低聚糖
低聚糖
低聚糖<O></O>一、概念低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。
定义方式主要有以下几种：1、低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。
2、低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。
3、低聚糖麦芽三糖到麦芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。
杂低聚糖匠结构比较复杂。
分子量300-2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。
4、是由3-10个单糖构成的小分子多糖。
5、别名寡糖类或少糖类。
通常，低聚糖是2—10个单糖以糖苷键连接的结合物，11个单糖以上的结合物则称为大糖类，100—2000个单糖结合物则称为多糖类。
<O>二、分类1、水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。
2、水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。
如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。
但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。
三、常见低聚糖名称主要成份与结合类型主要用途麦芽低聚糖葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)滋补营养性，抗菌性低聚异麦芽糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合）防龋齿，促进双歧杆菌增殖环状糊精葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合）低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味能形成包装接体偶联糖(Coupling sugar)葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖防龋齿果糖低聚糖果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖潘糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖防龋齿海藻糖葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖防龋齿，优质甜味其中较重要的有：1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。
低聚糖
低聚糖
低聚糖(oligosaccharide)又称寡糖，是由2—10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。
目前研究较多的功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。
人类胃肠道内缺乏水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用。
不同类型低聚糖在自然界存在的形式各异，可以用酶解或提取法从天然原料中得到。
例如低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，目前的制备方法主要是以淀粉为原料用酶制取异麦芽低聚糖。
低聚果糖普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、牛蒡、香蕉等植物中含量较多。
大豆低聚糖是以生产大豆蛋白时排放的大豆乳清为原料，经提取得到。
甲壳低聚糖(chito—oligosaccharides)是甲壳素和壳聚糖经水解生成的一类低聚物。
低聚糖的主要生物学作用有下述几方面：
1.低聚糖是体内有益肠道细菌——双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。
2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。
3.低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。
4.作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能量糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50％，可添加在糖尿病人的专用食品中。
低聚糖的直径
低聚糖的直径低聚糖是一种由2-20个葡萄糖分子组成的碳水化合物。
它具有许多重要的生物活性和药理作用，被广泛用于保健品、食品和医药领域。
首先，让我们来了解一下低聚糖的直径。
低聚糖的直径与其分子结构有关，不同的低聚糖可能具有不同的直径。
低聚糖的直径通常是在纳米尺度下测量的，这意味着它们的直径非常小，通常在几纳米到几十纳米之间。
低聚糖的直径的大小对其生物活性和功能起着重要的影响。
例如，一些研究表明，低聚糖的小直径使其能够更容易穿过细胞膜，从而增强其抗氧化、抗炎和抗肿瘤活性。
此外，低聚糖的小直径还使其能够在体内更好地溶解和吸收，从而提高其生物利用率。
