香菇烘干技术
香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量。
1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3—4小时。
一般每小时温度升高1—2℃，温度要逐步升至40℃左右。
2、恒速烘干期：烘干到4—5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭1/3，此阶段一般烘干3—4小时。
3、烘干期：烘干8—9小时时，温度要逐渐升到55—60℃，这时进气孔和排气孔要关闭1/2，回温孔开启1/2，此阶段一般烘干1—2小时。
4、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60—65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。
烘干时注意五点：1、升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量。
2、最高温度不能超过65℃，否则易烧焦。
3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上（不能喷在菌褐上），再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。
一次不行可进行2—3次，这样菇面颜色一致。
4、如果并筛，一定要在5小时以后迅速进行。
5、烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存。
部分菌类烘干介绍(3种)
部分菌类烘干介绍（3种）1、双孢菇烘干步骤一、温度设定35℃，时间设定3小时。
步骤二、温度设定40℃，湿度设定70%，时间设定2小时。
步骤三、温度设定45℃，湿度设定70%，时间设定2小时。
步骤四、温度设定50℃，湿度设定60%，时间设定2小时。
步骤五、温度设定55℃，湿度设定45%，时间设定2小时。
步骤六、温度设定60℃，湿度设定25%—30%以下，时间设定3小时。
2、茶树菇烘干准备物料：采收前一天禁止浇水，适时采收。
茶树菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
烘干温度控制：烘干室温度升到35℃时，才可以将茶树菇入室烘干。
烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。
通常一小时增温1-3℃，最高温度应控制在70-75℃。
一般要求35-40℃下烘烤6小时，40-60℃下烘烤8—10小时，60℃条件下烘烤2小时。
茶树菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。
烘干湿度控制：在茶树菇烘烤前期，烘干室温度为35一40℃时，应满负荷排湿；当温度上升到40一60℃时，可间断排湿。
60℃以后，可以不排湿。
烘烤质量检验：烘烤至16—18小时，可打开烘干室门，检验茶树菇干度是否合格，菇体含水量不超过13%。
3、香菇烘干准备物料：采收前一天禁止浇水，适时采收。
香菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。
采收的香菇分好类，先在阳光下暴晒2—3小时，以去除部分水分。
装盘时使菌盖朝上，菌柄朝下，摆均放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。
香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
烘干温度控制：烘干室温度升到35℃时，才可以将香菇入室烘干。
烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。
通常一小时增温1-3℃，最高温度应控制在70-75℃。
一般要求35-40℃下烘烤6小时，40-60℃下烘烤8—10小时，60℃条件下烘烤2小时。
香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。
如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不完整、菌褶倒叠、菌益龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。
加工香菇可以用哪些方法？
加工香菇可以用哪些方法？加工香菇可以用干制的方法。
优质干菇的标准是干而不碎，形态美观，色泽悦目，入口有味，嚼有韧劲。
要达到这个目的，必须具备以下条件：含水量13%左右；菌褶浅黄色或金黄色；菌盖基本上保持鲜菇的形状，呈扁圆形，中央不凹陷，盖边不扭曲变形，菌盖表面有光泽，皱纹占盖面10%以下；气味清香，不带烟味、酸味、焦味、发酵味等。
干制主要有两种方式，第一种是炭火烘干。
这是传统的香菇烘干方法，采下的香菇，一般含水量90%左右。
采后先按大小、厚薄等分级，晴天可晒几小时再烘（晒时菌盖向下，菌褶朝上，烘时相反），阴雨天摊晾一下，或在无烟明火上用20~30℃轻微烘一会，然后烘焙干燥。
少量香菇用竹笼烘干，在地面挖坑放炭盆，盆内烧炭火，火上盖灰，罩上烘笼，笼上放香菇，保持30~40℃（菇愈湿，温度愈低），温度过高会使菇色发黑，从而降低品质。
烘至半干，火加大些，保持50~60℃，最高不超过65℃。
一直烘干到菌盖和菌柄交接处变硬，看起来易折断时就可以离火了。
再以45℃烘2小时，直到香气浓郁，菌褶呈淡黄色而不断裂，菇柄可折断，含水量13%为止。
大量香菇可以用烘架和烘房烘干。
烘架的做法：在房内地面挖直径50厘米、深40~50厘米的穴数个，内放炭盆，其上并排立架，架多层，第一层距火盆80~100厘米，后面的每层相距20~25厘米，共4~5层，其上放80~90厘米圆形竹筛，筛孔眼的大小以1~2厘米为宜，筛内放香菇，干的放上层，湿的置下层，烘筛要经常调换位置。
烘房烘干则用地下火道加温。
烘菇时，必须经常翻动，不能有死角，以免干湿不匀。
干制的第二种方法是热风烘干，当天采收的尽量当天全部烘完。
烘干程序有以下几个步骤。
试机：检查烘箱内的热风有无烟气。
热炉：使炉内热风达到25℃左右备用。
分类装框：按香菇的菌盖大小、肉质厚薄、含水量多少适当分类，分别排放于干框上，菇蒂朝上，整齐排列，不要拥挤重叠；菇体较大，肉质较厚，含水量较多的，应放在最下层，然后依次向上排放，菇体最小，菇肉最薄，含水量少的排放在最上层。
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。
一、日晒干燥。
香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。
方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。
晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。
