可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响
胶乳化学与工艺
胶乳化学与工艺绪论1、什么是胶乳？按来源和用途分可将胶乳分为哪几种？高聚物粒子分散在水介质中所形成的具有一定稳定性的胶体分散体系。
按来源及用途分：天然胶乳、合成胶乳、人造胶乳。
2、胶乳工业有什么优缺点？优点：1）工艺过程简单，不需重型设备，投资省，能耗低2）易实现连续化、自动化生产，生产效率高3）工作环境好，安全无毒，污染小，劳动强度低4）没有焦烧危险，适于不耐高温的橡胶复合材料的制备5）可以在胶体体系不变的情况下进行预硫化6）橡胶分子未受破坏，制品保持高聚物原有的优良性能缺点：1）含有大量的水，使用和运输不方便2）易受环境影响，变异性大，加工过程及产品质量难控制3）半成品脱水干燥困难，干燥后收缩大4）胶乳补强及防老化相对较困难3、天然胶乳的发展经历了哪四个阶段？1）新鲜胶乳自然凝固制造产品2）胶乳凝固物溶解成溶液制造产品3）鲜胶乳配合成型制造产品4）浓缩胶乳配合成型制造产品4、如何解决天然胶乳蛋白质过敏问题？1）降低N R L中可溶性蛋白质含量2）切断蛋白质传播途径3）寻找不含蛋白质的替代胶乳5、如何解决乳胶制品硫化时产生亚硝胺问题？1）采用过氧化物或者辐射硫化2）尽可能不用能产生亚硝胺的配合剂6、胶乳产品有哪两大类胶乳的产品主要有纯胶制品和复合制品（或非纯胶制品）两大类7、胶乳纯胶制品按照生产方法可分为哪几种？浸渍制品、海绵制品、压出制品、模铸制品第一章原料胶乳1.天然胶乳主要产自什么植物？橡胶粒子中的橡胶烃是什么？三叶橡胶树；其主要成分橡胶烃为异戊二烯的顺式-聚合物2.天然胶乳按照来源和用途可分为哪几种？通用胶乳、特种胶乳、改性胶乳3.新鲜天然胶乳由哪些成分组成？高速离心处理后天然胶乳自上而下各是什么成分？各呈什么色？橡胶烃、水、非橡胶成分；1）白色的橡胶粒子层，主要由橡胶粒子和少量的水组成2）橙黄色的粘性体或F W（弗林-威斯林）粒子层，蛋白质和类脂化合物的复合体3）透明的乳清（或浆液），含有小粒径胶粒及可溶性蛋白质、脂肪酸、无机盐和糖类。
鱼糜凝胶形成机理的影响因素
• 常用于鱼糜加工中的亲水胶体有: 卡拉胶、罗望子胶、可得然胶、褐藻胶、
沙蒿子胶、瓜尔胶等。
4.3非鱼肉蛋白类物质
• 在鱼糜中添加一些蛋白类物质可以有效地提高鱼糜的凝胶性能，添
加到鱼糜的蛋白质可分为两大类，一类是酶类蛋白质，另一类是非 酶类蛋白质
• 漂洗水温对鱼糜凝胶的影响主要与肌原纤维蛋白的变性有关。漂洗水温过
低水溶性蛋白不易溶出，但水温过高会导致肌原纤维蛋白变性，降低凝胶 形成能力。
• 漂洗液的PH也是影响冷冻变性的一个重要因素。偏酸或偏碱都会使盐溶性
蛋白质含量下降，冷冻变性程度增加。
3.加热方式
• 鱼糜加热的目的有两个:一是使蛋白质变性凝固，鱼糜凝胶化，形成
所需要的口感和风味;二是杀菌，减少微生物，提高制品的安全性和 保藏性。
• 加热方式和加热条件对鱼糜凝胶特性具有较大的影响。鱼糜的加热
方式有两种:一段加热、二段加热。不同的鱼糜所需要的加热时间和 温度有所不同。二段式加热(先20~50℃加热，再高温80~95 ℃加热)与 一段式加热(80~95 ℃)相比，可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和 凝胶强度。
鱼糜凝胶性形成的影响 因素
鱼糜凝胶性形 成的影响因素
鱼糜介绍 影响因素
鱼糜定义
鱼糜凝胶化
鱼的种类与鲜 度
漂洗与加热方 式
外源添加物
淀粉类物质
可食亲水性胶 体
非鱼肉蛋白类 物质
鱼糜介绍
鱼糜
鱼糜凝胶化
• 鱼糜(Surimi)是将鱼肉经过采肉、 • 凝胶化主要指肌球蛋白和肌动
漂洗、脱水后，加入适量的糖
酶类
• 影响鱼糜凝胶性能的酶： • 一类能促进鱼糜蛋白凝胶形成、提高鱼糜凝胶强度，主要是转谷氨
冷冻干燥制剂的稳定性研究进展
冷冻干燥制剂的稳定性研究进展武华丽,胡一桥(中国药科大学药剂教研室,江苏南京210009)摘要:目的介绍冷冻干燥制剂在生产和贮运过程中影响药物稳定性的因素及冻干保护机制的研究进展。
方法综述冻干制剂在生产(分装、冷冻、干燥)和储存过程中影响药物稳定的因素;介绍了冻干保护剂的几种保护机制。
结果与结论研究冻干制剂稳定性对于生物技术药物制剂的开发有重要意义。
关键词:冷冻干燥;稳定性;蛋白质;玻璃化中图分类号:R94文献标识码:A文章编号:1001-2494(2001)07-0436-03随着生物技术的高速发展,多肽蛋白质类药物不断涌现,可应用于临床的多肽、蛋白酶、激素、疫苗、细胞生长因子及单克隆抗体等成为开发重点,目前已有35种重要治疗药物上市。
生物技术药物的基本剂型是冻干剂。
冷冻干燥技术早期主要用于生物材料的保存,其原理是利用冷冻的溶液在低温低压条件下,从冻结状态不经过液态直接升华除去水分完成干燥。
冷冻干燥技术可以使药物保持原有的理化性质和生理活性,且有效成分损失极少。
