滴定法测定食用油中过氧化值含量
称取可溶性淀粉 ０．５０ ｇ， 加少许水， 调成糊状， 倒入 ５０ ｍＬ 沸水中调匀， 煮沸。临用时现配。
单位为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ） ；
ｍ— ——基准重铬酸钾质量， 单位为克 （ ｇ） ；
２００８ 年第 ３ 期
王爱娟： 滴定法测定食用油中过氧化值含量
５７
９ 月出版
Ｖ１— ——硫代硫酸钠标准溶液用量， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
Ｖ２— — — 试 剂 空 白 试 验 中 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 用 量， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
!"
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５６
食品工程
２００８ 年第 ３ 期
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
９ 月出版
!"
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·食品分析·
滴定法测定食用油中过氧化值含量
Ｔｈｅ ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｐｅ ｒｏｘｉｄｅ ｖａ ｌｕｅ ｅ ｘａ ｍｉｎｉｎｇ ｉｎ ｅ ｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｂｙ ｔｉｔｒａ ｔｉｏｎ
王爱娟 ＊
ｃ— ——硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度 ， 单 位
为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ） ；
ｍ— ——试样质量， 单位为克 （ ｇ） ；
０．１２６９— ——与 １．００ 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液［ｃ
（ Ｎａ２Ｓ２Ｏ３） ＝１．０００ ｍｏｌ ／ Ｌ］相当的碘的 质 量 ， 单 位 为 克 （ ｇ） 。
本碘量法是用硫代硫钠的滴定， 系在室温下 进行， 本法对常见油脂都适用， 当过氧化值较高 时， 可减少取样量。一般情况下， 完全新鲜的油 脂 的 过 氧 化 值 在 ０．０３ ｇ ／１００ ｇ 以 下 ； 过 氧 化 值 在 ０．０３ ｇ ／１００ ｇ～０．０６ ｇ ／１００ ｇ 时 感 官 上 无 异 常 ； 过 氧 化 值 在 ０．０６ ｇ ／１００ ｇ～０．０７ ｇ ／１００ ｇ 时 有 呈 现 微弱的醛反应和过氧化物反应； 过氧化值在 ０．０７ ｇ ／１００ ｇ～０．１０ ｇ ／１００ ｇ 时经常呈现醛反应和过 氧化物反应， 感官上也有 改 变 ； 高 于 ０．１０ ｇ ／１００ ｇ 时则呈现出辛辣滋味和刺激性气味。可根据感官检 查和一般的化学检查法确定取样量， 也可取用浓度 较大的硫代硫酸钠溶液滴定， 以使滴定体积处于最 佳范围。 ５．３ 碘化钾溶液
分的提取率等方面加强研究， 生产既具有营养保健 功能， 又符合我国人民饮食习惯的新型食醋。 ３．３ 葡萄功能成分的开发利用
葡萄含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色 素、不饱和脂肪酸、多种有机酸等功能性营养成 分， 即葡萄的特有成分， 这些成分主要存在于葡萄 皮、果梗、葡萄籽和葡萄果肉细胞中。葡萄功能成 分的开发利用对于葡萄综合加工、减少环境污染、 提高资源利用率具有重要意义。
对于固态油样， 可微热溶解， 并适当多加一点 溶剂。 ５．７ 对于大量试样
试样取样量较大时， 在加溶剂溶解后， 有时会 出现互不相溶的两层， 此时， 可适当增加溶剂用 量。
５．８ 硫代硫酸钠标准滴定溶液 硫代硫酸钠标准滴定溶液， 由于使用浓度较
低， 配制和标定的时间不能过长， 否则影响检测结 果， 并且硫代硫酸钠标准滴定溶液要储存在棕色试 剂瓶中。
３ 分析
称 取 ２．００ ｇ～３．００ ｇ 混 匀 （ 必 要 时 过 滤） 的 试 样 ， 置 于 ２５０ ｍＬ 碘 量 瓶 中 ， 加 ３０ ｍＬ 三 氯 甲 烷 － 冰乙酸混合液， 使试样完全溶解。加入 １．００ ｍＬ 饱和 碘化钾溶液， 紧密塞好瓶盖， 并轻轻振摇 ０．５ ｍｉｎ， 然 后在暗处放置 ３ ｍｉｎ。取出加 １００ ｍＬ 水， 摇匀， 立 即用硫代硫酸钠标准滴定溶液 （ ０．００２０ ｍｏｌ ／ Ｌ） 滴 定， 至淡黄色时， 加 １ ｍＬ 淀粉指示液， 继 续 滴 定 至蓝色消失为终点， 取相同量三氯甲烷 － 冰乙酸溶 液、碘化钾溶液、水， 按同一方法， 做试剂空白试 验。
