如何发面蒸包子
发面做包子的技巧
发面做包子的技巧第一个重点：就是面粉的选择性。
我们做包子馒头的面粉我们一定要选择用中筋面粉来操作，不同精度的面粉它的用途是不一样的。
低筋面粉用于蛋糕店、面包店类的，中筋面粉就是拿来做包子和馒头的，高筋面粉都用于面条、饺子皮等等的。
第二个重点：就是面粉和水的比例，包子和面，一斤面粉加半斤水，如果水多了它偏软，如果水少了它偏硬。
第三个重点：就是发面的时候环境的温度，冬天我们拌面一定要用温水来拌面，我们水温一定要控制在40度左右就可以了。
夏季我们一定要选择用冰水来拌面，因为夏天太热。
第四个重点：就是白糖。
白糖，我们一斤面粉放10g白糖就可以了，白糖它不仅可以促进发酵作用，还可以起到改善面皮口感作用。
第五个重点：就是酵母的用量，夏季和面，一斤面粉加3g酵母。
秋天一斤面粉加4g酵母，冬天一斤面粉加4~5g母就可以了。
叫母用量越高，醒发就越快，酵母用量越低，醒发就越慢。
第六个重点：就是猪油。
猪油不仅可以改善面团的组织结构，还可以提升面皮的口感，能让咱们的包子面皮更有光泽度，而且凉了以后不容易变硬。
一斤面粉我们放个10g猪油就好了。
第七个重点：就是醒发，包子的二次醒发非常重要，咱们将包子醒发至1.5倍大再去蒸制。
如果你醒发不到位就去蒸制，那么蒸出来的包子个头偏小，口感发硬。
那么你醒发过头的包子上去蒸制，那么蒸出来的包子面皮不光滑而且很糙，口感就不好了。
第八个重点：就是醒发好的包子，我们一定要用开水上锅蒸制，因为这样才利于掌控时间和蒸制状态。
第九个重点：就是蒸制时间，咱们蒸包子并不是蒸制时间越长包子越好，咱们首先要确保把包子蒸熟。
咱们开店呢，一般是上汽以后蒸至8~10分钟就可以了，如果在家里蒸制的话，正常15~20分钟左右。
如果你的包子蒸制时间短，它粘牙，如果你的包子蒸制时间过长，它会起皮、起泡、坍塌的现象。
做包子怎么发面才松软
做包子怎么发面才松软做包子怎么发面才松软 1做包子怎么发面才松软 1很多人喜欢包子，把它当做早饭，也喜欢在自己家里蒸包子吃，但总感觉自己蒸的包子没有店里卖得包子松软好吃。
其实蒸包子也是有一定的讲究的，比如发面的温度、程度等，只有注意到这些技巧，蒸出的包子才能又白又软，也格外好吃。
下面我为大家推荐发面能松软的包子发面技巧，快来get吧!01要控制好发面时的温度。
要根据季节不同适当调整水温，夏季可稍低些，但也不建议用凉水;冬季水温可稍高些，但过高也会把面烫死，所以保持在五六十度为宜。
放置在温暖的环境里发酵，温度在三十度为。
02掌握好发酵程度。
未发好的面蒸出来的包子口感不好，会粘牙;发过了的面可能会蒸的开裂了，也会影响口感。
那如何分辨面团是否发好了呢?一般来说，在发酵一两个小时后，面团上有一些均匀的孔洞，面团弹性适中，闻起来有面团的香味和些许发酵的味道，即是发好了，可以进行制作。
03要对好碱水。
对碱水的\’目的是中和面团的酸味，而关键是碱水的浓度要适宜，一般来说在40%为宜。
过低或者过高，都会对蒸出来的包子的口感味道有影响，可能会大打折扣，所以要格外注意些浓度问题。
发面其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。
面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。
如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。
酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
小贴士：用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响renti对无机盐的吸收和利用。
蒸包子怎么发面才松软 发面排气要揉多少时间
蒸包子怎么发面才松软发面排气要揉多少时间包子是很常见的一种早餐美食，其外皮口感松软，内部馅料多种多样，深受男女老少的喜爱，但如果是自己蒸包子的话，发面这一步就是个技术活，不知道蒸包子怎么发面才松软好吃呢？一、用温水融化酵母蒸包子发面让酵母充分发酵是非常关键的步骤，在发面的时候酵母最好先用温水融化，尤其在冬天的时候先用温水融化酵母会比较好一些，而且水温必须要控制好，最好在35度左右。
如果水温太高的话就有可能把酵母的活性给杀死，无法帮助面团发酵，水温太低又没有办法彻底把酵母融化掉，完不成发面的任务，做出来的包子蓬松度不好，还可能是发硬。
二、和面要做到“三光”蒸包子发面和面这一步也是非常重要的，一般500克面粉加入5克酵母（也可加入3克泡打粉，泡打粉可使醒面时间缩短，让包子更加蓬松），白糖40克。
和面要用30-35℃的温水和面。