此外,冻干制剂特有的疏松多孔结构,可以使药物易于重新复水而恢复活性,而且冻干制剂含水量低,易长期稳定保存。
冻干制剂的低共熔态多孔结构在口腔内可迅速溶化释出药物,因此该技术现在也用于口服速溶制剂[1]。
尽管与液体制剂相比冻干制剂稳定,但是冷冻干燥是一个非常复杂的过程,在预冷第一、第二干燥阶段和储存过程中,药物的结构可能受其中的物理化学变化影响而发生变化,特别是蛋白质多肽类药物的二、三级结构易受破坏,失去活性而影响药效。
本文对近年来国内外学者对冻干过程中药物稳定性问题的研究进展进行了综述。
1水分含量严格控制水分含量是保证冻干制剂质量的关键。
水分含量对冻干制剂质量的一个重要指标)))玻璃转化温度(Tg)有影响,即药品的水分含量越低,其Tg越高,药品越能长期稳定地储存。
通常冻干制剂的水分含量要求控制在1% ~3%之间,以保持稳定。
在水分含量较低时,药物的溶剂降解反应呈零级动力学模式[2]。
凝胶的稳定性如何？
凝胶的稳定性如何？一、凝胶的定义及特性凝胶是一种由溶剂中的高分子聚合物形成的三维网状结构，其具有流动性和固态特性的过渡状态。
凝胶的稳定性是指凝胶系统的结构是否能够保持长时间的形状和性质不变。
1.1 凝胶的定义凝胶是从溶液或混合物中形成的一种具有半固态特性的材料体系。
凝胶的形成是因为高分子聚合物在溶剂中通过交联作用形成了三维网络结构，使得溶剂分子无法自由运动。
凝胶通常表现为具有固体形态但具有流动性的物质。
1.2 凝胶的特性凝胶具有一些独特的特性，例如高机械强度、可逆形变、可吸附溶质、可调控孔径大小等。
这些特性使得凝胶在许多领域中得到了广泛应用，例如生物医学、化妆品、食品、石油等。
二、凝胶稳定性的影响因素凝胶的稳定性受到多种因素的影响，包括高分子聚合物的特性、交联结构、溶剂性质等。
2.1 高分子聚合物的特性高分子聚合物的分子量、分子形状等特性对凝胶的稳定性有很大影响。
一般来说，分子量较高的高分子聚合物更容易形成稳定的凝胶结构。
2.2 交联结构交联结构是凝胶稳定性的关键因素之一。
交联度越高，凝胶结构越稳定。
交联结构可以通过化学交联或物理交联来实现。
2.3 溶剂性质溶剂的性质对凝胶的稳定性也有重要影响。
一般来说，极性溶剂对凝胶的稳定性更有利，因为它们更容易与高分子聚合物发生相互作用形成交联结构。
三、提高凝胶稳定性的方法为了提高凝胶的稳定性，可以采取一些措施，例如选择适当的高分子聚合物、优化交联结构、调整溶剂性质等。
3.1 选择适当的高分子聚合物在制备凝胶时，应选择适合的高分子聚合物。
一般来说，分子量较高的高分子聚合物更有利于形成稳定的凝胶结构。
3.2 优化交联结构交联结构是影响凝胶稳定性的关键因素之一。
合理选择交联剂、控制交联度等可以有效提高凝胶的稳定性。
3.3 调整溶剂性质溶剂的性质对凝胶的稳定性有重要影响。
通过选择合适的溶剂，可以增强溶剂与高分子聚合物的相互作用，从而提高凝胶的稳定性。
四、应用领域及展望凝胶作为一种具有独特性质的材料体系，在许多领域中得到了广泛应用，并有着良好的发展前景。
11酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响
Ｖｏｌ．３５，Ｎｏ．２２００７（ｔｏｔａｌ１９５）ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ中国乳品工业１酪蛋白胶束的结构牛奶中８０％￣９５％的酪蛋白是以胶束形式存在的，包含９４％的蛋白和６％的胶态磷酸钙，胶束直径５０￣５００ｎｍ，有２￣１５万酪蛋白分子，平均分子量为２．５×１０８ｕ。
酪蛋白胶束模型主要被归为三大类［２］：核壳模型（ｃｏａｔ－ｃｏｒｅｍｏｄｅｌ）、亚胶束模型（ｓｕｂ－ｍｉｃｅｌｌｅｓｍｏｄｅｌ）、内部结构模型（ｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌ）。
其中后两类模型在不断的研究过程中，受到研究者的认可。
比较代表性的是１９９９年Ｗａｌｓｔｒａ［３］和１９９８年Ｈｏｒｎｅ［４］提出的模型。
他们分别属于亚胶束模型和内部结构模型（模型图如图１和图２所示）。
图１所示的结构中，酪蛋白胶束是由一个个亚胶束通过疏水相互作用和磷酸钙胶粒连接在一起的。
亚胶束有两类：一类是由αｓ－酪蛋白和β－酪蛋白组成的疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部；一类是由αｓ－酪蛋白和κ－酪蛋白组成的亲水性强的亚胶束，主要位于胶束的外部。
κ－酪蛋白Ｃ－端形成的“毛发层”收稿日期：２００６－０８－３１作者简介：韩清波（１９７３－），男，工程师，研究方向为乳品研究开发与质量控制。
酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响韩清波１，刘晶２（１．石家庄三鹿集团股份有限公司，石家庄０５００７１；２．河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄０５００６１）摘要：论述了酪蛋白的组成及两类具有代表性的酪蛋白胶束模型—亚胶束模型和内部结构模型，这两种模型可以较好地解释酪蛋白胶束的稳定性。
