《食品经营许可》餐饮工艺流程图.docx
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餐饮工艺流程
退回销售商不合格原材料验收
合格
原、辅料贮藏
粗加工
餐用具
切配
辅料
烹调
装盘
餐具消毒保洁
摆台食用
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餐饮部作业流程图
餐 饮 部 作 业 流 程 年月日发布年月日实行
目录 一、术语和定义 1.本流程没有特殊术语和定义 二、前厅作业流程 2.1班前会流程 2.2吧台餐前准备工作流程 2.3酒水发放作业流程 2.4吧台输单的作业流程 2.5吧台餐后结束工作作业流程 2.6吧台营业日报表填制递送流程 2.7吧台申购、领用物品作业流程 2.8电话预订作业流程 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程 2.11预定更改作业流程 2.12接待部取消预订作业流程 2.13接待部餐前准备工作流程
2.14餐厅迎接客人的作业流程 2.15餐厅恭送客人的作业流程 2.16餐前准备工作流程 2.17点菜服务的作业流程 2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程 2.20团体客人服务工作流程 2.21婚宴客人服务作业流程 2.22VIP客人接待作业流程 2.23结帐服务作业流程 2.24客遗失物品处理流程 2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程 2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程 2.29传菜部递单作业流程 2.30传菜部出菜作业流程 2.31收台作业流程 2.32大餐具管理流程
2.33送餐作业流程 2.34布草管理作业流程 2.35餐具管理作业流程 2.36临时申购物品作业流程 2.37信息收信保存作业流程 2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程 2.40香巾流放管理操作流程 2.41客人二次消费引领及转单流程
世都三国大酒店餐饮部作业流程 餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义 本文件没有特殊的术语和定义 二、活动和要求
办食品经营许可流程及流程图
办食品经营许可流程及流程 1.1.1新办食品经营许可 1.1.1.1业务描述 申请者按照《食品经营许可管理办法》规定的条件要求和申请方式，提交相应材料到食品药品监督管理部门。其中新设立的企业需提交营业执照。 食品药品监督管理部门审查提交的材料，决定是否受理，并出具受理与否相应通知书。 食品药品监督管理部门受理申请者申请后，对材料进行审查，并根据情况决定是否采用特别程序，如现场核查等方式对申请者经营条件进行核查，出具相应行政许可决定通知书，同时打印《食品经营许可证》给申请者。 1.1.1.2业务流程 具体流程如下： ?申请人提交申请材料； ?许可机关受理人对申请资料进行形式审查，对申请材料是否齐全、是否是业务受理范围进行审查，签署受理意见。申请材料不齐全 或者不符合法定形式的，告知申请人补正材料；申请资料齐全的， 出具收到申请材料的凭据。予以受理的，签署审核意见表，同时 出具受理通知书。不予受理的，告知申请人理由及诉权，同时出 具不予受理通知书； ?许可机关审核人审核提交的材料，决定是否采用特别程序。如需听证，组织进行听证，记载听证结论；如需进行现场核查，则指 派现场核查人员进行现场核查，填写《食品经营许可现场核查表》 并签署核查意见； ?许可机关审核人作出是否准予行政许可的审批决定。准予许可的，出具《食品经营许可证》申请准予通知书，告知申请人领取《食 品经营许可证》；不予许可的，出具《食品经营许可证》申请驳 回通知书，说明理由，告知诉权；
?许可机关发证人发放《食品经营许可证》； ?申请人领取《食品经营许可证》； ?许可机关归档人进行文件归档。 1.1.1.3业务信息 新办许可的业务信息包括： 申请材料： a.《食品经营许可证》申请书； b.营业执照或者其他主体资格证明文件复印件； c.经营场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等） d.食品从业人员健康体检合格证复印件（正反面复印） e.食品经营场所和食品经营场所外设置的仓库（包括自有和租赁）， 以及与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程的示意图 等文件（经营场所和经营场所外设置的仓库地理位置图和标明各 功能间面积的设备设施布局流程图）； f.食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事 故处置等保证食品安全的规章制度； g.食品安全突发事件应急处置预案； h.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料及1寸彩照2张； i.关键环节食品加工规程； j.生活饮用水检测报告； k.利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系 方式、食品经营许可证的公示方法等材料；申请人申请通过互联 网从事食品经营的，还应具有可现场登录申请人网站、网页或微 店等功能的设施设备。 l.申请销售散装熟食制品的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件；
食堂生产工艺流程与操作规程
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
(餐饮管理)酒店餐饮部工作流程
餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持
酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，
餐饮食品操作流程图
餐饮食品操作流程图 保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。以下是为大家整理的关于餐饮食品操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮食品操作流程图包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输
需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原
食品经营操作流程(最新范本)
