果蔬汁饮料加工-内部培训
果蔬加工生产技术培训
果蔬加工生产技术培训1. 简介果蔬加工生产技术培训是指为了帮助果蔬加工行业中的从业人员提高技能和知识水平而进行的培训活动。
随着人们对健康饮食需求的增加以及果蔬产品的多样化需求，果蔬加工行业迎来了发展的机遇。
然而，要确保果蔬加工的质量和安全性，提高生产效率和产品的附加值，需要从业人员具备相应的技术和知识。
本文将介绍果蔬加工生产技术培训的重要性、培训内容和培训方法，并提供一些实用的培训建议。
2. 重要性果蔬加工生产技术培训对于果蔬加工行业的发展至关重要。
以下是几个重要性方面：2.1 提高产品质量和安全性果蔬加工过程中存在很多食品安全隐患，比如处理不当、不合理的保存和运输等。
通过培训，从业人员可以学习到果蔬加工的工艺和规范，掌握正确的操作步骤和食品安全知识，从而提高产品的质量和安全性。
2.2 增加生产效率和附加值果蔬加工行业需要不断提高生产效率，降低成本，同时提高产品的附加值。
培训可以帮助从业人员学习到最新的生产技术和管理方法，了解市场需求和竞争动态，使其能够更好地应对市场变化，提高生产效率和产品附加值。
2.3 推动行业发展有了更专业的技术和知识，从业人员可以提升自身能力和竞争力，推动整个果蔬加工行业的发展。
培训还可以促进行业之间的交流与合作，推动技术的创新和传播，共同推动果蔬加工行业的发展。
3. 培训内容果蔬加工生产技术培训的内容应根据不同的需求进行调整，主要包括以下几个方面：3.1 加工工艺培训应重点介绍果蔬加工的各个环节和工艺流程，包括果蔬的选择和采摘、清洗和去皮、切割和切片、烹饪和腌制等。
通过系统学习这些工艺，从业人员可以掌握相应的技术和操作方法，保证产品的质量和口感。
3.2 食品安全食品安全是果蔬加工行业的核心问题之一。
培训应重点讲解食品安全的重要性、食品安全法律法规、微生物污染和化学污染的防控措施等。
从业人员需要深入了解食品安全的标准和监测方法，掌握食品安全的管理和操作技巧。
3.3 品质管理品质管理是确保产品质量的关键环节。
超市果蔬内部培训计划方案(3篇)
第1篇一、方案背景随着我国经济的快速发展和居民生活水平的提高，人们对食品安全和健康饮食的关注度越来越高。
超市果蔬作为人们日常生活中的必需品，其质量和服务直接关系到消费者的健康和满意度。
为了提高超市果蔬部门员工的专业技能和服务水平，增强部门整体竞争力，特制定本培训计划方案。
二、培训目标1. 提高员工对果蔬质量安全的认识，确保所售果蔬符合国家食品安全标准。
2. 培训员工掌握果蔬选购、储存、加工、销售等各个环节的操作技能。
3. 提升员工的服务意识，提高顾客满意度。
4. 增强团队合作能力，提高部门整体执行力。
三、培训对象1. 超市果蔬部门全体员工。
2. 新入职员工。
3. 管理层及关键岗位人员。
四、培训内容1. 果蔬质量安全知识（1）国家食品安全法律法规及政策解读。
（2）果蔬农药残留、重金属污染等安全隐患分析。
（3）果蔬选购、储存、加工、销售等环节的质量控制。
2. 果蔬选购技巧（1）不同种类果蔬的识别与挑选。
（2）果蔬新鲜度判断方法。
（3）果蔬品质等级划分。
3. 果蔬储存方法（1）不同种类果蔬的适宜储存条件。
（2）果蔬保鲜技巧。
（3）果蔬储存过程中的常见问题及解决办法。
4. 果蔬加工与烹饪（1）果蔬加工基础知识。
（2）常见果蔬烹饪方法。
（3）果蔬烹饪技巧与营养搭配。
5. 服务意识与沟通技巧（1）顾客服务意识培养。
（2）顾客沟通技巧。
（3）投诉处理与客户关系维护。
6. 团队协作与执行力（1）团队协作的重要性。
（2）团队协作技巧。
（3）执行力提升方法。
五、培训方式1. 集中授课：邀请专家进行专题讲座，结合实际案例进行分析。
2. 实地操作：组织员工进行果蔬选购、储存、加工等环节的实际操作练习。
3. 角色扮演：通过模拟场景，让员工体验不同角色，提高沟通与解决问题的能力。
4. 案例分析：收集整理部门内部及行业内的典型案例，进行分析讨论。
5. 在线学习：利用网络资源，开展线上培训课程，方便员工随时随地学习。
六、培训时间安排1. 新员工入职培训：为期一周，包括公司文化、岗位职责、安全规范等。
几种果蔬汁生产工艺培训资料
第八讲几种果蔬汁生产工艺柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们送不的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1.1生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、不离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2工艺流程描述1〕原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新奇、完整、成熟度好。
2〕清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除往附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3〕榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采纳破裂压榨法取汁，一般采纳的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注重如下事项：*果汁中不得含大量果皮油；*防止白皮层和囊衣混进，以免产生苦味；*防止种子破裂；*出汁率要高、榨汁本钞票要低。
4〕过滤*粗滤：用20目振动筛往除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
*精滤：80目筛*不离：采纳蝶式不离机进行，除往局部果油，并使果肉浆操纵在3%-5%，以利于饮料加工。
5〕混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物到达15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6〕脱气与脱油目的：*防止Vc损失；*防止香气及色泽变化*防止果肉上浮*防止好气菌生殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7〕均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.8〕杀菌灌装前杀菌：*巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.*超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.针对局部常温灌装的产品，假设PH在4.5以下，可采纳85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
