一款7015烤牛肉香精的香气成分分析

关键词
烤 牛 肉 香 精 ＨＳ－ＳＰＭＥ 气 相 色 谱／质 谱 联 用 分 析
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｒｏａｓｔｅｄ Ｂｅｅｆ Ｆｌａｖｏｒ ７０１５ ＺＨＵ Ｊｉａｎｃａｉ１ ＸＩＡＯ Ｚｕｏｂｉｎｇ１ ＷＡＮＧ Ｊｉｎ２ ＮＩＵ Ｙｕｎｗｅｉ１ （１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ａｒｏｍａ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１４１８，Ｃｈｉ－ ｎａ；２．Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｗａｎｇｚｈｉｓｈｕｎ Ｔｒａｄｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１４１８，Ｃｈｉｎａ）
研究报告
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
一款７０１５海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 ２０１４１８； ２．上 海 万 之 顺 工 贸 有 限 公 司 ，上 海 ２０１４１８
（４）从分析中，我 们 发 现 存 在 氨 基 酸 裂 解 产 物。 这可能是样品中添 加 了 氨 基 酸 反 应 物，使 得 烤 牛 肉 香气更加饱满和留香更持久。 ３ 结 论
图１ 烤牛肉香精挥发性成分的 ＧＣ／ＭＳ谱图
ｗｗｗ．ｆｆｃ－ｊｏｕｒｎａｌ．ｃｏｍ
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研究报告
表１ 烤牛肉挥发性成分 ＧＣ／ＭＳ分析结果
序号
出峰时间 ／ｍｉｎ
物质名称
百分含量 ／％
１ ４．８５６ 乙酸 ２ ６．６０８ ３－羟基－２－丁酮 ３ １０．１０３ 面包酮 ４ １０．８３４ 丁酸 ５ １１．０９１ 乳酸乙酯 ６ １４．１３４ ２－甲基－３－呋喃硫醇 ７ １５．３１８ ３－甲硫基丙醛 ８ １６．１３０ ２－甲基－３－四氢呋喃硫醇 ９ １６．４２９ 糠基硫醇 １０ １６．６００ ２－巯基噻吩 １１ ２２．３２５ １－辛烯－３－醇 １２ ２３．１７１ 三甲基吡嗪 １３ ２３．４９３ ２－乙酰基噻唑 １４ ２７．２６２ 呋喃酮甲醚 １５ ２９．１２４ 呋喃酮 １６ ２９．１８２ 呋喃酮乙酸酯 １７ ２９．５６１ ２－乙基－３，５－二甲基吡嗪 １８ ３１．１９９ 壬醛 １９ ３５．２４４ ２－戊基噻吩 ２０ ３８．７０９ 辛酸 ２１ ４０．３７５ 三醋酸甘油酯 ２２ ４２．４６１ 硫醇 ２３ ４８．７５４ 双丁酯 ２４ ５０．０３２ 癸酸 ２５ ５９．００８ 双（２－甲基－３－呋喃基）二硫醚 ２６ ７１．３２５ 氨基酸裂解产物
（２）醛类物质 主 要 来 源 于 脂 肪 的 氧 化。 在 烤 牛 肉中，不饱和醛可以 进 一 步 氧 化 形 成 其 他 碳 酰 化 合 物 、醇 和 呋 喃 。 在 烤 牛 肉 香 精 中 检 测 出 壬 醛 、３－甲 硫 基丙醛。在自 然 界 中，３－甲 硫 基 丙 醛 是 含 硫 氨 基 酸 热降解产生的，它 的 气 味 阈 值 低，具 有 硫 磺、洋 葱 及 肉香，可以通过类似 的 硫 磺 香 气 来 提 供 烤 肉 的 部 分 硫化物香气，从而形成肉的总体风味［２］，使得香精 肉 感厚实并有层次感。
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