４ 计算结果
试样的过氧化值按下列公式计算
式中：
Ｘ＝ （ Ｖ１－ Ｖ２） ×ｃ×０．１２６９ ／ ｍ
Ｘ— ——试 样 的 过 氧 化 值 ， 单 位 为 克 每 百 克
（ ｇ／１００ｇ） ；
Ｖ１— ——试 样 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 体 积， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
Ｖ２— — — 试 剂 空 白 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 体积， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
量 取 ４０ ｍＬ 三 氯 甲 烷 ， 加 ６０ ｍＬ 冰 乙 酸 ， 混
匀。
２．３ 硫代硫酸钠标准滴定溶液［ｃ（Ｎａ ２Ｓ ２Ｏ３）＝０．００２０ ｍｏｌ ／ Ｌ］
临 用 前 用 ０．１０ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶
液， 加新煮沸过的冷水稀释制成 ０．０２ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫代硫
利用葡萄籽生产葡萄籽油、葡萄籽提取物 （ 主 要成分是原花青素） 已实现了工业化生产。白藜芦 醇、原花青素的提取国内研究报道很多， 但要实现 工业化生产还存在许多技术问题， 提取、分离、纯 化等技术如何实现工业化应成为今后研究的重点。 利用葡萄或葡萄皮糟生产果粮混合发酵醋或其他功 能性食品是葡萄功能成分开发利用的有效途径。
５ 几点说明及注意事项
５．１ 主要过氧化物 氧化变质的油脂中存在的过氧化物主要是氢过
氧化物， 还有环状过氧化物， 过氧基键合的聚合 体， 过氧化氢等。由于氢过氧化物是油脂自动氧化 反映中的第一次生成物， 因此过氧化物测定是了解 变质程度的有利方法。但是过氧化物并不稳定， 接 着会变成第二次、第三次生成物。特别是在热、 光、重金属等过氧化物分解因子存在下分解速度加 快， 过氧化物分解。因此加热油脂或变质程度较高 的油脂中氧化值低。应对其油脂测定色、黏度、酸 价 、 羰 基 价 、 ＴＢＡ 值 、 碘 价 等 作 为 变 质 的 检 测 项 目， 以评价油脂的变质情况。 ５．２ 过氧化值的测定
果醋是近年来发展很快的一个新兴产业， 其中 葡萄果醋产量居着位。葡萄果醋的生产应采用液态 发酵技术， 在积极吸收葡萄酒先进生产技术的基础 上， 加强对多菌种混合发酵、糖化、后熟发酵、熏 醅串香等技术的研究， 以提高葡萄果醋的风味质 量。
葡萄果粮醋的生产应充分发挥我国传统固态法 粮食醋酿造技术的特点， 在果粮配比、葡萄功能成
（ 上接第 ３４ 页）
胶、酒石酸、白藜芦醇和天然色素等， 也可以通过 发酵生产优质饲料， 既解决了环境污染问题， 又可 变废为宝， 增加经济效益和社会效益。
３ 葡萄加工建议
３．１ 葡萄酒加工建议 葡萄酒生产是目前葡萄主要的加工转化途径。
我国葡萄酒的生产同法国、意大利等先进国家相比 还有较大差距， 我们应积极借鉴国外的先进生产工 艺和生产管理经验， 同时应在葡萄品种的选育改 良、葡萄汁的防止氧化技术、白葡萄酒快速分离净 化技术、红葡萄热浸技术、发酵技术、工程菌的选 育优化技术等方面加强开发研究， 这些技术的不断 创新必将推动我国葡萄酒产业迈向世界先进行列。 ３．２ 葡萄醋加工建议
碘化钾溶液应澄清无色， 在进行空白试验时， 应加入淀粉溶液后显蓝色， 否则应考虑试剂是否符 合试验要求。 ５．４ 三氯甲烷
三氯甲烷不得含有光气等氧化物， 否则应进行 处理。 ５．４．１ 检查方法
量取 １０ ｍＬ 三氯甲烷， 加 ２５ ｍＬ 新煮沸放冷的 去离子水， 振摇 ３ ｍｉｎ 静置分层后， 取 １０ ｍＬ 水液， 加 数 滴 质 量 分 数 １５ ％ 碘 化 钾 溶 液 及 淀 粉 指 示 剂 ， 振摇后应不显蓝色。 ５．４．２ 处理方法
参考文献 ［ １］ 上 海 市 卫 生 防 疫 站 ， 天 津 市 卫 生 防 疫 站 ， 安 微 省 卫 生 防
疫站， 等。ＧＢ／Ｔ ５００９．３７－ ２００３．食用植物油卫生标准的分 析方法［ Ｓ］ ．北京： 中国标准出版社，２００４： ３０３－ ３１２． ［ ２］ 卫 生 部 仪 器 卫 生 监 督 检 验 所 ．ＧＢ／Ｔ５００９．１－ ２００３ 食 品 卫 生 检 验 方 法 理 化 部 分 总 则［ Ｓ］ ．北 京 ： 中 国 标 准 出 版 社 ， ２００４： ３－ ５． ［ ３］ 鲁 长 豪 ．仪 器 理 化 检 验 学［ Ｍ］ ． 北 京 ： 人 民 卫 生 出 版 社 ， １９９３．
２ 试剂
