蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响
淀粉冻融特性及其品质影响因素研究现状
第40卷第13期包装工程2019年7月PACKAGING ENGINEERING·31·淀粉冻融特性及其品质影响因素研究现状苏晗1,2,3，涂金金1,2,3，陈竟豪1,2,3，曾绍校1,2,3，郑宝东1,2,3，卢旭1,2,3（1.福建农林大学食品科学学院，福州350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福州350002；3.中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福州350002）摘要：目的针对反复冻融对淀粉质食品组织具有破坏作用，融化后产品水分会损失且质地易软化，造成品质下降、消费属性降低等现象，总结和研究该现象的机制和相关影响因素。
方法对淀粉在冻融过程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品质劣变问题，以及影响冻融稳定性的重要因素进行探讨。
结果淀粉来源，直链与支链淀粉含量，盐、糖的加入等均会对淀粉冻融稳定性造成影响，但具体效果受环境因素影响程度较大，有待进一步探究。
结论阐述了影响淀粉基食品冻融稳定性的重要因素，探究其可能的作用过程和机理，为含淀粉质食品的品质改良途径提供理论依据。
关键词：淀粉；冻融；稳定性；机制中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2019)13-0031-10DOI：10.19554/ki.1001-3563.2019.13.005Freeze-thaw Properties and Influencing Factors of Starch QualitySU Han1,2,3, TU Jin-jin1,2,3, CHEN Jing-hao1,2,3, ZENG Shao-xiao1,2,3,ZHENG Bao-dong1,2,3, LU Xu1,2,3(1.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2.Fujian Provincial KeyLaboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch, Fuzhou 350002, China; 3.China-Ireland International Cooperation Centre for Food Material Science and Structure Design, Fuzhou 350002, China)ABSTRACT: Starchy food during repeated freeze-thaw process has destructive effect on food tissues, and it leads to water loss and texture softening of products during melting, which leads to the decline of food quality and consumption attributes.In such case, the work aims to summarize and study the mechanism of this phenomenon and related influencing factors.The causes of quality fission of starch during freeze-thaw process, such as aging and retrogradation, hardness increase and water evolution rate increase, and the important influencing factors on freeze-thaw stability of starch were discussed. The freeze-thaw stability of starch was affected by the starch source, amylase and amylopectin content, salt and sugar addition, but the specific effect was greatly influenced by environmental factors and needed further exploration. The important factors affecting the freeze-thaw stability of starch-based foods are expounded, and the possible action process and mechanism are收稿日期：2019-03-12基金项目：福建省自然科学基金面上项目（2018J01697）；国家自然科学基金青年科学基金（31601473）；福建省高等学校科技创新团队支持计划（闽教科[2012]03号）；福建农林大学科技创新团队支持计划（cxtd12009）；福建农林大学高水平大学建设项目（61201404227）；福建农林大学科技创新专项基金（CXZX2018069）；“中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心”项目（KXGH17001）作者简介：苏晗（1995—），女，福建农林大学硕士生，主攻食品化学与营养。
胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响
胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响
吕莹果;王群学;陈能飞
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2007(043)001
【摘要】用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80.7%.为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关,分别测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量,发现在酵母海藻糖含量大于12%时,抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性.复合处理的酵母发酵力提高,但不适于冷冻,推测是由于细胞膜稳定性下降.