XXXXXXXXXXX 食品经营操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划 安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合 法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特 别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、 进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技 手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食 品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退 货处理。 6、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台 账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、 生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联 系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、 生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放 变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食 品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等 情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食 品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放 在一起，以免造成污染。 三、食品运输 1、运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防 食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食 品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。
餐饮部作业流程图
泰华大酒店 餐 饮 部 作 业 流 程
年月日发布年月日实行 泰华大酒店 目录 一、术语和定义 1.本流程没有特殊术语和定义 二、前厅作业流程 2.1班前会流程 2.2吧台餐前准备工作流程 2.3酒水发放作业流程 2.4吧台输单的作业流程 2.5吧台餐后结束工作作业流程 2.6吧台营业日报表填制递送流程 2.7吧台申购、领用物品作业流程 2.8电话预订作业流程 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程
2.10团体宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程 2.12接待部取消预订作业流程2.13接待部餐前准备工作流程2.14餐厅迎接客人的作业流程2.15餐厅恭送客人的作业流程2.16餐前准备工作流程 2.17点菜服务的作业流程 2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程 2.20团体客人服务工作流程 2.21婚宴客人服务作业流程 2.22VIP客人接待作业流程 2.23结帐服务作业流程 2.24客遗失物品处理流程 2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程 2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程
2.29传菜部递单作业流程 2.30传菜部出菜作业流程 2.31收台作业流程 2.32大餐具管理流程 2.33送餐作业流程 2.34布草管理作业流程 2.35餐具管理作业流程 2.36临时申购物品作业流程 2.37信息收信保存作业流程 2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程 2.40香巾流放管理操作流程 2.41客人二次消费引领及转单流程
世都三国大酒店餐饮部作业流程 餐饮部作业文件页码5/45一、术语和定义 本文件没有特殊的术语和定义 二、活动和要求
食品经营操作流程(食品经营许可证)
食品经营操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2.选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。 3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。 6.按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1.设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3.按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5.食品出库要详细记录商品流向。 6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
餐饮服务工作流程图
餐饮服务工作流程 第一节：中餐零点午、晚餐服务程序 开餐前的准备工作及每日餐前会 一、服务员的工作内容： 1、清洁整理，摆设台面。 2、清洁餐厅，除地毯外的各部位卫生。 3、擦拭各种餐、茶酒具和用具。 4、清点和更换台布、餐巾等。 5、领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。 6、准备小毛巾。 7、准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。 8、叠出充足的口布花。 9、调置添充好各种酱料。 10、准备冰水及冰酒桶。 二、开餐前管理人员检查工作项目： 1、餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系。 2、各种设施，设备是否保持良好。 3、餐厅的各种摆设是否布置停当，餐桌上的鲜花是否齐备。 4、宴会，特别是预订宴会，各项准备工作是否完成，客人的特殊要求是否保障无误。 5、餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁。 6、开餐时使用的各种酱料是否准备好，盛放容器是否清洁。 7、冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。 8、餐桌上的餐具是否无破损，摆放位置是否正确，转台是否清洁。 9、用过的布草送至洗衣房后，清洁的布草是否已经取回，能否保证需要。 10、各种服务用具是否准备停当。 三、每日餐前会 1、个人仪容仪表检查。 2、介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题，提醒员工注意，以达到服务标准和要求。 3、介绍当日供应的海鲜种类，青菜的品种，每日例汤，特色菜以及当日 的短缺品。 4、进行人员分工，特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特殊注 意事项。 午、晚餐的服务程序：
