陕西省白酒小作坊操作规范

陕西省白酒小作坊操作规范(试行)

1.依据及范围

1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

1.2本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及其副产品为原料，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。

2.基本工艺流程

原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵（加入酒曲）→蒸馏→贮存→勾调（加浆或加水降度）→灌装（散装）

产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。

3.主要设备器具

3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设备(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设备、灌装设备（需定量灌装时）、检测设备（酒精度计等）、计量称重设备及其他必要的辅助设备。

3.2所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器等，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料，并符合国家食品安全相关要求，不得使用盛装化学物质的容器。流酒

冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和塑料制品，推荐使用陶罐（坛）及食品用不锈钢。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗。

3.4应定期对加工设备进行维护保养。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。加工区的污水、废弃物要及时清除，并符合有关排放的要求。

4.2加工场所布局合理，具有与生产相适应的原辅料贮存、原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防爆等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架；蒸馏间或蒸馏设备上方应设置排风、换气设施。

4.4自制酒曲应独立设置曲房，储存酒曲应设置独立库房，并满足温度、湿度等条件。

4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗。原料存放区、酒糟存放区要远离火源。采用地锅蒸酒的，地锅火门和贮煤场地应设置在加工场所外。

4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。酒库、包装间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有

防火设施。

4.7采取定量包装销售白酒的小作坊，应配备必要的洗瓶、灌装及包装设施。

4.8使用甲醇作为燃料的，应将甲醇独立储存于生产场所外，有明显的安全标识。甲醇输送管道标识、流向清晰。

5.个人卫生

5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。

5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1原辅料处理。去除大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类原料及其副产品中的杂质，并按照工艺要求进行清洗（需要清洗时）或筛选、粉碎。

6.2配料。将经过处理的大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类及其副产品原料按照一定比例进行混合，搅拌均匀。配料可根据季节适当调整比例。

6.3蒸煮。根据原料的质地、软硬程度、水分控制蒸煮时间。要求原料既熟透又无黏连。

6.4糖化发酵。将经过蒸煮后的粮糟按照工艺要求冷却并添加生产用水，整理后，自然或使用吹风设施晾凉（温度根据产品

要求确定）。到达加曲温度后，加入酒曲，搅拌均匀，并将搅拌后的粮糟倒入发酵设备中进行培养和糖化。采用地窖发酵的，入池温度一般控制在18℃-33℃。

6.5蒸馏。将待蒸的粮糟倒入蒸馏设施进行蒸馏出酒。蒸酒应掐头去尾，量质接酒，分级收存，严格控制。掐去的酒头每锅一般不低于1kg。酒头、尾酒可单独收取倒入下一锅中复蒸。

6.6原酒贮存。原酒应贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，并标明原酒的酒精度、生产日期等相关信息，确保可追溯性。

6.7勾调。是指白酒小作坊自制的高度酒与低度酒、原酒与蒸馏取得的水（或纯净水）混合的过程。勾调应配备勾调罐，并根据所需的酒精度，计算好预调的不同酒精度的原酒、蒸馏取得的水（或纯净水）数量，倒入勾调罐搅匀，并用酒精度计测量酒精度。

6.8灌装。盛装容器必须使用食品级材料。标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期等。

7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、整洁、通风。贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得

少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品的采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

8.2采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录内容完整并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4不得使用霉变粮谷物作为原料。

8.5使用的塑料管道应为食品级，防止塑化剂超标，推荐使用食品级不锈钢制品。

8.6生产用水应符合生活饮用水标准。

8.7 白酒小作坊每年应将所生产的白酒送至有资质的检验机构进行检验检测。检验项目包括酒精度、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、三氯蔗糖，并保留检验报告。

8.8 生产场所内的原料、中间产品、原酒、成品等应标识清晰，标明物品名称、生产（进购）日期、酒精度、规格等相关信息。

8.9 白酒小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

【计划方案】2020最新白酒加工小作坊整治工作方案

方案计划范本【计划方案】2020最新白酒加工小作坊整治工作方案编辑：__________________ 时间：__________________ 【本资料由蝼蚁大树搜集整理，欢迎广大同仁惠存！】 1 / 3

