60烹调技术课件 家禽初加工质量要求
中式烹调师课件
中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。
在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。
在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。
二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1.料。
好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。
2.刀。
刀的作用是对原料进行切削，使之变形。
同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
3.炉。
炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。
做菜要先“试灶”。
4.火。
火候的掌握是厨师的基本功之一。
用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。
5.器。
炊具和餐具。
不同的炊具具有不同的效用和技法。
好的餐具给菜品增色。
6.味。
味是中餐质量鉴定的主要指标。
7.水。
水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。
8.法。
烹调技法包括生烹和熟烹两大类。
三、烹饪的作用。
从饮食角度看表现在五个方面。
1.去腥，除膻，解腻，增鲜。
2.杀菌，消毒，防腐，抗病。
3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。
4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。
5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
四、烹饪流派四大流派：1.鲁菜。
偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。
2.川菜。
善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。
以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
3.苏菜。
口味平和、清鲜而略带甜味。
4.粤菜。
善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。
第二节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。
刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。
二、刀工的作用。
1.便于烹调。
61烹调技术课件 家禽初加工方法
家禽初加工的方法家禽的初加工步骤较为复杂，要求严格，必须按正确的步骤进行。
主要体现在宰杀、褪毛、剖腹及整理内脏几大环节。
1.下面以鸡的初加工为例进行讲解。
（1）宰杀宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。
宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使气管和血管凸起在鸡头根颈部，将准备下刀处的毛拔去，用刀割断气管和血管(刀口要小)，并迅速将鸡身下倾(即头朝下、鸡尾朝上)控血，使血液流入盐水碗中，再将血液与盐水搅匀即可。
（2）烫泡、褪毛宰杀后，烫泡、褪毛应在鸡完全死亡后方进行。
过早烫泡会引起禽肉痉挛而造成破皮；过迟烫泡则禽体会变得僵直，不易褪毛。
烫泡时水温要适中(一般70～80℃)，水温的变化要根据禽类的品种、、质地、老嫩和环境温等因素的变化而灵活掌握；水量要充足，保证将禽体烫匀、烫透，尤其是禽的头部、腋下、脚爪老皮等。
褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究、“三把抓”；即左、右两侧的背、腹、翅各一把，胸、背、颈部第三把，禽毛即可基本褪净。
（3）开膛取内脏开膛的方法通常有腹开、背开和肋开三种。
1）腹开。
在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。
再在肛门与鸡胸之间划一条5～6cm的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处并洗涤干净。
此方法适用于一般烹调方法。
2）背开。
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨劈开，掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要匀适度)，最后用清水冲洗干净即可。
此方法适用于扒、蒸等烹调方法。
3）肋开。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌根稳住鸡身，手指钩起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸人将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊、食道和气管），最后用清水反复冲洗干净即可。
不论采用何种方法开膛取内脏，都应注意以下两点：①去内脏时，注意不能碰破肝胆，否则会影响原料的质量。
②内脏中的肫、肠、肝、心等均可用于烹制菜肴，不能随意抛弃。
