辣椒油的加工工艺研究

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辣椒精深加工研究及产业化分析侯如亮

辣椒精深加工研究及产业化分析侯如亮发布时间：2021-08-12T07:16:25.863Z 来源：《中国科技人才》2021年第12期作者：侯如亮侯宝亮李伟迪[导读] 我国是生产辣椒的大国，但由于我国在辣椒精深加工方面的技术并不精湛，使得我国的辣制产品较为单一，并且口感一般。

要想使得辣椒产业为我国创造出巨大的经济效益，就务必要将辣椒的销路在全世界内展开，但现阶段我国辣椒主要为内销，并且辣椒买卖的形式以辣椒最初的模样为主，这严重降低了辣椒种植者的经济效益，并且使得辣椒其自身价值内耗严重。

侯如亮侯宝亮李伟迪鸡泽县湘君府味业有限责任公司摘要:我国是生产辣椒的大国，但由于我国在辣椒精深加工方面的技术并不精湛，使得我国的辣制产品较为单一，并且口感一般。

为此，本文将对辣椒精深加工研究方面存在的优势、存在问题以及辣椒精深加工产业化分析进行探讨。

关键词:辣椒；精深加工；产业化引言:辣椒是人们熟悉的食物，据调查显示，我国有一半以上人口在吃饭上讲究无辣不欢的原则，从中可知，辣椒等一系列产品在我国具备广阔的市场前景。

辣椒经深加工后可造益于各个行业，不管是被众人熟知的食品行业还是较为陌生的护肤行业都需要辣椒作为原料，由于很多人误认为辣椒只能作为食品，因此辣椒的深加工也就不受社会的重视，但辣椒深加工会为社会创造巨大的经济效益，所以，务必要提高社会对辣椒精深加工的重视程度，并增大对辣椒精深加工的研究力度。

一、辣椒精深加工的研究1.辣椒深加工可创造巨大的经济效益 1.1辣椒食用人群广泛我国有2000多个辣椒品种，经过深加工后可制造出丰富多彩的辣椒产品，并且辣椒爱好者遍及世界各地，因此，增加对辣椒深加工的研究力度，并研究出有价值的价值成果，不仅可以提高我国食品在世界的地位，还能打开我国的食品市场，为我国制造巨大的经济效益。

