食品毒理学_05动物类食品中的天然毒素
合集下载
动物性食品天然毒素对食品安全性的影响
建立健全的食品安全法律法规， 对违反规定的行为进行严厉打 击。
推广科学养殖和加工技术，从 源头上减少天然毒素的产生和
污染。
动物性食品中天然 毒素对人类健康的 危害及预防措施
动物性食品中天然毒素的种类 和来源
天然毒素对人类健康的危害
天然毒素对食品安全性的影响
预防措施：加强监管、提高公 众意识
食品加工：通过加工、烹饪等方法去除天然毒素 限量食用：避免大量摄入高毒素的动物性食品 监管措施：加强食品安全监管，确保食品质量 宣传教育：提高公众对天然毒素的认知和预防意识
动物性食品中天然 毒素的预防和控制 措施
建立养殖档案，记录养殖过程和饲料来源 定期检测饲料和水源，确保无毒无害 严格控制饲料添加剂和兽药使用，避免残留 提高养殖技术和管理水平，减少动物疾病和毒素积累
严格控制原料质量：确保原料无毒无害，避免使用含有天然毒素的原料 加工过程中控制温度和时间：高温可以破坏毒素，控制加工温度和时间可以降低毒素含量 规范清洗和消毒程序：清洗和消毒可以有效去除动物性食品表面的天然毒素 建立完善的检测体系：定期对动物性食品进行天然毒素检测，确保食品安全
免疫分析法： 利用抗原与抗 体特异性结合 的原理，检测 动物性食品中
的毒素。
色谱分析法： 通过分离和检 测动物性食品 中的毒素成分， 确定其含量。
生物检测法： 利用生物体对 毒素的敏感性， 检测动物性食 品中的毒素。
酶联免疫法： 结合免疫分析 法和色谱分析 法的原理，检 测动物性食品
中的毒素。
检测方法：色谱法
限量标准的制定 依据：动物性食 品中天然毒素的 含量和分布情况， 以及其对人类健
康的潜在影响
限量标准的应用 范围：不同种类 动物性食品中天 然毒素的限量标
食品中的天然毒素
生物碱按生物源特点可分为： 原生物碱、真生物碱（绝大多数以为氨基酸为前体） 、伪生物碱（少数以甲戊二羟酸为前体）
龙葵碱
龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素 、马铃薯毒素，是由葡萄糖 残基和茄啶组成的一种弱碱 性糖苷，分子式为C45H73NO15 。不溶于水、乙醚、氯仿，能 溶于乙醇，与稀酸共热生成 茄啶及一些糖类。茄啶能溶 于苯和氯仿。龙葵碱广泛存 在于马铃薯、番茄及茄子等 茄科植物中。
激活分子氧的功能, 使组织细胞不能利用氧, 导致细胞的呼吸
链中断。形成“细胞内窒息”.同时反射性刺激呼吸中枢，麻痹
死亡。
(2)氢氰酸对于呼吸中枢及血管运动中枢有损伤作用
急性中毒效应--果仁中毒
苦杏仁苷 致死量约为1g，。潜伏期为。急性中毒表现为：心 大豆凝集素主要存在于大豆子叶细胞的蛋白体 内 ，约为大豆蛋白质总量的10%。
牛奶➢含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。
经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。
者，需率度过紊２-３乱周的、危险肌期，肉方可麻逐步痹康复和。 呼吸急促，严重者呼吸麻痹而死亡。
在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。
PAs的毒性与结构非常相关。
倒千里光碱
毛果天芥菜碱
麦角醇
寄生在黑麦、小麦、鹅冠草等和本科植物子房内，将子房变成均 和，形同麦粒的菌类，特别多见于黑麦。
有使子宫强烈收缩，促进分娩及分娩时的止血作用
分类： 第一类为麦角毒系生物碱，是麦角酸的酰胺类衍生物； 第二类为相应的麦角异毒系生物碱，是异麦角酸的酰胺类衍生物 ； 第三类为棒麦角系生物碱，麦角酸的羧基变成了羟基和甲基。
致
死
量
龙葵碱
龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素 、马铃薯毒素，是由葡萄糖 残基和茄啶组成的一种弱碱 性糖苷，分子式为C45H73NO15 。不溶于水、乙醚、氯仿，能 溶于乙醇，与稀酸共热生成 茄啶及一些糖类。茄啶能溶 于苯和氯仿。龙葵碱广泛存 在于马铃薯、番茄及茄子等 茄科植物中。
激活分子氧的功能, 使组织细胞不能利用氧, 导致细胞的呼吸
链中断。形成“细胞内窒息”.同时反射性刺激呼吸中枢，麻痹
死亡。
(2)氢氰酸对于呼吸中枢及血管运动中枢有损伤作用
急性中毒效应--果仁中毒
苦杏仁苷 致死量约为1g，。潜伏期为。急性中毒表现为：心 大豆凝集素主要存在于大豆子叶细胞的蛋白体 内 ，约为大豆蛋白质总量的10%。
牛奶➢含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。
经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。