（水和面粉的比例1：2），水不能太多，否则面团不容易发酵。
还要注意，和面的时候，加水要慢慢加入，要边搅拌边加水，直至面粉成雪花絮状时，再揉成“三光”（手光，面光，盆光）。
三、要把握好发酵温度和时间面团发酵的温度温度和时间可直接决定了面点最后的松软程度，因此想要蒸出松软的包子，必须把握好发酵的温度和时间，通常将和好的面团，盖上湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，等待发酵，一般发酵要达到原来的2倍大就好了，看到里面有蜂窝孔状即可，在夏天大约1-2个小时就好了，冬季可以往蒸锅中加水，将水烧至大约40℃左右关火，然后将装有发面团的盆子放到蒸锅里发面，发酵1-2小时。
四、二次醒发少不了做包子很多人只进行了第一次发酵工作，最后导致包子蒸出来不够松软，正确做法应该是进行二次发酵工作，即做好了上面的一次发酵之后，将发酵好的面团放在案板上，揉出面团中的气泡，至表面光滑，揉好的面团就可以包包子，但是包子包好之后，不要立马开火蒸，还需要放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。
因为在揉面擀皮时，面团里面的空气基本被排挤干净了，如果立即上锅蒸，蒸出的包子外皮就不蓬松了，但若是包好的包子再进行二次醒发，时间至少要20分钟，并且要盖住，防止外皮干裂，这样多进行一步的话，会让面团再次发酵定型，可充分保证包子皮的松软好吃。
包子发面配方有哪些
包子发面配方有哪些关于《包子发面配方有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活较为普遍的小笼包一般全是发面包子和小笼包子，这二种小笼包不但口味彻底的不一样，并且各有都具备许多的差别，发面包子是特别适合一些老人和小孩子来服用的，由于这类小笼包是非常容易在身体开展消化吸收的，但是很多人对包子发面秘方不足掌握，下边让我们讨论一下包子发面秘方有什么吧?第一，包子发面秘方有什么?1.小麦面粉中放适当白砂糖翻拌。
2.发酵粉在温开水里溶化置放十多分钟。
3.酵母水揉到小麦面粉里变成光洁面糊,盖上外盖发醇2个钟头上下。
4.面粉发酵的全过程我们来提前准备包馅，水豆腐一块。
5.水豆腐弄碎放入一个海碗里，添加熟虾米皮。
6.再添加盐，油，油耗。
7.最终添加葱段搅拌均匀包馅就好了。
8.面糊发至原先的2倍大，用力在中间戳一个洞，不容易收缩就表明发好了。
9.面糊切分成20克上下的一个小剂子。
10.把包子皮按到正中间厚，周边薄，随后包上包馅。
11.小笼包包好之后放进蒸屉再醒面30分钟，这就是包子做出去喧软的重要。
12.小笼包发好之后，炒锅大火烧开，放进蒸8分鐘，再熄火虚蒸3分鐘就好了，那样出去的发面包子就软绵绵的不容易坍塌。
第二，选对发酵剂1、醒面用的发酵剂有三种：苏打、老面(发面)和干酵母粉。
他们的原理都类似：在适合的标准下，发酵剂在面糊中造成二氧化碳汽体，再根据受热变形促使面糊越来越绵软爽口。
2、苏打释放出来的汽体并不丰富多彩，因此用它醒面的制成品绵软度并不是很好。
并且它是弱碱性物质，会毁坏小麦面粉中的维他命，减少面点的营养成分，不建议采用。
第三，酵母粉的使用量宜多不适合少。
酵母粉是纯天然物质，用多了不容易导致不太好的結果，总是提升发醇的速率，或许还能提升大量的营养元素也或许。
因此，针对面点初学者而言，宜多不适合少能确保醒面的通过率。
包子发面秘方有什么?揉面的温度要把握好。
揉面用温开水。
溫度在28-30度中间最好是。
蒸包子的发面方法
蒸包子的发面方法咱中国人啊，就好那一口热气腾腾的包子！那白白胖胖的包子，咬上一口，满嘴留香，别提多带劲了。
可这好吃的包子得从发面开始，这发面可是个技术活呢！你想想，要是面没发好，那蒸出来的包子不是硬邦邦就是塌塌的，多影响口感呀！所以咱可得把这发面的功夫给练到家。
准备材料那是必须的啦，面粉、酵母、温水，一个都不能少。
先把酵母放在温水里，让它在里面舒舒服服地泡个澡，哎呀，这酵母就跟咱人一样，得先放松了才能好好干活呀！等酵母在温水里充分溶解了，就可以倒进面粉里啦。
这时候就得开始揉面啦，揉面可是个体力活呢！你得使劲揉，把面粉和酵母水揉得匀匀的，揉到面团光滑不粘手为止。
这就好比给面团来个全身按摩，让它每一处都能享受到酵母的滋润。
你可别小瞧了这揉面，揉得好，面团才能发得好，蒸出来的包子才能松软可口呀！揉好面了，接下来就是让面团发酵啦。
找个温暖的地方，给面团盖上一块湿布，让它安安静静地睡一觉。
这睡觉的时间可得把握好，太短了，面团发不起来；太长了，面团又会发酸。
就跟咱人睡觉一样，睡少了没精神，睡多了反而不舒服。