烹调工艺学-禽类原料的初加工
炸鸡腿 卤鸡腿
鸡翅
烤鸡翅
焖鸡翅
鸡头、颈、架、爪
卤鸡头 炸鸡骨架
酱鸡颈ห้องสมุดไป่ตู้卤鸡爪
卤鸡肝
烤鸡心 炸鸡肫
三、禽类原料的整料去骨
1、整料去骨作用 2、整鸡去骨法 3、去骨整禽的烹饪应用
1、整料去骨作用
①食用方便 ②使菜肴易熟入味 ③可以使菜肴的造型更加美观
2、整鸡去骨法
3、去骨整禽的烹饪应用
第四节 水产品原料的初加工
一、鱼类原料的初加工 二、其他水产品的加工 三、两栖、爬行类原料的初加工
※一、鱼类原料的初加工
1、体表及内脏的清理加工 2、鱼的分割与剔骨加工 3、整鱼出骨
1、体表及内脏的清理加工
煺鳞加工
无鳞鱼黏液去除加工
体表及内脏清理加工
去鳃加工
内脏清理
开膛加工
煺鳞加工
去鳃加工
去鳃加工
腹出法
开膛加工 脊出法
鳃出法
红烧鱼
清蒸鲫鱼
八宝鳜鱼
内脏清理
内脏清理
无鳞鱼黏液去除加工
浸烫法
盐醋搓揉法
浸烫法
鳗鱼
盐醋搓揉法
鳝鱼
2、鱼的分割与剔骨加工
①鱼的骨骼结构 ②鱼的肌肉结构 ③鱼的分割部位及应用 ④躯干的去骨加工 ⑤鳝鱼的去骨加工
①鱼的骨骼结构
②鱼的肌肉结构
烹调工艺学-禽类 原料的初加工(ppt
90页)
山鸡
野鸭
斑鸠
鹌鹑 鸽子
八宝鸭
葫芦鸡
一、禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工
湿煺法的水温选择情况
一、禽类原料的初加工
卤鸭
北京烤鸭
扒鸡
不同菜肴开膛部位的选择
中职烹饪基本功教案：畜禽类原料的初加工
中等专业学校2023-2024-1教案
教学内容
二、家禽初加工的方法
工艺流程：宰杀→浸泡（或不浸泡）→腿毛→开膛取内脏→内脏的洗涤、整理。
1、宰杀
宰杀前先准备好一盛器，盛器内放入适量的清水和少许的精盐兑成食盐溶液。
宰杀时，一手抓住翅膀与头部，另一手将颈部的绒毛拔掉，用刀将气管、食管、血管割断，禽身向下倾，将血控入碗中，直到控净为止。
2、烫泡、褪毛
宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。
烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。
烫泡温度一般在70-80摄氏度。
3、开膛去内脏
开膛的方法通常有腹开、背开和肋开三种。
1)腹开。
先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条约6~7cm长的刀口，由此处轻轻地拉出内脏，然后将禽身冲洗干净。
2）背开。
由禽的脊背处劈开取出内脏，而后清洗干净禽身即可。
背开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”等。
一般用整只家禽制作的菜肴，装盘时，腹部朝上。
3）肋开。
在禽的右肋（或左肋）下开一个刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，冲洗干净禽身即可。
肋开法主要适用于“烤”的烹调方法，如“烤鸡”，“烤鸭”等。
4、除去绒毛和洗涤
高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部位洗涤干净。
三、禽类加工实例
1、活鸡的初加工步骤
2、鸽子的初加工步骤
3、鹌鹑的宰杀加工步骤。
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第五章 禽畜类原料及初加工
将翼骨与胸骨关节割离， 壮丰满，眼有神，鸡冠和
手抓鸡翼向后拉，将鸡肉 耳垂鲜红或略带粉红，行
推至大腿，再将大腿向背 动敏捷。胸骨、嘴角带有
后翻起，用刀割断腿部与 软骨，后爪趾平为当年鸡
鸡身的关节及筋络，再将 (嫩鸡或肥鸡)，反之为老
鸡肉拉出，脱离鸡架。
鸡
14
第一章
第一章
起全鸡（全鸭、全鸽）
4、在鸡翼骨的顶端用刀
2、用刀将鸡翼上端与肩
起全鸡（全鸭、全鸽）1、 胛连接的筋络割断（两
先用刀在鸡颈背切一刀 侧起法一样），再用刀
长约6厘米的刀口，剥开 将锁喉骨与胸肉连接处
颈皮，将颈骨从刀口处 割离，将鸡仰放在砧板
推出，在近鸡头处将颈 上，胸部向上，左手按
骨切断（皮不要切断）， 牢鸡腋部位，右手将鸡
再将鸡皮往下推，使整 胸肉挖离胸骨到胸骨下
• 4. 掌握各家畜内脏原料的加工方法
2
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
家禽类原料
• 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家 鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭等
家畜类原料
• 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、 兔、猫、马、驴、骡等
3
第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第五章
（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽 （2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定 水温和烫泡的时间 （3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净 （4）合理选料，做到• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
厨师第三次课程