辣椒油国家标准

辣椒油国家标准1. 引言辣椒油是一种烹饪调料，在中国有着悠久的历史和广泛的使用。

为了保证辣椒油的质量和安全性，制定国家标准是非常必要的。

本文将介绍辣椒油的国家标准，包括产品分类、质量指标、生产要求等内容。

2. 产品分类根据辣椒油的原料、辣椒含量和辣椒油的制作方法，辣椒油可以分为多个不同的分类。

以下是常见的几种分类：2.1 按原料分类•辣椒油类：以辣椒为主要原料制作的辣椒油。

•辣子油类：以干辣椒和花椒为主要原料制作的辣椒油。

•蒜蓉辣椒油类：以蒜蓉和辣椒为主要原料制作的辣椒油。

2.2 按辣椒含量分类•低辣型：辣椒含量在5%以下。

•中辣型：辣椒含量在5%~15%之间。

•高辣型：辣椒含量在15%以上。

3. 质量指标辣椒油的质量指标是衡量其质量和安全性的重要标准。

以下是辣椒油的质量指标：3.1 感官指标•外观：辣椒油应呈现出红亮透明的油膜，无悬浮物和沉淀物。

•香气：辣椒油应具有辣椒特有的香气，无异味。

•口感：辣椒油应具有辣味，口感醇厚，无任何异物感。

3.2 生化指标•水分：不超过1%。

•酸价：不超过4 mg KOH/g。

•过氧化值：不超过10 mmol/kg。

3.3 微生物指标•大肠菌群：不得检出。

•霉菌和酵母菌数量：不得超过100 cfu/g。

•沙门氏菌：不得检出。

•金黄色葡萄球菌：不得检出。

4. 生产要求为了保证辣椒油的质量和安全性，以下是辣椒油的生产要求：4.1 原料选择辣椒油的原料应选用新鲜、干净、无霉变、无虫蛀的辣椒和植物油。

4.2 加工工艺•辣椒的加工应先去籽和泡发，再进行炒制。

•植物油的加工应先去除杂质和水分，再进行炒制。

•辣椒和植物油的炒制温度和时间要控制得当，以保持辣椒油的香味和营养成分。

4.3 包装和储存辣椒油的包装应使用符合食品安全要求的包装材料，严格遵循卫生标准。

辣椒油应储存在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和高温环境。

5. 标准执行和监督辣椒油的国家标准执行由相关部门负责监督和检测。

辣椒色素的提取加工工艺

辣椒色素的提取加工工艺辣椒色素是以辣椒为原料，提取出的高类胡萝卜素系统的橙红色的天然食用色素。

该色素属于萜类色素，产品呈粘稠的液状，也可以经烘干呈粉末状。

它不溶于水，具有较好的热稳定性、耐酸碱性、耐光性和乳化分散性。

辣椒色素的溶液因浓度不同可以呈现深红、桔红、黄色、淡黄色等颜色；又因其含有胡萝卜素，β-胡萝卜素及多种维生素，本身具有丰富的营养价值，因此，辣椒色素可广泛用于食品、医药以及化妆品等工业产品的着色。

辣椒色素的提取最早是用油溶法和溶剂法。

油溶法，即用动、植物油类（如鱼油、棉籽油、豆油、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然后分离出溶解在油中的色素，这种方法的缺点是油与色素的分离比较困难，难以得到浓稠的色素。

溶剂法，按操作方式又可分为浸渍法、渗漉法、回流提取法及索氏提取法等，即用烷基酮或烃提取出色素。

这种方法得到的色素质量不稳定、纯度差、浓度低或难以除去辣味；亦可首先破坏辣味素以除去辣味，然后提取到无辣味的色素，这种方法提取后的残渣中还残留有相当的红色素，所得粗品的杂质含量高，精制费用昂贵，残渣的可利用性差，给规模化生产带来了难度。

一、碱水溶液处理--溶剂提取--水蒸汽蒸馏法为消除上述提取法带来的弊端，多年来研究人员对国内外辣椒色素的提取方法进行了综合试验研究，认为利用碱水溶液处理--溶剂提取--水蒸汽蒸馏法可以生产出色泽好、纯度高、稳定性好的辣椒色素。

现将具体方法介绍如下：1、工艺流程：辣椒→浸提→蒸馏→辣椒油树脂→水解→过滤→固形物→浸泡→减压过滤→提取液→减压蒸馏→色素→水蒸汽蒸馏→浓缩精制色素→烘干→粉末状辣椒色素2、提取方法⑴提取辣椒油树脂。

将成熟的辣椒果实烘干粉碎后，投入提取罐内，在室温条件下，用有机溶剂（如乙醇、丙酮、2-丙醇、三氯乙烯、乙烷等）连续浸提，从提取液中蒸馏出有机溶剂，再用低级脂肪族醇类溶剂（如甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇等）萃取辣椒油树脂，添加量相当于辣椒油树脂的10倍左右，温度为室温至醇类的沸点，搅拌时间1-10小时。

一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素

一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素辣椒油（红油）是食品加工中经常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。

传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。

01、多种辣椒油的制作方法汇总一、复合味红油复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比，色泽更加艳丽，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。