ｐＨ值、酶、添加成分、工艺过程等能够影响酪蛋白胶束的稳定性，并直接影响到牛乳的稳定。
这一方面有利于乳制品的生产如制作酸奶、干酪，一方面影响乳制品的品质。
关键词：酪蛋白胶束；亚胶束模型；内部结构模型；牛乳稳定性中图分类号：ＴＳ２５２．１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－２２３０（２００７）０２－００４３－０２ＣａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｉｔｓｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋＨＡＮＱｉｎｇ－ｂｏ１，ＬＩＵＪｉｎｇ２（１．ＳｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇＳａｎＬｕＧｒｏｕｐＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００７１，Ｃｈｉｎａ；２．ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＨｅＢｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＢｕｓｉｎｅｓｓａｎｄＥｃｏｎｏｍｉｃｓ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００６１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｃａｓｅｉｎａｎｄｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅｍｏｄｅｌｓ，ｎａｍｅｌｙ，ｓｕｂ－ｍｉｃｅｌｌｅｓｍｏｄｅｌａｎｄｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌ，ｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅｓｅｔｗｏｍｏｄｅｌｓｃｏｕｌｄｅｘｐｌａｉｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅ．Ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅ，ａｓｗｅｌｌａｓｍｉｌｋｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｃｏｕｌｄｂｅａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｐＨ，ｅｎｚｙｍｅｓａｄｄｉｎｇｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｅｔａｌ．Ｔｈｅｓｅｆａｃｔｏｒｓｗｅｒｅｇｏｏｄｆｏｒｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｙｏｇｈｕｒｔ，ｃｈｅｅｓｅ，ａｎｄｃｏｕｌｄｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅ；ｓｕｂ－ｍｉｃｅｌｌｅｓｍｏｄｅｌ；ｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋ图１亚胶束模型中酪蛋白胶束的结构［７］图２内部结构模型中酪蛋白胶束的结构［８］４３CHINAdairyINDUSTRY专题论述Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ增加了胶束的空间位阻和静电斥力，提高了胶束的稳定性。
常用食用胶体的特性对比
常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
Ol黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发醉产生的单袍多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1,6-糖首键，打开支链后，再按1,4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。
而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。
称取198g65°C的热水，用高速转子搅拌，加入2g增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。