为了规范白酒小作坊管理，严厉打击使用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等违法行为，确保我区白酒质量安全，全力推进创建全国食品安全放心城市，特制订以下方案。一、工作目标通过专项整治，督促白酒小作坊落实食品安全主体责任，取缔无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，严厉打击卫生条件差、使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，规范白酒小作坊生产和日常管理行为，切实提高白酒产品质量。二、整治内容（一）整治对象：全区所有白酒小作坊。（二）整治重点：督促白酒小作坊落实企业主体责任，严厉打击用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等行为，统一日常监管内容，督促其严格按照规范要求生产。三、整治步骤全区白酒小作坊专项整治工作从20xx年4月开始至12月结束，分三个阶段进行。（一）宣传发动阶段（4月1日一5月31日）。安排部署白酒小作坊专项整治工作，摸清辖区内白酒小作坊的基本情况，完善白酒小作坊监管档案，各各乡镇（街办）监管所与各白酒小作坊签订质量安全承诺书。（二）整治实施阶段（6月1日-10月30日）。对白酒小作坊进行监督检查，开展基本卫生条件考核。各白酒小作坊按照《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-20xx）、《省白酒小作坊生产经营规范（试行）》和《市食品小作坊监督管理规范》要求整改，取得白酒小作坊基本卫生条件考核合格证。依法从重查处使【本资料由蝼蚁大树搜集整理，欢迎广大同仁惠存！】 2 / 3

2020白酒加工小作坊整治工作方案

2020白酒加工小作坊整治工作方案为了规范白酒小作坊管理，严厉打击使用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等违法行为，确保我区白酒质量安全，全力推进创建全国食品安全放心城市，特制订以下方案。一、工作目标通过专项整治，督促白酒小作坊落实食品安全主体责任，取缔无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，严厉打击卫生条件差、使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，规范白酒小作坊生产和日常管理行为，切实提高白酒产品质量。二、整治内容（一）整治对象：全区所有白酒小作坊。（二）整治重点：督促白酒小作坊落实企业主体责任，严厉打击用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等行为，统一日常监管内容，督促其严格按照规范要求生产。三、整治步骤全区白酒小作坊专项整治工作从20xx年4月开始至12月结束，分三个阶段进行。（一）宣传发动阶段（4月1日一5月31日）。安排部署白酒小作坊专项整治工作，摸清辖区内白酒小作坊的基本情况，完善白酒小作坊监管档案，各各乡镇（街办）监管所与各白酒小作坊签订质量安全承诺书。

（二）整治实施阶段（6月1日-10月30日）。对白酒小作坊进行监督检查，开展基本卫生条件考核。各白酒小作坊按照《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-20xx）、《省白酒小作坊生产经营规范（试行）》和《市食品小作坊监督管理规范》要求整改，取得白酒小作坊基本卫生条件考核合格证。依法从重查处使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，取缔卫生条件差、无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，并在相关媒体公开曝光。（三）检查验收阶段（11月1日-12月31日）。各地在认真总结专项整治经验的基础上，建立和完善白酒小作坊的监管制度，建立长效监督机制。区局将对各单位开展整治情况进行检查验收。四、工作要求（一）加强组织领导，组建工作专班，迅速开展专项整治。区局成立以党组书记局长向志祥同志为组长，分管副局长冯定林同志为副组长，局办公室、食品生产监管股、执法大队等负责人为成员的整治工作领导小组，领导小组办公室设食品生产监管股。各监管所要结合辖区实际制定专项整治方案，履行监管责任，开展白酒小作坊专项整治工作；定期向当地政府报告整治情况，积极争取地方政府的重视和支持。（二）强化媒体宣传，营造整治氛围。各级食品药品监管部门要发挥新闻媒体和舆论导向作用，及时报道专项整治行动和监管动态，曝光白酒小作坊违法违规行为；大力宣传相关法律法规，增强白酒小作坊守法生产、诚信经营意识和主体责任意识；广泛宣传普及食品质量安全常识，动员消费者积极参与监督，营造良好氛围。