奶茶店果汁制作培训(3篇)
第1篇一、引言随着生活水平的提高和消费观念的更新，奶茶店已经成为了许多人休闲时光的好去处。
而果汁作为奶茶店中不可或缺的饮品之一，其制作技巧和品质直接影响到顾客的口感和满意度。
为了帮助奶茶店从业者提升果汁制作水平，本文将详细介绍奶茶店果汁制作培训的内容。
二、培训目标1. 使学员掌握果汁制作的基本原理和技巧。
2. 提高学员对各种水果的了解和鉴别能力。
3. 培养学员具备独立制作果汁的能力。
4. 增强学员对奶茶店运营管理的认识。
三、培训内容1. 果汁制作基础知识（1）果汁的分类：鲜榨果汁、浓缩果汁、果味饮料等。
（2）果汁制作的原材料：水果、糖、酸味剂、稳定剂等。
（3）果汁制作工具：榨汁机、搅拌机、滤网、量杯、糖勺等。
2. 果汁制作技巧（1）水果选择与处理：了解各种水果的特点，掌握水果的清洗、去皮、去核等处理方法。
（2）榨汁与搅拌：根据不同果汁的口感要求，选择合适的榨汁和搅拌方式。
（3）糖与酸味剂的添加：根据个人口味和需求，合理添加糖和酸味剂。
（4）稳定剂的使用：了解稳定剂的作用，掌握稳定剂的使用方法。
3. 果汁口感调整（1）甜度调整：根据个人口味和需求，调整果汁的甜度。
（2）酸度调整：根据水果本身的酸度，调整果汁的酸度。
（3）口感提升：通过添加冰块、气泡水等，提升果汁的口感。
4. 果汁制作案例（1）鲜榨果汁：如橙汁、苹果汁、芒果汁等。
（2）混合果汁：如蓝莓苹果汁、草莓橙汁等。
（3）特色果汁：如柚子蜂蜜汁、火龙果奶昔等。
5. 果汁店运营管理（1）果汁店选址与装修：了解果汁店选址的重要性，掌握装修风格和氛围营造。
（2）果汁店产品定位：根据目标顾客群体，确定产品定位。
（3）果汁店营销策略：掌握果汁店促销、会员管理、线上线下推广等营销方法。
四、培训方法1. 理论讲解：邀请行业专家进行理论授课，使学员掌握果汁制作的基本知识和技巧。
2. 实操演练：组织学员进行实际操作，让学员在实践中提高技能。
3. 案例分析：通过分析成功果汁店的案例，使学员了解果汁店运营管理的要点。
果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术ppt
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• （一）碳水化合物
• 果蔬中的主要碳水化合物有糖、淀粉、纤维素和果胶等， 是固形物的主要成分。果蔬中主要含有葡萄糖、果糖和蔗 糖，果糖在水果中的含量较丰富。
• 果蔬也含有果胶类物质，其常以原果胶、果胶和果胶酸的 形式存在。
• （二）有机酸
• 果蔬中含有机酸种类很多，水果中主要是柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、琥珀酸等。蔬菜含量酸较低，主要有苹果酸、柠 檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
物理等方法榨取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去 一定比例的水分制成的，加入其加工过程中除去的等 量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特 征的制品。一般要求可溶性固形物65%—68%。 • 含有两种以上水果制成浓缩果汁（浆）制品为浓缩复 合果汁（浆）；两种以上蔬菜制成浓缩蔬菜汁（浆） 制品为浓缩复合蔬汁（浆）。
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• 3.果蔬汁（浆）类饮料 • 果蔬汁（浆）类饮料是指以果蔬汁（浆），浓缩果蔬
汁（浆）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和 （或）食品添加剂，经加工制成的制品，如果蔬汁饮 料，果肉（浆）饮料，复合果蔬汁饮料，果蔬汁饮料 浓浆，发酵果蔬汁饮料，水果饮料等。 • 其中果蔬汁饮料成品中原果汁含量≥10%(m/V)；果蔬 浆饮料成品中原果浆含量≥30%(m/V)。
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• 1．果蔬汁（浆）
• 果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，采用物理方法 （机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、 浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除 去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品，如原榨果汁、 复原果汁、蔬菜汁；果浆、蔬菜浆；复合果蔬汁、复合果 蔬浆等。
• （四）脂类
《果蔬汁加工技术》PPT课件
• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟 的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病 虫果
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二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选， 剔除霉变果、腐烂果、未 成熟和受伤变质的果实， 保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面 的微生物、农药残留、泥 土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，提高出汁率。
