液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计
年产一万吨食醋厂设计项目书
一、项目背景随着人们健康意识的增强和生活水平的提高，食醋作为调味品逐渐受到人们的重视和喜爱。
为满足市场的需求，打造一家年产一万吨食醋的现代化工厂势在必行。
二、项目概述本项目的目标是建设一座年产一万吨食醋的生产厂房，通过先进的生产设备和科学的工艺流程，保证食醋的品质和产量。
项目所需资金为XX万元。
三、项目内容1.厂房建设：（1）规划设计：根据生产需求和工艺流程，设计出适宜的厂房布局，并考虑到生产流程的合理性和便捷性。
（2）厂房结构：选择适宜的材料和结构，确保厂房安全可靠且符合环保要求。
2.设备采购：（1）发酵设备：购买高效、稳定的发酵设备，确保食醋的质量和产量。
（2）过滤设备：购买高效的过滤设备，确保食醋的纯度和口感。
（3）储藏设备：购买适宜的储藏设备，确保食醋的保存期限。
3.原材料采购：（1）醋母：从可靠的供应商采购高质量的醋母。
（2）食用醋原料：从可靠的供应商采购食用醋原料，确保食醋的品质。
4.生产流程：（1）发酵工艺：确定合适的发酵工艺，并建立相关的监测和控制系统。
（2）过滤和储藏工艺：确定合适的过滤和储藏工艺，并建立相关的监测和控制系统。
5.质量控制：（1）建立食醋质量检测实验室，确保食醋的质量符合标准。
（2）建立食醋生产流程的质量控制体系，定期进行内部品质审核和外部第三方检测。
6.环境保护：（1）建设废水处理系统和废气处理设备，确保生产过程中的废物得到妥善处理。
（2）建设降噪设备，减少对周边环境的噪音污染。
四、项目效益分析1.经济效益：（1）年产一万吨食醋的厂房建设和设备购买投资总额为XX万元。
（2）年销售收入可达到XX万元，年利润可达到XX万元，预计投资回收期为X年。
2.社会效益：（1）提供就业机会，促进当地经济发展。
（2）提供健康安全的食品给社会公众，提高人们的生活品质。
五、项目进度计划（1）项目准备和立项：X年X月（2）厂房建设和设备采购：X年X月至X年X月（3）试生产和调试：X年X月至X年X月（4）正式投产：X年X月六、项目风险及对策（1）市场风险：加强市场调研和产品定位，合理制定销售策略。
液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计
液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计年产5000吨食醋设计说明书1 设计任务书设计项目：液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计设计规模：33.34吨生产工艺：液态深层发酵工作制度：全年工作发酵日300天，三班作业，连续生产主要原料：玉米辅助原料：谷糠，麸皮成品：4度酿造米醋理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）：无可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.50微生物指标：菌落总数：（个/ml）≤10000大肠菌群：（MPN/100ml）≤3致病菌（系指肠道治病菌）；不得检出产品相关标准：要符合GB2719-1996《米醋卫生标准》，GB18187-2000《酿造米醋》，ZBX66004-86《米醋质量标准》感官指标：具有正常的米醋色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。
2 产品方案2.1 生产规模醋厂年产量为5000t，厂设计采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产。
一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。
2.2主要原料的规格粮食：应符合GB2715的规定酿造用水：应符合GB5749的规定食用盐：应符合GB5461的规定食用酒精：应符合GB10343的规定糖类：应符合相应国家标准或行业标准规定食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准2.3 工期设定生产品种为4度酿造米醋，年产量5000t，采用瓶装生产，设计日产量为16.7t2.4 产品质量及标准GB/T601-1988 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981 粮食卫生标准GB2719-1996 米醋卫生标准GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994 食品卫生微生物检验调味品检验GB/T5009.41-1996食品卫生标准分析方法GB5461—2000 食用盐GB5749—1985 生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994 食品标签通用标准GB10343—1989 食用酒精3 生产工艺流程设计3.1工艺流程选择论证3.2 工艺流程图3.3 工艺要点3.3.1 原料粉碎先将碎米浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1：（1.5~2）的比例送入磨粉机，磨成50目以上。
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计
目录绪论------------------------------------------------------------------------------------------ 错误！未定义书签。
