第三章肉宰后生化变化
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
食品工程概论第三章低温复习提纲
第四章食品的低温处理与保藏1、掌握食品低温保藏的原理（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。
C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长：（2）低温对酶活性的影响酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。
（3 ）低温对其他变质因素的影响低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。
2、了解食品低温处理的一般工艺过程。
食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻3、冻结前食品物料的预处理有哪些？热烫灭酶加盐水产品、肉类浓缩液态食品加抗氧化剂包水产品冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？（1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
（2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。
（3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
（4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
（5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。
5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。
6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。
因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空）8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。
（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。
肉制品工艺学宰后肉的生化变化
低。
由于ATP 的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌
动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。
蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低PH 作
用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到
肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水险。这
就说明，即使僵直处于较高pH下发生，保水性也会下降。
当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网
钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结
合亚基（TnC ）失去Ca2＋ ，肌原蛋白抑制亚基
（TnI ）又开始起控制作用。ATP与Mg2+形成复合物，
且与肌球蛋白头部结合。而细丝上的原肌球蛋白分
子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡住了肌动蛋白和
肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松弛状态 。
（二）酸性极限pH
一般活体肌肉的pH 保持中性（7.0 -7.2 ） ， 死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH 逐渐下降，一 直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH 称极限pH 。
哺乳动物肌肉的极限pH 为5.4-5.5 之间达到极 限pH 时大部分糖原已被消耗，这时即使残留少量糖 原，由于糖酵解酶的钝化。也不能继续分解糖原。 肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制 作用，所以从这个意义上来讲，死后肌肉pH 的下降， 对肉的加工质量有十分重要的意义。
二、成熟肉的物理变化
肉在成熟过程中，肉的性质要发生一系列的物 理、化学变化，如肉的pH、表面弹性、黏性、冻结 的温度、浸出物等。
（一）pH 的变化 肉在成熟过程中pH 发生显著的变化。刚屠宰后
肉的耐在6-7 之间，约经1h 开始下降，尸僵时达到 最低5.4-5.6 之间，而后随保藏时间的延长开始漫 慢地上升 。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
第3章畜产食品原料 肉品品质
成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁，有 肉的特殊滋味和气味。 ２、肉汤：透明，有肉汤所特 有的滋味和气味。
未成熟肉
１、煮熟的肉：坚硬、干燥、 缺乏肉的特殊滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤特有 的滋味和气味。
（四）成熟对肉品质的影响
嫩度改善 保水性提高 pH值升高 改善风味 Na和Ca增多，K减少
三、肉的腐败变质
概念
变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化， 最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂 肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。
1、肉的腐败(putrefaction)
腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程；
腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、
葡萄球菌、产芽胞杆菌等 。
蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）
肌原纤维
肌纤维的细胞质中呈细丝状的、沿细胞的长轴 平行排列蛋白质细丝称为肌原纤维
不溶于水 构成了肉的固形部分
2．结构
肌肉的结构
3、分类
横纹肌
心肌
骨 骼 肌 平滑肌
肌 肉 组 织
心
肌
平滑肌
结缔组织（Connective tissue）
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加
肉的硬度，降低肉的食用价值。
0-4℃成熟
（二）、解僵
宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、 肉变软的过程（自溶）。 解僵机制
肌原纤维小片化 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说 钙离子说
（三）、成熟肉的特征
易于被人体消化吸收； 酸性，具有抑菌作用； 防止病原菌侵入； 肉汁多，具有特殊香味； 富有弹性。
2屠宰后肉的变化
以及基质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein location approx.% Myosin thick filament 45 Actin thin filament 20 Tropomyosin thin filament 5 Troponin thin filament 5 Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 α-Actinin z-line 2 Cap-z z-line 1 Desmin intermediate filamentsat z-line 1 Zeugmatin z-line 1 Synemin intermediate filaments 1 M-protein M-line 2 MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1) 66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2) 165,000(1)
灰白、质地很软、 汁液渗出
有理想的粉红 肉色、硬度和 保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
• 黑干肉(DFD肉) :
– 肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗 （Dark） – 饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激可 导致DFD肉。由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯 竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白， 肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质 下降。
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
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第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )பைடு நூலகம்
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸积累，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常， 钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase, 更加使ATP减少。
僵直顶点 极限PH值
第三章肉宰后生化变化
（a） （b）
第一节 肉品生物化学变化
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下第的三章肌肉纤宰后维生（化变b化）为收缩状态下的肌纤维
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing）
3、成熟机制 (有争议)
钙张力学说 钙激活酶学说 钙离子学说 组织蛋白酶学说
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
钙张力学说
观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度 持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致 肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。 支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。 否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为2 段，不能更加小片化。
大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶 钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小 成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
钙离子学说
观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能 引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、 肌纤维小片化。
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有 糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩 形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。
为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进 行冷冻。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing）
成熟3天
成熟16天
自然成熟牛肉第肌三章肉纤宰后维生化超变化微结构变化
第一节 肉品生物化学变化
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing）
2、成熟对组织结构影响 (1)肌原纤维降解---肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节 相连的长纤维状，成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。
钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
钙激活酶学说
观点：Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激 活酶，Calpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能 催化Z线处蛋白质的降解，引起小片化。 支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。 不能解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高 于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；
支持依据：建立了Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对 多种蛋白质的解离作用。
主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋 白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；
锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下 降，与该学说相悖；
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时 伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了， 粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消 失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
4、尸僵开始的时间和持续的时间
尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状
况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一 般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（死后，h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
二、肉的成熟（Ageing）
(2)结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、 致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维 间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用
β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分 以及基质的粘多糖
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
10
15～24
8
72
1.5～4
4～10
2～4.5
6～12
10min
2
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
二、肉的成熟（Ageing） 1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点 以上温度下放置一定时间, 使其僵直解除、肌肉变软， 系水力和风味得到很大改 善的过程。包括尸僵的解 除及在组织蛋白酶作用下 牛胴体的成熟处理 进一步成熟的过程。
第三章 屠宰后肉的生化变化
第一节 肉品生物化学变化 第二节 肉品腐败
目的要求：掌握屠宰后肉的生化变化规律、 肉的腐败过程和原因。
重点和难点：肌肉僵直与成熟、腐败原因。
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
宰后肉的变化阶段
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
第三章肉宰后生化变化
第一节 肉品生物化学变化
一、尸僵 (Rigor Mortis )
1.概念
胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧 张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥 (cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多