面包安全管理
生产面包食品安全管理制度
生产面包食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强面包生产过程中的食品安全管理，确保面包质量，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司面包生产过程中的食品安全管理。
第三条本公司食品安全管理的宗旨是：遵守法律法规，诚信经营，严格管理，提高食品安全水平，保障消费者权益。
第四条本公司食品安全管理的原则是：预防为主，防治结合；源头控制，全过程管理；科学规范，持续改进。
第二章组织机构与职责第五条本公司设立食品安全管理组织，负责公司食品安全管理的组织和实施。
第六条食品安全管理组织的职责：（一）制定和更新食品安全管理制度，确保其有效执行；（二）组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能；（三）对食品生产过程进行监督和检查，确保食品安全措施的落实；（四）处理食品安全事故，及时采取措施防止事故扩大；（五）定期对食品安全进行评估，提出改进措施。
第七条公司各部门的职责：（一）生产部门：负责食品生产的组织和实施，确保生产过程符合食品安全要求；（二）采购部门：负责原辅材料的采购，确保原辅材料符合食品安全标准；（三）质量检验部门：负责食品质量的检验，确保不合格产品不得出厂销售；（四）销售部门：负责产品的销售，确保产品符合食品安全要求；（五）仓储部门：负责产品的储存，确保产品在储存过程中不受污染。
第三章食品安全管理措施第八条生产过程中的食品安全管理：（一）生产设备应定期清洗、消毒，确保设备清洁；（二）生产过程中应严格控制温度、湿度等条件，确保产品质量；（三）生产过程中应加强原材料、半成品、成品的质量检验，确保不合格产品不得出厂销售；（四）生产过程中应加强员工的个人卫生管理，要求员工定期洗手、消毒，不得携带病原体进入生产场所；（五）生产过程中应加强环境卫生的管理，定期清理生产现场，确保生产环境整洁。
第九条原辅材料的采购管理：（一）采购部门应选择有资质、信誉良好的供应商；（二）采购部门应与供应商签订食品安全协议，明确双方食品安全责任；（三）采购部门应定期对供应商进行评估，确保供应商符合食品安全要求；（四）采购部门应建立原辅材料采购记录，记录原辅材料的名称、规格、数量、来源等信息；（五）采购部门应定期对原辅材料进行质量检验，确保原辅材料符合食品安全标准。
面包安全管理制度
面包安全管理制度一、总则：为了保障面包生产过程中的安全和质量，确保消费者的食品安全，制定本制度。
二、管理责任：1. 所有面包生产企业必须建立完善的安全管理体系，确保面包生产过程的安全。
2. 企业应设立专门的安全管理部门，明确安全管理人员的职责和权利。
3. 生产企业的负责人要高度重视面包安全工作，对面包生产过程中的安全事故负主要责任。
4. 安全管理部门负责全面开展生产过程中的安全检查和隐患排查工作，及时发现并消除安全隐患。
三、安全生产标准：1. 生产企业必须遵守国家、地方颁布的面包生产安全管理相关法律法规。
2. 生产过程中必须采取先进的生产技术和设备，确保生产过程中的安全。
3. 对涉及到面包生产过程中的所有原材料，必须进行安全检测，确保原材料的安全和质量。
4. 生产企业应当建立和完善消防设施和设备，确保消防安全。
5. 生产企业应当建立健全应急预案，一旦发生安全事故，能够迅速有效地处理并通知有关部门。
四、员工管理：1. 生产企业应当建立完善的员工管理制度，确保员工的安全意识和安全知识。
2. 对面包生产过程中的关键岗位人员进行安全培训和考核。
3. 生产企业应当建立健全员工的安全奖惩制度，激发员工的安全意识。
五、质量管理：1. 生产企业必须遵守国家、地方颁布的食品安全管理相关法律法规。
2. 对面包生产过程中的关键环节进行全面监控和质量检测。
3. 对生产的面包进行质量抽检，确保面包的质量和安全。
4. 生产企业必须建立和健全产品追溯制度，一旦发现产品质量问题，能够第一时间追溯到原因，及时做出处置。
六、监督检查：1. 生产企业应当接受国家相关部门的监督检查，接受第三方检测机构的安全和质量检测。
2. 生产企业应当建立和健全自查制度，主动排查生产过程中的安全和质量隐患。
3. 生产企业应当建立安全和质量档案，对相关安全和质量问题进行记录和归档，便于监管部门查阅。
七、处罚和奖励：1. 对违反面包安全管理制度的企业，按照相关法律法规进行处罚，并对相关责任人员进行追责。
面包安全生产安全管理制度
一、总则为保障面包生产过程中的食品安全，预防事故发生，确保产品质量，保障消费者身体健康，特制定本制度。
本制度适用于本企业所有从事面包生产的相关人员。
二、组织机构与职责1. 安全生产委员会：负责制定、修订和监督实施本制度，组织安全生产检查，对违反本制度的行为进行查处。
2. 安全生产管理部门：负责安全生产的日常管理工作，组织实施安全生产培训，检查和督促各项安全措施的落实。
3. 生产部门：负责生产过程中的安全生产，严格执行安全操作规程，确保生产安全。
4. 员工：遵守安全生产规章制度，提高安全意识，积极参与安全生产活动。
三、安全管理制度1. 设备管理（1）定期对生产设备进行检查、维修和维护，确保设备安全运行。
（2）设备操作人员必须经过培训，掌握设备操作技能和安全知识。
（3）严禁私自拆卸、改装设备，确保设备完好。
2. 原材料管理（1）采购原材料时，严格把关，确保原材料质量符合国家标准。
（2）原材料储存时，按类别、批次分别存放，避免交叉污染。
（3）原材料使用前，检查其质量，确保符合生产要求。
3. 生产过程管理（1）生产操作人员必须穿戴好个人防护用品，如手套、口罩等。
（2）严格按照操作规程进行生产，不得擅自改变生产工艺。
（3）生产过程中，注意观察设备运行状况，发现问题及时报告并处理。
4. 人员管理（1）新员工入职前，必须进行安全教育和培训，考核合格后方可上岗。
（2）定期对员工进行安全生产知识培训，提高安全意识。
（3）严禁酒后上岗、疲劳作业，确保员工身体健康。
5. 环境卫生管理（1）保持生产场所清洁卫生，定期进行消毒。
（2）生产设备、工具和原材料堆放整齐，不得占用通道。
（3）及时清理生产过程中产生的废弃物，防止污染环境。
6. 应急处理（1）建立健全应急预案，定期进行演练。
（2）发生安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施进行处置。
（3）事故发生后，及时上报相关部门，配合调查处理。
四、监督与检查1. 安全生产委员会定期对安全生产制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。
面包安全管理制度文本
第一章总则第一条为确保面包生产、销售过程中的食品安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有从事面包生产、销售、运输、储存等环节的工作人员。
第三条本制度旨在规范面包生产、销售流程，加强食品安全管理，提高产品质量，确保消费者食用安全。
第二章组织机构与职责第四条成立面包安全管理工作小组，负责本制度的组织实施和监督管理工作。