此外，低聚糖的直径还与其体内稳定性有关。
低聚糖的直径越小，其分子结构越稳定，更不容易受到酶的降解。
因此，具有较小直径的低聚糖往往在体内具有更高的稳定性和持续释放效应。
低聚糖的直径还对其在药物输送中的应用起着重要作用。
由于其较小的直径，低聚糖可以被设计成纳米粒子或纳米胶束的形式，以便更好地将药物输送到体内的靶位点，提高药物的生物利用率。
这些纳米粒子可以通过改变其直径和表面修饰来实现药物的定向输送，从而提高其疗效和减少副作用。
此外，低聚糖的直径还可以影响其在食品和饮料中的应用。
由于其小直径，低聚糖可以更好地溶解在水中，并具有良好的流动性和稳定性。
这使得低聚糖可以作为食品添加剂和功能性成分，用于改善食品的质感、口感和营养价值。
总结起来，低聚糖的直径是一项重要的物理参数，它与低聚糖的生物活性、体内稳定性、药物输送和食品应用密切相关。
了解低聚糖的直径对于研究其生物学和药理学作用、开发新的低聚糖制剂和改善食品和饮料的质量具有重要意义。
希望通过今天的文章，您对低聚糖的直径有了更深入的了解。
低聚糖的功能
低聚糖的功能1. 什么是低聚糖低聚糖是由若干个单糖分子通过特定化学键结合而形成的复合糖，相对于常见的多糖，低聚糖的分子量较小。
常见的低聚糖包括寡果糖、寡聚酸、寡肽等。
2. 低聚糖的来源低聚糖可以从天然食物中获得，如水果、蔬菜、全谷物等。
人工合成也可以得到纯度较高的低聚糖。
3. 低聚糖的功能3.1. 益生作用低聚糖在人体内无法被消化酶降解吸收，但可以被肠道内益生菌利用。
益生菌是一类对人体有益的微生物，它们能够通过发酵作用将低聚糖转化为有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等。
这些代谢产物可以调节肠道微生态平衡，抑制有害菌生长，增加有益菌数量，促进肠道健康。
3.2. 调节血糖低聚糖具有较低的血糖指数，即进食后引起血糖升高的速度较慢。
这是因为低聚糖在人体消化吸收过程中需要经过益生菌的发酵作用，消耗了一定的时间和能量。
低聚糖可以减缓食物中碳水化合物的消化吸收速度，降低血糖峰值和波动，有利于血糖的稳定。
3.3. 促进饱腹感由于低聚糖在人体内不能被完全吸收，它们可以增加食物的体积和黏性，延长胃肠道滞留时间，从而增加饱腹感。
这对于控制食欲、减少摄食量、维持体重平衡具有积极意义。
3.4. 增强免疫力低聚糖可以通过调节肠道微生态平衡来增强免疫力。
肠道是人体最大的免疫器官之一，在肠道内约70%的免疫细胞分布。
低聚糖可以促进有益菌的生长，增强肠道屏障功能，减少有害菌的侵袭，从而提高免疫力。
3.5. 促进矿物质吸收低聚糖可以与一些矿物质形成络合物，增加它们在肠道内的溶解度和稳定性。
这有助于提高矿物质的吸收率和利用率，对于预防缺铁性贫血、骨质疏松等相关问题具有积极作用。
4. 如何摄入低聚糖4.1. 食物摄入低聚糖可以通过食物摄入获得。
一些富含低聚糖的食物包括洋葱、大蒜、韭菜、豆类、全谷类食品等。
适量地摄入这些食物可以增加低聚糖的摄入量。
4.2. 膳食补充剂除了食物摄入外，还可以通过膳食补充剂来增加低聚糖的摄入量。
市场上已经存在多种低聚糖的膳食补充剂，可以根据个人需要和医生建议选择适合的产品。
低聚糖化学[资料]
![低聚糖化学[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/28955748814d2b160b4e767f5acfa1c7aa008284.png)
第三节：低聚糖单糖通过缩合形成糖苷，由2～10个单糖分子以糖苷键结合成的糖类称低聚糖，又称寡糖。
自然界存在的低聚糖其聚合度均不超过6个单糖分子，其中最重要的是二糖。
构成低聚糖的单糖分子相同时称同聚糖，不相同时则称为杂聚糖。
目前发现的构成低聚糖的单糖全部为己糖。
一、双糖1、概念：双糖是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水形成的。
双糖有两类：一是还原性双糖：一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基脱水构成常见的有麦芽糖、乳糖二是非还原性双糖：二个单糖分子的半缩醛羟基之间脱水形成。
常见的为蔗糖。
2、麦芽糖：①麦芽糖是由2分子α- D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。
②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.。
③麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。
④由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子的萄葡糖。
⑤麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。
麦芽糖易被酵母发酵。
2．乳糖①乳糖是由1分子β-D－半乳糖与1分子α-D－葡萄糖以β-1，4－糖苷键连接的二糖，属杂聚糖。
②乳糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖。
③乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。
牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。
④乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。