等面团发酵到原来的两倍大左右，就差不多啦。
你可以用手指戳一戳面团，哇，那感觉就像戳在棉花上一样，软软的，还有弹性呢！这就说明面团发得刚刚好。
发好面了，就可以开始包包子啦！把面团分成一个个小剂子，擀成中间厚边上薄的面皮，包上你喜欢的馅，捏出漂亮的褶子。
哎呀呀，这过程可有意思啦，就像在创造一个个小艺术品一样。
然后把包好的包子放进蒸笼里，再让它们蒸上一会儿。
等包子蒸熟了，打开蒸笼的那一刻，哇塞，那热气扑面而来，带着包子的香味，简直让人垂涎欲滴呀！你说，这发面是不是很有意思呀？只要你掌握了方法，就能蒸出美味的包子来。
别犹豫啦，赶紧动手试试吧，让你的家人朋友也能尝尝你亲手做的包子！。
发面蒸包子的做法和技巧窍门
发面蒸包子的做法和技巧窍门发面蒸包子是一道经典的中国传统美食，受到了广大食客的喜爱。
准备发面蒸包子的前期准备工作重要性不言而喻，正确的做法也能够使蒸包子美味可口。
本文将介绍发面蒸包子的做法和技巧，以及如何做出最完美的发面蒸包子。
做法一、发面准备：首先把面粉，淀粉，糖，盐，油等混合在一起，加入适量的水，用筷子搅拌混合均匀，然后倒入搅拌机中用搅拌至面团形成。
将面团放入面盆中，放置15-30分钟让面团发酵。
二、馅料准备：将肉馅放入碗中，加入胡萝卜，冬菇，金针菇，韭菜，葱花等，搅拌均匀，用适量盐调味。
三、包子成型：将发酵好的面团取出，搓成扁圆形，压成薄饼，然后切成小块，放入馅料，搓成圆球状。
四、蒸包子：将包子放入蒸笼中，放入沸水开始蒸制，大概需要蒸15-20分钟，蒸制完毕即可出锅。
技巧一、发面的技巧：发面的技巧非常重要，因为它决定着蒸包子的口感和口感。
发面时首先要把面粉，淀粉，糖，盐，油等混合在一起，要用适量的水，然后继续用筷子搅拌混合，同时也要用力把溶解后的淀粉搅拌均匀，这样才能制作出口感好的发面。
二、馅料的技巧：准备馅料时可以加入适量的盐调味，但是不要太放盐，以免使馅料变得太咸。
三、包子成型技巧：将发酵后的面团搓成扁圆形，然后压成圆饼，再把它切成若干小块，把馅料放入其中，搓成圆球状，这样就可以做出漂亮的发面蒸包子了。
四、蒸包子技巧：蒸包子时要熬滚水，把滚水倒入蒸笼中，然后把包子放入蒸笼中，蒸15-20分钟即可出锅。
如何做出最完美的发面蒸包子一、选择优质的面粉：发面的质量决定着蒸包子的口感和口感，所以要选择优质的面粉，才能保证发面的质量。
二、合理配料：加入发面中的添加物不可大量使用，特别是淀粉的比例，一定要适量，以免影响发面的口感。
三、发酵好的面团：发酵是发面的一个重要环节，一般在发面后只需要15-30分钟的发酵时间就可以了，这样发面才能更有口感，更好吃。
四、正确的蒸包子技巧：蒸包子时要熬滚水，把熬滚的水倒入蒸笼中，蒸15-20分钟即可出锅。
蒸包子发面的技巧
蒸包子发面的技巧随着生活水平不断的提高，很多人越来越注重自己的饮食健康，觉得自己在家里做的食物相对来说比较干净，而且又能保证食材的新鲜，于是即便有很多人喜欢在家里烹饪，很多人喜欢在家里蒸一些包子，但是我们都知道蒸包子需要发面，只有把面发好了包子才能做的更好吃，下面我们一起了解一下蒸包子发面的技巧有哪些？蒸包子发面的技巧。
如何发面蒸包子对于很多人来说都有一定的难度，因为发面不仅是蒸包子的第一步，也是最重要的一步。
发面这个步骤没有做好，往往就无法进行下一步，所以发面蒸包子必须要讲究一定的技巧。
那么如何发面蒸包子呢？技巧一：1．用面肥发面（通常叫大碱发面）把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电2．用酵母发面（通常是快速发面法）配料：面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克做法：（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷（4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）技巧二：1、水的温度不能太热，35-40度左右，这个很重要的。
太热了就会把面烫死。
2、就是相对来讲一定要多放酵母，2公斤面就放一包小酵母，肯定会发酵很好的。
3、一定要揉透，最后面会变地很光滑，手，面盆，都会被沾地干干净净的，俗称地三光4、两次发面，先放置一次，可以拿蒸布盖上发，发好后，再揉面，把里面的气揉出来，然后再放置，等发好后，制作包点。
5、蒸前放置一小会，让面再发下，这个不要放久了，不然会发变形。
