杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
巴氏杀菌工艺
巴氏杀菌工艺一、巴氏杀菌工艺的概述巴氏杀菌工艺是一种常用的食品加工技术，旨在通过高温处理杀灭细菌，延长食品的保质期。
本文将深入探讨巴氏杀菌工艺的原理、步骤和应用。
二、巴氏杀菌工艺的原理巴氏杀菌工艺基于以下原理：细菌在一定温度下的生长能力与其数量呈正相关，而温度超过一定范围时，细菌的生长能力会受到抑制甚至被杀灭。
因此，通过加热食品到一定温度并保持一段时间，可以有效地杀灭细菌。
三、巴氏杀菌工艺的步骤巴氏杀菌工艺包括以下步骤：1. 原料准备首先，需要准备好要进行巴氏杀菌的食品原料。
这些原料可以是牛奶、果汁、调味品等。
2. 预处理在进行巴氏杀菌之前，需要对原料进行预处理。
预处理包括过滤、脱脂、澄清等步骤，以去除杂质和不需要的成分。
3. 加热将经过预处理的原料加热到一定温度。
巴氏杀菌的温度通常在60摄氏度到85摄氏度之间，具体取决于食品的种类和要求。
4. 保温在达到杀菌温度后，需要保持一定时间的保温。
保温时间的长短也根据食品的种类和要求而定。
5. 快速冷却杀菌结束后，需要将食品迅速冷却至低温，以防止再次被细菌污染。
6. 包装最后，将经过巴氏杀菌的食品进行包装，以确保在保质期内保持良好的品质。
四、巴氏杀菌工艺的应用巴氏杀菌工艺广泛应用于食品行业，特别是液态食品的加工过程中。
以下是一些常见的应用：1. 牛奶加工巴氏杀菌工艺被广泛用于牛奶加工，以延长其保质期并确保消费者的食品安全。
2. 果汁加工对于果汁等液态饮料的加工，巴氏杀菌工艺可以杀灭其中的细菌，防止饮料变质。
3. 调味品加工许多调味品，如酱油、醋等，也需要经过巴氏杀菌工艺，以确保其卫生安全和长期保存。
4. 罐头食品加工巴氏杀菌工艺在罐头食品加工中也起到重要的作用，保证罐头食品的安全和稳定性。
五、巴氏杀菌工艺的优缺点巴氏杀菌工艺具有以下优点和缺点：优点：1.杀菌效果好：巴氏杀菌可以有效杀灭细菌，延长食品的保质期。
2.保持食品营养：相比其他杀菌方法，巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较少。
巴氏杀菌工艺概述
巴氏杀菌工艺概述巴氏杀菌工艺是一种常见的食品处理方法，旨在杀灭食品中的病原菌和细菌，以确保食品的安全性和质量。
它被广泛应用于乳制品、果汁、饮料和罐头食品等各种食品加工行业。
1. 巴氏杀菌工艺的背景和原理巴氏杀菌工艺得名于法国微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur），他于19世纪中叶发现了热处理可以有效灭菌的方法。
巴氏杀菌工艺的原理是利用高温短时间的处理方式，达到杀灭大部分有害微生物的目的，同时保留食品的营养成分和口感。
2. 巴氏杀菌工艺的步骤巴氏杀菌工艺通常包括以下几个步骤：1) 原料处理：食品加工前，对原料进行处理和准备，以确保原料的卫生和质量。
2) 加热过程：将食品通过加热设备加热到一定温度，常见的加热方式包括直接加热和间接加热。
3) 冷却过程：在加热后，食品需要经过冷却过程，以避免过度加热对食品品质的损害。
4) 包装和密封：经过杀菌处理的食品需要在无菌环境下进行包装和密封，以防止再次受到污染。
3. 巴氏杀菌工艺的优点巴氏杀菌工艺具有以下几个优点：1) 杀菌效果好：经过巴氏杀菌处理的食品能够有效地杀灭细菌、病毒和霉菌等有害微生物，大大降低了食品引起疾病的风险。
2) 保持食品品质：相比其他杀菌方法，巴氏杀菌工艺在处理过程中能够较好地保留食品的营养成分和口感。
3) 延长食品保质期：巴氏杀菌工艺可以延长食品的保质期，让食品能够更长时间地保存和销售。
4. 巴氏杀菌工艺的局限性和争议巴氏杀菌工艺也存在一些局限性和争议：1) 部分营养流失：由于高温加热的过程中，食品中的某些营养成分可能会部分流失，降低了食品的营养价值。
2) 不适用于一些食品：巴氏杀菌工艺对于某些食品，特别是含有酶活性和活性成分的食品并不适用，这可能需要采用其他处理方法。
3) 争议性：有人认为巴氏杀菌工艺过于依赖高温处理，可能对食品的天然特性和健康价值造成影响。
有一些人更倾向于选择其他更温和的杀菌方法。
