食品增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
第六章食品增稠剂
3、果胶(pectin) （1）白色至黄褐色粉末；溶于水而不溶于乙醇及有机溶剂。 （2）从柑桔类果实的果皮中提取，主要成分是部分甲酯化的 D-半乳糖醛酸通过 α-1，4-糖苷键结合形成的一种线性 多聚糖 （3）凝胶强度与其分子量和酯化程度有关，分子量越大，酯 化度越高，强度越大。 酯化度(DE值)： 酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比 ； 高甲氧基果胶 根据酯化度，果胶可分为： 低甲氧基果胶
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三、切变力对增稠剂溶液粘度的影响 切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件 下，这种作用力愈大，结构粘度降低也愈多。 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力 的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和 分散包装。 四、增稠剂的胶凝作用 高相对分子质量 增稠剂特点：大分子链间的交联与螯合 大分子链的强烈溶剂化 三维网络结构的形成 ，有利于形成凝胶。
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有利于体系
五、增稠剂凝胶的触变 在增稠剂所形成的凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松 弛的三维网络结构。在交联剂存在的情况下，大分子与大分子 之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用均 易形成松弛的三维结构。使其易发生触变现象。 因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构 六、有机溶剂对增稠剂的增效效应 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增 稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一 定的结构粘度，使体系的粘度高于体系中任何一组分的粘度。
（6）应用趋势 ①近年来在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。美国 Hercules公司生产的脂肪代用品果胶，可100％代替脂肪，用 于制作无脂冰淇淋。 ②低糖软饮料占有巨大的饮料市场份额，但降低甜味剂用量会影 响传统饮料的口感，添加一定比例的 HM果胶会抵消此缺陷。 ③在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善其质 构。 ④果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐 果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。 ⑤此外，由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防 止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的 繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高 血脂等症的保健食品。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是一种被广泛使用于食品加工中的添加剂。
它可以增加食品的粘稠度和稳定性，改善口感和外观，并延长食品的保质期。
然而，近年来，食品增稠剂却备受争议，因为它也带来了一些负面影响。
本文将围绕食品增稠剂展开讨论，阐述其使用、安全性和风险，并提出一些解决方案。
首先，让我们来了解一下食品增稠剂的使用。
食品增稠剂是一类化学物质，通过与食品中的水分子结合，形成黏性物质以增加食品的粘稠度。
常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
这些添加剂可以广泛应用于饮料、奶制品、糕点、调味品等食品中，使其具有更好的口感和质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些安全性问题。
首先，一些食品增稠剂可能会引起过敏反应或不良反应。
例如，某些人对明胶敏感，可能会引发皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏症状。
其次，食品增稠剂在消化过程中可能会对身体产生不良影响。
一些研究表明，过多摄入食品增稠剂可能导致肠胃问题，如腹泻、胃痛等。
此外，一些食品增稠剂可能存在致癌或致突变的风险，对人体健康造成潜在威胁。
为了解决食品增稠剂带来的安全性问题，政府和相关机构在食品监管方面发挥了重要作用。
他们通过制定食品安全法规、建立食品检验标准和监测体系，加强对食品增稠剂的监管和控制。
比如，对食品增稠剂的使用量进行限制，对添加剂的食品安全指标进行严格把控，确保消费者的食品安全。
此外，消费者也可以通过选择购买有机食品或无添加剂食品来减少对食品增稠剂的摄入。
除了监管措施，食品加工企业也应承担起责任，采取措施减少食品增稠剂的使用。
他们可以探索使用更多天然食材来达到增稠的效果，例如芡实、糙米等。
此外，可以通过改善食品的工艺流程，减少对食品增稠剂的依赖性。
这样既可提高产品的健康性，也能满足消费者对食品品质的要求。
同时，公众也应加强食品安全意识，关注食品包装上的标签，了解产品中是否含有食品增稠剂及其类型。
如果对某种食品增稠剂存在过敏或敏感，个人应避免摄入或在摄入前咨询医生的建议。
增稠剂
（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
食品增稠剂实验报告
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
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一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多 亲水基团的胶体，具有较高的黏度。 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他 条件下，黏度亦可能有较大差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形 成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分 子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增 稠剂降解，相对分子质量变小。
1 影响增稠剂作用效果的因素
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1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
结构及相对分子质量对强度的影响 浓度对黏度的影响 pH值对黏度的影响 温度对黏度的影响 切变力对增稠剂溶液黏度的影响 增稠剂的协同效应 其他因素对黏度的影响
1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响
1.2 浓度对黏度的影响
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随着增稠剂浓度增高，增稠剂分子的体积 增大，相互作用的几率增加，吸附的水分 子增多，故黏度增大。
1.3 pH值对黏度的影响
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介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关 系极为密切。 增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。
1.4 温度对黏度的影响
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nnΒιβλιοθήκη n随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液 的黏度降低。 温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸 条件下，大部分胶体水解速度大大加快。 高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。 为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶 液长时间高温受热。
1.5 切变力对增稠剂溶液黏度的影响
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一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌 、泵压等的加工、传输手段而变化。 变化的规律属于食品物性学的内容。
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1.6 增稠剂的协同效应
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如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产 生一种黏度叠加效应。 这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时 间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者 形成更高强度的凝胶。 这种叠加也可以是减效的。 有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果， 须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应 。
第7章 食品增稠剂
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学习目的与要求
1.熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效 果的因素； 2.掌握食品增稠剂的特性、应用及注意事 项。
本章内容
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增稠剂概述 影响增稠剂作用效果的因素 增稠剂在食品加工中的作用 常用食品增稠剂及应用
0 增稠剂概述
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是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品 的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食 品添加剂。 分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和 羧酸根等，能与水分子发生水化作用。 分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分 子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系。 是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般 性质。
食用明胶 酪蛋白酸钠 阿拉伯胶 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂
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3.1.7 海藻酸钠 3.1.8 卡拉胶 3.1.9 果胶 3.1.10 瓜尔豆胶 3.1.11 黄原胶 3.1.12 环状糊精
3.2 化学合成增稠剂
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3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4
羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 淀粉磷酸酯钠 羧甲基淀粉钠(CMS-Na) 羟丙基淀粉
思考题
1.什么是食品增稠剂? 2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些? 3.食品增稠剂在食品中起什么作用？ 4.常用天然增稠剂有哪些种类?如何使用？ 5.人工合成增稠剂有哪些种类?如何使用?
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来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。 来自微生物的有黄原胶等。 明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的 营养价值，安全性高，应用较广。 人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙 烯酸钠等安全性高，应用也较广。
3.1 天然增稠剂
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3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6
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增稠剂的其他功效： (1)起泡作用和稳定泡沫作用 (2)粘合作用 (3)成膜作用 (4)用于保健、低热食品的生产 (5)保水作用 (6)矫味作用
3 常用食品增稠剂及应用
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按来源分：天然和人工合成。 天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生 物。 来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植 物胶，如果胶等。 有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原 料，不作为食品添加剂。 但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度 、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。
1.7 其他因素对黏度的影响
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溶剂的影响 表面活性剂的影响 盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一 般用平均相对分子质量或相对分子质量范围 表示。
2 增稠剂在食品加工中的作用
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增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香 、味、结构和稳定性起相当重要的作用。 主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食 品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特 定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量 ，以使食品具有黏滑适口的感觉。