1、食醋的起源与功能------------------------------------------------------------------ 错误！未定义书签。
2、食醋的种类 --------------------------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。
3、食醋的原料 --------------------------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。
4、食醋的生产工艺--------------------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。
5、液态法食醋质量标准--------------------------------------------------------------- 错误！未定义书签。
一、设计任务------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3二、生产方案和流程的确定------------------------------------------------------------------------------------- 3（一）生产方案的确定 ------------------------------------------------------------------------------------------- 3（二）生产流程的确定 ------------------------------------------------------------------------------------------- 31. 菌种选择 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 32. 原料预处理 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 33. 糖化 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 44. 酒精发酵 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 45. 醋酸发酵 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 46. 压滤 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 57. 配兑和灭菌 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 58. 陈酿 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6（三）生产工艺流程示意图 ------------------------------------------------------------------------------------- 6三、工艺设计及计算---------------------------------------------------------------------------------------------- 7（一）工艺技术指标及基础数据------------------------------------------------------------------------------- 7（二）物料计算 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 71. 主要原料的物料衡算 ----------------------------------------------------------------------------------- 72. 蒸煮醪量的计算 ----------------------------------------------------------------------------------------- 93. 糖化醪量的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 114. 酒精发酵醪的计算 ------------------------------------------------------------------------------------- 115. 醋酸发酵醪的计算 ------------------------------------------------------------------------------------- 12（三）热量衡算 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 131. 液化过程中的热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------- 132. 糖化过程热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------------- 143. 酒精发酵过程热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------- 144. 