如遇雨天，再补用火力烘干。
二、烘烤干燥。
香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。
一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。
开始时温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，最高不超过65℃。
烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。
至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达13％以下。
这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。
干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。
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香菇干燥生产工艺
香菇干燥生产工艺
1. 采摘与选择：选择新鲜、完整、无病害的香菇进行采摘。
2. 预处理：将采摘的香菇进行清洗，去除杂质和污垢。
3. 切片或整个干燥：根据需要，将香菇切成薄片或整个进行干燥。
切片可以加快干燥速度。
4. 干燥设备：使用适当的干燥设备，如烘箱、烘干机或太阳能干燥器。
确保设备具有良好的通风和温度控制功能。
5. 温度控制：设置适当的干燥温度，一般在 40-60℃之间。
过高的温度可能会影响香菇的质量。
6. 干燥时间：根据香菇的大小和厚度，干燥时间可能会有所不同。
通常需要几个小时到一整天的时间来完成干燥过程。
7. 翻动与均匀干燥：在干燥过程中，定期翻动香菇，以确保均匀干燥，防止局部过度干燥或潮湿。
8. 质量检查：定期检查香菇的干燥程度。
干燥的香菇应该质地坚硬，没有明显的水分。
9. 包装与储存：将干燥的香菇放入密封容器或包装中，以防止潮气和虫害。
选择干燥、阴凉、通风良好的地方进行储存。
需要注意的是，不同品种的香菇可能需要略有不同的干燥条件。
在进行香菇干燥生产之前，建议进行小规模试验，以确定最佳的干燥工艺参数。
此外，确保遵守相关的食品安全和卫生标准，以生产出高质量的香菇产品。
加工技术-必看!香菇采收及干燥技术
加工技术-必看！香菇采收及干燥技术一、采收技术冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚，香气浓、质量好。
春、秋季高温下生长的菇个大肉薄，菇柄大，产量高，但质量不如冬菇。
采摘标准：以七、八分熟为度，此时，菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内卷成“铜锣边”。
采摘过早，产量过低，过迟则质量不佳。
此外，采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好。
雨天采的菇含水量高，难以干燥，且烘烤颜色易变黑。
室内代用料栽培时，采摘时最好是采大留小，及时加工。
采菇时，用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋转，轻轻扭下，不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇外，以防腐烂后感染虫病，影响以后出菇。
香菇采摘完后，力争当天干燥或送售，以免发黑变质和腐烂。
二、干燥技术香菇干燥方法很多，应根据各地条件而定。
山区宜采用火力烘烤法，城郊地区可用电热脱水干燥法。
一般中小型生产者，宜采用日晒和烘烤相结合的方法。
1、日硒干燥。
此法最简便易行，且晒干的菇维生素D含量高。
晒干的时间越短，色泽质量越好。
但日晒干燥受自然天气的限制，只能在晴天进行。
日晒时，把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。
先将菇盖向上，菇柄向下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄朝上，菇盖朝下，直至九成干。
如遇阴雨天，应改用火力烘干。
2、烘烤干燥。
①先将香菇按大、中、小三类分开，分别装入烘盘，放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列。
烘烤时，大的放最上层，小的在下层。
②烧火时，火力要先低后高，不可过猛。
开始烧到30℃，以后每隔3-4小时，升温5℃。
最后维持在60℃，最高不能超过65℃，以后把菇烤熟烤焦。
但火力也不能低于55℃，以免烘烤时间过长，导致香菇变黑。
③香菇烤成八成干时，便移出烤房，放在干燥处，每烤一次需12-18小时。
④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房内一定要无烟、无火苗，最好能有散热铁板的装置，并有排气设备，防止香菇烤熟、烤黑，确保质量。
电热脱水干燥可参照此法进行。
香菇阳光干燥和火坑式烘干法
香菇阳光干燥和火坑式烘干法如今的干香菇都是烘干而制成的，所以叫干香菇。
但以前的香菇都是用阳光晒干的，所以都叫“晒干香菇”。
过去一提起香菇，就是指晒干香菇。
这种香菇受到人们的喜爱，因此晒干香菇在消费者心中仍占有一定的地位。
单纯从营养角度来看，晒干香菇经过阳光晒干，提高了香菇本身的营养价值。
从这一点来说，香菇利用阳光来晒干是非常好的。
虽然说，利用阳光晒菇的方法简单方便，但如遇雨季，晒干则是很困难的。
因此，应该选择晴天采菇，在朝阳通风的场所进行短时间晒干。
单靠阳光晒干的香菇，颜色不好，同时也不好保管。
因此，现在作为出售的商品香菇，都采用先让阳光稍微晒一下，使水分排出后再进行烘干的方法。
在这里小编就来说说阳光干燥和火坑式烘干法。
一、阳光干燥1、晒菇用具晒香菇时，使用笸箩最理想，不过，干燥架也很顶用。
晒大量的香菇，要使用像养蚕用的大笸箩。
这时，笸箩要铺上芦苇或是苇帘，或者使用以竹篦做底的其它用具。
使用这些工具，不仅晒得好，同时，由于通风好，也能使菌褶保持好的色泽。
2、晒菇方法和晒菇所需天数在晒菇的时候，把菇菌褶向下面，然后一个一个地摆好。
晒上两天后，再翻过来晒四天就行了，方法很简单，大家很容易进行。
在短时间晒干的香菇，色泽、香味好，成品率高。
菇的干度要以晒到菇柄用指甲掐不进去的硬度为准。
日晒的香菇在食用时，放进水中一会儿就会恢复成鲜香菇似的，这是它的优点。
此外，以往也有让香菇在菇木上自然晾干的方法，但这种方法会损坏菇木，不可推广。
总之，仅依靠日晒是不可能加工出好香菇的，所以现在都是采用先稍微晒一下，排出水分后再进行正规干燥的方法(烘干的方法)。
二、火炕式烘干法火炕式烘干法很早就在产地被采用了。
这是在烘干室架上的笸箩与笸箩之间通上圆管进行烘干的方法，热度是靠烧柴片，也有使用燃烧炉的。
这个方法与使用热风干燥法相比稍差一些，但具有不损坏菇的形状的优点，能烤出好菇来。
1、烘干房的建造法烘干房：宽696厘米，长318厘米，正中间是进出口、三合土走道，炉口。
