餐饮服务与管理实训教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮专业教学大纲模板
一、专业名称餐饮管理专业二、入学要求1. 应届初中毕业生或具有同等学历者。
2. 对餐饮行业有兴趣，具备良好的沟通能力和服务意识。
三、学习年限三年（全日制）四、培养目标与规格培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具备中级餐饮管理技术和管理能力的专业人才。
五、职业岗位导向与职业资格毕业生主要面向餐饮企业、酒店、餐饮服务行业等，可从事餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等工作，并取得相关职业资格证书。
六、职业能力分析（一）知识结构与要求1. 掌握基本的科学文化素养和餐饮管理基础知识。
2. 熟悉餐饮企业运营管理、市场营销、成本控制等方面的知识。
3. 了解国家餐饮行业相关政策法规和行业标准。
（二）能力结构与要求1. 具备餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等方面的实际操作能力。
2. 具有良好的沟通协调能力、团队协作能力和解决问题的能力。
3. 具备创新意识和独立创业能力。
七、课程结构及主干专业课程（一）文化基础课程1. 思想政治理论课（160学时）2. 法律基础（80学时）3. 公共英语（160学时）4. 体育（160学时）（二）专业课程1. 餐饮服务与管理（240学时）2. 餐饮成本核算与控制（120学时）3. 餐饮市场营销（120学时）4. 餐饮礼仪与形象设计（80学时）5. 食品营养与卫生（80学时）6. 餐饮企业财务管理（80学时）7. 餐饮设备与工具使用（80学时）8. 餐饮企业文化（80学时）9. 餐饮安全管理（80学时）10. 实习与毕业论文（共240学时）八、教学安排1. 文化基础课程：第一学期至第四学期，共160学时。
2. 专业课程：第一学期至第四学期，共720学时。
3. 实习与毕业论文：第五学期至第六学期，共240学时。
九、考核方式1. 文化基础课程：采用平时成绩和期末考试成绩相结合的方式。
2. 专业课程：采用平时成绩、实验报告、课程设计、期末考试成绩等多种方式。
3. 实习与毕业论文：根据实习表现和毕业论文质量进行综合评定。
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲一、课程简介课程名称：高速铁路动车组餐饮服务与管理课程性质：必修适用专业：高速铁路客运乘务考核方式：考试建议学时：64（可根据实际需要进行调整）二、课程的性质高速铁路是我国重大基础设施，是国民经济命脉。
培养高速铁路客运乘务人才是我国高校的重要任务。
“高速铁路动车组餐饮服务与管理”是职业院校高速铁路客运乘务专业开设的一门专业核心课程，占有十分重要的地位。
三、课程的任务通过本课程的学习，使学生掌握必备的高速铁路动车组餐饮服务与管理的相关知识，为今后走上工作岗位奠定基础。
四、课程学时分配五、教学内容模块1 膳食营养基础知识1.教学目录1.1 膳食营养概述1.1.1 营养素1.1.2 正常人体所需要的能量1.1.3 合理营养1.1.4 实现合理膳食的基本方法学习评价课后练习1.2 各类食物的营养价值1.2.1 动物性食物的营养价值1.2.2 植物性食物的营养价值1.2.3 其他制品食物的营养价值学习评价课后练习1.3 转基因食品与特殊人群膳食特点1.3.1 转基因食品1.3.2 特殊人群的膳食特点学习评价课后练习2.教学目标（1）了解营养素的相关知识。
（2）知道正常人体所需要的能量。
（3）熟悉合理营养的相关知识。
（4）掌握实现合理膳食的基本方法。
（5）熟悉动物性食物的营养价值。
（6）熟悉植物性食物的营养价值。
（7）熟悉其他制品食物的营养价值。
（8）了解转基因食品的相关知识。
（9）熟悉特殊人群的膳食特点。
3.教学重点（1）营养素。
（2）正常人体所需要的能量。
（3）合理营养。
（4）动物性食物的营养价值。
（5）植物性食物的营养价值。
（6）转基因食品。
（7）特殊人群的膳食特点。
模块2 高速铁路动车组餐饮服务基础1.教学目录2.1 餐吧车的设施设备2.1.1 餐吧车基本设备2.1.2 餐吧车电气设备安全操作2.1.3 餐吧车餐具管理学习评价课后练习2.2 餐吧车车容整理2.2.1 餐吧车中餐摆台2.2.2 餐吧车西餐摆台2.2.3 高速列车配餐服务2.2.4 餐巾折花学习评价课后练习2.3 动车组餐饮作业2.3.1 动车组列车餐饮工作2.3.2 餐吧车作业管理2.3.3 餐吧车保洁作业2.3.4 餐服长作业流程2.3.5 餐服人员作业流程学习评价课后练习2.教学目标（1）熟悉餐吧车的基本设备。
餐饮服务与管理实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述2.学习情境概览：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1.实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
餐饮服务与管理实训教学大纲
{售后服务}餐饮服务与管理实训教学大纲组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
《酒店服务技能训练课程》课程教学大纲
《酒店服务技能训练课程》课程教学大纲开课科：经管科组适用专业：酒店管理学时：270学分：15一、课程性质和任务《酒店服务技能训练课程》介绍了酒店餐饮业的服务技能和技巧，全方位地阐述了从行业规范到职业道德、各相关专业知识、技能以及从事该职业的工作方法和操作要领，并给予重点提示；既有由浅入深、循序渐进的培训步骤，又有针对性强、重点突出的实操演练。
在酒店服务中较好地应用各种工作岗位以及相关专业知识与基本服务技能，主要是重视学生的操作能力的培养，增强学生对酒店各个工作岗位的操作程序的了解，提高学生的酒店专业操作技能，为学生进入酒店各部门工作培养了必备的专业技能。
本课程的任务是：使学生熟练掌握酒店服务中基本礼貌理礼节以及相应的行为规范，培养学生的酒店服务的职业道德意识。
灵活运用前台接待、客房服务、餐厅酒吧、商务中心服务、礼仪服务等各种业务操作技能和程序规范，更好地为酒店的顾客服务；树立酒店星级服务的形象，为客人提供优质的服务，以提高学生毕业后从事工作所需要基本专业技能。
二、课程教学目的（一）通识教学目标1、完善提高学生行为规范和酒店职业道德的知识，以及对学生日常生活中礼貌礼仪和酒店服务行为规范能力培养。
2、培养学生能掌握酒店前台接待、客房服务、商务中心服务、礼仪服务、餐厅酒吧等部门的部门组织结构和岗位要求，以及酒店服务岗位的服务程序和注意事项，注重学生的观察、记忆、思维和应变等能力的培养，促使学生能够掌握丰富的理论知识，更好地指导实践。
（二）专业教学目标1、熟练掌握基本的迎送宾客礼仪，酒店服务中电话听打规范，酒店大堂接待服务规范，酒店客房与餐饮服务礼仪规范。
2、熟练掌握酒店客房的各种清洁设备的操作方法，酒店客房中西做床的服务接待过程中的规范和技巧。
3、掌握酒店餐饮服务的上菜、分菜、酒水、托盘、摆台与撤台、餐厅折花、客房送餐的服务技能；餐饮服务中领位与点菜的技巧；中西餐的服务程序与方法。
4、掌握酒吧服务程序和工作方式；酒店的吧台在调酒与调果汁的方法技巧；酒吧用具和用品的使用与保养；酒吧服务的方式方法。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐饮管理英文名称：Catering management课程类别：专业课学时：32学分：2适用对象:酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中的艺术和文化水平。