醋酸发酵过程热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------- 15（四）无菌压缩空气消耗量计算----------------------------------------------------------------------------- 16四、设备设计与选型 ------------------------------------------------------------------------------------------- 17（一）液化车间 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 171. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 172. 液化罐数量N1的确定--------------------------------------------------------------------------------- 173. 主要尺寸计算： ---------------------------------------------------------------------------------------- 17（二）糖化车间 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 181. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 182. 糖化罐数量N2的确定--------------------------------------------------------------------------------- 183. 主要尺寸计算 ------------------------------------------------------------------------------------------- 18（三）酒精发酵车间 -------------------------------------------------------------------------------------------- 181. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 182. 酒精发酵罐数量N3的确定 --------------------------------------------------------------------------- 193. 主要尺寸计算： ---------------------------------------------------------------------------------------- 194. 种子罐 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 19（四）醋酸发酵车间 -------------------------------------------------------------------------------------------- 201. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 202. 醋酸发酵罐数量N4的确定 --------------------------------------------------------------------------- 203. 主要尺寸的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 214. 冷却面积的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 215. 转子与定子的确定 ------------------------------------------------------------------------------------- 216. 设备结构工艺设计 ------------------------------------------------------------------------------------- 227. 壁厚计算 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 228. 接管设计 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 239. 支座设计 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 2310. 种子罐 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 23（5）.车间设备一览表----------------------------------------------------------------------------------------- 25五、总结与谢辞 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 26附件------------------------------------------------------------------------------------------ 错误！未定义书签。
液态酿醋工艺流程
液态酿醋工艺流程本文介绍了液态酿醋的制作工艺流程，包括原料准备、发酵过程、酿醋操作等内容。
1. 原料准备液态酿醋的制作需要准备以下原料：•醋母：醋母是液态酿醋的关键原料，可以通过酿醋厂家购买或使用自制醋母，醋母中含有酵母、乳酸杆菌等微生物，具有发酵的作用。