技巧三：1、买来发酵粉,按说明用量,用不烫手的水调稀,加在面粉中揉好2、盖上盖发面,等你看见发起来了就可以揉了(多长时间,应该在一小时以后了你一定要看到发起来了很大的时候才算发起来了3、揉好,做成包子后,把包子放30分钟后,再放到开了的蒸锅里就可以了.这点非常重要!(用笼布或者往笼屉上抹油,熟了之后就不沾锅了4、15-20分钟后就好了通过了解蒸包子发面的技巧之后，很因为发不好面做不出美味包子的朋友可以试一试个方法其，我们都知道包子不仅美味营养，而且作为早餐他也是不错的选择，而且亲自动手做些包子也能缓解我们在工作中的压力，对我们身心健康都有很多好处。
做包子发面技巧和配方
做包子发面技巧和配方在中国，包子是一种非常受欢迎的传统食物。
它是由发面制作而成，并且可以根据个人的喜好填充不同的馅料。
在本文中，我们将介绍如何制作松软的包子发面以及一些常用的配方。
1. 选择面粉和酵母包子的发面过程非常重要，因为它直接影响到包子的口感。
首先，我们需要选择适合制作包子的面粉。
一般来说，中筋面粉是制作包子的首选，因为它既具有一定的粘性，又能够产生柔软的口感。
其次，我们需要选择一种优质的酵母。
干酵母通常是我们制作包子发面的首选。
2. 步骤2.1 制作面团首先，将面粉和酵母混合到一个大碗中。
然后，逐渐加入适量的温水，边倒边用筷子搅拌，直到面粉和水充分混合。
接下来，将面团放在台面上，用手揉搓约10-15分钟，直到面团光滑且有弹性。
2.2 发酵将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住。
然后，将碗放在温暖的地方，室温约25-28摄氏度，让面团发酵约1-2小时。
发酵过程中，面团会明显增大，体积变大，甚至可以翻倍。
2.3 揉面和二次发酵发酵后的面团取出，再次揉搓几分钟，以去除空气泡。
然后将面团分割成适当大小的小面团，一般为30-40克。
再次将小面团放回碗中，用湿布盖住，让面团进行二次发酵，时间约为30-60分钟，直到小面团再次增大。
2.4 包子制作二次发酵后，可以开始包子的制作。
将发酵好的小面团擀成薄饼状，然后放入馅料。
常见的馅料包括猪肉、牛肉、韭菜、豆沙等。
将馅料包裹好后，用手轻轻捏紧封口处，确保包子不会散开。
重复以上步骤，直到所有小面团和馅料用完。
2.5 蒸煮将包好的包子放在蒸锅内，锅内的水要预热。
蒸锅加热后，用中小火蒸10-15分钟，直到包子发酵蓬松，表面变光滑。
3. 常用的配方以下是一些常用的包子配方：•白糖发面包子：使用中筋面粉，干酵母和适量的白糖。
发酵后的包子口感柔软，带有一丝甜味。
•酸奶发面包子：使用酸奶替代部分水分，可以增加包子的酸味和口感。
•紫薯发面包子：在面团中加入煮熟的紫薯泥，提供自然的紫薯色素和甜味。
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如何发面蒸包子一、首先说说和面：酵母：我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。
有5g装的，使用起来方便。
酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。
馒头的面要和得硬一些。
正常是500克面粉250克水左右。
肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！二、接着聊聊发面：一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。
天气热的时候面团容易发酵。
一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。
接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。
经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。
天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
三、最后谈谈蒸制：蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。
蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。
想蒸出成功的包子，总结三点：1、和面---充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；2、发面---一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；蒸馒头步骤举例：1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）6、开火，蒸15分钟；关火，待3分钟开盖即可！蒸肉包子步骤举例：1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀）5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）7、开火，蒸20分钟；关火，待3分钟开盖即可！做包子怎么发面才松软发面其过程如下：1.一碗清量水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7.等15~20分钟。
面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状。
如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。
酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。
在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。
但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。
因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。
因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。
发面时必须注意下面几点：用酵母发面宜添加少量食糖。
因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。
在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。
但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。
一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。
酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。
使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。
在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
第一大发面技巧：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大发面技巧：发酵粉的用量xx不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。
有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。
不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。
别让你的手感觉出烫来就行。
特别提示：用手背来测水温。
就算是在夏天，也建议用温水。
能节约时间。
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。
不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。
水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。
水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。
什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～第六大发面技巧：面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动，水量太多会沾手。
第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70－75％之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束。
呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
二、面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。
淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。