者，需率度过紊２-３乱周的、危险肌期，肉方可麻逐步痹康复和。 呼吸急促，严重者呼吸麻痹而死亡。
在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。
PAs的毒性与结构非常相关。
倒千里光碱
毛果天芥菜碱
麦角醇
寄生在黑麦、小麦、鹅冠草等和本科植物子房内，将子房变成均 和，形同麦粒的菌类，特别多见于黑麦。
有使子宫强烈收缩，促进分娩及分娩时的止血作用
分类： 第一类为麦角毒系生物碱，是麦角酸的酰胺类衍生物； 第二类为相应的麦角异毒系生物碱，是异麦角酸的酰胺类衍生物 ； 第三类为棒麦角系生物碱，麦角酸的羧基变成了羟基和甲基。
致
死
量
食品中的天然毒素毒
专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
食品中的天然毒素及其检测
• （六）检测方法 • 1 定性试验 • 1） 样品用温水浸渍10min→~搅拌→静止后过滤 →滤液加适量乙酸铅→滤弃沉淀→向滤液中通人 H2 过滤→滴加磷钨酸试液使胆碱等沉淀→滤液置 真空干燥器干燥→多次用无水乙醇浸制→黄色残 渣即可初制河豚毒素。 • 2 ）将残渣溶于硫酸中，加重铬酸钾少许，如果 系河豚毒素，则呈绿色。 • 3） 残渣溶于水，加热煮沸2min消毒，冷后注入 青蛙体内，数分钟后青蛙呈麻痹状，则为河豚毒 素。
• 2.抗癌作用 • 其裂解产物异硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲 状腺素可激活人体微粒体氧化酶的活性， 有预防癌变的作用。 • 研究表明，常食用十字花科甘蓝属蔬菜的 居民，其胃癌、食管癌、肺癌的发病率较 低，说明它们具有一定的防癌作用，因此 作为食品来说仍然是安全的。
• 甘蓝： 【功效主治】止痛生肌，宽肠通便，益气补 虚。主治胃及十二指肠溃疡病的早期疼痛， 习惯性便秘，维生素缺乏导致的口腔溃疡等 病症。 【营养成分】每100克含水分93.7克，蛋白质 1.6克，碳水化合物2.7克，粗纤维1.1克，钙 32毫克，磷33毫克，铁0.3毫克，硫胺素0.05 毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗 坏血酸76毫克。
食品中天然有毒有害物质的检 测
本章内容 • 1.了解掌握动植物,真菌中常见的天然毒素 • 2.了解掌握动植物,真菌中常见天然毒素的 制毒机理 • 3.掌握常见食品中常见天然毒素的常用检测 方法以及防止中毒的措施
第一节 动物类食品中的天然毒素
• 一、动物肝脏中的毒素 • （一）毒素来源 • ①肝脏是解毒器官，动物体内的各种毒素大多要 通过肝脏来处理、转化、结合和排泄 • ②进入动物体内的真菌、寄生虫往往在肝脏生长、 繁殖 • ③动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 • 因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生 的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食 品的安全性构成了潜在的威胁。
食品毒理学_05动物类食品中的天然毒素
吐，皮肤发红、脱皮等； 皮下肿痛、关节痛、癔症、唇干、唇出血等 死亡
（3）防治措施
不过量食用
第二节 鱼类的毒素
有毒鱼类数百种，其中主要是海洋鱼类
海洋动物的毒物类型（表5-2）
一.鲭鱼（组胺）中毒 二.雪卡鱼中毒
三.鱼卵和鱼胆中毒
四.其它鱼类毒素
qīng
金枪鱼
一.鲭鱼中毒
鲭鱼中毒（≈组胺中毒）
脂肪重新分布
附：肾上腺分泌的激素：
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等
②肾上腺髓质激素： 肾上腺素 使机体兴奋性增 去甲肾上腺素 加，血压上升等
“应激‛状态下 分泌增加
（2）中毒表现
①潜伏期短，食后15～30min发病。
②血压急剧升高，恶心、呕吐，头晕、头 痛，四肢与口舌发麻，肌肉震颤； 重者面色苍白、瞳孔散大； 高血压、冠心病者可致死。
布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南 亚海域。 苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石 和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境 呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。
苏眉鱼
三叠苏眉鱼
苏眉鱼一般体长在40厘米，重量每只在
1.5～2.5公斤，较大型的苏眉鱼体长可达 一米，体重超百斤。 越小毒素越少 苏眉越小越名贵 苏眉:福州市场最贵的鱼（一斤800元）