•醋酒：醋酒可用白酒、米酒等高度酒精饮料，也可使用已经发酵成醋的醋种，通常用醋种比例为1:10加入醋缸中，起到启动发酵的作用。
•原料醋：原料醋可使用各种果醋、果汁醋、米醋等，根据个人口味选择。
•水：水的质量对液态酿醋的品质影响很大，选用天然纯净水或饮用水。
2. 发酵过程液态酿醋的发酵过程包括醋缸的发酵和醋缸的储存两个阶段。
2.1 醋缸的发酵1.准备酿醋缸：选用陶瓷缸或不锈钢缸作为醋缸，确保无污染物质。
2.加水：将适量水倒入醋缸中，把醋酒按1:10的比例加入醋缸，进行搅拌均匀。
3.加醋母：将适量的醋母加入醋缸中，根据水量和醋缸的大小适量调整。
4.发酵温度控制：将酿醋缸放置在适宜的温度环境中，一般控制在25-35摄氏度，避免过高或过低的温度影响发酵。
5.发酵时间：一般情况下，发酵时间在10-20天左右，根据发酵的情况适当延长或缩短。
2.2 醋缸的储存1.发酵完成后，将酿醋缸中的液体倒入容器中。
2.过滤澄清：使用纱布或过滤纸将液体进行过滤，去除杂质。
3.存储温度：将澄清后的液体倒入干净的醋坛或大钢盆中，封闭保存在阴凉、通风、干燥的地方。
4.储存时间：醋液储存的时间一般在3个月以上，时间越长，味道越浓郁。
3. 酿醋操作液态酿醋的操作过程要注意以下几个环节：•醋缸的清洗：每次酿醋结束后，彻底清洗醋缸，避免污染。
•原料比例：根据个人口味和需求，调整醋酒、水和原料醋的比例，控制发酵过程中的味道。
•温度控制：发酵过程中，注意控制发酵温度，避免极端温度对酿醋产生负面影响。
•发酵时间：根据个人口味和需求，控制发酵时间，过长过短都会影响酿醋的品质。
•醋液储存：储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免暴晒和高温。
新建一万吨食醋厂设计可行性研究报告
新建一万吨食醋厂设计可行性研究报告一、项目背景与目标食醋是一种常见的调味品，广泛应用于食品加工、烹饪和药品制造等领域。
随着人们对健康饮食的重视和对食醋需求的增加，建立一万吨食醋厂成为一个有吸引力的商机。
本可行性研究报告旨在评估建立一万吨食醋厂的可行性，为投资者提供决策依据。
二、市场分析1.食醋市场需求：随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食醋逐渐成为人们日常生活中不可或缺的调味品。
据市场调研，食醋的市场需求呈现稳定增长的趋势。
2.竞争对手分析：当前市场上已经有一些食醋厂商，但规模较小，无法满足市场需求。
建立一万吨食醋厂将有利于提供更多品种的食醋产品，并满足市场多样化的需求。
三、技术可行性分析1.生产工艺：食醋的生产工艺相对简单，主要包括发酵、酸化、澄清、过滤等步骤。
这些工艺已经被广泛应用于现有的食醋厂，具备可行性。
2.设备选择：建立一万吨食醋厂需要选购一些专业的食醋生产设备，如发酵罐、酸化罐、澄清罐、过滤设备等。
需要根据生产规模和技术要求进行设备选择，确保生产效率和产品质量。
四、经济可行性分析1.投资规模：建立一万吨食醋厂的投资规模相对较大，需要考虑土地购置、厂房建设、设备购置、原材料采购等方面的投入。
2.收益预测：根据市场需求和产品定价，对一万吨食醋厂的年产值进行预测，并计算出预期的收益水平。
同时，还需要考虑到市场竞争和成本控制等因素。
五、环境可行性分析1.环境影响评估：建立一万吨食醋厂将会产生一定的废水、废气和固体废弃物等环境污染物。
需要进行环境影响评估，确保符合相关的环境法规和标准。
2.环保措施：可以通过安装废水处理设备、废气净化设备和固体废弃物处理设备等措施，减少对环境的负面影响。
六、风险分析1.市场风险：市场需求的波动、竞争对手的加入等因素都可能对食醋厂的经营造成一定风险。
3.环境风险：对环境的影响和处理不当可能引发环境风险，需采取相应的环保措施。
七、项目实施计划1.土地选址和厂房建设：根据市场需求和交通便利性等因素，选择合适的土地并进行厂房建设。
米醋生产方案
米醋生产方案一、引言米醋是一种在中国传统饮食中广泛使用的调味品，其独特的酸味和香气能够提升菜肴的口感和美味度。
为了满足市场需求，并提供高质量的米醋产品，制定一个科学、可行的米醋生产方案就显得尤为重要。
本文将详细介绍一个适用于米醋生产的方案，并提出相关的生产工艺和质量控制方法。
二、原材料准备1. 大米选择：在米醋生产中，我们建议选择质量好、含水量适中的大米。
品种上，糯米和糙米是常用的选择，因为它们有着更好的发酵能力和更多的营养物质。
2. 水质要求：水是米醋发酵过程中必不可少的因素。
因此，选择具备适宜PH值和低重金属含量的优质水源是必要的。
三、发酵工艺1. 清洗：将大米浸泡后，用流动清水反复冲洗，确保大米表面的杂质以及残留的土壤等被彻底清除。
2. 蒸煮：将清洗过的大米放入蒸锅中，蒸煮至八成熟，即可取出备用。
3. 糖化：将蒸煮好的大米放凉，与米醋发酵的“曲”混合，然后装入酿造桶中，进行糖化反应。
糖化反应的温度和湿度需根据所用曲的种类和桶体大小进行调整。
4. 发酵：在糖化结束后，继续维持适宜的温湿度条件，等待米醋的发酵过程。
发酵时间的长短取决于产品的口感和香气要求，通常需要耐心等待数月至一年。
四、质量控制1. 酸度调控：通过对发酵过程中的温度、湿度和曲种的改变，可以控制米醋的酸度。
一般来说，越长时间的发酵会使醋的酸度更高。
2. 卫生管理：在整个生产过程中，保持清洁和卫生是至关重要的。
地面、设备和制作工具应当定期清洗和消毒，以避免因细菌感染而导致米醋质量下降。
3. 储存条件：酿造完成的米醋应储存在干燥、通风且防止阳光直射的环境中。
同时，醋的储存容器要求无异味且无金属腐蚀。
五、市场前景与竞争优势米醋作为一种传统的调味品，有着广阔的市场前景。
随着人们对健康饮食的日益重视，天然食品的需求也在增长。
米醋以其独特的特点和多样的用途，在市场上有着一席之地。
而本方案所提供的生产工艺和质量控制方法，能够保证米醋的品质和口感，赢得消费者的喜爱。