【总页数】7页(P1-7)
【作者】吕莹果;王群学;陈能飞
【作者单位】江南大学食品学院,无锡,214036;郑州力德工程技术有限公司,郑州,450002;广州江大和风香精香料有限公司,广州,510660
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展 [J], 吕莹果;王群学;陈能飞
2.抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用 [J], 许春英;王昌禄
3.OtsAB途径对谷氨酸棒杆菌ATCC 13032胞内海藻糖含量及细胞耐受性的影响[J], 陈君;吕扬勇;李智涛;郑穗平
4.不同代数啤酒酵母对胞内代谢关键酶活性的影响 [J], 李晓军;董亮;郭继强;赵淑娟;赵长新
5.渗透压对酿酒酵母胞内代谢关键酶活性的影响 [J], 汤佳鑫;王继花;俞志敏;赵长新
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蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响
１ 材料 与方法
１ ． １ 材 料
糯米 ： 广 东 省农 业 科 学 研 究 所 ； 蔗糖 、 海 藻 糖 均 为分 析纯 ： 天 津市永 大 化学试 剂有 限公 司 。
１ ． ２ 试 验仪 器
参照 １ ． ３ ． １ ， 将每次冻融后样 品在 ３ ０ ０ ０ ｒ ／ ｍ ｉ ｎ
稳定性 ； 陶锦鸿 等研究表 明糖类 物质可以提高莲 子淀 粉 的凝 胶 强度 ， 而 有 研究 表 明相 比糖 种 类 ， 糖 浓 度 对凝 胶 品质 的影 响更 显 著 。关 于 糖 对 淀粉 凝 胶 性 质 的影 响 主要 集 中 于 蔗糖 和 葡 萄 糖 ， 而对 海 藻 糖 的研究 并 不 多 。 海 藻 糖 具 有 良好 的保 水 性 ， 在 所 有 二糖中， 海 藻糖 周 围的不 冻 水 分子 数 是 最 多 的 。 。 ， 这 也使得它在提高淀粉冻融稳定性方面发挥了重要的 作 用 。本试 验 以糯 米 淀 粉 为研 究 对 象 ， 同 时选 择 蔗
糖 大 于蔗糖 。利 用扫 描 电镜观 察凝胶 微 观结 构发 现 ， 添加 海藻糖 的 淀粉 凝胶 表 面光 滑平整 ， 凹洞 较 小 ， 基 质 较
紧 密。与蔗 糖相 比 ， 海 藻糖更 能提 高糯 米淀粉 凝胶 冻 融稳 定性 。
关 键词 糯 米 淀粉 蔗 糖 海 藻糖 冻 融稳 定性
１ ． ３ 方法
１ ． ３ ． １ 淀粉 凝胶 制备
糖能 保 持 和 提 高 淀 粉 凝 胶 的 性 质 － ３ １ ； Ａ ｒ ｕ ｎ ｙ ａ ｎ ａ ￣ 等 研 究显 示添 加蔗 糖可 以提 高 大米 淀 粉 凝胶 冻 融
采 用碱 浸法 提 取 糯 米 淀 粉 Ｊ ， 粉碎后 过 １ ０ ０目 筛， 密 封 保 存 。取 糖 溶 于 ２ ０ ０ ｍ Ｌ蒸 馏 水 中 ， 制 成 质 量分数 分别 为 ２ ％、 ４ ％、 ６ ％、 ８ ％、 １ ０ ％ 的 溶 液 。 取 １ ２ ． ０ ｇ淀粉加入糖溶液 中， ９ ＝ ５℃水浴加热 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 冷却 ；
蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响
ＡＢ Ｓ Ｔ ＲＡＣＴ！Ｔｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｓ ｕ ｃ ｒ ｏ ｓ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｒ ｅ ｈ ａ ｌ ｏ ｓ ｅ ｏ ｎ ｖ ｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｙ ｏ ｆ ｗａ ｘ ｙ ｒ ｉ ｃ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ． Ｗｉ ｔ ｈ ｄ ｉ ｆ — ＡＬ＆ ＡＬ ＦＥＥＤ ＦＥＥＤ ＮＤＵＳ Ｉ ＳＴ Ｒ Ｙ Ｃ Ｅ ＲＥ
海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响
海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响刘薇丛;金丽;付湘晋;TYRE Lanier;杨迎洁【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)001【摘要】为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响.采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制.结果显示,添加2％海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2％海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面“筋道”的口感.综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2％.【总页数】5页(P154-158)【作者】刘薇丛;金丽;付湘晋;TYRE Lanier;杨迎洁【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;北卡罗来纳州立大学食品与营养系,美国北卡罗来纳罗利27695;北卡罗来纳州立大学食品与营养系,美国北卡罗来纳罗利 27695;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响 [J], 吴晓;孙卫青;杨华;马俪珍2.蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 [J], 谢新华;马红静;徐超;艾志录;王娜;潘治利;贺平3.海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响 [J], 尚珊; 祁立波; 姜鹏飞; 白帆; 张含昆; 董秀萍4.海藻糖对大鼠肾脏冻融法脱细胞效果的影响 [J], 罗嗣昌; 胥义; 党航宇; 柳珂5.海藻糖替代部分甘油对延边黄牛冻融精子质量的影响 [J], 陈璇;吕艳秋;韩越;徐一超;金一因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