⑤乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。
⑥乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。
3．蔗糖蔗糖的结构式①蔗糖由1分子α- D-葡萄糖与1分子β- D-果糖通过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。
②蔗糖分子中不含有半缩醛羟基，是非还原糖③蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最重要的一种双糖。
④蔗糖根据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。
⑤蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。
低聚果糖作用原理
低聚果糖作用原理
低聚果糖是一种新型的功能性低聚糖，由两个以上的单糖组成，一个或多个葡萄糖单元通过糖苷键连接形成的二糖或多糖，它是一种非淀粉多糖，又称果聚糖。
低聚果糖的甜度只有蔗糖的1/50,具有独特的保健功能，被誉为“21世纪最佳保健食品”。
低聚果糖在肠道内不被消化吸收，进入结肠后，能产生短链脂肪酸和气体，刺激结肠粘膜细胞分泌粘液；同时刺激双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌的繁殖；此外还可以产生短链脂肪酸，降低肠道 PH 值和粪便粘度，软化粪便，促进肠蠕动，缓解便秘。
由于低聚果糖不被人体消化吸收，能在结肠中被大量菌所利用而产生双歧杆菌等有益菌群的增殖。
这些有益菌群在肠腔内通过发酵产生短链脂肪酸和气体等物质，能够改善肠道内微生态平衡。
此外，低聚果糖在肠道内不被消化吸收，所以不会引起血糖上升；同时低聚果糖能够促进钙、铁、锌等微量元素的吸收。
因此食用低聚果糖可有效改善人体营养状况、促进人体健康。
—— 1 —1 —。
低聚糖名词解释
低聚糖名词解释低聚糖是一种碳水化合物，由两到十个葡萄糖分子组成。
低聚糖的分子结构较简单，人体消化吸收速度较慢，对血糖的影响较小。
低聚糖在食品工业中被广泛应用，除了作为食品添加剂外，还具有一定的生理功能，如益生元作用和调节肠道功能等。
以下是对低聚糖常见术语的解释。
1. 低聚果糖（Fructooligosaccharides，FOS）：由果糖分子组成的低聚糖，可通过天然果糖的酶解获得。
低聚果糖在肠道内被肠道菌群发酵，可增加有益菌群的数量，促进肠道健康。
2. 低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS）：由半乳糖分子组成的低聚糖，可通过乳糖的酶解获得。
低聚半乳糖在消化过程中不被人体内酶降解，达到肠道后会被肠道菌群发酵，促进有益菌群的生长。
3. 菊粉（Inulin）：一种天然的低聚糖，主要存在于洋葱、菊芋等植物中。
菊粉在人体内无法被酶降解，经过胃肠道道扩散到结肠被肠道菌群发酵，产生短链脂肪酸等有益物质，对促进肠道健康有益。
4. 根瘤豆寡糖（Raffinose）：一种三糖，由葡萄糖、半乳糖和果糖分子组成。
根瘤豆寡糖存在于豆类食品中，被酶降解后产生气体，可能引发肠胃不适。
5. 异麦芽寡糖（Isomaltooligosaccharides，IMO）：一种由葡萄糖分子组成的低聚糖，在食品加工中常用作糖代用品。
异麦芽寡糖具有较低的甜味，不易被人体吸收，对血糖的影响较小。
6. 木糖醇（Xylitol）：一种低聚糖醇类物质，具有甜味，常用作替代糖的食品添加剂。
木糖醇在人体内被缓慢吸收，不同于其他糖醇不会引起血糖水平的剧烈波动。
低聚糖不仅可以作为食品添加剂，改善食品的口感和质感，也可以作为特殊食品用于调节肠道功能、促进肠道健康。
但是，对于某些人群而言，如患有葡萄糖酒精酶缺乏症或肠道不适的人，低聚糖的摄入可能会引发消化不良等不适症状。
在摄入低聚糖时，应适量、逐渐增加摄入量，并根据自身情况选择适合的低聚糖种类。
大豆低聚糖的服用方法
大豆低聚糖的服用方法
首先，关于大豆低聚糖的剂量。
一般来说，成年人每日建议的大豆低聚糖摄入量为5-10克。
具体的剂量可以根据个人的身体状况和需求进行适当调整，但不建议超过每日摄入量的上限。
此外，儿童、孕妇、哺乳期妇女等特殊人群在服用大豆低聚糖时应当咨询医生的建议，严格控制剂量。
其次，大豆低聚糖的服用时间。
一般来说，大豆低聚糖的最佳服用时间是在餐后30分钟内。
这样可以最大程度地发挥其促进肠道健康的作用，帮助消化吸收，减少胃肠道不适。
同时，也可以避免与其他食物的竞争吸收，确保大豆低聚糖的效果。
此外，大豆低聚糖的服用方式也需要注意。
一般来说，大豆低聚糖可以直接口服，也可以加入食物中一同食用。
对于一些不习惯口感的人群，可以选择将其溶解在水中饮用。
无论采取哪种方式，都需要确保充分溶解，以便更好地被吸收利用。
最后，大豆低聚糖的注意事项。
在服用大豆低聚糖的过程中，需要确保充足的饮水量，帮助其顺利通过肠道。
同时，应当避免与高温食物一同食用，以免影响其效果。
另外，如果在服用大豆低聚
糖的过程中出现不适，应当及时停止服用并向医生咨询。
总的来说，正确的大豆低聚糖的服用方法包括合理的剂量、适当的服用时间、正确的服用方式以及注意事项的遵守。
只有在严格按照指导进行服用的情况下，才能更好地发挥大豆低聚糖的功效，帮助我们保持健康。
希望大家在使用大豆低聚糖时能够注意这些细节，健康更加美好！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（三）甜味