全液态发酵红曲米醋工艺的研究
全液态发酵红曲米醋工艺的研究胡杨;任梦;王心强;李京彤;刘悦上;王伟;杨旭【摘要】以大米为原料,利用液态深层发酵制醋设备生产液态红曲米醋.工艺上采用了大米粉碎浓醪调浆、α-淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术.在单因素试验的基础上,分别采用正交试验L9(34)和正交试验L9(33),确定了红曲米酒最佳工艺条件:料水比1∶2.0,红曲添加量12％,酒精发酵温度28℃,发酵时间9天;醋酸发酵的最佳工艺条件:初始发酵酸度4.5 g/dL,初始发酵酒精度4.0％(V/V),发酵温度32℃.在上述工艺条件下,生产的红曲米醋呈红棕色,有光泽,具有红曲米醋特有的香气,体态澄清,发酵总酸8.0～8.5 g/dL,氨基酸态氮达到0.388 g/L,不挥发酸达到0.589 g/L.%Taking rice as the main raw material,the red koji rice vinegar is produced by liquid fermentation.Adopt the fermentation process of rice dry grinding,thick mash mixing,high temperature liquefying of α-amylase,red koji saccharification,liquid alcohol fermentation and acetic fermentation.According to the results of single-factor experiments,the optimal conditions for red koji rice wine are determined by using L9 (34) orthogonal experiment as:material-water ratio is 1 ∶ 2.0,red koji additive amount is 12％,fermentation temperature is28 ℃,fermentation time is 9 days.The optimal conditions for acetic fermentation are determined by using L9 (33) orthogonal experiment as:initial fermentation acidity is 4.5 g/dL,initial alcoholic content is 4.0％(V/V),fermentation temperature is 32 ℃.Under the above conditions,the red koji rice vinegar produced is red brown and glossy,has unique aroma of red koji rice vinegar,the posture is clarified,the total acid is 8.0 ～ 8.5g/dL,the amino acid nitrogen reaches 0.388 g/L,and the non-volatile acid reaches 0.589 g/L.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)002【总页数】5页(P124-128)【关键词】红曲;米醋;液态发酵【作者】胡杨;任梦;王心强;李京彤;刘悦上;王伟;杨旭【作者单位】徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;山东中惠生物科技股份有限公司,山东滨州256600;山东中惠生物科技股份有限公司,山东滨州256600;哈尔滨市食品工业研究所有限公司,哈尔滨150025【正文语种】中文【中图分类】TS201.56红曲起源于我国，古时称为丹曲[1]。
年产一万吨食醋厂设计项目书
一、项目背景
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品行业不断壮大。
食
醋作为一种传统调味品，由于其独特的酸味和多样的用途，受到了广大消
费者的喜爱。
为了满足市场需求，建设一个年产一万吨食醋厂是十分必要的。
二、项目概述
1.项目目标：建设一座年产一万吨食醋的现代化生产厂。
2.经济效益：预计项目建成后，年产值将达到X万元，年纳税X万元。
同时能够提供就业机会，促进地方经济发展。
3.技术指标：生产设备引进先进技术，确保产品质量达到国家标准，
并且能够满足不同消费者的需求。
三、项目建设内容
1.总占地面积：根据项目规模和生产线要求，总占地面积约为X平方米。
2.主要建筑：包括食醋生产车间、仓库、办公楼等。
3.主要设备：引进先进的食醋生产设备，包括酿醋罐、发酵槽等。
4.周边配套设施：如供电、供水、排污等基础设施的规划和建设。
四、市场分析
1.需求分析：食醋作为一种传统的调味品，在家庭和餐饮业中都有很
大的需求。
2.市场前景：随着人民生活水平的提高和消费者对健康食品的关注度增加，食醋市场需求稳步增长，市场前景广阔。
3.竞争对手分析：目前食醋市场有一些大型醋企业，但也有一些小型醋企业，竞争尚未饱和。
五、投资分析。