（３）硫 醇 类 中 检 测 出 了 ２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇、双 （２－甲基－３－呋喃 基 ）二 硫 醚 和 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃 硫 醇等。２－甲基－３－呋喃 硫 醇 是 肉 香 香 气 的 主 要 原 料， 具有明 显 的 肉 香 气。 双 （２－甲 基－３－呋 喃 基 ）二 硫 醚 是２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇 的 氧 化 产 物，肉 香 气 更 强，具 有明显的 清 炖 肉 香 气，也 是 肉 香 香 韵 的 常 用 原 料。 ２－甲基－３－四氢呋喃 硫 醇 具 有 烤 牛 肉 的 特 征 香 气，是 烤牛肉香 精 必 加 的 原 料。 这 里 需 要 指 出 的 是 该 原 料进口品和国产品 之 间 的 香 气 差 异 较 明 显 （进 口 的 硫化物气味不明显，且 烤 香 足），在 质 谱 上 也 可 以 反 映出来 这 种 差 异 性。 但 是 进 口 的 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃硫醇价格较贵，故 在 调 配 烤 牛 肉 香 精 时 可 以 互 配 使 用 ，既 满 足 一 般 香 气 要 求 ，又 降 低 成 本 。
１．２４８ ０．３４７ １．４９７ ０．９６２ ０．５１５ １．９９３ ０．３６３ ３．５７３ ０．２５７ ０．３１１ ０．０３３ ０．８５３ ０．３７２ ０．６７９ １１．２０５ １．３２５ １．７０８ ０．０２１ ０．２０４ ０．２８６ ７０．００２ ０．５３２ ０．０１１ ０．０３８ ０．１６３ １．５０１
收 稿 日 期 ：２０１２－０７－０９
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本文选取目前市面上比较受欢迎的某国外知名 公司的７０１５ 烤 牛 肉 香 精，采 用 ＨＳ－ＳＰＭＥ 技 术 提 取 烤牛肉的挥发性成分，并结合 ＧＣ／ＭＳ方法对挥发性 成分进行分离 、鉴 定 ，从 而 为 烤 牛 肉 香 精 的 调 配 提 供 参考，也为香气的模拟和创造提供了科学方法。 １ 试 验 部 分 １．１ 材 料 与 试 剂
ｌｅｙ７ｎ 和 自 建 库 进 行 比 对 定 性 。 定量方法：通 过 Ａｇｉｌｅｎｔ自 带 的 化 学 工 作 站 数
据处理系统，并用气 相 色 谱 峰 面 积 归 一 化 定 量 计 算 出各化学成分在烤牛肉香精中的峰面积相对含量。 ２ 结 果 与 分 析
分析谱图见图１，共鉴定出 烤 牛 肉 香 精 中 ２６ 种 挥发性成分，具 体 成 分 见 表 １。 主 要 包 括 ４ 个 羧 酸 类化合物、２个醛类化合物、４ 个酯类 化 合 物、３ 个 硫 醇类化合 物、３ 个 酮 类 化 合 物、１０ 个 杂 环 类 （吡 嗪 环、噻唑环 ）等 化 合 物。 下 面 针 对 每 个 种 类 选 取 代 表性的成分进行分析。
烤 牛 肉 色 泽 焦 黄 油 亮，不 腻 不 膻，肉 嫩 可 口。 用来烤牛 肉 的 牛 肉 质 地 脆 嫩，味 道 鲜 美。 为 此，人 们希望能 给 一 些 方 便 或 休 闲 食 品 赋 予 或 增 强 烤 牛 肉香气。这就促进了人们对烤牛肉类香精的研究。 目前，从各种牛肉制 品 中 发 现 的 挥 发 性 成 分 已 达 千 余种［１］，构成牛肉 香 气 的 主 要 成 分 包 括 了 羧 酸 类 化 合物、酯类 化 合 物、醛 类 化 合 物、吡 嗪 类 化 合 物、噻 唑类化合 物 等。 但 针 对 烤 牛 肉 香 精 挥 发 性 香 气 成 分的分析还未见报道。
７０１５ 烤 牛 肉 香 精 ，购 于 上 海 调 味 料 市 场 。 １．２ 仪 器 与 设 备
ＨＰ６８９０／５９７３Ｎ 气 相 色 谱／质 谱 联 用 仪，美 国 Ａｇｉｌｅｎｔ公 司 ；
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
