白酒小作坊生产工艺操作规范图

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白酒生产工艺流程图

【计划方案】2020最新白酒加工小作坊整治工作方案

方案计划范本【计划方案】2020最新白酒加工小作坊整治工作方案编辑：__________________ 时间：__________________ 【本资料由蝼蚁大树搜集整理，欢迎广大同仁惠存！】 1 / 3

为了规范白酒小作坊管理，严厉打击使用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等违法行为，确保我区白酒质量安全，全力推进创建全国食品安全放心城市，特制订以下方案。一、工作目标通过专项整治，督促白酒小作坊落实食品安全主体责任，取缔无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，严厉打击卫生条件差、使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，规范白酒小作坊生产和日常管理行为，切实提高白酒产品质量。二、整治内容（一）整治对象：全区所有白酒小作坊。（二）整治重点：督促白酒小作坊落实企业主体责任，严厉打击用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等行为，统一日常监管内容，督促其严格按照规范要求生产。三、整治步骤全区白酒小作坊专项整治工作从20xx年4月开始至12月结束，分三个阶段进行。（一）宣传发动阶段（4月1日一5月31日）。安排部署白酒小作坊专项整治工作，摸清辖区内白酒小作坊的基本情况，完善白酒小作坊监管档案，各各乡镇（街办）监管所与各白酒小作坊签订质量安全承诺书。（二）整治实施阶段（6月1日-10月30日）。对白酒小作坊进行监督检查，开展基本卫生条件考核。各白酒小作坊按照《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-20xx）、《省白酒小作坊生产经营规范（试行）》和《市食品小作坊监督管理规范》要求整改，取得白酒小作坊基本卫生条件考核合格证。依法从重查处使【本资料由蝼蚁大树搜集整理，欢迎广大同仁惠存！】 2 / 3

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时

【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥

大米白酒的制作工艺精编版

大米白酒的制作工艺集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

大米白酒的制作比例：大米10斤酒曲25克（环境温度高于28度时20克）水13-15斤流程：大米——浸泡——蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒以下为照片解说流程步骤 1，大米浸泡4-6小时掐开米粒内无白芯因为像素不高拍不出效果大家自己前面浸泡一小时的和后面四小时后抓起一颗恰开对比下就好了。取一大块纱布药店有卖90X90CM的将浸泡好的米倒入纱布中包裹蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水放上三脚架蒸片将纱布包裹的米放入点火开始蒸米饭前面可以大火约8分钟后可以转至中火例如电池炉的话可以开到1300瓦来蒸不能一直大火蒸，当盖子出现比较大的气后继续进行5-10分钟，开锅将半生的米饭取出，直接拎出即可，准备个大脸盆将米饭倒入脸盆中加80-90度左右的开水4斤搅拌米饭，让其充分的吸收水分达到蒸熟蒸透的目的，备注：糯米不要捞起搅拌开水而是在锅里淋开水就好了，因为糯米柔嫩不同于大米淋水即可，后面熟了后还是要浸冷拿出的，浸的时候也能吸收水分并且利于米粒的松散易于搅拌。将搅拌好的米饭再装回纱布，继续回锅蒸

当再次大气冒起的时过5-10分钟打开看下熟了没有如果熟了就可以取出如果没有熟还有夹生的话适当的淋撒一点开水继续蒸到再次大气冒起的时候打开直到熟了为止。然后准备一盆冷水将蒸熟的米饭提起浸入冷水并马上捞起不要停留太久目的是加快冷却同时也增加米饭的含水量（千万注意不要在水里停留太久同时浸下去的时候要荡下，这样能让里面的米饭有水浸的时候脸盆水要多些如果水少温度就会很高尽量让浸的过程中米饭的温度下到50度下最好选大些的脸盆如果没有也可以在这盆水浸了后再换上冷水再浸下）将米饭放入缸中等到米饭冷却到30度左右（不要以表明的温度为准要适当的搅拌米饭等整体温度不烫手时）倒入酒曲搅拌一定要搅拌均匀然后中间挖一个窝便于糖化清理好缸口上面的米饭找个干净的薄膜覆盖缸口，上面最好盖个大衣什么的进行保温等24-48小时后出酒酿然后加水加水为冷水不能是热水按粮食的1.5倍左右添加比如十斤米15斤水并且搅拌然后密封。密封的话可以用塑料绳或者是有弹性的绳子来扎这个薄膜如果实在找不到就用设备配备的水管进行扎口加水5天内每24小时搅拌一次搅拌的时候上压下捞也就是将上面的压下去底部的米饭捞上来这样促使发酵均匀约8天后