厨师职业培训第三课家禽的初步加工家禽是烹制菜肴的重要原料，它们的初步加工如何，直接关系到菜肴的质量，所以，须了解原料和掌握技术。
（一）初步加工的要求家禽的组织结构复杂，加工程序繁琐，净料质量要求较高，因此对初步加工提出了严格的技术要求。
加工人员必须树立正确认识，认真按照规范要求作业。
1.宰杀时血管、气管必须割断，血药放尽。
2.煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间。
3.根据烹调用途掌握开膛部位。
4.严格卫生要求，防止交叉污染。
5.物尽其用，避免浪费（二）初步加工的方法家禽主要指鸡、鸭、鹅。
家禽的肉质柔软细嫩，纤维间脂肪少，胸部、腿部肌肉较多，含有的蛋白质，脂肪也较丰富。
大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。
1.宰杀禽类在宰杀前须准备一只碗，在碗中放少许食盐和适量清水（热天用冷水、冬天用温水），准备盛血用。
宰杀时左手握住翅膀，并用小拇指勾住右腿，用大拇指和食指捏住脖子，把颈皮绷紧，去掉颈毛，然后右手执刀割断气管和血管，随即将禽身下倾，将备好的碗放在下面，使血流尽，否则禽肉淤血发红，影响质量与口味。
血放尽后，用筷子搅拌一下，见血凝住即可。
2.煺毛在鸡停止挣扎，完全死后，就要进行烫泡，煺毛。
过早会使肌肉痉挛，鸡皮紧缩，而不易煺毛，过晚则又使机体僵硬，也不易煺毛。
鹅与鸭毛比较难煺，宰杀前可以喂些凉水，并用凉水浇透全身。
这样，宰杀后煺毛就比较容易，主要有两种方法：①、温烫。
适用于当年的嫩鸭、嫩鹅。
把鸭或鹅放入65℃左右的水中，并在保持这个水温的基础上，先煺翅膀的毛，再煺颈毛，最后煺全身毛。
②、热烫。
适宜肉质较老的鸭或鹅。
把鸭或鹅放入80℃的水中，先用棍棒搅动，烫透后取出煺毛，先煺胸部和颈部的毛，再煺全身。
3.开膛取脏开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种，可视烹调的需要而定。
（1）腹开。
这是一种最为普遍的方法，适用于做鸡片、鸡丁和鸡块等。
操作方法是先在鸡颈右侧与脊椎骨处开一刀口，取出食嗦，再在腹部横切一条约7厘米长的刀口，这种方法称大开，适宜老鸡。
中式烹调技艺(高教版)授课教案家禽家畜内脏和四肢的初步加工(优秀版)word资料
中式烹调技艺(高教版)授课教案家禽家畜内脏和四肢的初步加工（优秀版）word资料鲜活烹饪原料初步加工授课主要内容或板书设计课堂教学安排中式烹调技艺（高教版）授课教案授课主要内容或板书设计课堂教学安排基础会计（高教版）授课教案第三章账户和复式记账第一节会计科目与账户教学内容：1、会计科目2、账户3、账户的分类教学目标：1、理解会计科目的概念。
2、能说出会计科目的分类。
3、理解账户的概念。
4、根据账户的设置原则，熟练的设置账户。
5、正确识别账户的基本结构。
6、明确会计科目与账户的之间的区别与联系。
教学重点及难点：会计科目的内容、账户的含义及其基本结构、会计科目与账户的关系。
教学方法：以讲授法为主，同时配以多媒体课件进行演示。
导入新课：带领大家回顾会计六大要素的名称和内容，引导同学们思考六大要素是对会计对象的分类，如果要再对会计对象的具体内容进行分类该如何分？如：企业的厂房、机器设备等都是企业的资产，而且是固定资产的实物形态，为了反映其增减变动情况，根据管理的要求，就要将其归为一类，设置“固定资产”科目，从而引出会计科目的概念。
讲授新课：一、会计科目（重点）会计科目的概念：会计科目是对会计要素按照不同的经济内容和管理需要进行分类的项目。
会计科目是设置账户、处理账务所必须遵守的规则和依据，是正确组织会计核算的重要条件。
在实际工作中，通常是先设置会计科目再依据会计科目设置账户。
会计科目也可简称为科目。
会计科目的分类：1、按经济内容分类，可分为：资产类科目、负债类科目、所有者权益类科目、成本类科目和损益类科目。
2、按其所提供信息的详细程度分类，可分为：总账科目和明细账科目。
二、账户（重点）会计科目只是规定了会计对象具体内容的类别名称，还不能进行具体的会计核算。
为了连续、系统、全面地记录由于经济业务的发生而引起的会计要素的增减变动，提供各种会计信息，必须根据规定的会计科目在帐簿中开设账户。
账户就像每个家庭户口簿中的一页页卡片，每个家庭成员有一页卡片，每页卡片按规定的格式记录每个人的基本情况及其变动情况。
《中式烹调工艺》课件——鲜活原料初加工工艺
（二）、禽畜原料的初加工工艺 1.禽类原料的初加工
2.畜类原料的初加工
①畜肉的修整及洗涤 ②畜类副产品的整理与清洗（副产品又称下水或杂碎）
包括头、尾、内脏、血液等
肾脏：先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，
再进一步加工。
炒、爆、熘：去腰臊 炖、焖：不去腰臊
胃（肚）：采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏
后剖开心室，并用清水洗去淤血即可；肝脏则要用刀修 去肝叶上的胆色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、 黏液为止。
脑：先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后盆内放清水，
左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，反复3—4次，直到 水清、脑中无异物脱落即可取出。
舌：用沸水泡至发白，再用小刀刮剥去白苔，然
后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要 去除舌根背侧的舌扁桃体。
