HACCP体系在利乐砖纯牛奶生产中的应用
HACCP在乳制品生产管理上的应用研究
毕业论文题目：HACCP在乳制品生产管理上的应用研究学院：xxxxxxx年级、专业：xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学生：xxxxx学号：xxxxxxxx指导教师：xxxxxxxx完成日期：xxxxxxxxx目录摘要 (1)引言 (3)1 HACCP定义及应用现状 (3)1.1HACCP定义 (3)1.2HACCP体系的特点 (3)1.2.1具有全面性 (3)1.2.2以预防为重点 (3)1.2.3具有良好的经济效益 (4)1.3HACCP发展历程及应用现状 (4)2 实施HACCP的要求与条件以及HACCP的控制原理和原则 (5)2.1建立HACCP基础和要求 (5)2.1.1 实施良好操作规范（GMP） (5)2.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） (5)2.1.3 HACCP基本知识的培训和员工普及 (5)2.1.4 不合格产品的处理制度 (6)2.1.5 消费者投诉处理制度 (6)2.2HACCP应用的原理和原则 (6)2.2.1 进行危害分析 (6)2.2.2 确定关键控制点 (6)2.2.3 确定各关键控制点关键限值 (8)2.2.4 建立各关键控制点的监控程序 (8)2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施 (8)2.2.6 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序 (8)2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 (8)2.3研究目标与研究内容 (8)3 HACCP在乳制品生产过程中的具体应用 (9)3.1乳制品生产中可能产生的危害 (9)3.1.1 微生物危害 (9)3.1.2 化学性危害 (9)3.1.3 物理性危害 (9)3.2主要乳制品品种中HACCP体系的应用 (9)3.2.1 在原料奶生产环节中的应用 (9)3.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用 (12)3.2.3 在UHT灭菌奶生产中的应用 (16)3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用 (18)3.2.4 在发酵乳生产中的应用 (23)4 HACCP运用中存在的问题和解决意见 (26)4.1危害分析不当，关键限值不合理 (26)4.2未能处理好HACCP与ISO9000的关系 (26)4.3记录不完善或不规范 (26)4.4未能客观评价HACCP体系 (26)4.5未能认识食品安全的相对性 (27)4.6未能从源头上控制质量安全 (27)5 结论 (28)总结与体会 (29)谢辞 (29)参考文献 (30)摘要近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降，生产企业也损失惨重。
牛奶生产HACCP管理系统的探讨
首先分配方中原料的来源、特性，以及 运输和储存条件，检查各环节控制；其次分 析从原料到制出成品生产中各个环节，检查 生产加工环境、所用器具是否符合卫生要 求，检查车间温度的适宜性，检查消毒系统 是否正常，温度是否符合要求，检查操作人 员的卫生情况，检查奶中在各加工环节中微 生物的消长情况等。 4. 确定关键控制点
变质、异物来源（如 有污染）人为错误
微生物污染 抗生素残留量 农药残留 微生物污染 异物、材料来源、温 度、污秽物 温度微生物污染
微生物污染 蝇虫、异物
微生物污染 异物污秽物 异物污秽物
异物污秽物
异物污秽物
微生物污染 异物 污秽物 微生物污染 异物 污秽物
预防措施 配备专门的兽医
有经过岗前培训的清洁人 员 专门人员 岗前培训 防止有毒有害物质的污染 可靠的来源 相应的检验
根据以上危害分析和产品的特性及生 产工作流程确立以下的关键控制点：奶牛的 检疫，挤奶机的消毒情况，收购奶的检验， 洗瓶机的运转情况，储奶罐温度情况，均质 机运转情况，杀菌锅运转情况，管道清洗消 毒情况。 5. 建立有效的监视系统
首先确定关键极限（每一关键点所要控 制的项目和指标参数）；其次确定相应的检
牛奶生产 HACCP 管理系统的探讨
HACCP 系统是一种预防策略，最大的优点是它组织了一个系 出来尽快销售食用。HACCP 的核心是制订一套方案来预防和防
统全面的管理。该系统大量使用在水产品生产上，而且取得了很 止在生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产
大的成功，输美的水产品生产企业必须申请 HACCP 系统注册， 品的耗损，而传统的终产品检测方法只能对终产品是否安全合格
HACCP在利乐纯牛乳生产中的应用
ＨＡＣＣＰ在利乐纯牛乳生产中的应用概述了HACCP的概念和原理,且将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程中,参考工艺流程对生产过程的各环节可能造成的潜在危害进行评估,制定出HACCP危害分析表,有效的保证了产品的质量安全。
标签：纯牛乳HACCP 应用0 引言“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。