（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。
02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展
当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。
可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响
基金项目：黑龙江省普通高等学校青年科技创新人才培养计划（UNPYSCT-2016006） 作者简介：刘骞（1981—），男（汉），教授，博士生导师，博士，研究方向：畜产品加工。
Effect of Curdlan-Carrageenan Complex and Curdlan-Xanthan Complex on the Functional Properties of Myofibrillar Protein
LIU Qian，SHANG Xu，JIANG Shuai，CAO Chuan-ai，KONG Bao-hua （College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China） 粤遭泽贼则葬糟贼：The influences of curdlan-carrageenan complex and curdlan-xanthan complex with different mixing ratio （1 颐 9，3 颐 7，5 颐 5，7 颐 3 and 9 颐 1，mass ratio）on the emulsifying properties and gelling properties of myofibrillar protein（MP）was investigated. The emulsifying activity index（EAI）and emulsifying stability index （ESI）of the composite MP sols，as well as water holding capacity （WHC），texture properties，whiteness and microstructure of the composite MP gels were determined. The results showed that the EAI and ESI of composite MP sols，the WHC，hardness and springiness of composite MP gels were significantly increased with the addition of curdlan-carrageenan complex and curdlan-xanthan complex （P <0.05）. Among these samples，the curdlan-carrageenan complex showed the highest improvement （P <0.05）. Moreover，the whiteness of MP gels showed no obvious changes when curdlan-carrageenan complex incorporated （P>0.05）. However，the addition of curdlan-xanthan complex could significantly decrease the whiteness of MP gels （P<0.05）. In addition，the curdlan -carrageenan complex and curdlan -xanthan complex could significantly improve the composite gel microstructure，which led to the smaller gel holes and more compact and uniform network. In a word，curdlan and carrageenan mixed with 7 颐 3（mass ratio）mixing ratio showed the optimal enhance effect on the emulsifying properties and gelling properties of MP. 运藻赠 憎燥则凿泽：curdlan；carrageenan；xanthan；myofibrillar protein；emulsifying properties；gelling properties
