）右手手掌展开，用掌跟用力将猪油100克擦透，使其回软。 （3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团（如图5-2-3所示）。 ※ 小提示：
※ 小提示：
图5-2-6 折三折叠起
图5-2-7 切剂子
①操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多。来自②卷筒时要卷紧，以防松散。
③下好的剂子要盖上湿布尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
4.成形
（1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。
（2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。
图5-1-5 包入馅心
图5-1-6 表面刷蛋液
①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。
②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。
③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20~30℃为
宜。面团过软，制作不易保持形态。面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要一次
图5-2-4 包油酥面团
图5-2-5 擀长方形片
（4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片（如图5-2-6所示）。
（5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。
（6）将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。
（7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一个2）。
（8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里卷起成细长的圆筒状。 （9）用切剂法均匀的切出20个小剂子（如图5-2-7所示）。
学习任务描述 发面糖酥饼是一款有着悠久历史的传统小吃，成品形状饱满、香味浓郁、吃口酥软、层次分明， 是层酥类点心的代表品种，请按制品要求加工制作发面糖酥饼。 一、学习准备 1.包酥面团。 包酥面团又称酥皮面团、层酥面团，是由皮面和油面两块不同面团相互配合擀制而成的面团。 （1）皮面：皮面的种类有水油面皮(即由面粉、水和油调制而成)、酵面皮(即用发酵面团作皮)、 蛋面皮（鸡蛋和面）。其中，水油皮面是使用最广泛的皮面。水油面皮一般是由面粉、水、油以 5:2:1的比例摔制而成的面团。因为面团中加入了水和油，所以水油面既有水调面团的筋力、韧性和 保持气体的能力(但能力比水调面团弱)，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松性(但松性不如干 油酥)。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完 美的形态和膨胀酥松的特点。 （2）油面：油面即酥心就是干油酥，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。由于不加任何辅料和 水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽 不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松成熟后体积膨松 形成层次。
学习任务描述 甘露酥是油酥制品当中的单酥制品，是油酥面团的最基本的表现形式， 成品色泽金黄、酥松香甜，馅心中使用低糖的紫薯馅，风味更佳，请按 制品要求调制单酥面团，加工制作紫薯甘露酥。 一、学习准备 1. 油酥面团的分类 油酥面团的分类如图5-1-1所示。
图5-1-1 油酥面团的分类
2.单酥面团 单酥面团又称松酥面团，是由面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层，但有一定的酥 性，有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。 混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松 剂混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。 浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时 不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼 等。 3.安全使用电烤炉 电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。 常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控 制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。 使用方法：首先将电烤箱的空气开关推上，打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度， 当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种 成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。