（一）原料配比净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。

（二）工艺流程原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。

（三）操作要点1、原料选购与使用。

食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。

甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购买。

调制红油时，加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。

加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

2、原料处理。

郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不可太粗。

若太细，熬制过程中极容易被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。

辣椒精深加工项目可研

辣椒精深加工项目可研1. 引言辣椒精深加工项目是指对辣椒进行进一步加工，生产出辣椒精、辣椒油、辣椒粉等产品的项目。

随着人们对食品的需求不断增长，辣椒精深加工项目在市场上具有广阔的发展前景。

本文将对辣椒精深加工项目进行可行性研究，包括市场分析、生产工艺、投资估算等方面，旨在为投资者提供科学的决策依据。

2. 市场分析2.1 辣椒消费市场分析辣椒是我国重要的调味品之一，广泛应用于中餐、川菜、湘菜等地方菜系。

近年来，随着各类辣椒制品的推广，辣椒消费市场持续增长。

根据国家统计数据，2019年我国辣椒消费总量达到1000万吨，辣椒产品市场规模超过500亿元。

2.2 辣椒精深加工市场分析辣椒精深加工产品具有浓郁的辣椒香味和辣味，深受消费者喜爱。

目前市场上的辣椒精深加工产品主要有辣椒精、辣椒油、辣椒粉等。

这些产品广泛应用于餐饮行业和家庭厨房，有很大的市场潜力。

2.3 市场竞争分析目前，辣椒精深加工行业竞争激烈，主要有几家大型企业占据市场份额。

但由于市场需求不断增长，小型企业也有机会在市场上获得一席之地。

投资者在进入这个行业时，需要针对市场需求，选择差异化的产品和市场定位。

3. 生产工艺辣椒精深加工的生产工艺主要包括辣椒的收购、清洗、切割、脱水、烘干、研磨、提取等环节。

下面是一个典型的生产工艺流程：•辣椒的采购：选择质量好、口感较好的辣椒进行采购，确保原材料的质量。

•清洗：将采购回来的辣椒进行清洗，去除表面的杂质。

•切割：将清洗后的辣椒切成合适的大小，以便后续的处理。

•脱水：将切好的辣椒进行脱水处理，降低水分含量。

•烘干：将脱水后的辣椒进行烘干处理，除去水分。

•研磨：将烘干后的辣椒进行研磨，得到辣椒粉。

•提取：将研磨后的辣椒进行提取，得到辣椒精。

4. 投资估算4.1 固定资产投资辣椒精深加工项目的固定资产投资包括厂房购置、设备购置、装修装潢等。

根据项目规模和生产工艺不同，固定资产投资金额可有所差异。

4.2 流动资金投资辣椒精深加工项目的流动资金投资主要包括原材料采购、员工工资、设备维护等。

辣椒油生产工艺流程

辣椒油生产工艺流程
一．工艺控制要点：
1．熬煮（用夹层锅熬煮，煮制时间≥40分钟，煮制温度≥120℃）
2．烘干（用电热烘瓶机烘烤玻璃瓶，烘烤温度≥120℃，烘烤时间≥17分钟）
3．将过滤所得头遍辣椒油、二遍辣椒油、三遍辣椒油分开单独存放；
4．调配时，将风味不同的辣椒油进行合理配比，使最终产品品质保持一致；
5．第一遍辣椒渣与豆油比1 ：1 ；第二遍辣椒渣与豆油比2 ：1 ；
6.过滤后的辣椒油冷却至60度以下；
二．配料
原料质量要求
页脚内容
1．辣椒干
色泽：红色或者浅红色；
气味：辣椒干特有气味；
滋味：辛辣，无异味；
杂质含量少于1%，水分小于3%，无霉烂
2．豆油
色泽：浅黄色，有光泽；
气味：豆油特有香气，无异杂味；
二级以上食用豆油
3．葱头
色泽：乳白色或微红；
页脚内容
气味：葱头特有气味，无异杂味；
滋味：辛香，微甜；
无杂质，无霉烂
4．花椒
色泽：深红色，有光泽；
气味：具花椒特有香气；
滋味：辛辣，微麻口；
三．主要生产设备
1．煮锅
2．过滤机
3．榨油机
4．调配罐
页脚内容
5．灌装机
6．烘瓶机
7．喷码机
8．贴标机
四．工艺流程
页脚内容
页脚内容。

批量生产辣椒油工艺流程

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溶剂法提取辣椒红素工艺研究

摘要：主要研究复合溶剂法提取辣椒红素的ｘ－－Ｅ。最￣ｘ－－Ｅ条件即：先进行丙酮处理（时间２，ｈ提取比为１，Ｈ值：ｐ３
为１．，０温度为４００℃）再用乙醇处理（，时间１ｈ提取比１，：温度５２０℃，Ｈ９）从而得到符合国家标准的辣椒红素。ｐ＝．，０
ｂｓｒｃｓｓａｅｔｏｅｓｗａｓ￣ｌｗｓｃｐａｔｉｓｆｓｘｒｃｅｔｃｔｎｏｔｐ０ｅｔａｔａｅ１３，ｅｐｌ：ａｓｎｈｎｗａｉｔｅｔａｔｄｗｉａｅｏｅｆｒ２ｈａｉｌ，ｘｒｃｔ：ｔｍ— ｏｒｈｌ０．ｒ
且产品没有异味，没有溶剂残留。
１材料与方法
橙黄一橙红色的天然红色素，色泽优良、性质稳定、无异
味，被广泛用于食品、化妆品、饲料等领域，另外还具有
抗癌功能。辣椒红素的提取方法一般采用溶剂法口即】：
一
定的温度下，用有机溶剂浸提红干辣椒粉，然后将浸
艺得率提取率较高，但是辣椒红素的色价很低，不具备
实际生产价值。（）３索式提取法：用石油醚作提取剂，用索氏提取器提取辣椒红色素至辣椒粉末呈白色为止；回收提取液并用旋转蒸发器对其减压浓缩得油状辣椒红色素粗品，此法效率低，产品质量差，一般不采用。
关键词：乙醇：丙酮；提取；辣椒红素
Ｉ ’ ＹＯＮＳＵＤＯＬＶＥＮ’ ＭＥＴＩ ’ ＨＯＤＳＥＸＴＲＡＣＣＡＰＡｌｌ ’ Ｓ ’ ＨｌＸＵＫｕ，ｎＧＵｎ，ＲｏｇＭＡａＹｕｎ