酱香型白酒生产工艺详细介绍

酱香型白酒生产工艺详细介绍茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒

2020白酒加工小作坊整治工作方案

2020白酒加工小作坊整治工作方案为了规范白酒小作坊管理，严厉打击使用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等违法行为，确保我区白酒质量安全，全力推进创建全国食品安全放心城市，特制订以下方案。一、工作目标通过专项整治，督促白酒小作坊落实食品安全主体责任，取缔无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，严厉打击卫生条件差、使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，规范白酒小作坊生产和日常管理行为，切实提高白酒产品质量。二、整治内容（一）整治对象：全区所有白酒小作坊。（二）整治重点：督促白酒小作坊落实企业主体责任，严厉打击用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等行为，统一日常监管内容，督促其严格按照规范要求生产。三、整治步骤全区白酒小作坊专项整治工作从20xx年4月开始至12月结束，分三个阶段进行。（一）宣传发动阶段（4月1日一5月31日）。安排部署白酒小作坊专项整治工作，摸清辖区内白酒小作坊的基本情况，完善白酒小作坊监管档案，各各乡镇（街办）监管所与各白酒小作坊签订质量安全承诺书。

（二）整治实施阶段（6月1日-10月30日）。对白酒小作坊进行监督检查，开展基本卫生条件考核。各白酒小作坊按照《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-20xx）、《省白酒小作坊生产经营规范（试行）》和《市食品小作坊监督管理规范》要求整改，取得白酒小作坊基本卫生条件考核合格证。依法从重查处使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，取缔卫生条件差、无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，并在相关媒体公开曝光。（三）检查验收阶段（11月1日-12月31日）。各地在认真总结专项整治经验的基础上，建立和完善白酒小作坊的监管制度，建立长效监督机制。区局将对各单位开展整治情况进行检查验收。四、工作要求（一）加强组织领导，组建工作专班，迅速开展专项整治。区局成立以党组书记局长向志祥同志为组长，分管副局长冯定林同志为副组长，局办公室、食品生产监管股、执法大队等负责人为成员的整治工作领导小组，领导小组办公室设食品生产监管股。各监管所要结合辖区实际制定专项整治方案，履行监管责任，开展白酒小作坊专项整治工作；定期向当地政府报告整治情况，积极争取地方政府的重视和支持。（二）强化媒体宣传，营造整治氛围。各级食品药品监管部门要发挥新闻媒体和舆论导向作用，及时报道专项整治行动和监管动态，曝光白酒小作坊违法违规行为；大力宣传相关法律法规，增强白酒小作坊守法生产、诚信经营意识和主体责任意识；广泛宣传普及食品质量安全常识，动员消费者积极参与监督，营造良好氛围。

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级： 2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

酱香型白酒生产工艺设计流程图和关键控制点

酱香型白酒工艺流程图注：

1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。

陕西省白酒小作坊操作规范

陕西省白酒小作坊操作规范(试行) 1.依据及范围 1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。 1.2本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及其副产品为原料，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。 2.基本工艺流程原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵（加入酒曲）→蒸馏→贮存→勾调（加浆或加水降度）→灌装（散装）产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。 3.主要设备器具 3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设备(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设备、灌装设备（需定量灌装时）、检测设备（酒精度计等）、计量称重设备及其他必要的辅助设备。 3.2所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器等，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料，并符合国家食品安全相关要求，不得使用盛装化学物质的容器。流酒

冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和塑料制品，推荐使用陶罐（坛）及食品用不锈钢。 3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗。 3.4应定期对加工设备进行维护保养。 4.加工场所 4.1加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。加工区的污水、废弃物要及时清除，并符合有关排放的要求。 4.2加工场所布局合理，具有与生产相适应的原辅料贮存、原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防爆等设施。 4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架；蒸馏间或蒸馏设备上方应设置排风、换气设施。 4.4自制酒曲应独立设置曲房，储存酒曲应设置独立库房，并满足温度、湿度等条件。 4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗。原料存放区、酒糟存放区要远离火源。采用地锅蒸酒的，地锅火门和贮煤场地应设置在加工场所外。 4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。酒库、包装间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

啤酒生产工艺流程图

啤酒生产工艺流程图啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。（三）发酵工序发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

【计划_解决方案】白酒加工小作坊整治工作方案-2019最新整理

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为了规范白酒小作坊管理，严厉打击使用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等违法行为，确保我区白酒质量安全，全力推进创建全国食品安全放心城市，特制订以下方案。一、工作目标通过专项整治，督促白酒小作坊落实食品安全主体责任，取缔无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，严厉打击卫生条件差、使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，规范白酒小作坊生产和日常管理行为，切实提高白酒产品质量。二、整治内容（一）整治对象：全区所有白酒小作坊。（二）整治重点：督促白酒小作坊落实企业主体责任，严厉打击用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等行为，统一日常监管内容，督促其严格按照规范要求生产。三、整治步骤全区白酒小作坊专项整治工作从2016年4月开始至12月结束，分三个阶段进行。（一）宣传发动阶段（4月1日一5月31日）。安排部署白酒小作坊专项整治工作，摸清辖区内白酒小作坊的基本情况，完善白酒小作坊监管档案，各各乡镇（街办）监管所与各白酒小作坊签订质量安全承诺书。（二）整治实施阶段（6月1日-10月30日）。对白酒小作坊进行监督检查，开展基本卫生条件考核。各白酒小作坊按照《食品生产

