《巴氏杀菌乳》-《灭菌乳》-《调制乳》新版标准解读
国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述
国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【摘要】《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导生产和引导消费的支柱标准.对我国历年《灭菌乳》和《调制乳》国家标准进行综述,分别从定义、范围、技术要求、食品营养强化剂和食品添加剂、加工、包装、贮存、运输、标识、净含量6个方面进行纵向比较,不作评价.期望为再次修订《灭菌乳》和《调制乳》国家标准时提供参考.【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】8页(P50-57)【关键词】灭菌乳;调制乳;国家标准;综述【作者】张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;青岛农业大学;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)【正文语种】中文《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导乳业生产和引导消费的支柱标准。
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量GB／T4789．18食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009．5食品中蛋白质的测定GB／T5009．11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009．12食品中铅的测定GB／T5009．24食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T5009．46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB5408．1巴氏杀菌乳GB5408．2灭菌乳GB7718预包装食品标签通则GB12693乳制品企业良好生产规范3术语和定义GB5408．1和GB5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4指标要求4．1原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2感官指标无异味、无异物。
4．3理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1理化指标4．4兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5农药残留指标农药残留限量应符合GB2763的规定。
4．6微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标5食品添加剂5．1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
6生产加工过程生产加工过程应符合GB12693的规定。
7包装包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8标识标识按GB7718的规定执行。
9贮存及运输9．1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
关于《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》的修改建议
使产品在室温下贮存一段时 间。 其 优 势 安全合格。 由此可以推 断市场上很可能有 修 改 就 可 以 基 本 上 杜 绝 有 些 生 产 厂 家
是不需冷藏 ． 可在 常温下保存， 保 质期可 生产厂 家为了经济利益拿灭菌 乳当作 巴 拿 灭菌 乳当作巴氏杀菌乳 的隐患。 达３ Ｏ 天以上。 缺点是牛奶的灭菌温度较 氏杀菌乳来销售。 高， 对牛奶中营养成分损失较大 。
ｍ＝ ５ ０ ００ ０
，
Ｍ＝ Ｉ Ｏ ０ ０ ０ ０ ） ， 大肠菌群 （ ｎ ＝ ５
，
ｃ≤ ２ ｍ ＝ｌ
，
Ｍ＝５ ） ， 沙 门氏菌 和金 黄 色葡 葡 萄 球菌 是 污染 的 指标 菌 。 不 能进 进
在生 产后 到消 费前整个 过程 ， 都 需要冷 萄球菌 （ ｎ ＝ ５ ， ｃ ＝０ ． ｍ ＝０ ／ ２ ５ ｇ （ ｍ１ ） 而灭菌 行 修 改 。 菌 落 总 数 不 是 污染 的指 标 链配送， 而且保存期很短 一般只有３ － ７ 乳要求为商业无菌 。
含 量、 叶酸含 量及牛乳酪蛋 白结构等项 目中选取３ ～５ 项并设定菌落总数的上下 限５ ０ ０ ０ —５ ０ ０ ０ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ （ ｍ １ ） 。 关键 词： 巴氏杀菌乳 灭菌乳 标准修改 建议 巴氏杀菌法由法 国微生物学家巴斯 质 、 非脂乳固体 、 酸度等指标上与国家标 乳酪 蛋 白结 构 等 项 目中选 取 ３ —５ 项 作 为
２ ０ １ ０ ： １ －２ ． 分消费者 的青 睐 因此市场售价 也比较 白变性率、 胱氨酸／ 半胱氨酸损 失率 、 蛋 社 。
高。 但听到部分消费者反映 ． 买到的 巴氏 氨酸损失率 、 赖氨酸损失率、ｐ 一乳球蛋
［ ２ 】 马永 征 ， 马冬 ， 白娣 斯 ， 妥娅 ． 巴氏
乳制品检测项目及标准
乳制品检测项目及标准在国家食药监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）》中，明确规定了抽检的乳制品范围：液体乳：灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳和发酵乳。
乳粉：乳粉指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
乳清粉和乳清蛋白粉：分为脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉等。
其他乳制品：其他乳制品包括炼乳、奶油、干酪、固态成型产品等。
对于乳制品检测项目及标准，下面小编进行了汇总：乳制品检测项目根据种类不同，检测项目也不同。
具体如下：液体乳（灭菌乳）检验项目：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml、商业无菌、聚氟胺、地塞米松b。
液体乳（调制乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb 计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml o液体乳（发酵乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计。
非脂乳固体b、酸度、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、乳酸菌数c、三聚氤胺、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）。
乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉）检验项目：蛋白质、脂肪a、水分、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、辂（以Cr计）、亚硝酸盐（以NaNo2计）、黄曲霉毒素ML菌落总数b、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