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影响因素Ｓｉ自由度
均方Ｆ值
Ｆａ
显著性
２结果及讨论
自然降温浸提１ｈ后进行感官评分，出正２得
交试验结果见表３。并进行方差分析和显著性检
验，果见表４结。
３结论
实验得到的辣椒油最佳方案是煎制油温１０、８ ℃ 煎制时间５ｓ辣椒和油的比例在１：６的５、条件下做出的辣椒油最好；制油温是对实验结煎
摘要：椒油是一种传统的调味油，辣辣椒油的品质除受到辣椒本身的品质影响外，同时还受辣
椒油加工工艺的影响，大众化的辣椒油制品的加工工艺进行了研究，过正交实验设计，对通研
究了浸提温度、提时间以及辣椒和油的比例等因素对辣椒油品质的影响，出辣椒油制作的浸得
果有显著影响的因素。
参考文献：［］翔．椒的保健功能及其产品的开发研究［］中国１高辣Ｊ．
调味品，０４（）１５—１６２０３：１１．
和油的比例为１：。从９组感官评分最高中也６
可以得到验证。
瘀、风散寒、胃健胃、肝明目、中下气、驱开补温抑
般采用基料主要为植物油和辣椒在特定工艺条件下制作而成，也称直接浸出法。辣椒油的品质除了与辣椒本身的品质有密切的关系外，辣椒油的
色泽、味、香口感的综合评价均受加工工艺的影响
［］中立，稚非，洪军，．椒油加工生产的研究２安贺李等辣现状［］Ｊ．辣椒杂志，０６３：５８２０（）４ —４．［］士业．光辉．制油温对辣椒调味油色香味的影３吴李浸响［］Ｊ．中国调味品，９９４：５７１９（）２ —２．［］立文，４蒋王燕．椒油的制作及其影响因素［］中国辣Ｊ．
由表４中Ｆ值的大小可以看出因素的主次顺序为Ａ、Ｃ，和极差分析的结果是一致的，Ｂ、这其中因素Ａ，即煎制油温对辣椒油的质量有显著影响，因素Ｂ和Ｃ也很重要，不过是在实验范只
围内影响不显著。
１５辣椒油的感官评价标准．辣椒油的感官评价标准分３项，色泽满分４Ｏ
分，味满分４香Ｏ分，淀情况２沉Ｏ分，计满分合
１０分，椒油的感官评价标准见表２０辣。
表２辣椒油的感官评价表
项目满分评分标准
Ｓｔｄｎｔｅｔｈｏｏｙｏｅｅｓｐｒｄｃｉｅｄｉｅｏｕｙｏｈｅｃｎｌｇｆｐｐｐｒｏｕｔｍｘｄｅｂｌｉｌ
ＬＩＣｈｎ — ｎａｇｗｅ
（ｏｄａｄＢｏｎｉｅｒｇＤｅａｔｎ，ＺｈｎｚｏｎｔｕｅｏＦｏｎｉｅｇｎｅｉｐｒｍｅｔｎｅｇｈｕＩｓｉｔｆｔＬｇｔＩｄｓｒ，Ｚｅｇｈｕ４００，ｉａｉｈｎｕｔｙｈｎｚｏ５０２Ｃｈｎ）
油一熬熟一调制不同的温度一加入辣椒煎制浸提一定时间一自然降温浸提１ｈ一评定辣椒油的质量２
１４实验设计方案．
在文献［］４的基础上，过单因素试验选定辣通椒油浸制的各条件，确定正交实验的方案见表１。
表１正交试验因素水平表
维普资讯
第１１期２００７年１１月
ＣＨＩ
味
品
Ｎｏ１．１
Ｎｏ２ｖ．００７
辣椒油的加工工艺研究
李昌文
（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，州郑４００）５０２
辣椒是茄科辣椒属植物，因其营养丰富，味道鲜美而在世界各地广泛种植。辣椒全身是宝，富含辣椒碱、二氢辣椒碱、椒红素、椒玉红素、一辣辣０胡萝卜、水化合物、量的维生素Ｃ以及钙、素碳大、磷等等。中医认为，椒具有通经活络、血化辣活