219401844_稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
周悦，刘立增，刘爱国，等. 稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（13）：440−449. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090159ZHOU Yue, LIU Lizeng, LIU Aiguo, et al. Research Progress of Effect of Stabilizer on Melting Resistance of Ice Cream[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(13): 440−449. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090159· 专题综述 ·稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展周 悦1，刘立增1, *，刘爱国1，许 颖2，金华进2，康景然2，徐 军2（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；2.伊利伊诺科技（上海）有限责任公司，上海 200245）摘 要：抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。
在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。
而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。
本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。
进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。
关键词：冰淇淋，抗融性，阴离子型稳定剂，非离子型稳定剂，结构本文网刊:中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）13−0440−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090159Research Progress of Effect of Stabilizer on Melting Resistanceof Ice CreamZHOU Yue 1，LIU Lizeng 1, *，LIU Aiguo 1，XU Ying 2，JIN Huajin 2，KANG Jingran 2，XU Jun 2（1.College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China ；2.Yili Yinuo Technology (Shanghai) Co., Ltd., Shanghai 200245, China ）Abstract ：The resistance to melting is an important indicator of the quality of ice cream. During transport, storage and distribution, poorly melting resistance ice cream will inevitably become deformed due to fluctuations in ambient temperature, which in turn will affect the consumer experience, product sales and even the brand's reputation. Stabilisers are crucial to the melting resistance of ice cream. This paper reviews the mechanisms of stabilisers on ice cream melting resistance, the properties of different anionic/non-ionic stabilisers and their mechanism of actionon ice cream resistance,mainly in terms of gel formation, inhibition of ice crystal growth and enhancement of ice cream serum phase viscosity.Furtherly, it provides theoretical guidance for the development of cultural and creative ice cream, ice cream with complex structure and ice cream circulation.Key words ：ice cream ；melting resistance ；anionic stabilizers ；non-ionic stabilizers ；structure目前，我国是世界上最大的冰淇淋和冷冻甜点消费市场，2021年召开的第18届中国冷冻饮品发展高峰论坛暨行业年会报告上指出，2020年中国冰淇淋行业市场规模已增长到1470亿元，稳居全球第一。
三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响
三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响谢涛（湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104）摘要研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉（RS3）对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。
结果表明：添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率，且冻融超过3次后，其影响的差别越来越显著。
随着冻融次数增多，米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加；当冻融次数相同时，添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。