1、迎宾： 客人走进餐厅，领位员应主动热情问候，问清用餐人数，以便安排餐厅座位，为客人引位拉椅，递上菜单及点心单。 2、拉椅让座 餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候，并拉椅让座。 3、递香巾 待客人坐定后，递上香巾。 4、问茶、斟茶 询问客人需要喝什么茶，并介绍餐厅备有的茶叶品种，然后斟茶，从客人右侧倒茶，按照先宾后主，先女宾后男宾的顺序斟倒。 5、铺席巾、脱筷套 从左侧为其铺席巾，同时脱去筷套。 6、撤香巾 7、点酒水、饮料 ⑴客人确定酒水和饮料后，有关人员应尽快送上，从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒，应先倒一小口量让主人品尝，认可后再给主宾斟倒，最后再给主人斟满。 ⑵点白酒，价格高的要问清度数，打开前给客人先看，确认后再开酒。如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒，应先倒白酒，其次啤酒、葡萄酒。 8、撤茶杯 9、上小菜、斟酱油、醋 向客人推荐一些小吃，供其酌酒并送上酱料。 10、帮助客人点菜 等客人看完菜单后，当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴，在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议，点完后再为客人复述一遍。 11、下单： 客人定单后，服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上，尽可能的满足客人的要求。 12、上菜、席间服务： ⑴上菜，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后送菜上台。 ⑵客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时，服务员要在上其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。 ⑶客人进餐中，服务员要留意食品的上菜的次序和快慢，及时与厨房取得联系并随时撤换骨盘。 ⑷客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直至客人示意不要为止，客人不
食堂餐厅半成品加工流程
半成品加工控制程序及标准 目的：为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量、便于烹调，为顾客提供合格满意的产品。 适用范围：适用对机关职工饭堂菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。 职责： 1．1 切配主管负责对切配间工作安排和协调，填写有关工作方面的报告和申请。1．2 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位工作。 1．3 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。 1．2 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工作。1．3 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。 2．定义： 2．1 刀工处理：用刀将原料切成各种标准形状。 2．2 涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水分，恢复原材料的质感、实感。3．工作流程： 3．1 原料验收： 根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货（并
填写退货单）。 3．2 原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。 3．3 选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。 3．4 原料初加工： 3．4．1 蔬菜初加工： 按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。3．4．1．1 叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等（注：去根时禁止用刀切）；3．4．1．2 根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼； 3．4．1．3 鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚； 3．4．1．4 花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类； 3．4．1．5 食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。 3．4．2 洗涤：将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡5 分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净 . 3 . 4 . 2. 1叶菜类洗涤（如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等）： A．先将水池放多半池水，以免菜入池时水满溢出，造成浪费，放入适量的盐加以搅拌，使其充分溶解。 B．将加工好的原料用推车运到水池旁，倒入池中，浸泡5 分钟。 C．经来回几个回合的清洗，确认水池底部无沙土，再用净水池净洗,证明蔬菜已经清洗干净。 D．将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笊篱将菜捞入筐里，用推车运到灶台。