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可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响王培森;李倩如;江文韬;缪松;张龙涛;郑宝东【摘要】In order to investigate the effects and mechanization of curdlan on the free-thaw stability of surimi, gel strength and water holding capacity of myosin gel model in freeze-thaw cycles were observed.The intermolecular force, water distribution and microstructure were determined by LF-NMR, FT-IR and SEM respectively.The result showed that 1% curdlan increased the gel strength and water holding capacity and alleviated the reduction of gel strength and water holding capacity during freezing and thawing cycle.The addition of curdlan strengthened the hydrogen bonding inter myosin,which led to the formation of a compact three-dimensional network structure of myosin gel.Moreover, the liquidity of different components of water and the immobile water shifted into free water decreased, and the freeze-thaw stability and water holding capacity were increased.%为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理.结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低.添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)005【总页数】6页(P30-34,53)【关键词】肌球蛋白;冻融处理;可得然胶;稳定性【作者】王培森;李倩如;江文韬;缪松;张龙涛;郑宝东【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002;替格斯食品研究中心,爱尔兰科克市;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002;替格斯食品研究中心,爱尔兰科克市;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002【正文语种】中文冻品是鱼糜制品最常见的产品形式，由于冷藏、运输和销售过程中一些无法避免的因素所引起的温度波动，会使鱼糜制品的凝胶强度、质构特性下降，影响产品质量和食用品质。
添加亲水性胶体被证明可提高蛋白凝胶类食品的品质，并可在一定程度上缓解温度波动对鱼糜制品的损伤[1-4]。
可得然胶是由β-1,3-糖苷键组成的线性无分枝结构，无味、无臭、无色的微生物胶，1989年首先在日本投入商业生产。
由于其独特的功能，如热凝胶特性等，被广泛应用于食品行业中[5]。
Funami等[6]研究可得然胶对猪肉糜热特性、凝胶特性和流变特性影响的结果表明，在75 ℃下可得然胶与猪肉可以形成较强的凝胶结构，同时明显提高了猪肉凝胶的保水性。
励慧敏等[7]研究发现，添加0.5%的可得然胶可以显著提高猪肉丸口感、风味、结构、咀嚼性以及综合评分。
胡亚琴等[8-9]研究了可得然胶在带鱼鱼糜中的添加效果，发现添加可得然胶能改善带鱼肌肉蛋白的凝胶性能。
但鱼糜、肉糜制品成分的复杂性限制了对可得然胶添加效果作用机理的探讨。
肌球蛋白是鱼肌肉蛋白质中最重要且含量最多的一种蛋白质，占肌原纤维蛋白的50%～55%，占鱼肌肉总蛋白的30%以上[10]。
肌球蛋白也是肌原纤维蛋白中唯一一种可单独形成良好凝胶的蛋白[11]，是鱼糜制品形成稳定凝胶结构的主要成分，其凝胶特性直接影响产品的质量。
目前未见可得然胶与肌球蛋白的凝胶作用以及凝胶冻融稳定性的研究。
本试验以肌球蛋白为材料，制备肌球蛋白凝胶，以循环冻结—解冻模拟鱼糜制品在物流过程的温度波动，研究可得然胶的添加效果，并探讨其作用机理，旨在为冷冻鱼糜制品冻融稳定性的提高提供理论参考。