1. 甜度 请按甜度由大至小排序：
蔗糖、葡麦糖、麦芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖
果糖> 果葡糖> 蔗糖> 葡萄糖> 葡麦ห้องสมุดไป่ตู้>麦芽糖
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 F-42 F-55 相对甜度 100 70 100 110 糖类名称 果糖 麦芽糖 42DE 52DE 相对甜度 180 50 50 60
葡萄糖：50% F42：71.77% 蔗糖：66% F90：80%
答：淀粉糖浆，因其具有高溶解度，最高浓 度约80%所以保存性好。
糖溶解度应用例3
在淀粉糖浆中为了防止葡萄糖结晶析出，
中等转化度的淀粉糖浆一般控制葡萄糖
含量在42%以下；果葡糖浆（F42）的 浓度一般为70%，不能过高。
（七）结晶性
相等甜度蔗糖液浓 度% 15 25 40 15 25 40 混合糖浓度 % 15.3 25.0 39.7 16.3 25.0 40.0 混合糖分组成% 蔗糖10.0+葡萄糖5.3 蔗糖16.7+葡萄糖8.3 蔗糖26.7+葡萄糖13.0 蔗糖10+淀粉糖浆6.3 蔗糖16.7+淀粉糖浆8.3 蔗糖26.7+淀粉糖浆13.3
有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不
致因氧化反应而发生变化。因为氧气在糖溶液
中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。在20℃，
60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中 1/6 的左
右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可使维生素C
的氧化反应降低
10%-90% 。
（十一）代谢性质
葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化 被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。 不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖 相同的糖有 果糖、山梨醇和木糖醇 。
口腔中的细菌能利用的糖：蔗糖。不能利用
的糖： 果糖 、 木糖醇 。 果糖 木糖醇 蔗糖 山梨醇
（十二）发酵性
酵母能发酵 葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖
等，但不能发酵较大分子 低聚糖和糊精 的。
应用实例：淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度
的增高而 ，生产面包类发酵食品以使用
增高 （高 低）转化糖浆为宜。 高
蔗糖易结晶，晶体很大。
葡萄糖也易结晶，但晶体细小。
果糖和转化糖较难于结晶。
淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗
糖结晶。
糖结晶性质实例
制造硬糖时，不能单独用蔗糖，否则熬煮到水分在3% 以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、 透明的产品。
旧式的方法是加酸，
使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗
296
460 479 416
1.16
0.75 0.72 0.82
（九）冰点降低
浓度高，相对分子量小，冰点 降低得多 。
生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的 淀粉
糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖 小 。
可具有促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高，甜
味温和等效果，使雪糕更为可口。 水解程度越高，冰点降低多。
（十）抗氧化性
（六）溶解度
各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g· (100g) -1
温度 ℃
果糖
浓度% 溶解 度 374.78 441.70 538.63 665.58
蔗糖
浓度% 66.60 68.18 70.01 72.04 溶解 度 199.4 214.3 233.4 257.6
葡萄糖
浓度% 47.11 54.64 61.84 70.91 溶解 度 87.97 120.5 162.4 243.8
糖结晶；
新式的方法是混用葡萄糖值42的淀粉糖浆以防止蔗糖 的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%~40%。
（八）粘度
各种糖粘度不同：淀粉糖浆 >蔗糖>葡萄糖和果糖； 葡萄糖粘度随温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减 少。
水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。
20 30 40 50
78.94 81.54 84.34 86.94
糖溶解度应用例1：