qīng
金枪鱼
一.鲭鱼中毒
鲭鱼中毒（≈组胺中毒）
（1）毒素来源：
37º C ，放臵96h
海洋鱼：加醋减 少组胺吸收
①皮青肉红鱼类 ②皮青肉白鱼类 ③主要淡水鱼类
皮不青肉不红
1.6～3.2mg/g组胺
≈0.2mg/g组胺
极微量
二.雪卡鱼中毒
第十三章 动物类食品中的天然毒素
海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦 螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
食品中的天然毒素
在植物科属中，至少约 有40%其中的成员的根 、种子、叶或树皮分离 到生物碱。生物碱含量 特别丰富的植物科包括 石蒜科、菊科、豆科、 百合科、罂粟科和茄科 。如金鸡纳树、长春花 。
生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类( 古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱) 、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类( 阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类( 常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝 母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它 类(加兰他敏、雷公藤碱)
中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心 、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严 重者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
但其体内的某些腺体脏器或分泌物可用于提取医用药物如摄食过量可扰乱人体正常代谢一内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素其性质和功能和人体内的腺体大致相同摄入过量就会引起中毒鸡鸭鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名腔上囊是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒即使是致癌物质也能吞食但不能分解故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类( 古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱) 、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类( 阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类( 常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝 母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它 类(加兰他敏、雷公藤碱)
中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心 、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严 重者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
但其体内的某些腺体脏器或分泌物可用于提取医用药物如摄食过量可扰乱人体正常代谢一内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素其性质和功能和人体内的腺体大致相同摄入过量就会引起中毒鸡鸭鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名腔上囊是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒即使是致癌物质也能吞食但不能分解故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等 （2）鱼卵毒素：为毒性球蛋白，具有 较强的耐热性。
100º C，30min使毒性部分被破坏； 120º C，30min使毒性全部消失。
鲶鱼：
（3）中毒表现
①耐热性强的鱼卵蛋白，其毒性也强