（一）、果蔬原料的初加工工艺
工艺流程：一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等
加工工序。
3.果蔬类原料初加工的基本要求：
1.老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 2.必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗 后切，防止营养素的流失。 3.尽量利用可食部分，防止浪费。 4.加工后应合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避 免损失，应注意沥干净水分，通风散热，最好保管工作。 5.根据烹调的需要按规格、按用量进行加工。
蛙的清理与加工步骤：摔死（敲晕）—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤。
中国林蛙
甲鱼的清理与加工步骤：①放血—烫泡—刮膜—开壳—整理内脏—洗涤—焯水清洗备用。
②宰杀—整理内脏—泡烫—刮膜—清洗—备用。
谢谢大家！
（三）、水产原料的初加工工艺
鱼常见的开膛去内脏的方法
1.脊出法：用刀从鱼背处沿脊背剖开，将内脏从脊背处掏出。 2.腹出法：用刀从鱼腹部剖开，将内脏从腹部取出。 3.鳃出法：用2根筷子从鱼嘴部插入，鱼皮
家禽、水产品初步加工的基本要求
家禽、水产品初步加工的基本要求下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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1.1 卫生要求。
中职中式烹调技艺(高教版)教案：家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法
中等专业学校2022-2023-2教案浸烫：大而老的家禽：水温85~90℃， 2~3分钟。
小而嫩的家禽：水温65~80℃ 2~3分钟。
鸡鸭鹅可采用湿腿法，鸽子采用干腿法或温褪法。
3.家禽开膛去内脏的方法：腹开法：适用于刀口形状为块、片、丝、丁等。
背开法：适用于整形菜品，蒸的烹调方法，如清蒸鸡。
肋开法：适用于整形菜品，烤的烹调方法，如烤鸭。
学生分组讨论家禽在加工时有哪些注意事项二、家禽初步加工的基本要求。
1.宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
2.褪毛时应调控好水的温度和浸泡的时间。
3.应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛处理方法。
4.应符合卫生要求，防止交叉污染。
5.要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用。
提问学生在生活中见到家禽畜内脏怎样处理的，思考并回答。
（1）猪肠的初加工实例1.放入盆内，加入少许食盐和醋，用双手反复揉擦，待肠上的黏液凝固脱离，再用冷水反复冲洗。
2.将手伸入肠内。
把口大的一头翻转过来，手指撑开灌入清水，待肠子完全翻转后，用手摘附着的糟粕、污物，也可以用剪刀剪去，用清水反复冲洗干净。
3.将猪肠翻回原样。
将洗干净的猪肠投入冷水锅，加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净即可。
（2）猪舌的初加工冲洗→沸水刮洗→洗涤整理冲洗干净，然后放入沸水锅内烫泡（掌握好加热时间,时间过长, 舌苔发硬不易去除; 时间太短, 舌苔也无法剥离），待舌苔发白时立即取出,，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净, 并将淋巴去除。
三、家畜内脏、四肢及头尾初步加工的基本要求：1.加工方法得当、确保菜肴质量。
选择适合的加。
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家禽的初加工
家禽是重要的烹饪原料，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。
3.3.1 家禽初加工的质量要求
1．同时将气管、血管割断，放尽血液
为了节省加工时间，宰杀家禽时可同时割断气管与血管，使其迅速流尽血液断气而亡。
如果气管、血管没有完全割断，血就不能放净，禽肉色发红就会影响成品质量。
2．褪净禽毛
禽类的毛是否褪尽是初加工质量好坏的重要一环，技术要求较高，既要褪净禽毛，又要保证禽皮完整无破损，以免影响菜肴整体的形态。
褪净禽毛的关键在于烫泡时的温度和烫泡的时间长短的控制。
总的原则是：根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化灵活掌握。
质老家禽烫泡时的水温相对于稚嫩的家禽应高一些，时间也应长一些；夏季烫泡时水温较冬季偏低，时间相对短一些。
3.洗涤干净
在洗涤家禽时，应对家禽的口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点冲洗，以确保原料卫生，否则将影响菜肴的质量，禽类的内脏也要反复清洗，以去尽污物。
有的还必须用盐搓洗，以便去除黏液和异味。
4．剖口正确
在宰杀时，家禽颈部的宰杀口要小，宰杀口的位置应在气管、血管交汇处，不能太低；应根据菜品的不同要求选择不同的开膛方法。
5．物尽其用
家禽体内各部分都有诸多用途，如肫、肝、心、肠等都可用来烹制菜肴，头爪可用来卤酱、煮汤，鸡内金可供药用等。
在加工时应注意提高利用率，降低产品成本。
思考题
1、简述家禽初加工质量要求。
2、家里有条件的单独完成一次家禽的宰杀步骤。