5. 我对巴氏杀菌工艺的观点和理解个人对巴氏杀菌工艺持较为积极的态度。
杀菌的原理
杀菌的原理
杀菌的原理是通过破坏或抑制微生物的生长和繁殖方式，达到杀灭或抑制微生物的目的。
有几种常见的杀菌原理：
1. 物理杀菌：利用物理方法，如高温、辐射、过滤、干燥等，对微生物进行杀灭或抑制。
例如，在医院中，常常使用高温蒸汽来杀灭细菌和病毒。
2. 化学杀菌：利用化学物质对微生物进行杀灭或抑制。
常用的化学杀菌剂包括漂白剂、消毒液、酒精等。
这些化学物质可以破坏微生物的细胞膜、蛋白质或核酸结构，从而杀死或抑制微生物的生长。
3. 生物杀菌：利用某些特定的生物（如有益细菌、真菌、寄生虫）对微生物进行杀灭或抑制。
这些生物可以产生抗菌物质，或者通过竞争性排挤或消耗微生物的营养物质，从而阻止微生物的生长和繁殖。
4. 光杀菌：利用紫外线或其他特定波长的光照射微生物，破坏其细胞结构或核酸，使其丧失生物活性。
紫外线杀菌常用于水处理、空气净化等领域。
以上是常见的杀菌原理，不同的杀菌方法可根据实际应用的需要选择合适的杀菌原理。
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
巴氏杀菌法的原理及应用
巴氏杀菌法的原理及应用1. 原理概述巴氏杀菌法是一种常用的食品杀菌方法，通过对食品进行加热处理，杀灭其中的细菌和微生物，从而达到保持食品新鲜和延长保质期的效果。
2. 原理详解巴氏杀菌法的原理基于细菌的热敏性，通过在特定温度下加热食品一定时间，达到杀灭细菌的目的。
其主要原理包括以下几个方面：•温度选择：巴氏杀菌法常用的加热温度为60-65摄氏度。
这个温度可以有效杀灭大部分有害细菌，同时又保持食品的营养成分和口感。
•加热时间：巴氏杀菌法要求加热时间必须达到一定要求，以确保杀灭细菌。
常用的加热时间为30分钟。
•冷却速度：加热后的食品需要迅速冷却，以防止细菌再次繁殖。
常用的冷却速度为15-30分钟。
3. 巴氏杀菌法的应用巴氏杀菌法广泛应用于各种食品加工行业，特别是牛奶和果汁等液态食品的杀菌处理。
下面列举了巴氏杀菌法在不同食品上的具体应用：3.1. 巴氏杀菌牛奶•牛奶是一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是产自动物的乳源牛奶。
通过巴氏杀菌法可以有效杀灭牛奶中的细菌，延长其保质期。
•巴氏杀菌牛奶的加热温度为62摄氏度，加热时间为30分钟。
之后，牛奶通过冷却设备降温至标准的储存温度。
3.2. 巴氏杀菌果汁•果汁是另一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是新鲜榨取的果汁。
通过巴氏杀菌法可以杀灭果汁中的微生物，保持其新鲜口感和营养成分。
•巴氏杀菌果汁的加热温度和时间根据不同果汁的特性有所区别，但通常在60-65摄氏度加热30分钟，然后用冷却设备降温。
3.3.其他食品的巴氏杀菌•巴氏杀菌法还可以应用于其他液态食品和半固态食品的杀菌处理，比如酱料、汤类等。
•不同食品的加热温度和时间都需要根据食品的特性和要求进行调整。
4. 巴氏杀菌法的优缺点4.1. 优点•杀菌效果好：巴氏杀菌法可以有效杀灭大部分的细菌和微生物，保持食品的新鲜和延长其保质期。
•保存营养成分：相对于其他杀菌方法，巴氏杀菌法对食品的营养成分损失较小。
•不使用化学物品：巴氏杀菌法纯机械原理，不需要使用化学物品，对人体无害。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
蒸汽消毒杀菌工艺流程
蒸汽消毒杀菌工艺流程一、蒸汽消毒杀菌的基本原理。
1.1 蒸汽消毒杀菌啊，那可是个很厉害的法子。
大家都知道，高温能杀死细菌嘛。
蒸汽消毒杀菌就是利用高温的蒸汽，让那些病菌啥的受不了。
病菌就像怕冷又怕热的小可怜，高温蒸汽一上去，就像给它们来了一场“灭顶之灾”。
这蒸汽的高温可以破坏病菌的细胞结构，就好比把病菌的小房子给拆了，让它们无处可躲，只能乖乖被消灭。
1.2 而且啊，蒸汽到处都能钻，无孔不入。
不管是那些小缝隙里，还是弯弯绕绕的角落里，蒸汽都能进去。
这就好比我们打扫卫生，连那些平时扫帚够不着的地方都能给清理干净。