第五条面包安全管理工作小组职责：（一）贯彻执行国家食品安全法律法规和标准，制定企业内部食品安全管理制度；（二）组织员工进行食品安全教育和培训，提高员工食品安全意识；（三）负责面包生产、销售、运输、储存等环节的监督检查；（四）定期对面包产品质量进行抽检，确保产品质量符合国家标准；（五）处理消费者投诉，维护消费者合法权益；（六）建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故。
第三章生产环节管理第六条严格原材料采购管理：（一）采购的原材料必须符合国家食品安全标准，具有合法的生产许可证和产品合格证明；（二）对供应商进行资质审查，确保其产品质量；（三）原材料入库前进行抽样检验，检验合格后方可入库。
第七条严格生产过程管理：（一）生产设备必须符合食品安全要求，定期进行清洗、消毒和维护；（二）生产操作人员必须持有有效健康证明，穿戴清洁的工作服和手套；（三）生产过程中严格执行操作规程，防止交叉污染；（四）生产车间保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第八条严格产品检验：（一）生产完成后，对面包产品进行感官检验、理化检验和微生物检验；（二）检验不合格的产品不得出厂销售；（三）检验记录完整、准确，妥善保存。
第四章销售环节管理第九条严格销售场所管理：（一）销售场所必须符合食品安全要求，保持清洁、卫生；（二）销售场所内的设施设备必须符合食品安全标准，定期进行清洗、消毒；（三）销售场所内的产品标签必须清晰、准确，符合国家规定。
面包店安全卫生管理制度
一、总则为加强面包店的安全卫生管理，保障顾客的健康权益，预防和控制食源性疾病的发生，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本店实际情况，特制定本制度。
二、组织机构及职责1. 面包店负责人为安全卫生管理的第一责任人，负责全面领导和管理安全卫生工作。
2. 食品安全管理人员负责具体实施安全卫生管理制度，监督和指导员工执行安全卫生操作规程。
3. 所有员工均应遵守本制度，认真执行安全卫生操作规程，确保食品安全。
三、安全卫生管理制度1. 食品原料采购：采购食品原料应选用合法、合格的生产商，并索取相关检验报告。
严禁采购来源不明、过期、变质、污染的食品原料。
2. 食品储存：食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
易腐食品应冷藏或冷冻保存，并定期检查温度。
3. 食品加工：操作人员应穿戴清洁的工作服、帽，勤洗手，保持个人卫生。
加工过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品加工安全。
4. 餐具消毒：餐具、用具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。
消毒后的餐具、用具应及时存放，避免污染。
5. 食品加工环境：加工场所应保持整洁，地面、墙面、设备设施定期清洁、消毒。
废弃物应分类收集，及时处理。
6. 人员健康管理：从业人员应定期进行健康检查，持有健康证明。
患有传染性疾病、皮肤病患者不得从事食品加工、销售等工作。
7. 食品安全培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
8. 食品安全检查：定期对食品原料、加工过程、设备设施、人员操作等方面进行检查，发现问题及时整改。
9. 食品安全应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、处理、调查、责任追究等程序。
四、奖惩措施1. 对认真执行本制度，为食品安全作出突出贡献的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食品安全事故的员工，依法依规进行处理。
五、附则1. 本制度由面包店负责人负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
通过以上制度，确保面包店的安全卫生，为顾客提供安全、卫生、美味的面包产品。
面包品牌食品安全管理制度
面包品牌食品安全管理制度第一章总则第一条为了确保面包品牌的食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于面包品牌的企业经营活动，包括面包的生产、加工、销售、运输、储存、使用等环节。
第三条面包品牌应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，保证食品安全。
第四条面包品牌应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保食品安全。
第二章食品安全管理组织机构第五条面包品牌应当设立食品安全管理组织机构，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理员。
第六条食品安全管理员应当具备相应的食品安全知识和技能，经过培训合格后方可上岗。
第三章食品安全管理制度第七条面包品牌应当建立健全食品采购管理制度，严格采购验收，确保采购的食品原料符合食品安全标准。
第八条面包品牌应当建立健全食品生产管理制度，规范生产工艺和操作流程，确保生产过程符合食品安全要求。
第九条面包品牌应当建立健全食品销售管理制度，加强销售环节的监管，确保销售的食品符合食品安全标准。
第十条面包品牌应当建立健全食品运输、储存管理制度，保证食品在运输、储存过程中的安全。
第十一条面包品牌应当建立健全食品使用管理制度，规范食品的使用方法，确保食品在使用过程中的安全。
第四章食品安全管理措施第十二条面包品牌应当加强食品安全风险监测，定期进行食品安全自检，发现问题及时整改。
第十三条面包品牌应当加强食品从业人员健康管理，定期进行健康检查，不得录用患有传染性疾病或者其他影响食品安全的人员。
第十四条面包品牌应当加强食品包装管理，确保食品包装符合国家有关法律法规和标准要求。
第十五条面包品牌应当建立健全食品安全事故应急预案，及时报告食品安全事故，采取有效措施防止事故扩大。
第五章食品安全责任第十六条面包品牌应当明确食品安全责任人，落实食品安全责任。
食品安全责任人应当全面负责食品安全工作。
面包的安全管理制度模板
面包的安全管理制度模板一、目的确保面包生产过程中的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。
二、适用范围本制度适用于所有面包生产、加工、储存及销售环节。
三、责任部门1. 质量管理部：负责制定和更新安全管理制度，监督执行情况。
2. 生产部：负责按照安全管理制度进行生产活动。
3. 采购部：负责确保原材料的安全性和合规性。
4. 销售部：负责确保面包在销售环节的安全。
四、管理制度内容1. 原材料采购与验收- 所有原材料必须从合法供应商处采购，并附有合格证明。
- 原材料到货后，必须进行严格的验收，包括外观检查、批次检验等。
2. 生产环境与设施- 生产车间应保持清洁，定期进行消毒处理。
- 生产设备应定期维护和清洁，确保其良好运行。