各省白酒主要分布图

白酒品牌呈板块分布川黔板块(四川、贵州)：传统名优白酒聚集地。以五粮液和贵州茅台为代表的全国性传统名优白酒主要集中于西南川黔地区。四川除了是中国最大的白酒产地之外(产量在全国的占比约为30%)，更是众多名优白酒的聚集地，其中五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌曲酒、全兴大曲都曾在国家评酒会上被评选为国家名酒。苏皖板块(江苏、安徽)：以洋河的蓝色经典和古井贡的年份原浆迅猛增长为标志，苏皖地区白酒品牌向中高端升级的趋势明显，还包括口子窖年份酒、迎驾年份酒等。整体而言苏皖地区白酒营销能力强，以口子窖的“盘中盘”终端操作模式和洋河的深度分销模式为代表。鲁豫板块(河南、山东)：地产酒众，省外名酒聚焦中高端市场。山东、河南是白酒产销大省，地产品牌众多，但两省地产酒的品牌竞争力不强，主要盘踞中低端市场。鲁豫板块的中高端白酒市场成为众多省外二线名酒争夺最激烈的区域。两湖板块(湖北、湖南)：鄂酒布局全国市场，湘酒资本活跃。湖北白酒稻花香、枝江、白云边的收入均超过20亿，其收入和产量均位列全国前20名。鄂酒主要优势在中低端，在全国市场的布局上领先于其他地产白酒。湖南地产酒少，整体竞争力不强，但湘酒市场资本运作活跃，以华泽集团和浏阳河酒业为代表。华北板块(河北、山西、内蒙古、陕西)：地产龙头区域强势，省外影响力不高。河北的老白干、内蒙古的河套王、山西的汾酒和陕西的西凤无论是收入、产量在相应区域内都具有绝对领先的地位，但在全国范围内仅有一定的知名度。(地理划分上陕西隶属西北地区，本报告从白酒市场的竞争格局将陕西划入华北板块)。

叮叮小文库全国名优白酒板块分布图

叮叮小文库全国名优白酒板块分布省份主要白酒企业川黔板块四川五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、郎酒、沱牌、全兴大曲、丰谷贵州贵州茅台、董酒、小糊涂仙、习酒苏皖板块江苏洋河、汤沟、今世缘安徽古井贡、金种子、口子窖双轮、迎驾、高炉家、皖酒鲁豫板块山东泰山特曲、扳倒井、景芝、兰陵、趵突泉、孔府家、四君子、禹王龙神河南宋河、宝丰、杜康张弓、四五、赊店、仰韶两湖板块湖北枝江、稻花香、白云边、黄鹤楼湖南酒鬼酒、邵阳大曲、开口笑、武陵酒德山大曲、浏阳河、白沙液华北板块内蒙古河套王酒、宁城老窖河北老白干、山庄老酒板城烧锅、乾隆醉、丛台北京红星二锅头、牛栏山二锅头山西山西汾酒、汾阳王、梨花春陕西陕西西凤、太白东北板块辽宁三沟、道光廿五、老龙口朝阳凌塔、凤城老窖、铁刹山吉林榆钱树、洮南香洮儿河、龙泉春、大泉源黑龙江玉泉、黑土地北大仓、富裕老窖、牡丹江