室温下贮藏葡萄糖溶液，抑菌糖浓度一般 50% 为70%，而饱和液浓度为 ，为利贮藏， 应采取措施： 升温至50 ~55℃使其浓度70%。
糖溶解度应用例2
果汁和蜜饯类食品利用糖作为保存剂，考 虑到在20℃时要有好的保存性，应选用什么 糖？为什么？
（一）吸潮性和保潮性
吸潮性——在较高的空气湿度下吸收水分的性质。 保潮性——较高湿度下吸收水分和在较低湿度下保持水 分的性质。
比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转
化糖
果糖 >高转化糖> 低转化糖> 蔗糖 > 葡萄糖 73.4% 18.4% 14.5%
在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，利用这 一特点加工糕点、面包等烘焙食品，可使产品质地松软， 久贮不干，数天后仍能新鲜可口。
（四）褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强 剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味 物质。
（五）渗透 压
随浓度增高而增大。在相同浓度下，相对分子质 量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。 35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶 液对链球菌的抑制作用。 不同微生物耐渗透压能力是有差别的。 50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制 细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80% 的浓度。
吸潮保潮性实 例
在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸 湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以 要用 低 （高 低）转化或中转化的淀粉 糖浆。 软糖果和糕点需要一定的水分，以 免在干燥的天气变干，以应用 （高 低） 转化糖浆和果葡糖浆为宜。 高
（二）持味护色性
在许多食品中，特别是通过喷雾 干燥、冷冻干燥除去水分的那些食 品，糖类对于保持颜色和挥发风味 组分是重要的。
F-90
140
62DE
70
2. 糖浓度：
甜度随浓度增高而提高。但不同糖品的甜度 变化幅度不同。 相等甜度的糖液浓度
蔗糖
单位：质量分数% 20 25 30 40 50 40 50
2
5
10
15
淀 粉 糖 浆 3.2 7.2 12.7 17.2 21.8 27.5 31.5
(DE=42)
3. 甜感：
O O O O
麦芽糖
乳糖
O
蔗糖
O
O
O
纤维二糖
还原性及非还原性双糖
选择填空：还原性糖 非还原性糖
1
O O O O
2
3
O
O
O O
4
A 还非还非 C 非还非还
B 还还非非 D 非非还还
答 B
寡糖的水解反应P64
※ 蔗糖的转化性
选择填空： －92.4° －19.9° +52.7 ° +66.5°
O O O O
愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到
最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅速。
如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s内发生甜
味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消 失。这种甜味的感觉是愉快的。 葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的 速度也稍慢，甜度较低。
4. 糖互相混合甜味有相乘作用：
混合糖液甜度
雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘
稠性，更为可口。
（九）冰点降低
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 酸法葡麦糖浆 30DE 36DE 42DE 54DE 酸酶法葡麦糖浆 62DE 高麦芽葡麦糖浆 36DE 42DE 48DE 平均相对 分子质量 342 180 647 543 430 369 冰点降低 相对值 1.00 1.90 0.53 0.63 0.80 0.93
+
+52.7 ° －92.4° －19.9°
+66.5°
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的食品性质
（一）吸潮性和保潮性 （二）持味护色性 （三）甜味 （四）褐变 （五）渗透压 （六）溶解度 （七）结晶性 （八）粘度 （九）冰点降低 （十）抗氧化性 （十一）代谢性质 （十一）发酵性
3.3 低聚糖
低聚糖定义——是2~10个单糖以糖苷健 连结的结合物。（11个以上的则为大糖 类，100~2000个的则为多糖类）。
3.3.1 结构和重要化学性质
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的 食品性质 3.3.3重要的低聚糖P63
3.3.1 结构
选择填空：蔗糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