《营养与食品卫生学》课程教学大纲

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

一、说明

1、课程的性质和容

《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用

2、课程的任务和要求

本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

二、学时分配

三、课程容及要求

绪论

1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

2、教学容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

第一章营养学基础

1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。

2、教学容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量

第二章植物化学物

1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。

2、教学容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。

3、教学方法和学时课堂讲授2学时。

第三章各类食品的营养价值

1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

2、教学容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

3、教学方法和学时课堂讲授4学时。

第四章特殊人群的营养

1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代特点。了解运动员的营养需求及膳食特点

2、教学容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。

详细讲解妊娠期、哺乳期妇女的生理特点，膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。一般介绍老年人的生理代特，运动员的营养需求及膳食特点。

3、教学方法和学时课堂讲授4学时。

第六章社区营养

1、目的要求掌握膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。熟悉社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的容。了解食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。

2、教学容重点讲解膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。详细讲解社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的容。一般介绍食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。

第七章食品污染及其预防

1、目的要求掌握食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉素对食品的污染及预防措施。掌握N-亚硝基化合物、苯并（a）芘，污染及预防措施。熟悉黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。熟悉塑料的基本卫生问题及卫生标准。了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因。了解农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体外合成条件；橡胶、涂料、瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题。了解食品的放射性污染的来源、危害及预防措施

2、教学容重点讲解食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施；N—亚硝基化合物、苯并（a）芘、污染及防止危害的措施。详细讲解黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施；塑料的基本卫生问题及卫生标准。一般介绍污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因；农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体外合成条件；橡胶、涂料、瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题；食品的放射性污染的来源、危害及预防措施

第八章食品添加剂及其管理

1、目的要求掌握食品添加剂的定义、使用要求。熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。了解食品添加剂的分类。

2、教学容重点讲解食品添加剂的定义、使用要求。详细讲解食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。一般介绍食品添加剂的分类。

第九章各类食品卫生及其管理

1、目的要求掌握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品的概念、功能定位与评价。熟悉各类食品的生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。

2、教学容重点讲解粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、食用油脂生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。

第十章食品中毒及其预防

1、目的要求掌握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。掌握引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施与治疗方法。了解食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。

2、教学容重点讲解食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点、预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。重点讲解引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的中毒食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。详细讲解细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒发病机制。食物中毒的报告制度、诊断依据、处理程序与方法。一般介绍食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。

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第十一章食品卫生监督管理

1、目的要求掌握食品卫生监督管理的概念及容，食品卫生法律体系的构成、食品良好生产规、危害分析关键控制点系统的概念；掌握食品市场、餐饮业的卫生管理容。熟悉食品卫生监督管理体系；食品卫生法调整的法律关系。熟悉食品卫生标准的性质、制定依据；食物中有毒物质限量标准的制定程序。熟悉食品良好生产规、危害分析关键控制点系统的基本容；食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。了解食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；食品良好生产规和危害分析关键控制点系统在国外的应用概况。

2、教学容重点讲解食品卫生监督管理的概念及容，食品卫生法律体系的构成、法律规。重点讲解食品卫生标准的概念；动物的最大作用剂量、人体每日容许摄入量的概念；食品良好生产规、危害分析关键控制点系统的概念；重点讲解食品市场、餐饮业的卫生管理容。详细讲解食品卫生监督管理体系；食品卫生法调整的法律关系。详细讲解食品卫生标准的性质、制定依据；食物中有毒物质限量标准的制定程序。详细讲解食品良好生产规、危害分析关键控制点系统的基本容；食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。一般介绍食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；食品良好生产规危害分析关键控制点系统在国外的应用