3. 个人卫生- 生产人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
- 生产人员进入车间前需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并进行手部消毒。
4. 生产过程控制- 严格按照操作规程进行生产，避免交叉污染。
- 对生产过程中的关键控制点进行监控和记录。
5. 产品检验与放行- 生产完成的面包必须经过质量检验，合格后方可进入下一环节。
- 对不合格产品进行隔离、标识，并进行原因分析和处理。
6. 储存与运输- 面包储存应符合温度、湿度等环境要求，避免直接阳光照射。
- 运输过程中应避免污染和物理损伤。
7. 产品追溯与召回- 建立产品追溯体系，确保每批产品可追溯。
- 一旦发现食品安全问题，应立即启动召回程序。
8. 培训与教育- 定期对员工进行食品安全知识和操作规程的培训。
9. 文件与记录管理- 建立完整的食品安全管理制度文件和记录，包括原材料采购记录、生产记录、检验记录等。
五、监督与改进1. 定期对安全管理制度的执行情况进行内部审核。
2. 对审核中发现的问题，及时进行整改，并更新相关管理制度。
六、附则1. 本制度自发布之日起生效，由质量管理部负责解释。
2. 对违反本制度的行为，将根据情节轻重，给予相应的处罚。
面包食品安全管理制度样本
面包食品安全管理制度样本第一章总则第一条为了加强面包食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事面包生产、销售、餐饮服务的企业、个体工商户和公共场所。
第三条面包食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条各级人民政府应当加强对面包食品安全工作的领导，建立健全面包食品安全监督管理体系，提高面包食品安全水平。
第五条各级食品安全监督管理部门负责对本行政区域的面包食品安全工作进行监督管理。
第二章面包生产管理第六条面包生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产面包。
第七条面包生产者应当建立健全生产记录制度，如实记录面包生产过程的相关信息，包括原料来源、生产日期、保质期、产量、销售情况等。
第八条面包生产者应当采用符合食品安全标准的原料，不得使用非法添加物和有害物质。
第九条面包生产者应当加强生产过程中的卫生管理，确保生产设备、容器、工具等符合食品安全要求，定期进行清洗、消毒。
第十条面包生产者应当对其生产的面包进行质量检验，确保符合食品安全标准。
不得生产不符合食品安全标准的面包。
第三章面包销售管理第十一条面包销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准销售面包。
第十二条面包销售者应当建立健全进货查验制度，核实面包生产许可证、产品合格证明等文件，不得销售无证、过期、变质的面包。
第十三条面包销售者应当保持面包销售场所的卫生，防止面包受到污染。
第十四条面包销售者不得虚假宣传面包的质量和成分，不得误导消费者。
第四章面包餐饮服务管理第十五条面包餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十六条面包餐饮服务提供者应当建立健全食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验制度，不得使用无证、过期、变质的面包。
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面包的安全管理系别：环化系专业：食品加工技术1202班姓名：***学号：**********面包的安全管理面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
一、原辅材料的预处理面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。
原辅材料处理程序和注意事项如下：1、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。
在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。
过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。
同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。
2、酵母的处理：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。
酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。
鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活力。
然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。
值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。
3、砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。
在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。
4、油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。
因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。
二、面团的调制面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。
面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。
面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。
在调制面团时，影响其质量的因素还有很多：1、水对面团的影响：生产面包时，水的用量仅次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之间。
调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。
用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等，不同面包品种和不同类型的面粉对吸水量也有所不同。
水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适合PH5-6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。
水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25——28摄氏度，最后发酵的最佳温度是38摄氏度左右。