这对于消毒杀菌来说，可太重要了，因为病菌可不会乖乖地待在大面上，它们就爱躲在那些不容易被发现的犄角旮旯里。
二、蒸汽消毒杀菌的设备与准备工作。
2.1 要进行蒸汽消毒杀菌，设备得选对喽。
有专门的蒸汽消毒机，这就像我们战士手里的枪一样重要。
这机器得质量好，能稳定地产生足够高温的蒸汽。
可不能是那种“中看不中用”的东西。
在使用之前，还得检查检查设备有没有啥毛病，就像我们出门前检查一下自己的衣服有没有破洞一样。
2.2 除了设备，被消毒的物品也要准备好。
比如说要消毒餐具，得把餐具先洗干净，不能上面还沾着一堆食物残渣就拿去消毒，那可不行，这就好比“脏水里面洗萝卜，越洗越脏”。
要把物品摆放整齐，不能乱堆在一起，不然蒸汽可能就不能均匀地接触到每个地方，就像一群人挤在一起，空气都不流通了。
三、蒸汽消毒杀菌的操作流程。
3.1 首先呢，把要消毒的东西放进消毒设备里。
这时候得小心点，别把东西给碰坏了。
就像对待自己的宝贝一样，轻拿轻放。
然后启动设备，让蒸汽开始产生。
这时候你能看到蒸汽慢慢地充满整个消毒空间，就像雾气弥漫一样，那些病菌就在这雾气里开始“瑟瑟发抖”了。
3.2 在规定的时间内保持蒸汽的供应。
这个时间可不能马虎，太短了消毒不彻底，太长了可能对物品有损害。
就像做饭一样，火候和时间都得掌握好。
等时间一到，先别急着把东西拿出来，让蒸汽慢慢散去，就像让一场暴风雨慢慢平息下来。
食品常温杀菌设备设备工艺原理
食品常温杀菌设备设备工艺原理在食品加工和储藏过程中，细菌、病毒和真菌是最常见的微生物污染源。
传统的杀菌手段包括高温加热、高压灭菌、臭氧杀菌等方法，但这些方法都具有一定的缺陷：高温加热会破坏食品的营养成分和口感，高压灭菌容易将细菌的毒素释放出来，而臭氧杀菌的处理时间过长。
为了解决这些问题，食品常温杀菌设备应运而生。
它是一种可以在常温下杀菌的设备，主要原理是利用电离辐射或是臭氧化学反应来杀死食品中的微生物。
常温杀菌装置的原理常温杀菌装置主要采用电子束（或电子线）和紫外线（UV-C）两种方式进行杀菌。
以下是它们的原理介绍：电子束（或电子线）杀菌电子加速器是电子束杀菌的主要装置。
电子束是一种高速电子流，它在辐射场中穿过食品，穿透力很强，可以杀死细菌、病毒和真菌。
电子束杀菌的原理是利用电子束中能量很高的电子流撞击食品微生物的细胞核，使其DNA及其他细胞成分发生交联或断裂，使细菌死亡。
紫外线（UV-C）杀菌紫外线（UV-C）是一种高能量辐射，波长在200至280纳米之间，能够穿透细菌和病毒的细胞壁。
UV-C 杀菌的原理是通过氧化DNA和其他生化分子使细菌死亡。
紫外线杀菌设备通常采用贯流式和反向洗流式两种方式。
贯流式是将食品放在透明管中，并通过灯管的照射来杀菌。
反向洗流式是将紫外线灯置于杀菌器中，通过照射来进行杀菌。
常温杀菌装置的工艺流程常温杀菌装置的工艺流程包括食品包装、杀菌、冷却、存放等几个步骤。
以下是它们的详细介绍：食品包装在食品常温杀菌装置的工艺中，食品的包装至关重要。
包装材料应具有较好的气密性、透明度和热稳定性，以避免因温度差异和氧气的影响而导致储存质量下降。
常用的食品包装材料有聚乙烯、聚氯乙烯、尼龙等。
杀菌在装好的食品包装袋中，放入常温杀菌装置。
设备会启动，电子束或紫外线灯管会投入工作状态，进行杀菌。
杀菌时应注意保持稳定的辐射能量和辐射时间，以达到理想的杀菌效果。
冷却杀菌后，食品需要进行冷却处理。
各种食品杀菌方式原理及优缺点详解
各种食品杀菌方式原理及优缺点详解食品杀菌一来可以让食品的保质期和保鲜期延长，二来能让存在食品中的各类细菌，例如大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、金黄色葡萄球菌等能被杀死，从而保证食品食用的安全性。
在食品杀菌方面，目前常用的技术手段一般有：紫外、磁场、臭氧、微波、蒸汽和辐照等，今天就讲一讲常用的几种杀菌工艺。
一、超高压杀菌工艺1、原理食品超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。
所以，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。