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方 可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保 存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其 盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐 腐蚀的容器内，压入二氧化碳
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布赫榨机
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2.浸提取汁
• 浸提取汁：
鲜榨果汁培训技术
《鲜榨果汁培训技术》
小朋友们，今天咱们来聊聊一个有趣的事儿——鲜榨果汁培训技术。
比如说，你们知道吗，鲜榨果汁可好喝啦！
我给你们讲个小故事。
有个小朋友叫明明，他特别喜欢喝果汁。
有一天，他看到有人在教怎么榨果汁，他可好奇啦，就在旁边认真地看。
小朋友们，你们想不想知道是怎么榨的呀？
《鲜榨果汁培训技术》
小朋友们，今天咱们接着讲讲哟！
比如说，榨果汁首先要准备好多新鲜的水果。
我给你们讲个例子。
像甜甜的橙子、红红的草莓、香香的芒果。
然后把水果洗干净，切成小块。
接着把水果块放进榨汁机里，一按按钮，“嗡嗡嗡”，果汁就出来啦。
小朋友们，是不是觉得很神奇？
《鲜榨果汁培训技术》
小朋友们，今天咱们再来说说。
咱们再想想，如果想让果汁更好喝，还可以加点蜂蜜或者牛奶。
我来讲个故事。
有一次，明明自己试着榨了一杯果汁，加了一点蜂蜜，哇，甜滋滋的，可好喝啦！
比如说，学会了鲜榨果汁培训技术，咱们就可以自己做喜欢的果汁喝啦！
小朋友们，等你们长大了，也可以试试哟！。
鲜榨果汁培训教案模板范文
一、课程名称：鲜榨果汁制作培训二、课程目标：1. 使学员掌握鲜榨果汁的基本制作方法及技巧。
2. 了解鲜榨果汁的营养价值及功效。
3. 学会挑选新鲜水果，了解水果的储存方法。
4. 熟悉鲜榨果汁店经营管理的相关知识。
三、课程时长：3天（可根据实际情况调整）四、课程内容：第一部分：理论课程（1天）1. 鲜榨果汁的起源与发展2. 鲜榨果汁的营养价值与功效3. 水果的挑选与储存4. 鲜榨果汁店经营管理知识第二部分：实操课程（2天）1. 鲜榨果汁设备介绍及操作2. 水果清洗与处理3. 鲜榨果汁的制作方法4. 常见鲜榨果汁配方及调整技巧5. 鲜榨果汁的储存与保鲜6. 鲜榨果汁店经营管理实操五、教学安排：第一天：1. 上午：理论课程（鲜榨果汁的起源与发展、营养价值与功效）2. 下午：实操课程（水果的挑选与储存、鲜榨果汁设备介绍及操作）第二天：1. 上午：实操课程（水果清洗与处理、鲜榨果汁的制作方法）2. 下午：实操课程（常见鲜榨果汁配方及调整技巧、鲜榨果汁的储存与保鲜）第三天：1. 上午：实操课程（鲜榨果汁店经营管理实操）2. 下午：考核与总结六、教学评估：1. 课堂表现：学员在课堂上的参与度、提问积极性等。
2. 实操能力：学员对鲜榨果汁制作方法的掌握程度、实操过程中的表现等。
3. 知识掌握：学员对理论知识的学习程度、对实际操作的理解程度等。
七、教学资源：1. 教材：《鲜榨果汁制作培训教材》2. 设备：鲜榨果汁机、水果清洗设备、操作台等3. 实操场地：鲜榨果汁制作实操场地八、教学进度安排：1. 第一天：理论课程、实操课程2. 第二天：实操课程3. 第三天：实操课程、考核与总结九、教学反馈：1. 教师对学员的反馈：在教学过程中，教师应关注学员的学习进度，及时给予指导和反馈。
2. 学员对教学的反馈：课程结束后，收集学员对教学内容的满意度、对教师的教学方法的评价等。
通过本教案，旨在使学员全面掌握鲜榨果汁制作的相关知识，提高学员的实际操作能力，为学员在鲜榨果汁行业的发展奠定坚实基础。
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。
餐饮果汁培训流程及内容
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
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2.1 果蔬的化学成分
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
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第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
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2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁 带色；
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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世界苹果汁产量分布图
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
果蔬汁饮料生产工艺
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重点
➢ 第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
➢ 第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 ➢ 第四节 果蔬汁的质量控制 ➢ 第五节 果蔬汁加工各论
果蔬的制品。
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
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1.2.4果蔬汁的分类
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节 饮料概述
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1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢ 以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。