２．１ 饱和碘化钾溶液 称取 １４ ｇ 碘化钾， 加 １０ ｍＬ 水溶解， 必要时微
＊ 王爱娟， 女， １９６８ 年出生， １９９３ 年毕业于河北农业技术师 范学院， 畜牧兽医专业， 工程师。 收稿日期： ２００８ － ０５－ ２１
热使其溶解， 冷却后贮于棕色瓶中。
２．２ 三氯甲烷 － 冰乙酸混合液
食用油过氧化值过高， 即油脂氧化过程中产生的 中间产物过氧化物含量过高， 致使油的质量品质降 低， 对人体非常有害。我国食品卫生标准规定食用植 物油过氧化值不得超过 ０．１５ ％ （ 质量分数） ， 因此食 用油中过氧化值的含量高低， 直接影响油的品质。
１ 原理
油脂氧化过程中产生过氧化物， 与碘化钾作 用， 生成游离碘， 以硫代硫酸钠溶液滴定碘， 根据 其消耗量即可计算过氧化值含量。
酸钠标准溶液， 然后再加新煮沸过的冷水稀释制成
０．００２０ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫代硫酸钠标准滴定溶液。
２．３．１ ０．１０ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制
称取 ２６ ｇ 硫代硫酸钠及 ０．２ ｇ 碳酸钠， 加入适
量 新 煮 沸 过 的 冷 水 使 之 溶 解 ， 并 稀 释 至 １０００ ｍＬ，
后用 ２５０ ｍＬ 水溶解。用硫代硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 至
油脂过氧化值的测定实验报告
实验报告：
一、实验目的：
了解油脂过氧化值的测定方法，并掌握测定技能。
二、实验原理：
油脂在贮存和加工过程中，会因氧化反应而产生不稳定的过氧化物。
过氧化值是衡量油脂中过氧化物的含量的指标。
本实验采用Iodometric法来测定油脂中的过氧化值。
三、实验步骤：
1. 取1克样品，加入草酸乙酯（20mL）和紫外线吸收剂（2mL），振摇均匀。
2. 加入碘化钾溶液（10mL），并加入1mol/L硫酸溶液（10mL）进行滴定，直至出现紫色溶液变为黄色后停止滴定。
记录所耗的硫酸溶液的体积，记为V1。
3. 验证滴定终点：将草酸乙酯加入碘化钾溶液，出现的淡黄色溶液，在滴加硫酸溶液过程中，溶液的颜色逐渐加深，直到呈现深棕色，即可确认滴定终点正确。
4. 进行白试验：取同样的草酸乙酯和紫外线吸收剂，按照滴定步骤进行配制，确保所耗的硫酸溶液的体积为零。
5. 计算油脂样品的过氧化值：过氧化值=（V1-V0）×0.0056
（mg/kg），其中V1为样品滴定所用的硫酸溶液体积，V0为白试验所用的硫酸溶液体积，0.0056为硫酸亚铁溶液中1mL对应的过氧化值。
四、实验结果：
本次测定的油脂样品滴定所用的硫酸溶液体积为25.0mL，白试验所用的硫酸溶液体积为0mL。
则样品的过氧化值为（25.0-0）×0.0056=0.14mg/kg。
五、结论：
本次实验采用Iodometric法测定了油脂样品的过氧化值为0.14mg/kg。
此值低于过氧化值的卫生标准值，说明样品质量良好。
过氧化值的检验(滴定法)
过氧化值的检验（滴定法）油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化值将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续食用可能对机体产生不良影响。
因此，过氧化物值是反映油脂酸败程度的重用卫生指标之一。
（一）实验原理油脂过氧化物值的测定是根据油脂中所含过氧化物与碘化钾作用，生成游离碘。
以硫代硫酸钠标准溶液滴定游离的碘，根据滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，定量计算油脂中过氧化物值的含量。
反应式如下： R CH CH CH CH 2R '+2KI+R CH CH CHCH 2R '+I 2+K 2O OHI 2 +Na 2S 2O 22Na 2S 2O 2+NaI 2（二）试剂和仪器 1.饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2.三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸，混匀。
3.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.10 mol/L]：称取26g 硫代硫酸钠及0.2g 碳酸钠，加入适量新煮沸过的冷水使之溶解，并稀释至1 000mL ，混匀，放置1个月后过滤备用。
4.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.002 mol/L]：临用前取0.10 mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液2 mL ，加新煮沸过的冷水稀释至100mL 制成。