2、优点这种经过超高压处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。
超高压处理过的果汁，其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。
3、缺点超高压杀菌技术由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。
其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高；而且，超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广；超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质；超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。
二、巴氏杀菌工艺1、原理巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。
2、优点与缺点优点：在规定时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
杀菌工艺的原理和应用
杀菌工艺的原理和应用1. 引言在生活和工业生产中，细菌、病毒和其他微生物的存在可能会对人类和环境造成严重的健康和经济问题。
为了保护人民的健康和防止疾病的传播，杀菌工艺被广泛应用于各个领域，如食品加工、医药、环境保护等。
本文将介绍杀菌工艺的原理和应用。
2. 杀菌工艺的原理杀菌工艺的原理是通过破坏微生物的生理结构、代谢途径和遗传物质，从而达到杀灭微生物的目的。
以下是常见的杀菌工艺的原理：2.1 高温灭菌高温灭菌是通过加热的方式将微生物的细胞结构破坏，使其失去生活能力。
常见的高温灭菌工艺包括煮沸、蒸汽灭菌和干热灭菌。
2.2 低温灭菌低温灭菌是通过将微生物暴露在低温环境中，抑制其生长和繁殖，从而达到灭菌的目的。
常见的低温灭菌工艺包括冷冻、冷藏和冷灭菌。
2.3 化学灭菌化学灭菌是通过使用化学物质，如消毒剂和抗菌药物，破坏微生物的细胞膜、蛋白质和核酸，从而达到灭菌的目的。
常见的化学灭菌工艺包括消毒、消毒洗涤和消毒喷雾。
2.4 辐射灭菌辐射灭菌是通过使用电离辐射（如紫外线、X射线和伽马射线）破坏微生物的遗传物质和细胞结构，从而达到灭菌的目的。
辐射灭菌通常应用于医疗器械、药品和食品等领域。
2.5 过滤灭菌过滤灭菌是通过使用微孔过滤器将微生物滤除，从而达到灭菌的目的。
常见的过滤灭菌工艺包括微滤、超滤和纳滤。
3. 杀菌工艺的应用杀菌工艺的应用广泛，以下是一些常见领域的应用案例：3.1 食品加工业在食品加工过程中，杀菌工艺被广泛应用于食品的生产、储存和运输过程中，以确保食品的安全性和延长其保质期。
常见的食品杀菌工艺包括高温杀菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.2 医药领域在医药领域，杀菌工艺被用于制药过程中的瓶装药品、注射剂和医疗器械等的灭菌。
常见的医药领域杀菌工艺包括高温灭菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.3 环境保护杀菌工艺在环境保护领域的应用主要集中在水处理、空气净化和废物处理等方面。
常见的环境保护领域杀菌工艺包括化学消毒、紫外线辐射和电离辐射等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的经例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
3．确定热力杀菌工艺条件的过程：感官品质及经 济性评价 二、腐败微生物的耐热性 ㈠．腐败微生物的一般习性对环境的要求：① 空气 ② ③ PH 食品按PH 分类① 高酸性 PH ＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH ＞4.6 ㈡．要从公共卫生安全角度分：① 酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。