随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。
利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。
将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。
1 HACCP的概念和原理HACCP,即危害分析和关键控制点。
是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。
2 利乐纯牛乳生产工艺2.1 工艺流程原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存2.2 工艺说明3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。
3.1 危害分析及确定关键控制点根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT 杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。
HACCP在利乐枕纯鲜牛奶生产中的应用
第29卷 第3期2008年9月内蒙古农业大学学报Journal of Inne r Mongolia Agricultura l Universit yVol .29 No .3Sep .2008HACCP 在利乐枕纯鲜牛奶生产中的应用3邢黎明1,2, 胡小松13(1. 中国农业大学食品学院,北京 100083;2. 内蒙古农业大学食品学院,呼和浩特 010018)摘要: 在利乐枕纯鲜牛奶生产中,引入HACCP 体系,分析了生产过程中的潜在危害因素,制定了狭义相应的控制方法和纠偏措施,取得了良好生产效果。
关键词: 利乐枕纯鲜牛奶; H ACCP; 质量控制中图分类号: TS 252.41 文献标识码: A 文章编号:1009-3575(2008)03-0225-04THE APPL I CATI O N O F HACC P IN TETRA PAKPILLOW THE PURE FRESH M ILK PR ODUCTSXing L i -m ing 1, Hu Xiao -song1(1.The College of Food,China Agri cultura l U niv ersit y,Beiji ng 1000832.The College of Food,InnerM ongoli a Agricultura l U niv ersity ,H uhhot 010018)Ab stra ct: During t he procedure of the Pure fre sh m ilk of j oy of benefit,we analys ed the potential haza rd in producti on and t ook s ome controlling and corrective m ea surements based on the intr oduced HACCP system .So we achieved go od p r oduti on effec t .Key wor ds: Tetra pak p ill o w t he pure fresh m ilk;HACCP;the quantit y contr ol HACCP 是危害分析关键控制点的简称。
HACCP在乳制品生产管理上的应用研究
HACCP起源于20世纪60年代，当时美国国家航空航天局（NASA）为了解决太空飞行中 的食品安全问题而开发了HACCP体系。
发展
HACCP在70年代被应用于商业领域，并在80年代初被食品工业广泛接受和应用。
现状
目前，HACCP已经成为全球范围内食品安全管理的重要标准之一，被广泛应用于各种食 品生产和加工领域。
技术问题
乳制品生产的特殊性质
乳制品生产过程中涉及大量需要温度和时间控制的步骤，这给 HACCP体系的实施带来了一定的技术难度。
微生物控制
乳制品中可能存在的微生物种类繁多，且对温度和时间高度敏感 ，需要在技术上精确控制生产过程中的温度和时间。
设备限制
乳制品生产设备可能存在一定的局限性，如温度传感器精度、自 动化程度等，可能影响HACCP体系的执行。
符合法律法规要求
HACCP是许多国家和地区食品安全法规的重要组 成部分，实施HACCP可以帮助乳制品企业符合法 律法规要求。
02
haccp在乳制品生产管理中的应用
乳制品生产过程中的危害分析
01
生物性危害
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食物中毒、腹泻等
疾病。
02
化学性危害
包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质污染，可能对人体健康造
定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制体 系，旨在预防食品安全危害，并确定在哪些环节需要特别控制以避免潜在危害的 产生。
特点
HACCP是一种科学、合理、有效的食品安全控制方法，具有预防性、控制性和系 统性。
haccp的发展历程
haccp小组应由乳制品生产、质量、技术、设备等部门的专业人员组成，以 确保对乳制品生产过程有深入了解。
HACCP质量管理体系在乳品企业的应用意义