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时

【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥

酱香型白酒生产工艺详细介绍

酱香型白酒生产工艺详细介绍茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒

白酒行业五力模型分析

白酒行业五力模型分析在中国这样一个礼仪之邦，白酒的作用尤为重要。纵观历史，酒文化是中华民族饮食文化的一个重要组成部分，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。在中国酒文化的传承中，出现了许多的品牌，这也使得中国的白酒业欣欣向荣。行业背景：我国白酒行业发展呈现迂回态势，白酒产量从1980年后不断上升，到1996年达801万吨之后便一路走低，2004年降为323万吨，从2005年开始,白酒的产量开始恢复，2005年为349万吨，2006年为400万吨，2007年达到493万吨，2008年高达572万吨，创下了15.80%这样罕见的高幅增长，2009年突破600万吨，2010年全国白酒总产量大约850万吨，四川两百多万吨，大约占1/4强。2010年五粮液销售400多个亿，茅台110多个亿，洋河70多个亿，郎酒58个亿，泸州老窖54个亿。这些数据都表明中国的白酒业是处于一种群雄混战的局面，各个品牌在做激烈竞争。现在的白酒市场竞争主要集中在中高档品牌中。从下图可以看出，在最近的五年来，白酒的产量逐年递增，增幅也越来越大。 2005-2010年白酒产量 349.34 397.08493.9 569.34706.93 990.960 200 400600 8001000 1200 200520062007200820092010 年份产量产量

在刚刚过去的两年中，我国白酒行业主要企业继续他们的主导地位，排名前50的企业实现的销售收入总额占据着行业总额的大部分，行业利润占有率达总利润的80%。 “波特五力模型”介绍产业内部的竞争根植于其基础经济结构，并且远远超越了现有竞争者的行为范围。一个产业内部的竞争状态取决于五种基本竞争作用力——进入威胁、替代威胁、买方侃价能力、供方侃价能力、行业内竞争，这些作用力汇集起来决定着该产业的最终利润潜力。一个产业的竞争大大超越了现有参与者的范围。顾客、供应商、替代品、潜在的进入者均为该产业的“竞争对手”，并且依具体情况会或多或少地显露出其重要性。下面，我们小组将用波特的五力模型对中国的白酒业进行分析。（一）白酒行业内的竞争白酒行业作为一个发展迅速的行业，其行业内的竞争也很激烈，形成了不同的竞争格局，高端歧义化严重，下面我们具体分析一下。首先，现今白酒行业的经济特征日益突出。市场规模庞大；竞争角逐范围凸显区域性（但只限于中小企业，大型企业仍是全国性竞争）；竞争厂商数量多，但大部分相对规模较小；而购买者数量也很是庞大；产供销模式下，前向整合及后向整合的普遍程度已有很大提高。另外该行业已进入相对成熟阶段，其产品生

全国各省名酒

各省名酒华东地区—— 山东醉在景阳——景阳岗酒，山东聊城景阳岗酒业有限公司乾隆当欢——乾隆酒，山东昌邑乾隆杯酒业有限责任公司兰陵醉乡——兰陵酒，山东兰陵美酒股份有限公司地设坊子——坊子白酒，山东坊子酒厂扳倒老井——扳倒井酒，山东扳倒井股份有限公司金贵至尚——金贵特曲，山东省金贵集团孔府家传——孔府家酒，孔府家集团有限公司一品景芝——景芝酒，山东景芝酒业股份有限公司泰山特曲——泰山，泰山酒业集团股份有限公司金贵至尚——金贵特曲，山东省金贵集团江苏蓝色经典——洋河大曲，江苏洋河酒业股份有限公司双沟醉猿——双沟大曲，中国江苏双沟酒业集团有限公司天造汤沟——汤沟特曲，江苏汤沟酒业有限公司安徽古井岁贡——古井贡酒，安徽古井贡酒股份有限公司皖酒称王——皖酒王酒，安徽皖酒集团口子开坛——口子酒，安徽口子酒业股份有限公司黄金种子——金种子酒，安徽金种子集团有限公司双轮快畅——双轮酒，安徽双轮集团八仙倜傥——八仙酒，醉八仙酒，安徽黄山酒业有限责任公司高炉家酒——高炉家酒，安徽双轮集团浙江古越龙山——古越龙山牌绍兴酒，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司福建龙岩沉缸——龙岩沉缸酒，福建省龙岩沉缸酿酒有限公司闽越江山——福建老酒，福建老酒酒业有限公司华南地区—— 广东双蒸九江——九江双蒸米酒，广东省九江酒厂有限公司广西桂林三花酒——桂林牌桂花酒，广西桂林酿酒总厂（桂林三花酒是中国米香型白酒的代表）华中地区—— 湖北稻花飞扬——稻花香酒，湖北三峡稻花酒厂黄鹤楼上——黄鹤楼酒，湖北省武汉市武汉酒厂