同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。
2、面团搅拌程度的适度控制：面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。
面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象；如果搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。
3、辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。
蔗糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用，由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成，所以在搅拌面团时，食盐最好等面筋扩展至八九成时再添加；奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，同时，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用；蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用；改良剂：分为化学和生物改良剂两中，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用；三、面团的发酵发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。
淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。
发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。
在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。
影响面团发酵的因素：温度是影响酵母发酵的重要因素。
酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25—32度。
温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创造有利的条件。
酵母菌最适宜温度是35度，乳酸菌最适宜温度是37度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量；同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。
所以，面团操作的最佳温度是25—28度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而且容易影响其质量。
面粉的质量也是影响其发酵的另因素。
面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面筋形成的网络保护膜包住，使其膨胀形成海绵状。
酶的影响紧次于面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受到抑制。
水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。
原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。
糖可以给酵母菌生长提供一定的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉的5%—7%时产气能力最大，超过这个范围，糖约多则酵母发酵速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食盐的添加量约多则发酵约慢，不过食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质，使得面团发酵时缓冲PH值作用。
面团发酵的技术操作：面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。
前者包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。
但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。
中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。
调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。
四、整形和成型的控制将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。
整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。
最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。
按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7—10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。
而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。
搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。
成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。
判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。
五、面包的烤焙面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。
面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。
烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。
第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。
第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。
通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。
烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。
一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。