②恶心、呕吐、腹泻、肝脏损伤，严重时
吞咽困难、全身抽搐、休克。
四.其它鱼类毒素
2.维生素A：
1.胆酸：
猪肝中含量少
（1）毒素来源：动物肝脏、胆囊
（2）中毒机制和中毒表现：
①严重损伤肝、肾 破坏脂质系统
②损伤脑细胞、心肌
③造成神经系统、心血管系统病变
④对结肠癌、直肠癌有促进作用
（3）防治措施
①动物肝脏食用不过量
②用动物胆囊治病，需遵医嘱。
（i）胆酸抑制中枢神经系统 → 熊胆作镇静剂、镇痛剂
动物 组织
鱼类
河豚
贝类
其它
动物组织中的 有毒物质
内分泌腺毒素 甲状腺激素 肾上腺激素 病变淋巴腺
动物肝脏中 的毒素 胆酸 维生素A
一.内分泌腺毒素
下丘脑 垂体 甲状旁腺 甲状腺
胸腺
肾上腺 肾脏 胰腺
一.内分泌腺毒素
（1）内分泌腺分泌激素。
（2）动物体内的内分泌激素与人体的 内分泌激素：结构、功能 相似
（3）防治措施
在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并防止
腺体破损流失。
3.病变淋巴腺
头部
脖子上有很 多淋巴腺
胸部
下肢、盆部
腹部
（1）毒素来源
分布于全身各部，为灰白色或淡黄色，如
豆粒至枣大小。 病变淋巴腺：含有大量的病原微生物
鸡、鸭、鹅的臀尖，淋巴腺集中 → 去除
二.动物肝脏中的毒素
1.胆酸：
（ii）熊胆等对动脉硬化、高 血压、冠心病等有一定疗效
把粘在血管壁上的脂质乳化掉
2.维生素A
（1）毒素来源
动物肝脏，尤其是鱼肝 ①参与感光
缺乏 “夜盲症” ②维持上皮组织结构完整，促进生长发育 缺乏 上皮细胞角化等
（2）中毒机制和中毒表现
前额、眼严重疼痛，眩晕、困倦、恶心、呕
1.鳝鱼：鱼血毒素
一般烹调温度可将其破坏。
注意：鱼类的腹壁“黑膜”富集有毒物质。
第三节 河豚毒素
李白：“拼死吃河豚”
一.河豚毒素的分布 1.河豚鱼全球200多种，我国70多种， 广泛分布于热带、亚热带海区 2.外形：图5-8
礁附近因直接或间接食用有毒藻类而被毒化 的鱼类的总称。
②雪卡鱼中毒：因食用雪卡鱼而引起的 食物中毒。
（1）毒素来源：
③有毒藻类：多种 ④毒素种类：多种
雪卡鱼毒素
LD50（小鼠，经口） 雪卡毒素 0.45μg/kg 刺尾鱼毒素 0.17pg/kg 鹤嘴鱼毒素
雪卡鱼：栖息于热带
（1）毒素来源：
（2）中毒机制和中毒表现
④中毒表现：
呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻 头晕、头痛、脉快、胸闷 全身红肿、血压下降
பைடு நூலகம்
组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛 细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉
（2）中毒机制和中毒表现
摄入 15g 鱼即可中毒
⑤ 组胺在鱼中的浓度可达5mg/g而不出现
异味 → 不易被嗅觉察出
珠海8市民酒楼吃珊瑚鱼内脏后中毒
在知名大酒楼食用珊瑚鱼后，珠海８位消
费者均出现不同的腹泻、瘙痒、全身酸软 等症状，后被确诊为雪卡鱼中毒，至今未 愈。 ２４日上午，消费者朱小姐告诉记者，本 月１４日晚６时许，她和丈夫许先生来到 吉大某知名海鲜酒家宴请几位朋友。当时 点了一条苏眉鱼，“我们点了鱼头、鱼 肚”，朱小姐说。但在上菜的时候，朱称 盘子里却多了一些鱼肝。
大石斑鱼
大石斑鱼
石斑以热带多岩 石或珊瑚礁的地 区最多。大部分 的种类属于大型 种。
石斑
东莞渔民捕获石 斑鱼王（长2.08 米，重613斤） 可供500人食用
三.鱼卵与鱼胆中毒
1.鱼胆中毒：四大家鱼、鲤鱼
机制：胆酸中毒
2.鱼卵中毒：鱼卵毒素
四大家鱼、鲤鱼的鱼卵无毒。
（1）分布：青海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、
qīng
金枪鱼
一.鲭鱼中毒
鲭鱼中毒（≈组胺中毒）
（1）毒素来源：
37º C ，放臵96h
海洋鱼：加醋减 少组胺吸收
①皮青肉红鱼类 ②皮青肉白鱼类 ③主要淡水鱼类
皮不青肉不红
1.6～3.2mg/g组胺
≈0.2mg/g组胺
极微量
二.雪卡鱼中毒
（1）毒素来源： ①雪卡鱼：栖息于热带或亚热带海域珊瑚
后经阳江市人民医院救治，7人先后痊愈出院。
②
香港成报报道，香港又发现两宗因进 食珊瑚鱼而中雪卡毒的个案，其中一宗是 12人在有“明星食堂”之称的西贡全计海 鲜菜馆，进食一条重20斤的苏眉之鱼腩后 中毒；另一宗个案的患者，则是在东莞进 食油鱼追的鱼腩后中毒。 香港卫生防护中心呼吁市民，应減少 进食珊瑚鱼及其内脏，特別是超过三斤重 的鱼，以避免中雪卡毒。