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图 参考示意图说明： 此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。 ①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。 ②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加
工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。 ⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 ⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
餐厅工作流程精编版
餐厅工作流程 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
前厅经理工作流程（附表1） 附表1： 前厅经理岗位职责
1．做好日常工作，主持整个部门的全面工作，创造良好的工作氛围；2．组织召开例会，及时了解员工的思想动态，检查督导本部门员工的仪表仪容、组织纪律、礼貌用语及工作效率； 3．负责编制员工工作表，合理安排属下的工作，管理、调配本部门使用的各项消耗品，严格控制成本，及时传达上级的指示； 4．掌握预订情况和当天客情，最大限度地利用和协调好餐位的使用；5．检查负责本部门的安全、消防工作，负责安排重点宾客的接待工作和重要留言的落实、检查； 6．督导迎送服务，贯彻执行服务程序，督导问讯服务的进行，满足客人合理的要求； 7．遇到人手不够时参与餐厅接待工作，有效地解决客人投诉和本部门的有关问题，搞好与有关部门的协调及联系； 8．制定并组织实施培训计划，正确地评估下属工作，做好工作日记, 负责对部属员工的考核工作； 9．建立良好客群关系 10．及时完成上级交代的其他事宜 11．直接对餐饮总监负责 部长工作流程（附表2）
附表2： 部长岗位职责 1、提前上岗做好交接工作，安排人员打扫负责责任区域的卫生，并安排督导员工按时、按质、按量完成主管分配的各项任务；
2、熟悉菜牌酒水牌及相应的价格、急推菜式、特色菜肴、估清菜式便于向顾客介绍，熟记日常供应的用品，保证日常运营； 3、组织餐前小会、培训、告知员工今日的活动（促销活动）等，检查员工仪容仪表； 4、当班时要检查大厅、包厢的空调、电灯、电器等运行情况，及时调整到当时所需状态；下班时做好安全，节能、节电、节水及安全检查工作； 5、巡台，检查员工的服务操作流程是否有错误，并及时纠正；及时了解顾客用餐情况并及时满足顾客的需求；妥善处理顾客投诉问题，安排好有意见的顾客，尽量为顾客提供高水准的用餐服务需求，及时向上级反映此情况； 6、负责餐厅用品设备安全保养，检查餐具布草损耗，及时补充更换。做好上传下达的任务，做好工作笔记； 7、协助餐厅经理拟定本餐厅的服务标准，工作程序；配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧； 8、按服务规程做好服务员的培训工作，以身作则，责任心强，敢于管理； 9、完成上级交办任务，直接对餐饮经理负责； 迎宾工作流程
(餐饮管理)餐饮店各部门工作流程
西安**餐饮服务管理有限公司 建设店各部门工作流程 店长工作流程： 1、9：30-10：00检查店内外环境，及晚市收尾工作，安全检查是否做到，查阅工作汇报发现问题，检查店长信箱有无意见，检查各岗管理人员到岗情况 2、10：10-11：00完成当天工作安排，及需统计的工作。 3、12：00前完成前厅、后厨、烧烤部餐前准备工作的检查。 4、12：00-1：30现场协调各部门工作。 5、1：30-2：00处理日常事务，包括文字统计、员工沟通等工作。 6、2：00-4：50机动时间，临时安排。 7、4：50-5：20经理餐会，安排晚市工作及前一天问题的处理意见。 8、5：30-6：30根据实际情况参加楼面、烧烤部或厨部例会。或组织全体员工会，并解决各部门存在问题。 9、6：30-7：00检查各部门餐前准备工作。 10、7：00-9：30现场协调各部门工作。 11、9：30-10：10（9：30-10：40）处理日常事务与员工沟通等。 12、10：10-10：40（10：40-11：10）召开各部门负责人碰头会，解决当天工作中出现的问题及明天的工作安排。 13、10：40-11：30（11：10-11：30）检查各部门交接班情况，后下班。 大堂经理工作流程 1、下午16：50到店，参加经理餐会，汇报前一天工作情况，并与厨师长、烧烤部主管协调解决前一天工作中出现的问题，准备下午例会工作。
2、17：30例会点到，检查出勤，除做前一天工作总结与当日工作任务安排外，尽可能多的组织游戏、笑话分享，来调整大家上班前的精神面貌，并对近期值得肯定的工作做以表扬，不足之处指出并提出改正方法。抽查仪容仪表。 3、了解当日订餐情况，18：40抽查各班次的餐前准备工作及卫生情况。了解当日在岗人员情况。 4、19：00——21：00监督餐中服务：服务质量，调查客人就餐反馈意见，随时协调白、晚班工作， 5、21：00-22：10督导一至三楼各管理层工作落实情况、与员工沟通。（低峰期各人员的工作纪律及卫生情况） 6、22：10或22：40与其它两部门管理人员当日工作碰头会。主要协调解决当日工作中出现的问题。 7、视客流量情况听取交接班工作安排，特殊情况时需做适当调整。 8、晚饭后监督检查各班组交接情况及收尾工作。 9、00：00-03：00督促本部门员工的接待服务工作，协调监督其他部门的工作。 10、03：00下班，回顾当日工作总结，安排明日工作计划。督促各部门收市工作（保鲜及安检）。 白班主管工作流程 1、9：50到店检查前一天晚班收市遗留需解决问题； 2、10：00点到，开例会（对昨天工作不足之处强调补充和解决，对今天工作进行合理细致的安排），会后早班的卫生情况（备餐、桌椅、地面、玻璃、茶壶、电源等死角卫生）做好餐前的准备工作。11：00之前必须完成。 3、11：00准时开饭，11：25准时站位，开始迎客。（配带对讲机）
餐饮加工操作流程图.doc
餐饮加工操作流程图 餐饮加工操作流程图 酒店餐饮食品加工流程 验收检查场地器具卫生 散装原料作感官性状检查 (部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明) 定型包装食品检查包装、标记、标识 过秤清点数量 入库定位码放 填写验收记录 清理场地、器具 潜在危害原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染) 鱼、肉泡洗规范流程 领入原料领入原料
洗手去除外包装 检查专用水池卫生检查原料质量 检查原料质量浸泡解冻 清洗检查原料质量 盛装清洁容器清洗 定位存放盛装清洁容器 清洁场地、水池定位存放 场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。 鱼、肉切配规范流程 洗手 检查砧、刀、案、筐、盆的卫生 切配
