水产食品工艺学试题库

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。

维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。

水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

25、影响鱼体自溶的因素鱼种类，盐类，PH，温度26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？虾青素的一部分同蛋白质结合，它们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变形的同时，原来和蛋白质结合在一起的酮类蛋白质就被游离出去，以至显出红色。

28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？腌制熏制，发酵和蒸煮29、海产动物的脂质特征富含高度不饱和脂肪酸：十八硫二烯酸亚油酸（n-6）二十硫五烯酸（EPA,n-3）二十二硫五烯酸（DPA,n-3） DHA,n-332、水产食品呈鲜味成分,氨基酸，肽和核苷酸33、影响鱼腐败速度的因素鱼种，温度PH值最初细菌负荷四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能鱼肉中加入2~3%的食盐进行（低温）充分擂溃时，会产生非常粘稠状的鱼肉糊（溶胶）。

溶胶经加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉这种能力，叫做鱼肉凝胶形成能。

2、食品冻结率：是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例3、K值：测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值4、抽提型水产调味品：用热水将鱼贝类中的游离氨基酸。

低聚肽，核苷酸，有机酸，有机盐基，碳水化合物等呈味物质的抽出，再经精制浓缩而成的水产调味品5、软罐头：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及他们的符合薄膜制成的袋装或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热或加压杀菌，达到商业无菌的包装食品6、鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品7、冷冻食品重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰晶体的体积增大的现象8、IQF：单体快速冻结。

当物料从进料口到冻结器网带后，就会被自下而上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互相不粘结的进行单体快速冻结9、食品的冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。

10、鱼体死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬11、鱼体解僵：鱼体死后进入僵硬期，冰达到最大程度的僵硬后，其僵硬又开始缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵、12、鱼贝类提取物鱼贝类组织用热水或者适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液，广义上称这些物质为抽提物成分13、核苷酸关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，核苷酸的分解产物-核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。

14、鱼体鲜度评定是按一定的质量标准，对于鱼的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。

15、冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结之后得到的糜状制品。

16、加工水产干品-罨蒸当墨鱼片晒至8成干左右时，收起来入库堆垛平压17、腌制咸鱼-熟成由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或称腌制熟成。

18、腌海蜇-提干经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降低到70%以下五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95%、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装材料。

2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性旦白质降低。

各种原料不一样。

3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色。

4、ATP---Hx生化降解过程还在进行。

5、肌原纤维旦白质溶解度降低，原理鱼体内OTMA酶还有活性还原产生TMA DMA 甲醛，甲醛是降低旦白质活性的主要因素。

6、脂肪氧化酸败。

减少方法：原料鲜度，预处理（保鲜剂），速冻，后处理，包装，低温冷藏，库温恒定。

7、冰晶变大。

8、解冻液汁流失。

9、风味损失。

2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？冷冻鱼糜经加入蛋白质变性防止剂，如糖，复合磷酸盐，盐，山梨醇，去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子，而且在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糜弹性越好，从而提高鱼丸的弹性。

3、水产品呈味的构成成分一、鱼类呈味主体：游离氨基酸，低肽类，核苷酸，有机酸二、甲壳类呈味主体：甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸，甘氨酸甜菜碱，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性。

三、贝类琥珀酸及其钠盐均有鲜味。

琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺含0.07%，牡蛎含0.05%等。

糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用四、其他水产品：乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。

海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。

4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？1）红肉鱼死后相对白肉鱼而言，变化非常快。

如不及时采取措施，鱼肉就会迅速腐败不能食用。

2)红肉鱼富含肌肉色素且PH较低，故其凝胶形成能弱不易形成鱼糜制品。

3）红肉鱼大多是高脂鱼，含有较多的脂肪使其在保藏过程中发生油烧变化4）红肉鱼含有多组氨基，死后在细菌的作用下脱羧基生产组胺，发生食物中毒5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？1）肌红蛋白氧化：金枪鱼的肉是红色的，冷藏过程中发生褐变。

2）非酶褐变：鱼肉在冷冻贮藏中的褪色3）酶促褐变虾在崚嶒中发生黑变4）美拉德反应5）脂肪氧化带鱼在冻藏中发生褐变成为黄色6）微生物引起的变色咸鱼发红7）金属离子金枪鱼肉原料生产的罐头黑变。

6、水产软罐头生产注意事项？1）一般软罐头的成品总厚度不超过15MM，太厚影响热传导降低杀菌值2）装袋量与蒸煮袋容量要相适应，装袋量太多，封口时容易造成污染3）不要装大块型和带棱角的带骨的内容物，否则影响封口强度，甚至刺穿复合薄膜，造成渗漏而导致内容物败坏4）控制好装袋时的真空度，装袋时易混入空气，使袋内食物受氧化作用而氧化，颜色褐变，香味变异，质量下降5）杀菌冷却，高温杀菌时若内压大于外压，袋会破裂，冷却时要导入加压冷却水，进行加压冷却，使内压温度降低而逐渐降低直至平衡7、鱼糜制品弹性形成的机理？鱼肉中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状的肉糊，原因是构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白溶胶，肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间架桥形成了三维的网状结构，由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物8、水产食品资源的特性？1多样性，种类多，含脂量差异大，2，易腐性，原料捕获与处理方式，组织肉质柔软性，水分多，体内酶活性强，细菌繁殖快3，渔获量不稳定4，原料成分多变性5因季节肉质味道变化9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？鱼肉进行漂洗后可以使鱼糜的弹力增强，精氨酸赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果。

在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水。

所以越是低温凝胶化的鱼糜弹性越好。

10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。

预防措施1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。

11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些低温冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包装、应用乳酸菌等竞争性微生物、及应用防腐剂等。

12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解,会与罐反应产生黑色的硫化铁,需要在内壁上加层抗硫涂料该涂料混有氧化锌或碳酸锌，它优先于铁和硫化氢反应，转变为白色的硫化锌并保留在涂料中，使得罐壁呈现一种可接受的均匀的白色外观。

13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？冰激凌，面粉制品，布丁，甜点心，果冻，肉冻和乳制品等14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。