5.淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉0.50g ，加少许水，调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸。
临用时现配。
（三）操作步骤称取2.00g ～3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。
加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞。
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
过氧化值检测方法
过氧化值检测方法过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。
油脂在加热、储存或加工过程中，容易发生氧化反应，产生过氧化物，导致油脂品质下降。
因此，对油脂中过氧化值的检测具有重要的意义，可以及时了解油脂的氧化程度，保证产品质量，延长油脂的使用寿命。
一、化学分析法。
1. 蒸馏法。
将油脂样品溶解在醇醚混合溶剂中，加入过氧化钠溶液，经蒸馏后，在蒸馏液中用碘滴定法测定过氧化值。
2. 碘值法。
将油脂样品与醇醚混合溶剂共热，加入过氧化钠溶液，再用碘滴定法测定过氧化值。
3. 高效液相色谱法。
采用高效液相色谱仪，通过检测油脂中的过氧化物含量来测定过氧化值。
二、物理分析法。
1. 紫外光谱法。
利用紫外光谱仪对油脂样品进行测定，通过测定油脂中过氧化物的吸收峰来计算过氧化值。
2. 离子色谱法。
采用离子色谱仪对油脂中的过氧化物进行分离和测定，计算过氧化值。
以上所述的过氧化值检测方法各有特点，适用于不同的油脂样品和实验条件。
在进行过氧化值检测时，需要根据具体情况选择合适的方法，并严格按照标准操作程序进行操作，以确保测试结果的准确性和可靠性。
在实际应用中，除了以上所述的传统检测方法外，还可以利用现代仪器设备，如气相色谱仪、液相色谱仪等进行过氧化值的快速检测。
这些仪器设备具有操作简便、测试速度快、结果准确等优点，能够满足工业生产中对过氧化值快速检测的需求。
总之，过氧化值的检测方法多种多样，可以根据具体情况选择合适的方法进行测试。
无论采用何种方法，都应严格按照标准操作程序进行操作，以确保测试结果的准确性和可靠性。
过氧化值的准确检测对于保证油脂产品质量，延长使用寿命具有重要意义。
过氧化值的测定方法和步骤
过氧化值的测定方法和步骤在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g 无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
放置两周后过滤备用。
4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。
测定步骤精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。
可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。
能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。
紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加100ml水，摇匀。
立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
测定结果的计算与分析1、计算：X=[（V-V0）×N×0.1269]/m式中：X—样品的过氧化值，%。
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
油脂过氧化值的测定方法
油脂过氧化值的测定1安全注意事项冰醋酸对人体有刺激性，三氯甲烷属易制毒，为致癌物质，使用时必须佩戴丁腈手套和活性炭口罩，并在通风橱中操作。
2目的规范过氧化值的检测操作。
3范围适用于动植物油脂过氧化值的测定。
本标准适用于广东美味鲜调味食品有限公司及其子公司。
4依据标准GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定5 第一法手工滴定法5.1原理制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
5.2试剂与试剂配制除非另有说明，本标准所使用试剂均为分析纯，水应符合GB/T 6682中三级水的要求。
5.2.1试剂5.2.1.1冰乙酸（CH3COOH）。
5.2.1.2三氯甲烷（CHCl3）。
5.2.1.3碘化钾（KI）。
5.2.1.4硫代硫酸钠（Na2S2O3˙5H2O）。