盛装清洗容器 定位存放 清理砧、刀、台面、地面等卫生 潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染) 择菜工序规范流程 检查工作台、场地卫生 洗手 领入原料 清理泥沙杂物 摘菜去皮去籽 半成品装筐 离地存放
场地清洁 器具归位 潜在危害摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程 洗手 半成品搬运 浸泡 粗洗 净洗 控水 切菜 净菜装筐
定位码放 清洁场地、器具 潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染) 烹饪加工规范流程 设备安检 洗手消毒 器具准备 烹饪加工 (食物中心温度70℃) 盛装容器 备餐运送 留样填写记录
清洁场地、器具 潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留) 主食加工规范流程 设备安检 领料码放 洗手 器具准备 制馅、和面、洗米 成型 装成品盘 蒸煮 盛装容器
食品经营操作流程
食品经营操作流程 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
食品经营操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商，认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同，与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验，具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。 6、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库，专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息，食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放，食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向 6、每天对库存食品进行查验，发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 三、食品运输 1、运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品，集中进行拜访，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 五、不合格食品退市
餐饮服务环节工艺流程及
餐饮服务环节工艺流程及 关键环节食品安全加工操作规程 一、餐饮服务环节工艺流程主要模式： 采购----粗加工---切配---烹饪---盛装---销售 一、餐饮服务环节食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
餐饮操作流程
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 ?食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 ?对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品识别能力。 ?采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 ?采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件； 采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 ?采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 ?食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 ?验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题食物坚决不能使用。 ?定性包装食物的验收： ?验包装上内容是否与检验报告内容相符； ?验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ?验包装是否有厂名、厂址； ?验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ?嗅气味，是否有异味； ?手感，是否有异样 ?非定性包装食物的验收： ?看：是否有腐烂、霉变的食物； ?闻：是否有异味；
?手感受有无异样； ?蔬菜是否新鲜。 ?验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 ?食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 ?从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 ?食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 ?食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 ?入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 ?食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 ?采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。 ?贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。 ?冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 ?所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。 ?冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。 ?冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。 （四）食品加工操作规程 ?为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照