劲牌有劲——劲酒，湖北劲牌集团有限公司枝江润舌——枝江酒业，湖北枝江酒业股份有限公司石花滋嗓——石花酒，湖北石花酒白云浩瀚——白云边酒，湖北白云边酒厂关公坊酒——湖北关公坊酒业股份有限公司湖南武陵老酱——武陵酒，湖南省常德市武陵酒业有限公司湘泉如珠——湘泉酒，湖南湘泉集团公司酒鬼奇款——酒鬼酒，湖南酒鬼酒股份有限公司浏阳河——浏阳河酒，中国浏阳河酒业有限公司白沙液之魂——白沙液，长沙白沙酒业有限责任公司（兼香型）土家土方——土家酒，湘西土家人集团公司德山热肠——德山大曲酒，湘泉集团德山大曲酒业公司河南伊川杜康——杜康酒，河南伊川县杜康酒厂宝丰祖传——宝丰酒，河南宝丰酒业有限公司宋河皇封——宋河粮液酒，河南宋河酒厂张弓射雕——张弓酒，河南省张弓酒厂赊店经典——赊店老酒，河南赊店集团有限公司仰韶神醴——仰韶九酒，河南仰韶集团江西李渡古灶——李渡酒，江西李渡酒业有限公司四特琼浆——四特酒，江西樟树四特集团章贡王——章贡酒，江西章贡酒业有限责任公司华北地区—— 北京二锅老烧——二锅头酒，北京红星股份有限公司华灯京醇——华灯牌北京醇，北京市牛栏山酒厂北大仓满——北大仓酒，北大仓酒是黑龙江北大仓集团有限公司河北雪芹风韵——曹雪芹酒，河北唐山市曹雪芹酒(集团)公司衡水老白干——衡水老白干酒，衡水老白干酿酒集团丛台酒——丛台酒，邯郸丛台酒业股份有限公司山西杏花汾香——杏花村汾酒，山西汾酒股份有限公司内蒙古宁城窖久——宁城老窖，内蒙古宁城老窖股份有限公司河套王风——河套王酒，内蒙古河套酒业集团股份有限公司西北地区—— 青海青酒芬芳——青酒，贵州青酒集团有限责任公司青稞互助——青稞酒，青海青稞酒业(集团)

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级： 2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

陕西省白酒小作坊操作规范

陕西省白酒小作坊操作规范(试行) 1.依据及范围 1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。 1.2本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及其副产品为原料，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。 2.基本工艺流程原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵（加入酒曲）→蒸馏→贮存→勾调（加浆或加水降度）→灌装（散装）产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。 3.主要设备器具 3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设备(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设备、灌装设备（需定量灌装时）、检测设备（酒精度计等）、计量称重设备及其他必要的辅助设备。 3.2所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器等，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料，并符合国家食品安全相关要求，不得使用盛装化学物质的容器。流酒

冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和塑料制品，推荐使用陶罐（坛）及食品用不锈钢。 3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗。 3.4应定期对加工设备进行维护保养。 4.加工场所 4.1加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。加工区的污水、废弃物要及时清除，并符合有关排放的要求。 4.2加工场所布局合理，具有与生产相适应的原辅料贮存、原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防爆等设施。 4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架；蒸馏间或蒸馏设备上方应设置排风、换气设施。 4.4自制酒曲应独立设置曲房，储存酒曲应设置独立库房，并满足温度、湿度等条件。 4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗。原料存放区、酒糟存放区要远离火源。采用地锅蒸酒的，地锅火门和贮煤场地应设置在加工场所外。 4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。酒库、包装间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有