乳清粉和乳清蛋白粉（脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉）检验项目：蛋白质、水分、铅（以Pb 计）、黄曲霉毒素Ml、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
其他乳制品（奶片、奶条等）检验项目：铅（以Pb计）、黄曲霉毒素ML三聚氟胺。
其他乳制品（奶油）检验项目：水分、脂肪、酸度、非脂乳固体、铅（以Pb计）、商业无菌、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、三聚聚胺。
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准：
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准主要内容包括：
1.设定热处理评价指标，明确巴氏杀菌乳热处理方式，并提出了至少72摄氏度、15
秒和63摄氏度、30分钟两个杀菌温度时间最低限度组合。
同时，为引导企业将此落实在生产中，要求在产品包装上标注巴氏杀菌温度和时间。
2.对标美国、欧盟等国家和地区对杀菌前混合生乳中菌落总数的要求，设定杀菌前生
乳菌落总数≤30万CFU/毫升。
3.提高乳脂肪率和乳蛋白率指标要求，原料奶生牛乳乳脂率（克/100克）≥3.6（国标
是≥3.1），乳蛋白率（克/100克）≥3.0（国标是≥2.8）。
4.设置产品单件净规格为125毫升、200毫升、250毫升三种，与学生饮用奶纯牛奶和
灭菌调制乳团标保持一致。
巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
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5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
万个/ml
净乳、标准 化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
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二. 灭菌乳与无菌包装
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2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
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超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
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管式超高温杀菌设备
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典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
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玻璃瓶灌状设备
南京、上海
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塑料袋灌装设备
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21
塑料瓶灌装设备
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1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
关于《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》的修改建议
I ustry科技文苑行业关于《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》的修改建议摘 要：本文从巴氏杀菌乳和灭菌乳的标准指标上进行探讨，建议针对GB 19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》，在乳清蛋白变性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、赖氨酸含量、β-乳球蛋白含量、维生素B1含量、维生素C含量、维生素B12含量、叶酸含量及牛乳酪蛋白结构等项目中选取3～5项并设定菌落总数的上下限5000-50000 CFU/g(ml)。
关键词：巴氏杀菌乳 灭菌乳 标准修改 建议巴氏杀菌法由法国微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今，巴氏杀菌比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌，保证食品卫生的同时，还保留或接近牛奶原有的特质与风味。
巴氏杀菌乳在生产后到消费前整个过程，都需要冷链配送，而且保存期很短，一般只有3～7天。
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平[1～4]。
灭菌乳能杀死乳中的一切微生物，使产品在室温下贮存一段时间。
其优势是不需冷藏，可在常温下保存，保质期可达30天以上。
缺点是牛奶的灭菌温度较高，对牛奶中营养成分损失较大[3～4]。
巴氏杀菌乳由于保留或接近牛奶原有的特质与风味，营养价值较高，得到部分消费者的青睐，因此市场售价也比较高。
但听到部分消费者反映，买到的巴氏杀菌乳可以长时间不坏，因此对其营养价值产生怀疑。
为此我们曾利用工作之便，对某品牌的巴氏杀菌乳间断性的5个批次进行检测，发现其菌落总数检测值总是≤1，和灭菌乳的菌落总数检测值结果一致。
巴氏杀菌乳和灭菌乳在脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标上与国家标准要求完全一致，唯一的差异在于微生物指标，前者要求菌落总数（n=5，c≤2，m=50000，M=100000），大肠菌群（n=5，c≤2，m=1，M=5），沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（n=5，c=0，m=0/25g(ml)，而灭菌乳要求为商业无菌[1，4]。
《生乳》(GB19301-2010)等66项食品安全国标.doc
《生乳》(GB19301-2010)等66项食品安全国标中华人民共和国卫生部通告卫通〔2010〕7号根据《食品安全法》第二十一条的规定，经食品安全国家标准审评委员会审查，现发布《生乳》(GB19301-2010)等66项食品安全国家标准。