HACCP质量管理体系在乳品企业的应用意义元向东,纪铁鹏Ξ(包头轻工职业技术学院食品工程系,内蒙古包头 014010) 摘 要:HACCP是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全质量保证体系,近年来被广泛应用于乳品企业,本文简单介绍了HACCP的有关内容,强调了乳品企业实施HACCP体系的意义,明确提出HACCP体系必将得到最广泛的应用,乳品企业建立HACCP质量管理体系是大势所趋。
关键词:HACCP;食品安全;乳品质量;安全管理体系;应用 中图分类号:F045.6 文献标识码:A 文章编号:1007—6921(2005)22—0095—01 HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母的缩写,意为“危害分析与关键控制点”。
它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品质量安全管理体系,是一种控制食品安全性危害的预防性体系。
HACCP是应用食品加工、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害评估等原理和方法,对整个食品链,即原料、加工、包装、贮藏、销售和消费过程中实际存在或潜在的危害进行分析评估,确立影响产品安全的关键控制点,制定与关键控制点相对应的预防控制措施,以保证产品质量的安全性。
它着眼于预防而不是依靠对最终产品的检验来保证食品的安全,是迄今为止最有效的保证食品安全的管理体系。
1 与HACCP相比传统食品质量监控方式在质量监管方面存在的不足①我们常用的抽样规则本身就存在着误判风险,同时食品样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料;②大量的成品检验的费用高、周期长,等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚;③检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑[2]。
食品公司食品安全管理HACCP在乳制品中的运用
HACCP在乳制品中的运用HACCP在乳制品中的运用（一）民以食为天，食以安为先。
充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。
尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍是人类健康和生命的主要威胁之一。
近年来疯牛病、二恶英、禽流感、李斯特杆菌等重大食品危害事件的频频爆发，也促使全球对食品安全的问题越来越重视。
HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。
该体系通过分析和确认原材料、生产、销售等各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点，从而将危害消除和控制在相应的过程中。
该体系改变了以往仅靠最终产品检验来判断产品质量的方法，确保了食品在原材料、生产、销售等过程中的每一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害。
牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品，乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。
根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到100公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了300公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10％以上。
由于乳制品是西方日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。
然而，近年来乳源性疾病还是频频爆发。
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是该厂四月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。
HACCP系统建立与应用-8HACCP在乳制品生产中的建立和应用(精)
1.1 符合良好操作规范（GMP） 乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规 范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及 储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫 生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。 1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） 乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生产情况 ，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行，具体 程序包括但不限于以下方面：水的安全；食品接触表面的清 洁和卫生；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维 护；防止食品、食品包装材料、食品接触表面搀入其他有害 物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工健康状况的控制 ；害虫控制；结构和布局；废物处理等。 1.3 HACCP 基本知识的培训