② 低酸性：在低酸性食品中肉毒杆菌产生毒素。
总之：a.在低酸性食品中（PH ＞4.6）就有可能使肉毒杆菌芽孢产生。
所以要接受杀死肉毒杆菌的热量100℃以上。
b.在酸性食品中（PH ＜4.5）它不可能产生肉毒杆菌毒素，所以一般低于100℃以下。
c.酸化食品可按酸性食品接受杀菌。
㈢．微生物耐热性的测定：1．烧瓶法 2.TDT 试管法 3.TDT 罐法 TDT —指测定热力致死时间的试管或罐：在测定细菌耐热性时，应尽可能避免热传导的因素，所以要求瞬时加热，瞬时冷却。
在做试验时，温度应达4~5个之多，温差一般为2.5~3.0℃，以不同温度进行耐热试验，其杀菌时间要有一定的间隔。
㈣．微生物耐热性的表示法：1．D 值：在某一温度下，减少活菌数90%所需的时间（通常用“分”表示）。
D 值相当于细菌致死曲线斜率的负倒数。
D 值愈大，表示该菌芽孢耐热性愈强。
微生物的死亡规律符合于指数规律y=a x 。
c c=10-t/D c ：表示在某一温度下，经过t 时间后，该菌的残留浓度。
log 0c c -D t log=-Dtt ：致死时间 D=cc t log log 0-或D=b a tlog log -2．F 值和Z 值：① F ：在特定温度下，将一定数量的菌全部杀死所需的时间或：在121.1℃时，杀死一定量的菌所需的时间，也就是121.1℃的TDT 值，与环境、数量菌种、菌类有关。
② Z ：每一种D 值变化10倍或101时的温差。
或：热力致死时间曲线，斜率的倒数。
或：热力致死时间每变化10倍或101所供给的温度差，它与环境数量、菌种、菌类有关。
121.1温度121.1 温度内视性热力致死时间曲线 热力致死时间曲线 z 值的求法：①．根据内视性热致死时间曲线求z logDrD =z Tr Tr - Dr —参照的D 值（即121.1℃时的D 值）D —任意温度下的D 值②．根据热力致死时间曲线，在曲线上找出对应于一个对数循环的值或计算某斜率的倒数。
③．D 、F 、Z 值的大小对杀菌速度的影响D 、F 、Z 值的增大，说明杀菌速度慢，微生物本身耐热性强 ④．热力致死时间曲线议程 log∑∑r =Z Tr T - ∑r ：对应于Tr 该菌致死时间（或特定温度121.1℃） ∑：对应于T 该菌致死时间（任意温度） Z ：热力致死时间穿过一个对数周期所需的温度差 T ：任意一个致死温度⑤．杀菌值的确定：罐头食品杀菌的目的在于使罐内腐败微生物失去活力，以便在商品流通过程中保持食品不变质。
为了确定杀菌值，首先要知道引起该罐头食品变质的微生物及其耐热性最强的是哪一种和它的耐热程度多高，即D 值和Z 值如何？其次根据T=D （loga －logb ），还要了解被污染的程度。
低酸性食品罐头中常有肉毒杆菌数生长产生毒素，所以首先要保证杀灭肉类杆菌，这是低酸性罐头食品杀菌时的最低要求。
根据许多学者的试验测定：肉毒杆菌芽孢的耐热性较高，为杀菌的对象菌，其浓度指标下降到C0 C=10-12C 0 a 10 C 010B 10-12计算说明：例1：设某一低酸性食品罐头中，每罐含有肉毒杆菌芽孢1个，而希望产品1012罐中，经杀菌只有一罐残存，这样在121.1℃下，杀菌需要多长热处理时间？解：a=1012 b=1 求t=? 根据D=ba tlog logt=D(loga －logb)=D(log10-12－log1)=12D根据科学试验证明：肉毒杆菌的耐热性较高D=0.204（分） 代入上式得：t=12×0.204=2.45(分)根据T 值的定义：D 值如果是Dr 即D121.1℃，则上式中的t 值就相当于F 值，F=12Dr ，这主要是考虑到肉毒杆菌在公共卫生上的因素，的以必须先用12D 值才安全，根据美国等国的实际经验，这样的杀菌值才不会有中毒问题发生。
但是低酸性食品中，引起腐败变质的其他微生物的耐热性还有比肉毒杆菌更强的，如嗜热菌芽孢，Dr 可达3~4分钟，如同样采用12D 值杀菌强度，虽可以使其腐败率降低到非常小的程度，但对感官品质极为不利，甚至不能食用，以采用4~5D 的杀菌值为宜，6D 也可以接受。