1.制馅 将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉， 切分成50份，待用。 2.和混酥面团 （1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。 （2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化， 待糖溶化后加入臭粉和匀（如图5-1-2所示）。 （3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采 用堆叠的方法，复叠2~3次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。
学习任务2 高桩枣馒头的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 叙述包酥面团中皮面和油面的特点。 2. 叙述包酥类面团制品起酥的原理。 3. 结合教材指导，规范开酥的操作要领。 4. 结合教材指导，规范制作发面糖酥饼。 5. 安全使用电烤箱，运用烤的技法成熟发面糖酥 饼。 6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
油酥面团的概念及分类
油酥面团的概念及分类
油酥面团是一种传统的烘焙食品制作工艺之一，它具有松软可口、香味浓郁的特点，因此在很多糕点、点心、面包和吐司等的制作中都会使用到。
油酥面团的制作方法通常是在普通的面团中加入一定量的油脂（如黄油、植物油等）和糖粉，然后进行揉捏，使得油和面团充分混合。
这样做可以使得面团更加柔软，有着更好的质感和口感。
根据油脂的不同，油酥面团可以分为三种不同的类型：
1. 水油酥面团
水油酥面团是其中最为常见的一种。
它的制作方法是在面粉中加入黄油、油和水，进行揉捏。
由于加入了水，所以制成的面团比较易于操作，但是也不够酥脆。
2. 干油酥面团
干油酥面团是相对于水油酥面团来说比较特殊的一种。
它的制作方法是在面粉中加入糖和黄油，然后进行揉捏。
由于没有加入水，所以制成的面团比较干燥，但是口感非常酥脆，是一些糕点和饼干的理想选择。
3. 油酥卷
油酥卷是一种很特别的油酥面团制品。
它的外壳由干油酥面团制成，内层则由其他配料（如肉馅、蔬菜、水果等）制成，制作过程类似于春卷。
油酥卷的外壳酥脆香甜，内里鲜美可口，是一款非常受欢迎的小吃。
总之，油酥面团在烘焙食品制作中体现出非常重要的作用。
根据不同的要求和用途，我们可以选择合适的油酥面团种类，以制作出满足口感和质感要求的糕点和点心。
5.3油酥面团调制(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，将酥心面团放在中间， 提起酥皮面团的边缘，捏严收口即可。
将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的“十”字形，将酥心面团放在 中间，将“十”字形酥皮面团的四边折向中间，包住酥心面团即可。
将酥皮面团擀成长方形片状，将酥心面团放在面片中间的 1/3 处，或放 在面片的 1/2 处，将面片折起包住酥心面团即可。
层酥面团按酥皮性质不同可分为水油面层酥面团、酵面层酥面团、水面层酥 面团三类。
1. 水油面层酥面团调制 水油面层酥面团是以水油面团为皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而 成的面团，其特性为层次多样、可塑性强，有一定弹性、韧性。用此类面 团制作的制品层次分明、清晰，口感松化酥香。 1.1 原料配比
1.2 工艺流程 准备面粉、水、油脂→和面→揉面→水油面团
1.4 技术要领 1.4.4 开酥技术要领。 ①擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。 ②擀制时尽量少用干面粉，以免加速面团变硬，熟制时酥层易散碎。 ③擀制的酥坯厚薄适当，卷、叠要紧，以免酥层黏结不牢，熟制时酥层 分离、脱壳。
一、层酥面团调制
2. 水面层酥面团调制 水面层酥面团传统的是以油酥面团为酥皮，冷水面团为酥心，经包制复合而 成，操作难度大。目前常用的方法是以水面面团为酥皮，油酥面团为酥心，经包 制复合而成，其特性是层次清晰、弹性和韧性良好、可塑性较差。用此类面团制 作的制品是广式糕点中的常见品种，融合了西点起酥类制皮方法，制品具有较大 起发性，体积膨胀大，层次分明，口感浓香，酥脆松化。