1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） 乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生 产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严 格执行，具体程序包括但不限于以下方面：水的安全 ；食品接触表面的清洁和卫生；防止交叉污染；洗手 、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装 材料、食品接触表面搀入其他有害物；有毒化合物的 标识、贮存和使用；员工健康状况的控制；害虫控制 ；结构和布局；废物处理等。
2.3 绘制产品工艺流程图 熟悉生产工艺，深入车间观察生 产过程，便于进行生产过程的危 害分析。以搅拌型果料酸牛乳为 例，其工艺流程如下： 原料乳验 收及预处理→标准化配料→过滤 →预热（60~70 oC）→均质 （15.0~20.0 MPa）→巴氏杀菌 （90~95 oC，3~5 min）→冷却至 发酵温度（38~43 oC）→接种发 酵剂→发酵→凝乳冷却（15~20 oC）→调香→添加果料→灌装入 库→成品冷贮（2~10 oC）→合 格出厂→冷链系统运输和销售
HACCP在生鲜牛乳安全生产与质量控制中的应用
HACCP在生鲜牛乳安全生产与质量控制中的应用1、奶牛场生鲜牛乳中的危害分析1.1生物性危害来源1.1.1口蹄疫病毒来自于患病的奶牛，与奶牛接触的员工，空气或其他媒介物，如奶槽车等；1.1.2结核布氏病菌的来源是患病的奶牛或与奶牛接触的员工；1.1.3细菌总数来源于受污染的乳房、挤奶过程以及与生鲜牛奶接触物品表面；1.1.4嗜冷菌主要来源于地下水（深井水）；1.1.5沙门氏菌主要来源于鸟类的粪便；1.1.6金黄色葡萄球菌主要来源于受感染的乳房（乳腺炎）；1.1.7大肠杆菌主要来源于奶牛的粪便和受污染的挤奶工的手以及井水；1.1.8芽孢主要来源于空气奶垢；1.2物理性危害来源1.2.1 牛毛来源于牛体或乳房；1.2.2 牛粪尿来源于挤奶未及时更新奶管；1.2.3 奶管老化细粒来源于未及时更新奶管；1.2.4 饲料粒主要来源于挤奶奶桶受到交叉污染；1.2.5 碎玻璃主要来源于现场有使用玻璃制品；1.2.6 其他杂物主要是现场有使用木制品（木屑、垫料）；1.2.7 金属主要来源于使用不当的金属制品；1.3 化学性危害来源1.3.1 农药残留来源于采购(种植)的饲草以及其中夹带的泥土;1.3.2 兽药残留来源于兽医用药或饲料添加剂;1.3.3 清洗剂、消毒剂残留主要来源于不规范的操作；1.3.4 黄曲霉毒素M1主要来源于受潮霉变饲料(玉米等);1.3.5 不当的食品添加剂或其他有害化学物质主要是人为非法添加;1.3.6 油品主要来源于机械维修保养不当引起的机械油渗漏和不符合GMP的设计;1.3.7 重金属主要来源于环境污染和使用受污染的饲料;1.3.8 亚硝酸盐主要来源于地表水和雨水;2、奶牛场生鲜牛乳中的危害控制2.1 微生物性污染控制2.1.1 疫病1）奶牛场必须具有有效的动物防疫合格证；2）奶牛场门口设立消毒池，对进场车辆进行消毒；3）奶牛场设立洗手消毒容器，所有人员进奶牛场，必须更换工作服，工作鞋，并对手和鞋进行消毒；4）严禁携带外来食品进入生产区；5）定期对牛床进行消毒，定期对全场全方位（包括生活区各道路、生产区各道路、放牧场）进行大消毒，由兽医监督实施，并做好消毒记录；6）生产区内禁止饲养偶蹄类动物；7）奶牛场必须按照当地行政主管部门要求定期进行奶牛布氏，结核检疫，炭疽免役；8）对检疫发现的阳性牛，按照相关规定，送化制站或深埋处理；对于检出的可疑性牛只，应进行隔离饲养，经三次复检为阴性的，方可进入牛群。
HACCP体系在乳制品生产中的应用
H A C C P体系在乳制品生产中的应用■何楚莹光明乳业股份有限公司技术中心【摘要】本文着重讨论了H A C C P体系在乳制品生产中的应用。
对乳制品生产的不同类型和环节中H A C C P体系的建立进行了分析，阐述了危害分析和关键控制点的建立和控制，以期达到促进乳制品生产和提升产品品质，保证产品安全性的目的。
关键词：H A C C P体系；乳制品安全；危害分析；关键控制点体系为保障食品安全最经济有效的途径。
H A C C P体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
其着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H A C C P体系都要能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，成为适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
民以食为天，食以安为先。
充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。
尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍H A C C P是“H az a r d A nal ysi s是人类健康和生命的主要威胁之～。
C r i t i cal C ont r ol Poi nt”的英文缩写，而H A CC P体系是一种预防性品质控制即危害分析和关键控制点。
H A C CP体系统，它通过对每一道加工步骤中可系被认为是控制食品安全和风味品质能存在的物理、化学和生物的显著危最好的、最有效的管理体系。
国家标害进行分析，制定出具有针对性的、准G B丌15091--1994《食品工业基本可采取的预防性措施，将影响食品安术语》对H A C C P的定义为：生产(加全的危害控制，消除或降低到一个可工)安全食品的～种控制手段；对原接受水平，从而最大限度地保证食品料、关键生产工序及影响产品安全的的安全和卫生。
人为因素进行分析，确定加工过程中中国的食品和水产界较早关注和的关键环节，建立、完善监控程序和引进H A C C P体系保证质量。
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收稿日期： 2011-12-16 基金项目： 西北农林科技大学人才基金资助项目 （22050205）。 作者简介： 裴建松 （1988— ）， 男， 河北人， 在读硕士， 研究方向： 乳及乳制品科学。 E-mail： baejesong@。
对于利乐砖纯牛奶产品质量和安全控制有效、 可行。
关键词： HACCP； 利乐砖纯牛奶； 关键控制点； 危害分析
中图分类号： TS252.4
文献标志码： A
doi： 10.3969/jissn.1671-9646（X）.2012.05.001
（1. College of Food Science and Engineering， Northwest A&F University， Yangling， Shaanxi 712100， China； 2. Yili-Tipco Beverage Co.， LTD， Xi'an， Shaanxi 710068， China）
通过板式换热器将牛乳降温到≤4 ℃， 在奶仓中 暂存， 并在 12 h 内用于生产。 1.2.5 闪蒸
采用闪蒸系统根据产品标准的需要， 对牛奶进 行真空浓缩或分离达到标准化的目的， 使牛奶具有 更好的口感和营养。 1.2.6 巴氏杀菌
在 80~85 ℃下杀菌 15 s。 1.2.7 预热、 均质
此时已进入超高温灭菌工艺段， 预热温度为70~ 80 ℃， 要求均质压力为 200 bar （一级压力 200 bar， 二级压力 50 bar）， 均质温度为 70~75 ℃。 1.2.8 超高温灭菌
1.2.1 原奶验收 原料奶的控制对产品质量至关重要， 其优劣程
度、 安全因素直接影响成品奶的品质， 要求必须满 足夏季奶温不高于 6 ℃， 冬季不高于 4 ℃， 结合酒 精试验、 滴定酸度、 pH 值、 蛋白质、 脂肪等理化指 标， 抗生素、 三聚氰胺、 重金属等有害物检测， 煮 沸试验、 色香味等感官指标， 微生物指标和掺假试 验等一系列标准综合评定合格与拒收。 1.2.2 脱气
原奶泵入脱气装置， 在一定的真空度负压状态 下， 随着压力的变化脱去牛奶中的气体， 以除去牛 奶中吸附的不良滋气味。 1.2.3 净乳
经过离心分离机对原奶进行乳脂肪分离或净乳 除杂， 然后将部分脱脂乳与分离出的部分 （或全部） 稀奶油重新混合， 进行均质， 再根据标准化需要与 另一部分脱脂奶混合进入下一步骤。 1.2.4 冷却贮存
HACCP； pure milk packaged in Tetra Brick； critical control point； hazard analysis
近十年来， 我国乳品工业跨越了培育期、 平稳 增长期、 高速增长期等几个发展阶段， 各类乳制品 产量不断增加， 年人均年消费量超过了 27 kg[1]。 但 是乳制品的安全与质量并未与产量、 销量同步提高， 与之相关的质量安全问题日益凸显， 消费者投诉、 问题产品召回事件层出不穷， 人们对国产乳制品的 信任度大大降低， 其中纯牛奶的质量与安全状况饱 受争议， 问题突出。 究其原因主要表现在生产、 营 销、 物流、 监管、 饮用等各个环节都存在问题， 与 国际水平存在明显差距， 特别是生产环节管理存在 缺陷， 是造成产品质量安全问题的主要因素， 提高 和改进生产管理水平， 降低产品质量与安全风险， HACCP 体系的应用是行之有效的措施。
1 利乐砖纯牛奶生产流程及操作要点
机处， 进行无菌灌装。 1.2.10 喷码、 贴管、 装箱、 码垛
在灌装好的牛奶上喷涂生产日期、 粘贴吸管、 成品装箱并在仓库码垛。 1.2.11 保温试验
在 30~35 ℃下保存 7 d， 理化检验各项合格后方 可出厂。
2 利乐砖纯牛奶关键控制点及控制措施
原奶验收→脱气→净乳→冷藏→闪蒸→巴氏杀菌→冷却 贮存→预热→均质→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→成品→ 保温试验→出厂。
是否 CCP 是
否
否
否
清洗液残留
是 原奶中含有
否 清洗液残留
否
原奶中含有
有毒的化学物质污染产品而引起的危害， 如： 抗生素的残留、 有毒有害物、 掺假、 CIP 清洗剂、 重 金属等。 2.1.3 物理性危害
利乐砖纯牛奶从原奶验收到加工过程中任何可能 进入牛乳中的有害异物， 如： 玻璃、 金属、 奶垢等。