添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的黏性模量明显增加，而弹性模量的增加更加显著。
在相同剪切速率下，添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大增强。
添加相同质量浓度的锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的稠度系数都大大升高、流体指数和滞后环面积显著减小。
关键词回生抗性淀粉米淀粉冻融稳定性流变学性质中图分类号：TS235.2 文献标志码：A 文章编号：Effects of Three Kinds of Retrograded Resistant Starches on Freeze-thaw Stabilities and Rheological Properties of Rice Starch Xie Tao( College of Chemical Engineering, HunanInstitute of Engineering, Xiangtan 411104)AbstractEffects of retrograded resistant starches (RS3) made from Castanea henryi, potato and mung bean on freeze-thaw stabilities and rheological properties of rice starch were investigated. The results demonstrated that any of C. henryi, potato and mung bean RS3 can make the water holding capacity of rice starch gel significantly increased. When the freeze-thaw cycle exceeded 3 times, the difference of their influence on the water holding capacity become more and more significant. With freeze-thaw cycles increased, the difficult flowing water in rice starch gel significantly decreased, while the free water obviously increased. When the freeze-thaw cycles was same, the addition of RS3 can make the difficult flowing water in rice starch gel significantly increase and the free water obviously reduce. After adding three kinds of RS3s, the increases of the viscous modulus of rice starch paste were all obvious, while the increases of the elastic modulus were more significant. At the same shear rate, the addition of RS3 can make the anti-shear strength of rice starch paste increase greatly. If three kinds of RS3 were respectively added at the same mass concentration, the consistency coefficients of rice starch pastes increased greatly, while the fluid index and hysteresis loop area reduced significantly.Keywords retrograded resistant starch, rice starch, freeze-thaw stability, rheological property引言1抗性淀粉（RS）分为物理包埋淀粉（RS1）、天然抗性淀粉颗粒（RS2）、回生或老化淀粉（RS3）和化学改性淀粉（RS4）4个类型[1-3]。
中粮承办2015食品安全论坛
［ １ ４ ］ 丁文 平 ， 王月 慧 ， 丁霄霖 ． 大 米 淀 粉 凝 胶 与 回 生 机 理 的 研 究
口］ ． 粮食与饲料工业 ， ２ ０ ０ ３ （ ３ ） ： １ １ － １ ６ ．
［ ３ ］ 谭永辉 ， 李
俊， 李军国 ， 等． 水 溶 性 大 豆 多 糖 对 淀 粉 糊 化 特 性
的影响［ Ｊ ］ ． 食品研究开发 ， ２ ０ ０ ８ ， ２ ９ （ ３ ） ： ５ Ｉ － ５ ５ ．
［ １ ５ ］ Ｓ ｏ ｐ ａ ｄ ｅ Ｐ Ａ， Ｈａ ｌ ｌ ｅ ｙ Ｐ Ｊ ， Ｊ ｕ ｎ ｍｉ ｎ ｇ Ｌ Ｌ ． Ｇｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｓ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｉ ｎ
ｉ ｎ ｍｉ ｘｔ ｕｒ ｅ ｓ ｏ ｆ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ｓ ．Ｉ ． Ｄｙ ｎ ａ ｍｉ ｃ ｒ ｈ ｅ ｏ ｌ ｏ ｇｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｎｄ
［ Ｊ ］ ． 食 品与 机 械 ， ２ ０ １ ０ ， ２ ６ （ ３ ） ： ２ ２ — ２ ７ ．
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ， ２ ０ １ １， １ ０ ９ （ ２ ）： ３ ２ １ — ３ ２ ８ ．
［ １ ３ ］ 张 晓宇 ． 小分子糖 对木薯 淀粉性质 的影响研 究［ Ｄ］ ． 无锡： 江 南 大学 ， ２ Ｏ １ ２ ．
马红静等 ： 蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影１ １ ￣ １ ／ ２ ０ １ ５年囊 ７期
囡