1.1 材料与试剂红罗非鱼：个体质量(500±100) g，福州永辉超市购得；可得然胶(CUD)：纯度≥98.0%，货号A1049，美国Amresco公司；NaN3、Tris、KCl、EGTA、KHCO3、MgCl2、盐酸、醋酸镁、β-巯基乙醇：分析纯。
1.2 主要仪器设备搅拌机：MJ-25BM05A型，广东精品电器制造有限公司；高剪切分散乳化机：FA-25型，法国弗鲁克(上海)有限公司；高速冷冻离心机：JA-26型，美国贝克曼有限公司；质构测试仪：TA-XTplus型，英国Stable Micro System公司；核磁共振分析仪：PQ001型，上海纽迈电子科技有限公司；红外光谱仪：Vertex 70 FTIR型，法国弗鲁克有限公司；扫描电子显微镜：JSM-6380LV型，日本电子有限公司。
1.3 方法1.3.1 凝胶的制备肌球蛋白的提取参考Park等[12]的方法，采用双缩脲法测定蛋白质浓度，用0.6 mol/L KCl溶液调整蛋白质溶液至40 mg/mL。
可得然胶以1g/100 g的比例添加到肌球蛋白溶液作为处理，相同浓度的纯肌球蛋白溶液为对照。
样品在 10 000 r/min 均质 1 min，4 ℃静止过夜后，取10 mL分别加入到25 mL烧杯，水浴锅中以2 ℃/min的升温速率从20 ℃加热到80 ℃并于80 ℃保温20 min。
用流动水冷却至室温并于4 ℃过夜。
1.3.2 循环冻融样品放置于-18 ℃的环境下冷冻18 h后于室温(25 ℃±1 ℃)下解冻6 h，计为1个冻融循环。
肌球蛋白及其与可得然胶的混合凝胶样品分别进行1，2，3，4，5次的循环冻融[13]，取样测定。
1.3.3 持水率的测定参照文献[14]，按式(1)计算持水率。
试验设置6 个平行样品。
，式中：WHC——持水率，%；W1——离心前样品质量，g；W2——除去水分后的样品质量，g。
1.3.4 凝胶强度的测定采用TA.XTPlus型物性测试仪GMIAGelatine程序的压缩模式测试[15]。
探头型号：P0.5，测前速度：2 mm/s，测试速度：1 mm/s，测后速度：2 mm/s，形变量：40%，触发力：5 g；触发类型：自动。
1.3.5 低场核磁共振(LF-NMR)检测质子共振频率为 18.183 MHz，磁体强度0.43 T，测量温度为32 ℃。
大约2～4 g样品放入直径25 mm核磁管，而后放入分析仪中。
自旋—自旋弛豫时间 T2用Carr-Purcell-Mebiboom-Gill(CPMG)序列进行测量，参数设置：TW(重复采样等待时间)为8 000 ms，TE(回波时间)为0.8 ms，NS(扫描次数)为4，NECH(回波个数)为12 000，P1(90°脉宽)为5 μs，P2(180°脉宽)为10.4 μs，PRG(前置放大倍数)为3，得到的图为指数衰减图形。
CMPG 指数衰减曲线用仪器自带的 MultiExp InvAnalysis 软件进行反演，得到T2值。
1.3.6 傅里叶红外光谱( FT-IR) 检测将冻融处理的凝胶冻干后取1～3 mg，溴化钾压片。
傅里叶光谱扫描范围 4 000～400 cm-1，分辨率 4 cm-1，室温下重复扫描 16 次。
扫描结果采用 Origin 7.0 作图。
1.3.7 SEM扫描电镜观察样品切成3 mm×3 mm×2 mm 的薄片，放入 4%甲醛和 2.5%戊二醛混合溶液(体积比1∶1)中固定2 h；用 0.1 mol/L 的磷酸盐缓冲液(pH 7.2)漂洗5～10 次，再用乙醇(30%～100%)和丙酮(100%)溶液梯度脱水，每次各 10 min；用冷风除去易挥发的有机溶剂后，冷冻干燥 15 h；喷金，用电子显微镜观察。
2.1 循环冻融对凝胶强度的影响凝胶强度是衡量肉制品凝胶品质的重要物理参数。
本课题组前期试验证明0.25%～1.00%的可得然胶均可显著提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和持水率，添加量为1%时效果最佳。
由图1可知，添加可得然胶可显著提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度。
在冻融过程中，肌球蛋白及其与可得然胶的混合凝胶的凝胶强度随冻融次数的增多而降低，但添加可得然胶组高于对照组，说明可得然胶可显著提高肌球蛋白的凝胶性能和冻融稳定性。
Angela Hunt等[16]报道了卡拉胶添加量为0.25%～1.00%的阿拉斯加鳕鱼鱼糜凝胶的破断力随冻融次数的增加而降低，整体凝胶强度呈下降趋势，与本试验基本一致。
2.2 循环冻融对凝胶持水率的影响蛋白凝胶持水能力与静电作用、疏水作用、氢键、范德华力、凝胶水分分布与流动性及微观结构等有关[17]。
由图2可知，未冻融时，可得然胶—肌球蛋白混合凝胶的持水率高于肌球蛋白组。
丁丽丽等[18]研究发现，0.4%的可得然胶添加量即可使鱼糜制品的压出水分从4.5%降低至2.5%，提高了鱼糜制品的持水率，与本试验结果一致。