1.4 技术要领
1.4.3 包酥技术要领。
①酥皮面团和酥心面团的比例要适当。酥心面团过多，擀制困难，易破 酥、露馅，坯剂易翻硬，不易包制成形，成熟时易散碎；酥皮面团过多， 易造成酥层不清，成品不酥松。
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
中式面点制作_05油酥面团制品精讲
任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
油酥的调制方法
油酥的调制方法
油酥是很多中式糕点里不可或缺的一部分，制作出来的油酥有着酥脆的口感，入口即化的质感。
下面我们就来看看制作油酥的调制方法。
材料:
中筋面粉 200g
猪油 100g
步骤:
1.将面粉倒入干净的碗中，筛一遍，以去除面粉中的杂质，然后放入猪油。
2.用手将油面混合均匀，抓捏至状统一，呈面糰状。
3.将面团搓圆成球形，并用保鲜纸包好，放入冰箱保存两个小时左右，这样面团中的油分才会充分吸收面团，做出来的糕点才会更加香酥可口。
4.两个小时后取出面团，将面团搓圆，擀成厚度大约为 0.5 厘米的饼状。
5.然后将饼状面团对折，再对折，最后把面团搓圆成球形。
6.将球形面团擀成想要的形状或大小，然后用于制作糕点，如酥皮等。
温馨提示:
1.制作油酥的时候一定要用高筋面粉，否则会影响口感。
2.在调制过程中，使用手揉面的时候不要用力过猛，避免面团因过度揉捏而变硬。
3.擀面团时候，可以在面团上面稍微撒一些面粉，在擀压的时候可以避免油酥面团粘在擀面杖上。
4.油酥制作完成后，一定要保持低温，不然会影响口感。
5.油酥不能做得太早，否则会影响酥脆口感。
总之，制作油酥这个过程相对来说比较简单，但是需要在细节方面进行严谨的把控，只有这样才能制作出美味的油酥，让许多人都口感顶呱呱。
《油酥面团调制技艺作业设计方案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》作业设计方案第一课时一、设计背景：油酥面团是中国传统糕点、面点中常见的一种面团，制作出来的糕点香酥可口，口感奇特，风味极佳。
精通油酥面团的调制技艺对于面点师父来说分外重要。
本次作业设计旨在让同砚通过实际操作，精通油酥面团的调制方法，提升同砚对于面点制作的技能和认知水平。
二、设计目标：1. 了解油酥面团的特点和用途；2. 精通油酥面团的基本原料及调配比例；3. 娴熟精通油酥面团的调制方法；4. 制作卓越香味俱佳的油酥面点。
三、设计内容：1.调研进修：通过阅读资料和观看视频，了解油酥面团的特点、用途以及常见的制作方法和技巧。
2. 材料筹办：筹办好油酥面团的基本原料，包括面粉、油脂等。
3. 操作步骤：（1）将适量的面粉和油脂混合匀称，制成油酥；（2）将油酥揉成团，分成若干等份，每份擀成薄片；（3）将擀好的面片包入面团中，揉匀；（4）揉好的油酥面团发酵至两倍大小；（5）制作成各种油酥面点，如油酥酥饼、油酥肉松卷等。
4. 实际操作：同砚亲自动手操作，按照步骤制作油酥面团，并制作出美味的油酥面点。
5. 帮助教学：老师示范操作，指导同砚正确的制作技巧和注意事项，提供实时辅导和解答疑问。
6. 实践检验：同砚互相沟通展示自己制作的油酥面点，品尝并评判，检验同砚对于油酥面团调制技艺的精通水平。
四、评判标准：1. 完成油酥面团的制作，并制作出符合要求的油酥面点；2. 油酥面团的质地和口感是否符合要求；3. 制作油酥面点的外形美观，口感酥脆，香味浓郁。
五、总结与展望：通过本次作业，同砚可以全面了解油酥面团的特点和制作方法，提升了他们的面点制作技能和认知水平。
将来，可以进一步深度探究其他面点制作技艺，拓展更宽广的烘焙领域，为将来的职业进步打下坚实基础。
第二课时一、设计目标：本作业设计旨在援助同砚精通油酥面团的调制技艺，提高他们的动手能力和创设性思维，培育他们对食物制作的爱好和热忱，同时增进同砚之间的协作与沟通。
油酥面团的制作方法
油酥面团的制作方法
油酥面团是一种常用来制作饼干、酥皮等食品的面团。
以下是油酥面团的制作方法：
材料：
- 低筋面粉：250克
- 盐：1/2茶匙
- 牛油（室温软化）：125克
- 温水：约1/4杯
步骤：
1. 将低筋面粉和盐混合在一个大碗中。
2. 将软化的牛油切成小块，然后加入到面粉中。
3. 用手指蘸取牛油，轻轻地将牛油与面粉揉搓，直到呈现出类似于面包屑的质地。
4. 慢慢地加入温水，一边加水一边用手指搅拌面粉混合物，直到面团组成一个糰状物。
5. 将面团放在平整的台面上，用手揉搓面团，直到面团变得光滑和均匀。
6. 将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱中静置15-20分钟，使面团稍稍硬化。
7. 面团取出后，可以根据自己的需要将其切割成适当大小的块状。
然后可以使用它来制作各种食品，如饼干、酥皮等。
注意事项：
- 在制作油酥面团时，应尽量避免过度揉搓面团，以免产生过多的面筋，影响面团的脆脆口感。
- 温度对面团的影响很大。
如果面团过于软化，在搓揉时可以用手心稍微擦拭一下。
如果面团太硬，可以适量加入一点温水来增加面团的柔软性。