糖 提高淀 粉糊 化温 度 的能力 略高 于海藻 糖 。糖添 加 量低 时 ， 淀粉 的热焓 值 随着糖 添加量 的增加 而增 加 ， 糖 添加量 高 时 ， 反 而有 下降趋 势 ， 且 蔗糖 对淀 粉热 焓
改良剂延缓糯米淀粉制品老化特性的研究_张玉荣
Abstract： The inhibitory effect of compound modifiers on aging property of glutinous rice starch was researched by single factor experiment with the hardness of glutinous rice starch gel after being stored at low temperature as evaluation index． The amount of compound modifiers was optimized by response surface methodology． The results showed that the optimal formula of compound modifiers was as follows： xanthan gum 0． 53 % ，monoglyceride 0． 43% ，β － amylase 0． 18 % ． The order of the effect of modifiers to delay the aging properties of glutinous rice starch products was as follows： β － amylase ＞ xanthan gum ＞ monoglyceride． TPA，DSC，FT － IＲ were carried out for the study of anti － aging of glutinous starch gel． The results revealed that the hardness index，infrared absorbance ratio and enthalpy of compound modifiers were notablely lower than the control group，which indicated that the compound modifiers could control moisture migration，and inhibit the formation of the double helix structure of amylase and molecular cross － linking polymerization，shorten the length of amylose and the length of the straight branches of amylopectin，reduce the crystal seed concentration of amylopectin to hinder amylopectin recrystallization． The compound modifiers could inhibit the aging of glutinous rice starch． Key words： glutinous rice starch； additives； aging； property
不同的理化因素对糯米凝集素活性的影响_刘进增
子相似． 糯米的凝集素的结构全部发生改变， 使凝集 素丧失了凝集功能． Pb （ NO3 ） 2 处理糯米粗提液一小 时后， 加入鸡血红细胞时， 会发现鸡血红细胞出现微 ． ： 混合液随即 凝集 具体现象是 刚加入 Pb （ NO3 ） 2 时， 变成乳白色的浑浊液， 在滴加鸡血红细胞后， 鸡血红 细胞发生初步凝集． 其原因是铅盐离子能使糯米凝集 素的结构发生部分改变， 从而其凝血功能降低． MnSO4 ·H2 O 是一种二价的盐离子． MnSO4 · H2 O 处理
— 37 —
下几乎不发生凝集． 其原因是在温度较高的情况下 糯米凝集素的结构被破坏， 所以凝集的效果不明显． 当温度达到 100 ℃ 时， 糯米会由原来的不透明状转 40 min 过后， 变成乳白色， 这种现象更加明显． 待从 糯米凝集素 水浴锅里取出来以后加入鸡血红细胞， 由于鸡血 的粗提液并不和鸡血红细胞融合在一块， 细胞的密度比较大， 所以很快沉入管底， 并且保持它 们原来的鲜红色， 从底面观察效果更加明显． 其原因 是在 100 ℃ 的条件下， 凝集素完全变性， 所以不会发 生凝集反应．
．
一般认为， 食品加工过程中的膨化、 制粒和食品加工 烘等能在一定程度上降低凝集素的活 过程中的炒、 性， 但在传统加工条件下并不能有效降低其活 力
［9 ］
， 所以我们应该深入地研究它的生化性质 ．
［10 ］
2
2． 1
结果与分析
本实验探讨了温度、 酸碱和金属离子
三种物
理化学因素对糯米蛋白质中的凝集素活力的影响 ， 皆在为糯米的加工工艺的优化提供科学依据 ．
Pb（ NO3 ） +
不同化学因子对糯米凝集素处理的结果 CoCl2 ·6H2 O —
2
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蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响谢新华;马红静;徐超;艾志录;王娜;潘治利;贺平【摘要】为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响.结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6％蔗糖与添加4％海藻糖对凝胶析水率的影响相同.添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小.差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖.利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密.与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)012【总页数】4页(P29-32)【关键词】糯米淀粉;蔗糖;海藻糖;冻融稳定性【作者】谢新华;马红静;徐超;艾志录;王娜;潘治利;贺平【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002【正文语种】中文【中图分类】TS235.1淀粉是食品的重要组成成分，淀粉凝胶使食品呈半固体状态且富有黏性，在贮藏和流通中，食品经历冻结-解冻处理，淀粉凝胶结构发生较大变化，严重影响食品的外观和质构[1]。