白酒生产工艺流程加时间温度教学文稿

生产工艺流程原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品（关键控制点）（关键控制点）（关键控制点）（一）关键控制环节： 1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调（二）容易出现的质量安全问题。 1.感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符； 2.酒精度与包装标识不符；3.固形物超标；4.卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。（三）关键质量控制点操作控制程序（白酒生产作业指导书）操作步骤要领和要求：本操作控制程序（作业指导书）主要控制生产过程中：原料及生产设备选择的使用、操作人员的卫生管理等。 1.0 原辅材料的质量直接影响产品的质量。原辅材料由质检科及化验室检验人员对原料检验后，方可入库。 1.1.a .购进的原辅料、包装材料机物料等物资必须进行质量检验，验证是否达到规定的质量要求。 1.1. b.到货后，首先，由保管员验收数量，并按《产品标识管理程序》要求检查其标识的完整性，放待检区，保存其产品合格证等证明材料。 1.1. c.保管员通知质检员检查外观质量，填写检查记录，无误后填写请验单，通知质技部（化验室）。 1.1.d.化验员按《抽样管理制度》到现场抽样检验，并认真填写检验报告，及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。 1.1.e.原辅料、包装材料经检验不合格时，按《不合格品控制程序》的有关规定进行处理，并对供货方进行重新评价。 1.1.f.原辅料、包装材料在库贮存期间各自的规定复验期进行定期复验，复验时按上面（b.c.d.e条）进行。 1.2水源水的质量直接影响产品的质量。所以生产用水的水质一定要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 1.3.1原料处理要求:A、原料的除杂，用振动筛去原料中杂物，用吸式去石要除石，用永磁滚筒除铁。 1.3.2原料的粉碎，采用锤式、辊式等按照不同产品工艺要求所需的原料进行粉碎，粉碎度有差异。包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 2.0配料将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一定比例掺拌均匀。（大碴40% 二碴30% 三碴30% 配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。配料要求：（1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作要稳、准、严、细。配料主要设备：扬机、刮板机。 3.0 发酵发酵过程主要工艺控制点

行业分析-白酒行业-证券投资

1.行业分析 1.1 白酒行业概述白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。白酒是指以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。 1.2白酒行业现状 1.2.1行业总体情况我国酿酒工业利润总额从2004年的104.08亿元提高到2009年的360.26亿元，5年增长246.14%。其中，2004年，白酒业利润总额为58.66亿元，2009年白酒业利润总额则达到234.89亿元，增长超过300%，占酒类行业的65%。白酒业5年来收入和利润的复合增长率领先整个酒类行业：销售收入复合增长率为33.47%，领先行业的25.09%；利润总额复合增长率为46.67%，领先行业的36.26%。上市公司2012三季报披露数据显示，14家白酒类上市公司今年前三季度共实现营业总收入807.5亿元，同比增长43.1%；实现净利润297.6亿元，同比增长88.65%。其中，行业净利润最高者是茅台，为109.38亿元。二三线酒企同样凶猛。沱牌舍得(25.18,-0.23,-0.91%)和老白干酒(32.00,-0.13,-0.40%)三季度净利分别大增98.39%和209.21%，酒鬼酒 (47.58,0.00,0.00%)净利同比大幅增长685.28%，山西汾酒(36.47,-0.23,-0.63%)净利增幅更是高达833%。从以上数据可以看出，白酒行业总体发展良好，当然也要看到库存较大是白酒行业的一个突出问题。 1.2.2 行业结构在白酒行业结构来看，高、中、低端白酒的产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”形。其中，高端酒的比例较小，约为20％，但在行业内赢利性最强，约占50％多；中端白酒的比例和利润均约为35％；低端酒的比例最大，但是利润却是最小。高端市场可以使白酒企业获得更多的品牌溢价，利润空间广阔，并且也符合产业升级与产品升级态势。但是，对企业产品品质、品牌资产等方面要求较高。并且，这是全国性品牌所高度聚焦市场。高端市场还需要进一步培育，市场潜力正在逐步释放。中端市场主要是全国性品牌与区域性知名品牌所聚焦的重点。中端酒市场品牌呈区域性聚集，市场份额主要聚集在区域性品牌。未来，全国性品牌不会放弃中端酒市场，会在重点市场（大中城市市场）与区域性品牌进行对决，并且这是长期战略。