其编号和名称如下：GB19301-2010 生乳GB19645-2010 巴氏杀菌乳GB25190-2010 灭菌乳GB25191-2010 调制乳GB19302-2010 发酵乳GB13102-2010 炼乳GB19644-2010 乳粉GB11674-2010 乳清粉和乳清蛋白粉GB19646-2010 稀奶油、奶油和无水奶油GB5420-2010 干酪GB25192-2010 再制干酪GB10765-2010 婴儿配方食品GB10767-2010 较大婴儿和幼儿配方食品GB10769-2010 婴幼儿谷类辅助食品GB10770-2010 婴幼儿罐装辅助食品GB12693-2010 乳制品良好生产规范GB23790-2010 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB5413.33-2010 生乳相对密度的测定GB5413.30-2010 乳和乳制品杂质度的测定GB5413.34-2010 乳和乳制品酸度的测定GB5413.3-2010 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定GB5413.29-2010 婴幼儿食品和乳品溶解性的测定GB5413.27-2010 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定GB5413.5-2010 婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定GB5413.6-2010 婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定GB5413.9-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定GB5413.10-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素K1的测定GB5413.11-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定GB5413.12-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定GB5413.13-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素B6的测定GB5413.14-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定GB5413.15-2010 婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定GB5413.16-2010 婴幼儿食品和乳品中叶酸(叶酸盐活性)的测定GB5413.17-2010 婴幼儿食品和乳品中泛酸的测定GB5413.18-2010 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定GB5413.19-2010 婴幼儿食品和乳品中游离生物素的测定GB5413.21-2010 婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定GB5413.22-2010 婴幼儿食品和乳品中磷的测定GB5413.23-2010 婴幼儿食品和乳品中碘的测定GB5413.24-2010 婴幼儿食品和乳品中氯的测定GB5413.25-2010 婴幼儿食品和乳品中肌醇的测定GB5413.26-2010 婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定GB5413.35-2010 婴幼儿食品和乳品中β-胡萝卜素的测定GB5413.36-2010 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定GB5413.37-2010 乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定GB5009.5-2010 食品中蛋白质的测定GB5009.3-2010 食品中水分的测定GB5009.4-2010 食品中灰分的测定GB5009.12-2010 食品中铅的测定GB5009.33-2010 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.24-2010 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定GB5009.93-2010 食品中硒的测定GB21703-2010 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定GB22031-2010 干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定GB5413.38-2010 生乳冰点的测定GB5413.39-2010 乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10-2010 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15-2010 食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.18-2010 食品微生物学检验乳与乳制品检验GB4789.30-2010 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.35-2010 食品微生物学检验乳酸菌检验GB4789.40-2010 食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验特此通告。
食品生产许可分类目录新旧版对比
蛋白饮料
1.含乳饮料
2.植物蛋白饮料
3.复合蛋白饮料
606
固体饮料
1.风味固体饮料
2.蛋白固体饮料
3.果蔬固体饮料
4.茶固体饮料
5.咖啡固体饮料
6.可可粉固体饮料
7.其他固体饮料：植物固体饮料、谷物固体饮料、食用菌固体饮料、其他
营养素固体饮料
607
其他饮料
1.咖啡（类）饮料
2.植物饮料
3.风味饮料
牛初乳粉
503
其他乳制品
1.炼乳
2.奶油
3.稀奶油
4.无水奶油
5.干酪
6.再制干酪
7.特色乳制品
8.浓缩乳
饮料
601
包装饮用水
1.饮用天然矿泉水
2.饮用纯净水
3.饮用天然泉水
4.饮用天然水
5.其他饮用水
602
碳酸饮料（汽水）
果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料
603
茶类饮料
4.运动饮料
5.营养素饮料
6.能量饮料
7.电解质饮料
8.饮料浓浆
9.其他类饮料
方便食品
701
方便面
1.油炸方便面
2.热风干燥方便面
3.其他方便面
702
其他方便食品
1.主食类：方便米饭、方便粥、方便米粉、方便米线、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、凉粉、其他
预包装冷藏膳食（米饭类、粥类、面食类、米粉类、寿司）
5、删除了其他方便食品类别中预包装冷藏膳食（米饭类、粥类、面食类、米粉类、寿司）。
6、删除了原1402边销茶(花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶、青砖茶、方包茶、其他)的类别，调整至紧压茶类别中。
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《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳
乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介
熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为