研究表明添加小分子糖能保持和提高淀粉凝胶的性质[2-3]；Arunyanart 等[4]研究显示添加蔗糖可以提高大米淀粉凝胶冻融稳定性；陶锦鸿[5]等研究表明糖类物质可以提高莲子淀粉的凝胶强度，而有研究表明相比糖种类，糖浓度对凝胶品质的影响更显著[6]。
关于糖对淀粉凝胶性质的影响主要集中于蔗糖和葡萄糖，而对海藻糖的研究并不多。
海藻糖具有良好的保水性，在所有二糖中，海藻糖周围的不冻水分子数是最多的[7]，这也使得它在提高淀粉冻融稳定性方面发挥了重要的作用。
本试验以糯米淀粉为研究对象，同时选择蔗糖与海藻糖对比，考察2种糖对淀粉凝胶冻融稳定性的影响，以期为糖在淀粉质食品中的应用提供参考。
糯米：广东省农业科学研究所；蔗糖、海藻糖均为分析纯：天津市永大化学试剂有限公司。
DSC-Q200差示扫描量热仪：美国TA公司；S-3400N II扫描电镜：日本HITACHI 公司；TA-XT2i型质构仪：英国Stable Micro System有限公司。
1.3.1 淀粉凝胶制备采用碱浸法提取糯米淀粉[8]，粉碎后过100目筛，密封保存。
取糖溶于200 mL 蒸馏水中，制成质量分数分别为2%、4%、6%、8%、10%的溶液。
取12.0 g淀粉加入糖溶液中，95 ℃水浴加热30 min，冷却；分5份倒入50 mL塑料离心管中，加盖置于-18 ℃冰箱中冻结20 h后，于室温下解冻4 h，为1个冻融循环，重复5次，备用。
1.3.2 凝微结构观察将冻融淀粉凝胶切成厚薄一致的小段，迅速放入真空冷冻干燥机中干燥1 d。
取出，喷金1次，用扫描电镜观察样品的微观结构[9]。
1.3.3 凝胶质构分析采用质构仪测定淀粉凝胶冻融5次后硬度和弹性的变化[1]。
1.3.4 析水率测定参照1.3.1，将每次冻融后样品在3 000 r/min下离心20 min，弃去上清液，称取沉淀物质量，计算析水率[9]。
析水率=×100%1.3.5 热特性分析取优化的糖添加量。
用2.0 mL离心管称取0.2 g干燥的淀粉凝胶样品，按1∶2(m/m)比例添加糖溶液制成淀粉乳，置于铝质盘中密封。
样品在4 ℃平衡24 h，取出回温1 h，以空白的铝盒作参比，置于差示扫量热仪中测定。
测量参数：加热速率5 ℃/min，温度范围30～100 ℃。
冻融处理条件同1.3.1，在室温下解冻后，测定糖对淀粉热特性的影响。
老化程度以熔融焓/糊化焓表示[10]。
采用Spss13.0数据分析软件进行处理和分析，图表绘制采用Excel软件。
从表1可以看出，原淀粉凝胶冻融1次的析水率为5.9%，随着冻融次数的增加，析水率明显增大，4次冻融后，析水率增加到23.81%，这可能是多次冻融处理使淀粉分子之间相互作用增强，淀粉分子与水分子之间的相互作用减弱，从而离心析出大量水分；冻融次数超过4次，凝胶析水率呈下降趋势，这可能与淀粉凝胶网络结构的形成有关[1]。
添加蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率，糖添加量越多，效果越好。
6%的蔗糖和4%的海藻糖对淀粉凝胶析水率的影响效果基本一致。
糖添加量相同时，添加海藻糖的淀粉凝胶析水率较低，这主要与所添加的糖本身水合能力的差异有关[11]。
糖分子中的平伏羟基基团能够与邻近的水分子相互作用，形成分子间氢键，因此糖的水合能力主要受平伏羟基数目的影响，海藻糖在二糖中具有最多的平伏羟基数目，水合能力最强[12]。
图1a是蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶硬度的影响，可以看出，淀粉凝胶硬度为101.69 g，添加蔗糖和海藻糖后，凝胶硬度均增大，且蔗糖对淀粉凝胶的硬度的影响大于海藻糖。
糖添加量为4%时，2种糖对淀粉凝胶硬度的影响差异最大，糖添加量超过8%时，凝胶硬度有下降趋势。
图1b是蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶弹性的影响，可以看出，淀粉凝胶弹性为0.71，随着糖添加量的增加，凝胶弹性增加，且海藻糖增加淀粉凝胶弹性的能力大于蔗糖。
从两种糖对淀粉凝胶质构特性的影响可以看出，海藻糖更能够改善淀粉凝胶的质构品质，使其抵御劣变的能力增强。
从表2可以看出，淀粉糊化温度在72.85～87.96 ℃的范围内，糊化焓值为2.85 J·g-1，糖的加入能够显著提高淀粉凝胶的糊化温度和糊化焓值。
5次冻融后，所有样品的熔融温度和熔融焓均明显低于糊化过程的数值，相转变温度在52.88～68.07 ℃之间，熔融焓为1.88 J·g-1。
添加糖的淀粉凝胶温度变化范围为51.59～65.66 ℃，熔融焓变化范围为1.72～1.83 J·g-1。
从熔融焓/糊化焓值可以看出，糖的加入显著抑制了冻融淀粉凝胶的老化，且抑制效果为海藻糖>蔗糖。
图2a是原冻融淀粉凝胶扫描电镜图，图2b和图2c分别是添加蔗糖和海藻糖的冻融淀粉凝胶扫描电镜图。
从图2a可以看出，淀粉凝胶结构破坏严重，表面变得粗糙，出现较大的凹洞，淀粉基质变得疏松，这可能是多次冻融处理使淀粉凝胶体系形成大的冰晶体，冻融时对淀粉凝胶网络结构造成破坏。
与图2a相比，添加蔗糖和海藻糖的淀粉凝胶微观结构则明显得到改善，凝胶表面变得光滑平整，网络结构中的凹洞明显变小，且淀粉基质变得更加紧密。
比较图2b和图2c发现，添加海藻糖的淀粉凝胶改善效果更明显，这说明海藻糖改善淀粉凝胶微观结构的能力强于蔗糖，这与析水率的结果相一致，说明作为冷冻保护剂，海藻糖更能够防止脱水与冷冻处理造成的淀粉结构的破坏。
原糯米淀粉凝胶冻融1次的析水率为5.9%，随着冻融次数的增加，析水率逐渐增大，冻融4次时，析水率达到最大值，继续冻融，析水率有下降趋势。
蔗糖和海藻糖的添加均能显著降低凝胶析水率，其中添加6%的蔗糖和添加4%的海藻糖对凝胶析水率的影响是相同的，且海藻糖作用较显著，对冻融次数的耐受力较强。
添加2种糖后，凝胶弹性均增加，硬度均呈先增大后减小的趋势，海藻糖更能够改善淀粉凝胶的质构特性，使其抵御劣变的能力增强。
从熔融焓/糊化焓值可以看出，糖的加入显著抑制了冻融淀粉凝胶的老化，且抑制效果为海藻糖>蔗糖。
凝胶扫描电镜图片显示，添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整，凹洞最小，基质最紧密。
以上研究结果表明，与蔗糖相比，海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。
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