四、教学内容及要求第一章餐饮综述（一）目的与要求1．了解国内外餐饮业发展现状2．掌握餐厅的概念和分类3．了解餐饮管理的复杂性4．熟悉餐饮经营的特点5．提高自己对餐饮管理的认识（二）教学内容第一节1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。
第二节1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发展进程2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。
（三）思考与实践1.简述餐饮业的定义与分类。
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《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
（3）情景模拟法，根据不同的情景对各个实训进行细化，形成实训方案，使实训贴近实际和实践；实训放在一定服务、管理和经营的情景中，避免实训的枯燥感，增加实训的真实性、实战性和可观察性；每一个情景模拟结束后，形成小组的实训报告。
（4）案例分析法，用案例进行讲解，加深学生对基本技能的理解和认识，检验学生掌握技能、知识和分析解决问题能力，让学生以小组为单位，进行资料阅读和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
五、教学设备中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。
六、实训的基本内容（一）实训基本内容：1、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导2个；2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现场预定）1个；3、餐饮服务基本技能：托盘，餐巾折花，铺台布服务，中餐零点与宴会摆台，西餐零点与宴会摆台，自助餐餐台设计与摆台，点菜和点酒水服务，斟酒服务，上菜服务，分菜服务，撤换餐用具，翻台，餐厅插花等13个；4、餐前准备与服务：餐前准备（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备与餐前检查），餐前例会，迎宾服务，餐前服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前服务）4个；5、餐间服务：餐间与巡台服务1个；6、餐后服务与管理：结帐与收银服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备），送客与收尾服务，管理日志的填写，顾客投诉处理综合实训（多项）4个；7、餐饮综合服务：中餐零点餐综合实训；西餐零点餐综合实训；宴会综合实训；团体餐综合实训；自助餐综合实训；客房送餐综合实训；茶座或大堂吧综合实训7个；8、餐饮管理与经营：餐厅清洁卫生综合实训，菜单设计与制作综合实训（普通与宴会），餐饮五常法管理综合实训，餐饮营销综合实训、采购的控制与管理综合实训，餐饮服务质量控制与管理综合实训、餐饮月工作例会或专题会议实训7个；外加一次“餐饮实训指导与授课说明”共40个实训项目，这些实训除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章节中和餐饮使用管理手册，具体参考教案。
（二）实训内容详细大纲：实操训练一：仪容仪表实训1、目的要求：了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法。
2、内容：仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练二：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2学时；实操训练三：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4学时；实操训练四：铺台布训练1、目的要求：了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。
2、内容：选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练五：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4学时；实操训练六：西餐摆台1、目的要求：掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4学时；实操训练七：自助餐摆台训练1、目的要求：掌握各类自助餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅5、时间：2学时；实操训练八：点菜点酒水介绍及推销1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：角色模拟；4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；5、时间：2学时；实操训练九：斟酒服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法2、内容：酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2学时；实操训练十：中、西餐上菜服务1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；2.内容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务。
3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：4学时；实操训练十一：中、西餐分菜1.目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
2.内容：中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务。
3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：2学时；实操训练十二：撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
3、实践形式：实操，情景模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练十三：翻台训练1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台餐台的程序与基本操作方法。
2、教学内容：撤各种餐具、卸转盘、収台布、清洁餐台，滚圆餐台，餐饮布草管理。
3、实践形式：实操，情景模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练十四：餐厅插花1、目的要求：掌握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧；并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花；2、教学内容：插花的基本技法、设计餐台插花。
3、实践形式：实操，情景模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2学时；实操训练十五：预定服务1、目的要求：掌握餐厅各种预订的操作程序与操作要领、技巧；2、教学内容：零点餐、宴会、团体餐或自助餐、客房送餐等电话预定与现场预定。