（１）试验中分离 出 ４ 种 酸 类 化 合 物，包 括 乙 酸、 丁酸、辛酸和癸 酸。 乙 酸，又 名 冰 醋 酸，是 酸 香 香 气 的主要原 料，具 有 特 征 的 醋 酸 香 气，香 气 透 发、刺 鼻。高浓度时，丁酸 具 有 难 闻 的 臭 脚 丫 气 和 酸 败 的 奶酪香气，但是低 浓 度 时，其 具 有 奶 香 气，是 调 配 牛 肉香精的主要原 料。 两 种 原 料 搭 配 起 来 使 用，能 圆 合相互间的不足，使 香 气 更 饱 满 透 发。 而 辛 酸 一 般 认为具有羊肉和牛 肉 特 有 的 膻 气，在 烤 牛 肉 香 精 中 可以提升牛肉的脂肪香气。
研究报告
ＰＬ４０３型电 子 天 平，梅 特 勒－托 利 多 仪 器 有 限 公司；
电 热 恒 温 水 浴 锅 ，上 海 一 恒 科 技 有 限 公 司 ； Ｆｏｘ４００气味指 纹 分 析 仪，法 国 Ａｌｐｈａ Ｍ．Ｏ．Ｓ 公司； ＳＰＭＥ 萃取针（带７５μｍＣＡＲ／ＰＤＭＳ涂层的纤 维头），美国 Ｓｕｐｅｌｃｏ公司。 １．３ 分 析 方 法 １．３．１ 顶 空 固 相 微 萃 取 将 ＳＰＭＥ 萃取头在气 相 色 谱／质 谱 联 用 仪 的 进 样口老化，老化温度为２５０ ℃，老 化 时 间 为 ３０ ｍｉｎ， 载气流速为１．０ｍＬ／ｍｉｎ。准 确 称 取 ３．０ｇ（精 确 至 ０．０１ ｇ）烤 牛 肉 香 精 样 品 于 １０ ｍＬ 的 顶 空 瓶 中，密 封，水浴温度为７０ ℃，插 入 经 过 老 化 处 理 的 固 相 微 萃取头，使 萃 取 头 处 于 样 品 之 上 ２ ｃｍ，萃 取 ３０ ｍｉｎ 后取出，迅速插 入 气 相 色 谱／质 谱 联 用 仪 的 进 样 口， 于２５０ ℃下解吸３ ｍｉｎ后进行 ＧＣ／ＭＳ分析。 １．３．２ 气 相 色 谱／质 谱 分 析 色 谱 条 件：毛 细 管 柱 为 ＨＰ－５ 柱 （６０ ｍ × ０．２５ ｍｍ×０．２５μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ）；以 氦 气 （９９．９９９％） 为载气，恒定流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ，进样口温度 ２５０℃； 柱箱采用程序升温，初始温 度 为 ５０ ℃，以 ５ ℃／ｍｉｎ 升 温 至 ２４０℃ ，保 持 １０ ｍｉｎ。 质谱检测 条 件：电 子 轰 击 离 子 源 （ＥＩ），电 子 能 量７０ ｅＶ，质量扫描范围 ３０～４５０ ａｍｕ，采集方式 为 全扫描 ＳＣＡＮ，无溶剂延迟。 １．３．３ 化 合 物 定 性 及 定 量 定性方法：未 知 化 合 物 的 质 谱 数 据 通 过 与 ｗｉ－
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ／ＳＰＭＥ）ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｎｄ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ／ＭＳ）ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｒｏａｓｔｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ２４ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ ａｃｉｄｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｈｅｔｅｒｏ－ ｃｙｃｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ （ｐｙｒａｚｉｎｅ ｒｉｎｇ，ｔｈｉａｚｏｌｅ ｒｉｎｇ）ａｎｄ ａｌｃｏｈｏｌｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｏａｓｔｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌａｖｏｒ ＨＳ／ＳＰＭＥ ＧＣ／ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