5.2.1.5可溶性淀粉。
5.2.1.6重铬酸钾（K2Cr2O7）：工作基准试剂。
5.2.2试剂配制5.2.2.1三氯甲烷-冰乙酸混合液(体积比40+60):量取40mL三氯甲烷,加60mL冰乙酸,混匀。
5.2.2.2碘化钾饱和溶液: 称取20g碘化钾,加入10mL新煮沸冷却的水,摇匀后贮于棕色瓶中,存放于避光处备用，临用前配制。
要确保溶液中有饱和碘化钾结晶存在。
使用前检查:在30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液中添加1.00mL碘化钾饱和溶液和2滴1%淀粉指示剂,若出现蓝色,并需用1滴以上的0.01mo1/L硫代硫酸钠溶液才能消除,此碘化钾溶液不能使用,应重新配制（或以空白试验进行使用前检查）。
5.2.2.3硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L）：见《Q/MWX 108055-2007硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制与标定》。
5.2.2.4硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L）：由5.2.2.3以新煮沸冷却的水稀释而成。
油脂过氧化值的测定
油脂过氧化值的测定
一、前言
油脂是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
然而，由于油脂的化学性质，如果长时间暴露在空气中或高温下，就会发生过氧化反应，导致油脂的质量下降。
因此，测定油脂过氧化值对于保证油脂品质具有重要意义。
二、什么是过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value，PV）是指1千克脂肪或油中的过氧化物含量（以毫摩尔/千克表示）。
通常情况下，PV越高，则说明该油脂的新鲜程度越低。
三、测定方法
1. 酸碱滴定法
酸碱滴定法是目前最常用的测定PV的方法。
其步骤如下：
（1）取适量样品并加入苯酚-甲醛试剂；
（2）加入盐酸并振荡混合；
（3）加入碘化钾-碘化钠溶液，并再次振荡混合；
（4）再加入亚硫酸钠溶液，并继续振荡混合；
（5）最后加入甲苯，并用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至淡黄色。
2. 紫外光谱法
紫外光谱法是一种快速、准确的测定PV的方法。
其步骤如下：
（1）取适量样品并加入正己烷；
（2）利用紫外光谱仪测定样品在232nm处的吸光度；
（3）根据计算公式计算出PV值。
四、注意事项
1. 样品应尽量避免暴露在空气中，以避免因氧化反应导致PV值上升；
2. 测定前应将样品彻底搅拌均匀，以保证结果的准确性；
3. 不同类型的油脂对于PV值的标准也有所不同，应根据实际情况进行判断。
五、结论
油脂过氧化值是衡量油脂新鲜程度的重要指标之一。
通过酸碱滴定法和紫外光谱法等方法可以快速、准确地测定PV值。
在实际操作中，需要注意样品的保存和处理方式，以及不同类型油脂对于PV值标准的差异。
食用油的酸价和过氧化值
食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。
本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。
一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。
1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。
具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。
2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。
长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。
二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。
过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。
1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。
具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。
2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。
长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。