结合利乐砖纯牛奶的生产工艺特点， 分析评定 其相关危害， 得到危害分析结果。
关键限值如下： （1） 感官检验包括颜色、 气味、 滋味、 组织状
2012 年第 5 期
裴建松， 等： HACCP 体系在利乐砖纯牛奶生产中的应用
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表 1 利乐砖纯牛奶生产环节危害分析
加工工艺
潜在危险
生物性：细菌总数超标、嗜冷菌致病菌 原奶验收 化学性：农药、抗生素
物理性：杂质 生物性：后续灭菌 脱气 化学性：清洗液残留 物理性：杂志气体 生物性：无 净乳 化学性：清洗液残留 物理性：杂质 生物性：无 闪蒸 化学性：清洗液残留 物理性：无 生物性：部分微生物残留 巴氏杀菌 化学性：清洗液残留 物理性：无 生物性：嗜冷菌 冷却贮存 化学性：清洗液残留 物理性：无 生物性：无 均质 化学性：清洗液残留 物理性：无 生物性：芽孢残留及其他微生物残留 超高温瞬时 化学性：清洗液残留 灭菌 物理性：无 生物性：细菌侵入成品 包材灭菌 化学性：双氧水残留 物理性：无 生物性：芽孢残留、微生物侵入 无菌灌装 化学性：无 物理性：无 生物性：微生物 保温试验 化学性：无 物理性：无
Aiming at establishing a series of effective HACCP system procedures in processing pure milk packaged in Tetra Brick and to improve its quality and safety. Combining with each step of processing pure milk packaged in Tetra Brick to analyze the possibility problems which causes product quality and safety as a result of hazard and CCP in each production steps， Five CCPs and their critical limits are established by using the principle of HACCP system. Finally， the standards of each step in the HACCP system procedures in processing are established and provided technical support for safety procedure. It is proved that this system is effective and workable for the quality and safety controlling in the production of pure milk packaged in Tetra Brick.
网络出版时间：2012-03-31 14:05 网络出版地址：/kcms/detail/14.1310.S.20120331.1405.003.html
第 5 期 （总第 280 期） 2012 年 5 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号： 1671-9646 （2012） 05-0004-03
· 53 ·
No.5 May
HACCP 体系在利乐砖纯牛奶生产中的应用
裴建松 1， * 葛武鹏 1， 王 亮 2， 顾 晨 1， 张 霞 2
（1. 西北农林科技大学 食品科学与工程学院， 陕西 杨凌 712100； 2. 西安伊利泰普克饮品有限公司， 陕西 西安 710068）
* 为通讯作者： 葛武鹏 （1965— ）， 男， 博士， 副教授， 研究方向： 乳品科学及生物技术。 E-mail： josephge@。
· பைடு நூலகம்4 ·
农产品加工·学刊
2012 年第 5 期
系建立与实施的相关研究却鲜见报道。 因此本研究 结合利乐砖纯牛奶生产工艺的各个步骤及其特点， 分析各个环节造成产品质量安全问题可能性的危害 和关键控制点， 利用 HACCP 体系各原则， 确立各个 CCP 及其限值， 建立 HACCP 生产过程各环节执行标 准， 为利乐砖纯牛奶加工行业提供技术依据。
是否 显著 是 是
是 是 否 是
否
判定依据
原奶中含有微生物 人为掺假、饲料带入、病畜产生 收奶装置、容器 牛奶含有杂质气体 脱气罐清洗不彻底 运输掺杂杂质气体
清洗液残留 原奶中含有
预防措施
理化检验、巴氏杀菌控制 理化检验 加入过滤装置 检测压力、 通过 SSOP 控制 中控室检测控制
定期对罐内壁检测 加入过滤装置
HACCP 是通过对生产过程各工序中的生物危
害、 化学危害和物理危害逐一进行分析， 确定关键 控制点， 预防安全问题或当发现不安全因素和问题 时具有及时补救措施[2-5]。 其最大优点是使食品生产 商将以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为 在生产环境中对食品安全危害加以识别、 评估并控 制其潜在危害的预防体系[6]。 目前， 在我国 HACCP 体系已经在很多行业中得到了应用， 其中研究证实 饲料、 油炸食品、 饮料、 罐头、 冷冻食品等在实施 HACCP 体系后产品质量均得到了显著提高[7-11]。