中等职业技术学校教改教材

烹饪基础教学大纲

一、说明

1．教学大纲编写依据

本教学大纲依据国家职业标准对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。

2．课程的性质和容

本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业的选修。

为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。

3．课程的任务和要求

通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。

4．教材的使用围及对教师教学方法的要求

本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。

根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。

三、课程容及教学要求

模块一了解烹饪

学习单元1 烹调和烹饪

学习目标了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。

学习容：

一、烹调的起源

二、烹饪技术的发展

三、烹饪和切配

四、烹饪职业要求

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。

学习单元2 我国主要地方菜系

学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。

学习容：

一、主要菜系

二、流行菜品

教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。

学习单元3菜点的色和形

学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。

学习容：

一、生和色彩与烹饪原料色彩

二、菜点的形

三、菜点的盛装器皿

教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。

学习单元4：筵席知识

学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力

学习容：

一、筵席类别

二、筵席结构

三、筵席菜单编制

教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。

学习单元5、餐饮市场

学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。

学习容：一、饮食环境的选择和利用

二、我国当代餐饮市场的格局

三、当代厨师

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。

模块二、常用的烹饪原料

学习单元1、蔬菜原料

学习目标：掌握蔬菜的基本知识，具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。

学习容：

一、常用根茎类原料

二、常用叶菜类原料

三、常用花菜类原料

四、常用茄果类原料

五、常用野菜类原料

六、豆类原料

七、豆制品

八、常用食用菌类原料

九、常用食用藻类原料

十、果品类原料

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

学习单元2 畜类原料

学习目标：熟悉畜类原料，具备鉴别和保存畜类原料的能力。

学习容：

一、畜肉原料

二、畜肉制品

三、乳与乳制品

四、鉴别和保存畜类原料

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。

学习单元3 禽类原料

学习目标：认识禽类原料，具备鉴别和保存禽类原料的能力

学习容：

一、常见的家禽

二、禽类原料烹饪应用

三、蛋及蛋制品

四、鉴别和保存禽类原料

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。

学习单元4 水产品原料

学习目标：认识水产品原料，具备鉴别和保存水产品原料的能力

学习容：

一、主要水产品

二、鱼制品

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

学习单元5干货制品原料

学习容：

一、常用动物性干货原料

二、常用植物性干货原料

三、保存干货原料

学习目标：具备鉴别和保存干货制品原料的能力

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。

学习单元6调味品

学习目标：具备识别和正确运用调味品的能力

学习容：

一、调味品慨念

二、常用调味品

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。

学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料

学习目标：具备识别和保存食用油脂、食品添加剂及其他原料的能力

学习容

一、食用油脂

二、食品添加剂

三、其他原料

教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。

模块三饮食营养与卫生

学习单元1饮食营养及合理烹饪

学习目标：

熟悉营养知识，能应用营养知识解决烹饪中的一些问题。

学习容：

一、认识营养素

二、合理营养与合理配菜

三、合理烹饪

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些实际营养问题进行讨论的方式教学，使学生在好奇心中完成对本课程的教学。

学习单元2食品卫生及饮食卫生

学习目标：

培养讲究饮食卫生的习惯，通晓中毒预防的知识。

学习容：

一、烹饪原料卫生

二、预防食物中毒

三、饮食卫生

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些实际卫生问题进行讨论的方式教学。

模块四厨房管理

学习单元1：厨房介绍

学习目标：

通过本单元的学习，学生对厨房有个全面的了解，清楚各个岗位的工作职责及工作流程。

学习容：

一、厨房布局

二、厨房设备

教学建议：

本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观酒店的厨房。

学习单元2：厨房的组织结构

学习目标：通过本单元的学习，学生能尝试厨房生产的组织，可以对中小型厨房人员进行合理的配备。

学习容：

一．厨房组织结构的形式

二．厨房各部门的基本职能

三、厨房人员的配比关系

四、中餐厨房各岗位任职资格和工作职责

教学建议：有条件的可以带学生到酒店见习。

学习单元3．厨房生产流程管理

学习目标：熟悉厨房各部门生产流程，会在厨房各岗位进行生产，通晓各流程的管理。

学习容：

一．加工阶段管理

二．配菜阶段管理

三．烹调阶段管理

四．冷菜、面点生产流程管理

五．制定标准食谱

六、厨房产品质量的容及评定

教学建议：建议让学生到酒店见习，结合实际进行教学。

学习单元4：厨房原材料的采购、验收保管

学习目标：通过学习学生能把握厨房原材料的进出关，具有对各种材料经常保管的能力。

学习容：

一、原材料采购

二、原料验收

三、储存管理制度

教学建议：建议结合原料标本及实例进行教学。

学习单元五厨房成本核算

学习目标：通过学习厨房成本核算方法，学生能对各种菜点进行准确的成本核算，并能正确估价。

学习容：

一、厨房成本的计算方法

二、厨房菜点的计算方法

三、饮食产品价格的计算

教学建议：多举例，多提问和讨论。

学习单元六、厨房生产卫生与安全管理

学习目标

学习容：一，厨房卫生

二、厨房安全管理

教学建议：建议带学生到模拟厨房或到酒店进行教学。