原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读
三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；
范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，
经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
(GB196452005引用GB5408.11999，
GB5408.11999无特定术语和定义章节。
)
原料要求：生乳应符合GB19301的规定，比修订前要求清晰，指向明确。
感官要求：对巴氏杀菌乳在色、味、嗅及组织状态上有了更详细要求，同时加附感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.11999规定的十二种乳制品
中的三种(全脂、脱脂和部分脱脂)巴氏杀菌纯乳独立出来，将灭菌乳和调制乳分离并归类到另两个新标准中。
脂肪、蛋白质、非脂乳固体单位规范为g/100 g；脂肪要求仅限于全脂巴氏杀菌乳；将酸度值的限量要求修改为范围值，并且检测方法规定为GB5413.34；将非脂乳固体的检测方法规定为GB5413.39。
原
GB196452005和GB5408.11999中以上项目规定检验的方法已作废。
将铅、
无机砷、黄曲霉毒素M1等指标归入污染物含量指标；缩减了部分指标(净含量、杂质度)。
污染物限量和真菌毒素限量：引用GB 2762和GB 2761规定。
微生物指标：菌落总数和大肠菌群采用三级抽样评判方案。
大肠菌群指标的单位修改为以CFU/g或CFU/ml表示，相配套的方法为GB4789.32010。
金黄色葡萄球菌的沙门氏菌采用二级抽样评判方案，单位修改为以CFU/25 g(ml)表示；四种指标的检测方法修改为对应的单项监测方法。
GB196452005和GB5408.11999引用的GB/T4789.18已作废。
其他：修改了标识规定，同时删除了贮存和运输方面的要求。
2.2 GB 251902010《食品安全国家标准灭菌乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.21999部分指标。
范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。
对超高温灭菌乳和保持灭菌乳有很明确的定义。
超高温灭菌乳和保持灭菌乳两者之间的差别，则在于先灌装再灭菌和先灭菌再灌装。
原料要求：修改为生乳应符合GB19301的规定；乳粉应符合GB 19644的规定。
在GB196452005和GB5408.21999中，原料要求笼统含糊，本标准则明
确而简洁。
感官要求：对灭菌乳在色、味、嗅及组织状态上有更详细要求，并附感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.21999规定的十二种乳制品
中三种(全脂、脱脂和部分脱脂)灭菌纯乳独立出来。
脂肪、蛋白质、非脂乳固体其单位规范为g/100 g；
脂肪要求仅限于全脂灭菌乳，并且检测方法规定为GB5413.3；修改了羊乳的蛋白质指标要求；将酸度值的限量要求修改为范围值；并且检测方法规定为GB5413.34。
统一了灭菌纯牛乳和灭菌纯羊乳的酸度指标值要求。
将非脂乳固体的检测方法规定为GB5413.39；检测方法进行修订的项目在老版标准中的检测方法已作废。
铅、砷、黄曲霉毒素M1等指标纳入污染物含量指标；删除了部分指标(净含量、杂质度)。
污染物限量和真菌毒素限量：应分别符合GB 2762和GB 2761 的规定。
微生物指标：微生物要求应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
在老版中，GB196452005对菌落总数、大肠菌群、致病菌各有指标要求；而在GB 5408.21999中的要求是符合商业无菌。
两者存在着不统一现象。
其他：修改了标识规定，同时删除了贮存和运输方面的要求。
2.3 GB 251912010《食品安全国家标准调制乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999、GB5408.21999的部分指标。
在老版本三个标准中，“调制乳”只是作为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种乳品中的一种分类。
本标准是首次将“调制乳”这个定义作为为标准名称，其内容是将三个老版标准中关于调制乳的部分分离出来制订成独立标准。
范围、技术性引用文件、术语和定义：适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。
对调制乳有很明确的定义：以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
这个定义对主料含量的要求，不低于80%；对主料类别的要求，可以把复原乳当主原料。
允许添加食品添加剂和营养强化剂。
原料要求：生乳应符合GB19301的规定；其他原料应符合相应的安全标准和(或)有关规定。
感官要求：对调味乳在色、味、嗅及组织状态上有详细要求。
不允许有沉淀。
并附有感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.21999规定的十二类乳制品
中六种(全脂、脱脂和部分脱脂)巴氏杀菌调味乳和(全脂、脱脂和部分脱脂)灭菌调味乳独立出来整合成全脂和非全脂两种，非全脂调味乳只对蛋白质有指标要求，全脂调味乳除蛋白质外还对脂肪有指标要求。
其单位规范都规范为g/100 g。
脂肪要求仅限于全脂灭菌乳，检测方法规定为GB5413.3。
污染物限量和真菌毒素限量：应分别符合GB 2762和GB 2761 的规定。
微生物指标：按消毒工艺的不用采取不同的技术指标表达方法。
采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
其他调制乳在菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌有详细技术要求。
食品添加剂和营养强化剂：质量应符合相应的安全标准和有关规定。
食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。
其他：对产品的标识做了一些规定。
3 解读总结
新修订后的三个标准在GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》基
础上，结合GB5408.11999《巴氏杀菌乳》和GB5408.21999《灭菌乳》拆分
为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》三个食品安全国家标准标准，分类清楚，定义明确，理念创新，不再是单纯意义上的质量标准或卫生标准，而是两者在食品安全层面上的整合，是在《食品安全法》之上的落实和统一，从这个改变可以看出食品标准制定已经走上更为规范和统一的法制化道路，是我国标准制定进程中的一次革新。
这三个标准的修订中，在理化指标和微生物等主要指标上有了较大改变。
在理化指标方面，对蛋白质、脂肪等质量指标要求进行了修改，将铅、砷、亚硝酸
盐、黄曲霉毒素M1等指标归入了污染物限量和真菌毒素限量，并对这些
项目的方法重新进行了指定和统一。
在微生物指标方面，对几个指标分别采用了二级和三级抽样评判方案。
这两种抽样方案为国际食品微生物标准委员会(ICMSF)推荐的抽样方案，是目前世界各国最为流行的取样方案，是从统计学原理来考虑，能客观地反映出产品的质量。