- 如果制作过程中发现面团太油腻，可以在包裹面团的保鲜膜内稍加一点面粉，用面粉来吸收多余的油分。
中西面点制作五油酥面团品种制作
温度
调制油酥面团时，应将猪油的温度控制在 18-20℃，以保持其流动性。
搅拌
将猪油与低筋面粉混合搅拌均匀，直至形 成无颗粒的面团。
油酥面团的起酥技巧
擀压
将调制好的油酥面团擀压成薄片，厚度约为1-2 毫米。
折叠
将擀压好的油酥面团进行折叠，通常采用“三折 法”或“四折法”，以增加面团的层次感。
松弛
每次折叠后，让面团松弛一段时间，以使面筋结 构重新排列，增加面团的延展性。
油酥面团制作方法
油酥面团的基本制作方法
01
干油酥和水油酥的比例要适当，一般干油酥和熟猪油的量是 1:1，水油酥和清水的量也是1:1。
02
将干油酥和水油酥分别和好，然后用水油酥包干油酥，用擀面
杖擀成薄片，再卷起来，最后切成块状。
油酥面团制作完成后，可以用来制作各种面点，如酥皮月饼、
03
老婆饼、牛舌饼等。
4. 包酥
将水油皮擀成薄片，将油酥包入其 中，收口捏紧，擀成长方形薄片， 再卷起来，切成小段。
5. 包馅
将红豆沙馅包入酥皮中，收口捏紧 ，轻轻按成小圆饼。
6. 烘烤
将小圆饼放入预热好的烤箱中，以 180℃烤20-25分钟即可。
牛舌饼制作
• 总结词：牛舌饼是一款传统的中式糕点，因形状类似牛舌而 得名，口感香脆，内馅香甜。
要点二
详细描述
首先，将油酥面团擀成薄片，然后将其卷起来，切成厚 片，接着在厚片上划出几个刀口，将刀口向外擀开，形 成层层叠叠的花边形状。烘烤后，丹麦酥会呈现出金黄 色并散发出诱人的香气。
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葱油饼制作
总结词
葱油饼是上海传统小吃，以面粉、葱花、猪油等为主要原料，口感香脆，有浓郁的葱香味。
《油酥面团调制技艺导学案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》导学案第一课时一、导学目标：1. 了解油酥面团的特点和制作过程；2. 精通油酥面团的调制技艺；3. 提高同砚对传统美食文化的熟识和烘焙技能。
二、导学内容：1. 油酥面团的特点：油酥面团是一种传统的面食制品，外表金黄酥脆，口感香甜可口，具有奇特的香气和口感。
它适合用于制作各种点心和面包，是烘焙领域中常见的食材。
2. 油酥面团的制作过程：（1）筹办主面团：将面粉、酵母、水和糖混合搅拌至面团光滑；（2）制作油酥：将面粉和油混合揉匀，制成油酥；（3）包油酥：将主面团包裹在油酥外面，并再三擀叠；（4）发酵：让面团发酵至原比例的两倍大小；（5）整形：将面团切割成小块，整形成所需的外形，再次发酵；（6）烤制：放入预热好的烤箱中烤制至金黄色即可。
三、导学步骤：1. 引入导学：向同砚展示油酥面团的图片和制作过程，引发同砚的爱好和好奇心。
2. 进修导向：让同砚通过观看视频、阅读材料或实地操作等方式，了解油酥面团的特点和制作过程。
3. 合作探究：让同砚分组合作，在老师指导下进行油酥面团的调制实践，亲自体验制作的过程，提高他们的实践能力和团队合作认识。
4. 谈论分享：让同砚分享自己的制作心得和体会，增进同砚之间的沟通，互相进修。
5. 总结反思：引导同砚总结油酥面团的制作技艺和注意事项，提高他们的烘焙技能和创设力。
四、拓展延伸：1. 鼓舞同砚尝试制作不同口味和外形的油酥面团，发挥他们的创设性；2. 邀请专业烘焙师或饮食专家进行讲座，深度探讨油酥面团的制作技艺和文化背景；3. 建立油酥面团的制作实践课程，培育同砚的烘焙技能和审美素养。
五、课后作业：1. 制作一份油酥面团的制作笔记，包括每个步骤的详尽说明和自己的心得体会；2. 探究一种改良油酥面团的方法，写一份试验报告并展示给同砚们。
六、教学评估：1. 观察同砚在实践操作过程中的表现，评判他们的技能和合作能力；2. 收集同砚的作业和试验报告，评定其对油酥面团的理解和创新能力。
油酥的制作方法
油酥的制作方法
油酥是一种在中国传统糕点中常见的一种食材，它有着香脆可
口的口感，常常用来制作各种点心和糕点。
下面就让我们来看看如
何制作美味的油酥吧！
首先，我们需要准备好以下材料，低筋面粉250克，熟猪油
150克，白砂糖30克，清水100克。
接下来，让我们按照以下步骤来制作油酥：
1. 将低筋面粉放入一个干净的容器中，然后用清水搅拌成面团。
注意，搅拌面团的时候要用力搅拌，直到面团光滑为止。
2. 将搅拌好的面团盖上湿布，静置20分钟。
3. 在面团静置的这段时间里，我们可以开始制作油酥。
将熟猪
油和白砂糖放入一个容器中，用手搅拌均匀，直到糖完全融化。
4. 将搅拌好的油酥分成若干小份，每份约为20克左右。
5. 取出静置好的面团，将其擀成薄片，然后将油酥包入面团中。
6. 将包好油酥的面团擀成长方形，然后卷起来。
7. 将卷好的面团擀成长方形，再次卷起来。
8. 将卷好的面团切成小块，然后用手按扁。
9. 将按扁好的面团放入烤箱，以180摄氏度烤制20分钟即可。
通过以上步骤，我们就可以制作出美味的油酥了。
油酥制作完
成后，可以用来制作各种点心和糕点，如葱油饼、糕点等。
希望大
家能够尝试制作一下，享受美味的油酥带来的愉悦！。