三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。
优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。
2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。
油脂中过氧化值的测定
m：试样质量，g。
0.1269：每毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。
7.2过氧化值以每千克中活性氧的毫克当量表示：
c×（V1–V0）
PV＝ ---------------- ×1000
m
7.3允许误差（绝对误差）
过氧化值 ≤1 1－6 6-12 ≥12
允许误差 0.1 0.2 0.5 1
6 试验步骤
6.1 按附表称取混匀样品量（准确至±0.001g），于250毫升具塞锥形瓶中。
6.2 加入50ml异辛烷-冰醋酸( 2:3 )混合液,立即摇动使油样溶解。
6.3 加入0.5nl饱和碘化钾溶液,加塞,轻摇 1 分钟,加入30nl蒸馏水,用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加入0.5毫升0.5%淀粉溶液为指示剂,继续滴定至蓝色消失即为滴定终点。
3 原理
在冰醋酸和异辛烷混合液中溶解油样，与碘化钾溶液反应后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
4 仪器与用具
4.1 分析天平：感量0.001g
4.2 具塞锥形瓶：250ml；
4.3酸式滴定管:25ml；
4.4 量筒：50毫升；
4.5 移液管：1毫升；
4.6 容量瓶：1000毫升；
4.7 滴瓶,烧杯，带盖棕色玻璃瓶，塑料桶等。
7.4双试验结果符合允许误差要求时，以算术平均值作为检测结果。结果保留两位小数。
8 参考资料
8.1 油脂过氧化值测定 GB/T 5538-2005
8.2 Peroxide Value A.O.C.S Cd 8-53
9附表：称取试样量
表1
估计过氧化值（Meq /kg）
试样质量m（g）
食品中过氧化值的测定实验报告
食品中过氧化值的测定实验报告一、实验目的过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标之一。
本实验旨在通过化学分析方法准确测定食品中过氧化值的含量，了解食品的氧化状况，评估其质量和安全性。
二、实验原理油脂中的过氧化物在酸性条件下与碘化钾反应，生成碘单质。
然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据硫代硫酸钠溶液的用量计算过氧化值。
化学反应式为：ROOH ＋ 2KI ＋ H₂SO₄ → I₂＋ K₂SO₄＋ H₂O ＋ ROHI₂＋ 2Na₂S₂O₃ → 2NaI ＋ Na₂S₄O₆三、实验仪器与试剂（一）仪器1、电子天平：用于准确称量样品和试剂。
2、移液管：用于准确量取溶液。
3、滴定管：用于进行滴定操作。
4、容量瓶：用于配制标准溶液和样品溶液。
5、锥形瓶：作为反应容器。
（二）试剂1、三氯甲烷冰乙酸混合液（体积比 40:60）：用于溶解样品。
2、碘化钾饱和溶液：参与化学反应。
3、硫代硫酸钠标准溶液（0002mol/L）：用于滴定。
4、淀粉指示剂（5g/L）：指示滴定终点。
四、实验步骤（一）样品处理准确称取 200 300g 混匀的样品（必要时过滤），置于 250mL 碘量瓶中，加入 30mL 三氯甲烷冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入100mL 碘化钾饱和溶液，紧密塞好瓶盖，轻轻振摇 05min，在暗处放置 3min。
（二）滴定取出碘量瓶，加 100mL 水，摇匀。
立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入 1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
同时进行空白试验，除不加样品外，其余操作相同。
（三）计算过氧化值（g/100g）＝（V₁ V₀）× c × 01269 ／ m × 100其中，V₁为样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；V₀为空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；c 为硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L）；m 为样品质量（g）；01269 为与 100mL 硫代硫酸钠标准溶液（1000mol/L）相当的碘的质量（g）。