香菇的烘干加工技术
香菇的烘干加工技术作者：邢臣来源：《吉林农业》2012年第03期香菇是倍受欢迎的食用真菌，也是我国传统的出口商品。
香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。
同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等药用价值。
近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质，软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。
因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。
对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。
这样加工出来的产品既没有市场竞争性，也浪费了香菇原料。
我国加入WTO以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使我国香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作流程，以提高产品的加工质量。
1.备料1.1采收方法采收前1天禁止浇水，适时采收。
厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。
采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形菇体。
采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。
搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
1.2前处理剪除菇根，留菇柄长1～2cm。
先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2～3小时，以去除部分水分。
装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。
香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
2.烘干室干燥2.1入烘干室香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。
应把大而厚且水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。
一般摆放8～10层。
若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀，每层的间距应为30cm。
香菇干燥方法有哪些
香菇干燥方法有哪些香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
下面Sara小编给大家分享了香菇干燥方法的相关内容，一起来了解一下吧!香菇干燥方法1、晒干法香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。
用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。
采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量)。
晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。
晒干时间越短，干菇质量越好。
此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。
因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
目前香菇的干燥少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。
太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制;穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
2、火烤法火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。
目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严;支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有的地方可用热风鼓风干燥机。
无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
3、远红外烘干为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。
香菇锁香烘干工艺流程
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一、采摘。
1. 选择成熟度适中的香菇进行采摘，一般以菌盖展开 70%-80%为宜。
香菇热风干燥操作规程
编者按：为了更好地发挥农产品产地初加工补助设施的作用，农业部农产品加工局组织专家编制了马 铃薯、甘薯、苹果、梨等17种农产品贮藏保鲜操作规程，以及枸杞、杏干等6种农产品热风烘干操作 规程，指导广大农民群众使用操作好这些设施，实现“一窖多用”、“一库多用”、“一房多用”等 目标，逐步提高产地初加工设施的使用效率，最大限度的发挥其减损、增收、提质、增效作用。
40%以上间隔排湿
菌盖开始收缩
3
设定湿度40%以
干
三阶段
50
燥
段
四阶段
55
五阶段
60
40%以上间隔排湿 40%以上间隔排湿 40%以上间隔排湿
菌盖皱缩变色，菌 褶变色
菌盖、菌褶定色
5 3～4 1～2
上间隔排湿，按 40%湿度设定相 应干球温度下的 湿球温度。
六阶段
65
40%以上间隔排湿
烘干定型，出香味
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项目 菌盖颜色
形状 菌褶颜色 菌盖厚度（cm） 开伞度（分）
表4 干薄菇等级要求
特级
一级 菌盖淡褐色至褐色
扁半球形平展，菇形规整
菌褶淡黄色
菌褶黄色
＞0.4
＞0.3
＜7
＜8
பைடு நூலகம்
技术装备
二级
扁半球形稍平展 菌褶暗黄色 ＞0.2 ＜9
三、香菇热风烘房干燥操作参考规程
目前，香菇主产区的生产已达到“天天采摘、月月 出菇”的规模，大量鲜菇待储，而冷库运营费用较高且 储量有限。虽然目前香菇干制技术的研究很多，但受成 本、操作要求等条件限制，产地可以采用的干制技术十 分有限，除去日晒外，热风干燥是目前香菇产地采用最 多且最有可行性的干制技术。利用热风烘房干燥采收后 香菇的流程如下：