布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南 亚海域。 苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石 和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境 呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。
苏眉鱼
三叠苏眉鱼
苏眉鱼一般体长在40厘米，重量每只在
1.5～2.5公斤，较大型的苏眉鱼体长可达 一米，体重超百斤。 越小毒素越少 苏眉越小越名贵 苏眉:福州市场最贵的鱼（一斤800元）
②表现：与有机磷中毒相似
（i）开始感到唇、舌、喉的刺痛，接着这些部位 麻木。 （ii）开始恶心、呕吐，接着口干、腹痉挛、腹泻、 头痛、虚脱、寒颤、发热、广泛肌肉疼，口腔有金 属味，接触冷水如触电般刺痛，直至不能行走，可 导致死亡。
③中毒症状广泛→ 可能由多种毒素共同作用。
（3）传递途径：毒素沿食物链富 集
情况最严重的，出现在当晚赴宴的汪先生家
人身上。汪告诉记者，当晚他将一些没吃完 的苏眉鱼打包回家。他的妻子李小姐当天下 午上班时分，剧烈腹痛，并晕倒在自己的办 公室。而汪本人表示，这些天来“浑身瘙痒、 骨头酸痛，里面是说不出的胀痛。”
卫监所为此发布消费警示:
提醒市民慎食珊瑚鱼，尤其不能进食珊
各腺体
激素
腺垂体激素
下丘脑 甲状腺 促甲状腺 分泌激素
甲状 腺素
垂体
严重影响下丘脑的 功能，扰乱人体正 常的内分泌活动等
下丘脑
（2）中毒机制
甲状腺素↑
神经 冲动
垂体
促分泌 激素
严重影响下丘脑的功能，扰 乱人体正常的内分泌活动等
各腺体
激素
头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹 泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产
我国食品中，组胺的最大允许含量： 1mg/g
一般人中毒的组胺摄入量为1.5mg/Kg体 重 （→ 50Kg体重的人摄入75mg）
（3）防止措施
①在冷冻条件下运输、储藏
抑制鱼的蛋白质水解
抑制微生物的繁殖
组胺没 ②烹饪鱼类时加入食醋 有气味
减少组胺 加醋去毒
→ 使组胺变为正离子状态，不易被吸收入血。 鱼腥味：不是组胺，而是甲胺（CH3NH2）、二 甲胺[(CH3)2NH]、三甲胺[[(CH3)3N]。
肾上腺
肾上腺皮质
肾上腺
肾上腺髓质
肾脏
肾上腺皮质
附：肾上腺分泌的激素：
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等 ②肾上腺髓质激素： 肾上腺素 去甲肾上腺素
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等 肾上腺皮质功能亢进 （库兴式综合症）：
满月脸、水牛背、水 桶腰、四肢消瘦（向 心性肥胖）
组氨酸
组氨酸 脱羧酶 过敏时，组 胺分泌多 强烈的血管舒张剂，并能 增加毛细血管的通透性； 收缩胃肠道等的肌肉
过敏
CO2 组胺
组胺：强烈的血 管舒张剂，并能 增加毛细血管的 通透性；
组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛 细血管的通透性；
组胺：局部 红、肿等
过敏：释放
组胺，局部 红肿，全身 血压下降等
（4）防治措施
甲状腺素的理化性质非常稳定，600º C 以上才能破坏 一般烹调方法不能做到去毒无害 摘除牲畜的甲状腺
I I -OI I -CH2CHCOOH NH2
甲状腺素【四碘甲 腺原氨酸（T4）】
HO-
2.肾上腺素
肾上腺左右各 一，分别跨在 两侧肾脏上端。 俗称“小腰 子”。大部分 包在腹腔油脂 内。
（2）中毒机制
甲状腺素↑
严重影响下丘脑的功能，扰 乱人体正常的内分泌活动等
头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹 泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产
“下丘脑－垂体－腺体”束：
下丘脑
神经 冲动 甲状旁腺
下丘脑
垂体
甲状腺
胸腺
垂体
促分泌 激素
各腺体
激素
肾脏
肾上腺
胰腺
下丘脑
神经 冲动
垂体
促分泌 激素
脂肪重新分布
附：肾上腺分泌的激素：
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等
②肾上腺髓质激素： 肾上腺素 使机体兴奋性增 去甲肾上腺素 加，血压上升等
“应激‛状态下 分泌增加
（2）中毒表现
①潜伏期短，食后15～30min发病。
②血压急剧升高，恶心、呕吐，头晕、头 痛，四肢与口舌发麻，肌肉震颤； 重者面色苍白、瞳孔散大； 高血压、冠心病者可致死。
微生物产生？ ↓ 粘附在某些海藻上 （有毒藻类） ↓ 小雪卡鱼 ↓ 大雪卡鱼