较大，加工过程中各条件要求较高［］对２。因此，对最佳工艺条件的探索尤为重要。
菌止氧和防腐驱虫等功效ｎ。］辣椒制品是指以鲜椒、椒为原料，过盐干通
渍、酵、物油煎制等不同工艺工业化生产的各发植
Ａｂｓｒｃ：ｐｒｓｐｒｄｕｔｍｉｅｄｂｅｏｌｉｒｄｔｏｎｌｃｎｄｍｅｔｏｌＢｅｉｓｔａｉｙｔａｔＰｅｐｅｏｃｘｄｅｉｌｉｓａｔａｉｉａｏｉｎｉ．ｓｄｅｈｅｑｕｌｔ
调味品．０４８：１３２０（）３ —３．
１材料及方法
１１实验仪器．
种制品，如各种辣椒酱、椒油、味辣椒及国外辣风
小型粉碎机，可控温电炉，天平，Ｏ目筛，０ｍＬ４５０
各种沙司等。辣椒油（指辣椒与油按一定比例特
制得的混合物）辣椒独特的辛辣风味，有是许多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。辣椒油的制作一
最优加工条件为煎制油温为１０、制时间５ｓ辣椒和油的比例为１：。８℃ 煎５、６关键词：椒油；工；艺辣加工
中图分类号：２１１ＴＳ０．
文献标识码：Ｂ
文章编号：００９７（０７１－０３０１０ —９３２０）１０５ —２
收稿日期：０７Ｏ一Ｏ２０～４９
量筒，温度计（－２Ｏ，Ｏ５＇不锈钢杯子，￣Ｃ）棕色瓶。
１２试验材料．
辣椒：售干制辣椒（市产地河南）要求辣椒红，
作者简介：昌文（９６），徽人，士，事食品科学研究。李１７一男安硕从
ｏｐｐｒｆｐｅｅ，ｍａｈｅａｔｓｃｄａｆｃｔＳｑｌｔ．ＴｈｅｔｃｎｙｏｔｒｆｃｏｒｏｕｌｆｅｔｉｕａｉｙｅｈｎｏｏｆｐｅｅｏｄｔｌｇｙｏｐｐｒＳｐｒｕｃｍｉｅｄｂｅｏｌｗａｔｉｄｂｙｏｔｏｎａｐｒｍｅｔＥｘｔａｔｏｅｐｒｔｒｘｄｅｉｌｉｓｓｕｄｅｒｈｇｏｌｅｘｅｉｎ．ｒｃｉｎｔｍｅａｕｅ，ｅｔａｔｏｘｒｃｉｎ
ｔｍｅａａｉｆｏｌｏｐｅｅｅｅｉｅｔｇｔｄＲｅｕｌｓ：ｐｔｍｕｏｎｉｉｎｓｅｅｄｅｅ — ｉｎｄｒｔｏｏｉｔｐｐｒｗｒｎｖｓｉａｅ．ｓｔｏｉｍｃｄｔｏｗｒｔｒｍｉｄａｏｌｓｅｐｒｔｒｔ１０℃ ｆｒ５５ｓｃｎｄ，ｒｔｏｏｅｐｅｏｏｌ１：６Ｔｈｅ — ｎｅｓｆｌｏｗ：ｔｍｅａｕｅａ８ｏｅｏａｉｆｐｐｒｔｉ．ｅｔｍｐｅａｕｅｈｄｎｏｉｅｂｌｆｅｔｎｔｕａｉｙｏｐｐｒｒｄｔｍｉｄｅｉｌｉ．ｒｔｒａｔｃａｅｅｆｃｓＯｈｅｑｌｔｆｐｅｅｓｐｏｕｃｘｅｄｂｅｏｌＫｅｙｗｏｄｒｓ：ｐｅｐｅｏｕｃｉｅｄｉｅｏｌｒｅｓｅｈｐｒｓｐｒｄｔｍｘｄｅｂｌｉ；ｐｏｃｓ；ｔｃｎｏｌｇｙｏ
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５４艳、小均匀、杂质和霉变。大无
小磨香油：市售。
１３加工工艺流程．
中国调味品
表３正交试验结果
总第３５期４
于辣椒一粉碎（颗粒为０５Ｈ一备用；物．～１１ｍ）植
由表３以看出对辣椒油品质影响的主次因可
素依次为反应温度、应时间、椒和油的比例，反辣
即依次为Ａ、、可得到优化方案为Ａ：即ＢＣ，ＢＣ，
方案４煎制温度在１０，，８ ℃ 煎制时间为５ｓ辣椒５，