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1 设计任务书设计项目：液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计设计规模：33.34吨生产工艺：液态深层发酵工作制度：全年工作发酵日300天，三班作业，连续生产主要原料：玉米辅助原料：谷糠，麸皮成品：4度酿造米醋理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）：无可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.50微生物指标：菌落总数：（个/ml）≤10000大肠菌群：（MPN/100ml）≤3致病菌（系指肠道治病菌）；不得检出产品相关标准：要符合GB2719-1996《米醋卫生标准》，GB18187-2000《酿造米醋》，ZBX66004-86《米醋质量标准》感官指标：具有正常的米醋色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。
2 产品方案2.1 生产规模醋厂年产量为5000t，厂设计采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产。
一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。
2.2主要原料的规格粮食：应符合GB2715的规定酿造用水：应符合GB5749的规定食用盐：应符合GB5461的规定食用酒精：应符合GB10343的规定糖类：应符合相应国家标准或行业标准规定食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准2.3 工期设定生产品种为4度酿造米醋，年产量5000t，采用瓶装生产，设计日产量为16.7t2.4 产品质量及标准GB/T601-1988 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981 粮食卫生标准GB2719-1996 米醋卫生标准GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994 食品卫生微生物检验调味品检验GB/T5009.41-1996食品卫生标准分析方法GB5461—2000 食用盐GB5749—1985 生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994 食品标签通用标准GB10343—1989 食用酒精3 生产工艺流程设计3.1工艺流程选择论证3.2 工艺流程图3.3 工艺要点3.3.1 原料粉碎先将碎米浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1：（1.5~2）的比例送入磨粉机，磨成50目以上。
锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行冲击粉碎，广泛用于中等硬物(暑干、玉米等)。
辊式粉碎机主要用来粉碎谷类颗粒原料，大麦、大米、高粱等都可用此粉碎。
钢磨主要用于大米、玉米等原料的粉碎[16]。
3.3.2 调浆原料浸泡后用磨粉机磨成粉浆，然后在调浆池内进行调浆。
调浆时要加0.25%的α-淀粉酶（酶制剂2000u/g）。
控制pH6.0～6.5，温度在85～90℃。
由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，所以加入无水氯化钙0.1%。
3.3.3 液化和糖化本项目采用高温液化法，需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快而均匀，能使淀粉迅速糊化。
液化时边加热边进料边搅匀，液化品温控制在85~92℃，待粉浆全部进入液化锅后，维持10~15min，使淀粉充分液化，之后升温至100℃，保持20min。
采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化，糖化时间30min。
3.3.4 酒精发酵将糖化醪送入酒精发酵罐中，并使温度降至32℃左右，向醪液中接入酒母。
酒精发酵是无氧氧化过程。
除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。
罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30～32℃，发酵时间为60～70h。
产品在正常情况下酒度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右 [17] 。
3.3.5 醋酸发酵将酒精发酵醪接入醋酸发酵罐，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强、无杂菌、接种量不低于10%。
醋酸菌刚接入发酵罐，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数生长期，细胞数量增加、活力提高、酶大量形成、呼吸作用大大加强，要加大风量；到后期，酒精减少、酸度上升缓慢、菌体衰老、呼吸缓慢、风量即可减小[18]3.3.6 压滤醋酸发酵结束后，为了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定量的糖，混合均匀送入压滤机进行压滤。
3.3.7 灭菌和陈酿醋酸压滤后取样检测，按成品要求加盐配兑，在加热至75～80℃灭菌。
陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。
4 工艺计算4.1 主要技术参数淀粉糖化率：80%糖 酒精得率：85%酒精 醋酸得率：80%大米原料 148.4kg /t4.2 物料衡算按主料计每148.4kg原料产醋1t，每批投主料量：148.4 * 33.34=4947.656kg每年投主料量：148.4*10000=1484t4.2.1 酶量计算应用酶活力为2000u/g的α–淀粉酶使淀粉液化，促进糊化，可减少蒸汽消耗量。