虽然Dr 值知道后，就很快求得在121.1℃对杀菌的时间，但要求其他杀菌温度时要达到同样的杀菌效果所需的时间，还必须用微生物特性的另一个值，即热力致死时间曲线的斜率Z 值。
logDr D =ZTTr - 例2：某产品每克含Z=10℃，D121.1℃=2.00的芽孢10个，罐重570克，杀菌温度为115.5℃，问欲用多长加热时间才能达到正常的腐败率（0.01%）?如果半成品严重腐败，使腐败率变成0.1%，若仍要达到正常的腐败率，问需要对该半成品用多长的加热时间？每克半成品芽孢数增加了多少个？解：①已知：Z=10℃,D121.1℃=2.00，a=10×570个，b=0.01%， 求∑115.5=?t= D121.1℃(loga －log5)=2(log5700－log0.001) =2(log5700－log10-4)=2(3.7559+4) =15.51(分) ∵t=∑r log ∑r －log ∑=ZTrT -log15.51－log ∑=101.1215.115- log15.51－101.1215.115-=log ∑log15.51+0.56=log ∑ ?+0.56=log ∑ ∑=56.23（分）答：温度为115.5℃时需要56.23分钟的时间才能达到正常腐败率（0.01%）。
②已知：t=56.23分 a=10×570 b=0.001 求D115.5=？ t115.5=D115.5(loga －logb) D115.5=ba t log log 55.115--=410log 5700log 23.56--灭菌与无菌操作技术一、物理灭菌法 二、F 值与F0值近年来对灭菌过程无菌检验中存在的问题引起人们的注意。
一方面灭菌温度多系测量灭菌器内的温度不是灭菌物体内的温度，同时无菌检验方法也存在局限性，在检品存在微量的微生物时，往往难以用现行的无菌检验法检出。
因此，对灭菌方法的可靠性进行验证是很必要的。
F 与F 0值可作用验证灭菌可靠性的参数。
1．D 值研究表明微生物受高温杀灭时，在一定温度范围内其死亡速度属一级过程，即：式中N。
为原始微生物数，N t为t时残存的微生物数，k为死亡速度常数。
lg N t对t作图，得一条直线，直线的斜率为令斜率的负倒数为D值，即：由式6-3可知，当lg N t- lg N0=1时D=t，即D的物理意义为一定温度下将微生物杀灭90％（即使之下降一个对数单位）所需时间。
D值是微生物的耐热参数，不同微生物在不同条件下有不同的D值，如表6-4所示。
表6-4 不同灭菌方法不同微生物的D值灭菌方法微生物种类温度/ C 介质或样品D值/min 蒸气灭菌嗜热脂肪芽孢杆菌105 5％葡萄糖水溶液87.8蒸气灭菌嗜热脂肪芽孢杆菌121 5％葡萄糖水溶液 2.4蒸气灭菌嗜热脂肪芽孢杆菌121 注射用水 3.0蒸气灭菌产芽胞梭状芽孢杆菌105 5％葡萄糖水溶液1.3干热灭菌 枯草芽胞杆菌 135 纸 16.6 红外线灭菌枯草芽胞杆菌160玻璃板18秒2．Z 值随温度升高，微生物死亡速度加速，即k 增加，因而D 值下降，在一定温度范围内（100~138︒C ）lg D 与温度T 呈直线关系，直线的斜率由于此斜率为负值，为避免引入负数，令：故Z 值为降低一个lgD 值需升高的温度数，即灭菌时间减少至原来1/10所需要升高的温度。
如Z =10︒C ，则灭菌时间减少至原来1/10，而灭菌效果保持不变需要升高的的温度为10︒C 。
表6-5是一些药物溶液的Z 值。
式6-4也可表示为：设Z =10︒C ，T 1=110︒C ，T 2=121︒C ，则D 2=0.079D 1。
即110︒C 1 min 与121︒C 0.079 min 的灭菌效果相当。
若Z =10︒C ，灭菌温度每升高一度，则D 2=0.794D 1，即温度每升高一度，达到相同的灭菌效率的灭菌时间将减少20.6%。
表6-5 不同溶液中测定的嗜热脂肪芽孢杆菌的Z 值溶 液 Z 值/︒C 5％葡萄糖水溶液10.3注射用水5％葡萄糖乳酸盐林格氏溶液pH 7磷酸盐缓冲液 8.4 11.3 7.63．F值与F0值（1）F值F值的数学表达或可表示如下：式中t是测量被灭菌物品温度的时间间隔，一般为0.5~1.0 min或更小，T是每个△t 测量被灭菌物品的温度，T o是参比温度。