加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-2009）、《省白酒小作坊生产经营规范（试行）》和《市食品小作坊监督管理规范》要求整改，取得白酒小作坊基本卫生条件考核合格证。依法从重查处使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，取缔卫生条件差、无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，并在相关媒体公开曝光。（三）检查验收阶段（11月1日-12月31日）。各地在认真总结专项整治经验的基础上，建立和完善白酒小作坊的监管制度，建立长效监督机制。区局将对各单位开展整治情况进行检查验收。四、工作要求（一）加强组织领导，组建工作专班，迅速开展专项整治。区局成立以党组书记局长向志祥同志为组长，分管副局长冯定林同志为副组长，局办公室、食品生产监管股、执法大队等负责人为成员的整治工作领导小组，领导小组办公室设食品生产监管股。各监管所要结合辖区实际制定专项整治方案，履行监管责任，开展白酒小作坊专项整治工作；定期向当地政府报告整治情况，积极争取地方政府的重视和支持。（二）强化媒体宣传，营造整治氛围。各级食品药品监管部门要发挥新闻媒体和舆论导向作用，及时报道专项整治行动和监管动态，曝光白酒小作坊违法违规行为；大力宣传相关法律法规，增强白酒小作坊守法生产、诚信经营意识和主体责任意识；广泛宣传普及食品质量安全常识，动员消费者积极参与监督，营造良好氛围。（三）密切协调配合，形成整治合力。各地要把此次白酒小作坊专项整治工作作为创建食品安全放心城市的一项重要工作抓紧抓好抓实，加强各部门的协调联动，密切配合，切实形成专项整治工作合力。

白酒作坊生产卫生管理规范

白酒小作坊生产卫生管理规范目次 1 范围 2 规范性引用文件1 3 术语和定义2 4 总则2 5 生产场所2 6 设施和设备3 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品4 8 生产过程控制5 9 管理要求6 10 标志、标签、包装、运输、贮存7 白酒小作坊生产卫生管理规范范围本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。白酒小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。总则应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。生产场所环境卫生要求生产场所不应选择对食品有显着污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

白酒的生产工艺流程

白酒生产工艺流程大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大

米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应

甘肃白酒小作坊操作指导规范试行

附件2：甘肃省白酒小作坊生产规范（试行）（征求意见稿） 1.依据及范围 1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点管理条例》，制定本指导规范。 1.2本规范适用于以粮谷为主要原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾调制成的白酒。 1.3白酒小作坊仅允许固态法发酵。 2.基本工艺流程原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→调配。 3. 食品生产销售和贮存场所具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存、经营等场所，保持生产经营场所环境整洁。至少有原辅料粉碎（预处理）间、蒸料发酵间、原酒贮存勾兑间、灌装间、洗瓶间、外包装间、成品间、包材库等；酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。 4设备工具和容器

4.1用锅炉加热的，锅炉应符合相关规定，应有独立的锅炉房。锅炉所用燃料符合环保要求。 4.2生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同存放、运输。 4.3应有原料粉碎设备（粉碎机）；蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；发酵设备：窖、池、缸、罐等；贮酒设备：池、缸、罐、酒海等；灌装设备：洗瓶机、灌装机等。 5. 加工场所 5.1远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区，与开放式厕所、化粪池、污水池、家禽家畜圈（舍）、垃圾场（站）等污染源直线距离应在25米以上。应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。 5.2有独立的生产加工场所，场所面积与生产加工能力相适应，布局符合工艺流程要求，避免交叉污染。 5.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；房顶应无尘；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 5.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。 5.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制场所应安装强制排气设施。

啤酒生产工艺流程与设备

一．生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，

固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。除根根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。原料粉碎

白酒小作坊生产卫生管理规范

白酒小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院

1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 总则1 5 生产场所1 6 设施和设备1 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品2 8 生产过程控制2 9 管理要求2 10 标志、标签、包装、运输、贮存3

本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。本规范由成都市食品药品监督管理局提出。本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭

白酒小作坊生产卫生管理规范范围本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。白酒小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。总则应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。生产场所环境卫生要求生产场所不应选择对食品有显着污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。生产场所要求地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。生产场所应满足固态发酵法制酒条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。窖、池、缸、箱等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长与繁殖。生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括： a)晾堂操作区； b)发酵区； c)馏酒区。馏酒区域应保持清洁，无积水。如有基酒暂存区域的，应划分固定区域，该区域应通风良好，便于清洁。设施和设备供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。污水排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。酒糟存放设施应便于存放和清理。应配备与生产能力相适应的供气系统，供气设施、设备应定期检查、维护、保养。