α-淀粉酶用量按8u/g原料计算。
全年用酶量为：1484*8/2000=5.936t单批次耗量：5.936*1000/300=19.79kg所用麸曲糖化酶的活力为800u/g，使用量为150u/g原料，则糖化酶消全年耗量为:1484*150/800=278.25t单批耗量：278.25*1000/300=927.5kg4.2.2 氯化钙（规格：无水）单耗：0.15 kg/t：每批投量：0.15*33.34=5.001kg全年投料量：0.15*10000=1500kg4.2.3 纯碱（规格：工业用）单耗：0.225 kg/t每批投量：0.225*33.34=7.5015kg全年投料量：0.225*10000=2250kg4.2.4 液化醪量计算根据生产实践，淀粉原料连续蒸煮的粉料加水比为1:3，粉浆量： 148.4* (1+3) =593.6kg蒸煮过程使用直接蒸汽加热，在后熟器和汽液分离器减压蒸发、冷却降温。
在蒸煮过程中，蒸煮醪量将发生变化，故蒸煮醪的精确计算必须与热量衡算同时进行，因而十分复杂。
为简化计算，可按下述方法近似计算。
假定用罐式连续蒸煮工艺，混合后粉浆温度50℃，应用喷射液化器使粉浆迅速升温至88℃，然后进入连续液化器液化，再经115℃高温灭酶后，在真空冷却器中闪急蒸发冷却至63℃后入糖化罐干物质含量B0=87%的大米比热容C=4.18(1-0.7B0) =1.63KJ/Kg.k粉浆干物质浓度为：B1=87/4x100=21.8%蒸煮醪比热容：C1=B1C+ (1-B1) x Cw=21.8%x1.63+(1.0-21.8%)x4.18=3.62KJ/Kg.K式中 C w——水的比热容[kJ/(kg. K)]为简化计算，假定蒸煮醪的比热容在整个蒸煮过程维持不变。
经喷射液化加热后蒸煮醪量：593.6+593.6x3.62(88-50)/2748.9-88x4.18=630kg式中 2748.9——喷射液化器加热蒸汽（0.5Mpa）的焓。
经二液化维持罐出来的蒸煮醪量：630-630x3.62x(88-84)/2288.3=626kg式中 2288.3——第二液化维持罐的温度为84度下饱和蒸汽的汽化潜热。
经喷射混合加热器后的蒸煮醪量；626+626x3.62(115-84)/2748.9-115x4.18=657kg式中 115——灭酶温度（摄氏度）2748.9——0.5Mpa饱和蒸汽的焓经汽液分离器后的蒸煮醪量：657-657x3.62x(115-104.3)/2245=646kg式中 2245——104.3摄氏度下饱和蒸汽的汽化潜热。
经真空冷却后最终蒸煮醪量为：646-646x3.62x(104.3-63)/2351=605kg式中 2351——真空冷却温度为63摄氏度下的饱和蒸汽的汽化潜热。
粉浆中干物质的质量分数：148.4x(1-0.13)/605=21.8%4.2.5糖化醪量计算麸曲（糖化力800u/g干曲），单批耗：28kg/t：生产1t食醋的糖化醪量：605+28=633kg糖化醪干物质质量分数：148.4x（1-0.13）+0.594+0.225633 x100%=20.5%4.2.6 酒精发酵醪量计算实际产酒精量=原料量×淀粉含量×实际产酒率=148.4x0.7x0.385=39.9kg发酵中CO2产量：39.9x88/92=38.2kg发酵中溢出水分（按2%计）：39.9x0.02=0.8kg酒精发酵成熟醪总质量（含醋母醪量）633-38.2-0.8=594kg成熟醪体积（成熟醪密度为0.99kg/L）：594/0.99=600L成熟醪中酒精体积分数（酒精d420=0.7893）酒精体积分数=39.9/0.7893x600x100%=8.43%4.2.7 醋酸发酵醪量计算醋酸发酵醪质量(含醋母醪量)发酵时添加蛋白质水解液（d420=1.2）50kg/t：594+50=644kg醋酸发酵醪体积：600+50+1.2=641.7L原料产醋量（转化率取84%）：39.9x1.30x84%=43.57kg醋酸发酵时消耗氧气：43.57x32/64=23.2kg醋酸成熟醪的质量：644+23.2=667.2kg成熟醪体积（成熟醪密度1.01kg/L）：667.2/1.01=660.6L成熟醪醋酸的质量分数：43.57/667.2=6.53%配兑消毒后成品中醋酸量按经验数据：压滤损失4%，消毒运输损失为1.2%,共损失5.2%，则醋酸量：43.57x(1-4%-1.2%)=41.3kg配兑成4%醋酸含量的成品醋的质量：41.3/0.04=1032.5kg>1t,所以符合生产要求4.2.8 无菌压缩空气的计算深层发酵法的通风量计算如下：理论需氧量：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O22.4(L) 60(g)a ba=22.4xb/60式中a——理论需氧量，L/ minb——理论产酸速度，g/minb=39.9x103x1.3/66x60=13.10g/min理论通风量(a’)：a’=a+0.21式中 0.21——O2的含量实际通风量(a'')：a''=2.5a'式中2.5——经验数据a''=4.44b=58.16 L/ min4.3 物料衡算表把上述的有关的米醋酿造车间的物料衡算结果整理成物料衡算表，见表4-1：表 4-1 米醋酿造车间物料的衡算表物料名称每批投料量全年投料量主料量 2968 kg 890.4t酶量 11.9 kg 3.57t麸曲 556.5 kg 166.95t氯化钙 3 kg 900kg纯碱 4.5 kg 1350kg液化醪 12.1t ——糖化醪 12.66t ——酒精发酵醪 12000 L ——醋酸发酵醪 13212 L ——无菌压缩空气 580.16L/min ——4.4热量衡算本节依据生产各部分对热量的需要进行计算，确保动力车间能够对整个工厂正常供热。