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

中国十大名酒排名和白酒排名前100名

xx十大名酒排名和白酒排名前100名中国的四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒和西凤酒中国的十大名酒：剑南春、古井贡、泸洲老窖、贵州茅台、五粮液、汾酒、杜康、董酒、小糊涂仙、蒙古王一、茅台酒茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到____年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉，从____年“巴拿马万国博览会”金奖到 ____年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。” 二、五粮液天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。

白酒作坊生产卫生管理规范

白酒小作坊生产卫生管理规范目次 1 范围 2 规范性引用文件1 3 术语和定义2 4 总则2 5 生产场所2 6 设施和设备3 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品4 8 生产过程控制5 9 管理要求6 10 标志、标签、包装、运输、贮存7 白酒小作坊生产卫生管理规范范围本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。白酒小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。总则应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。生产场所环境卫生要求生产场所不应选择对食品有显着污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

国产白酒排名

情怀小白酒https://www.360docs.net/doc/145544666.html, 国产白酒排名国产白酒排名，下面“那些年”小白酒带您简单了解国产白酒排名信息吧！一、茅台酒茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒

情怀小白酒https://www.360docs.net/doc/145544666.html, 中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒，而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。二、五粮液天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品.五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。三、西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。四、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。

甘肃白酒小作坊操作指导规范试行

附件2：甘肃省白酒小作坊生产规范（试行）（征求意见稿） 1.依据及范围 1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点管理条例》，制定本指导规范。 1.2本规范适用于以粮谷为主要原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾调制成的白酒。 1.3白酒小作坊仅允许固态法发酵。 2.基本工艺流程原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→调配。 3. 食品生产销售和贮存场所具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存、经营等场所，保持生产经营场所环境整洁。至少有原辅料粉碎（预处理）间、蒸料发酵间、原酒贮存勾兑间、灌装间、洗瓶间、外包装间、成品间、包材库等；酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。 4设备工具和容器

4.1用锅炉加热的，锅炉应符合相关规定，应有独立的锅炉房。锅炉所用燃料符合环保要求。 4.2生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同存放、运输。 4.3应有原料粉碎设备（粉碎机）；蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；发酵设备：窖、池、缸、罐等；贮酒设备：池、缸、罐、酒海等；灌装设备：洗瓶机、灌装机等。 5. 加工场所 5.1远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区，与开放式厕所、化粪池、污水池、家禽家畜圈（舍）、垃圾场（站）等污染源直线距离应在25米以上。应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。 5.2有独立的生产加工场所，场所面积与生产加工能力相适应，布局符合工艺流程要求，避免交叉污染。 5.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；房顶应无尘；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 5.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。 5.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制场所应安装强制排气设施。

白酒的生产工艺流程

白酒生产工艺流程大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化

【计划_解决方案】白酒加工小作坊整治工作方案-2019最新整理

方案计划参考范本【计划_解决方案】白酒加工小作坊整治工作方案-2019最新整理撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________

为了规范白酒小作坊管理，严厉打击使用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等违法行为，确保我区白酒质量安全，全力推进创建全国食品安全放心城市，特制订以下方案。一、工作目标通过专项整治，督促白酒小作坊落实食品安全主体责任，取缔无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，严厉打击卫生条件差、使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，规范白酒小作坊生产和日常管理行为，切实提高白酒产品质量。二、整治内容（一）整治对象：全区所有白酒小作坊。（二）整治重点：督促白酒小作坊落实企业主体责任，严厉打击用食用酒精勾调白酒、滥用食品添加剂等行为，统一日常监管内容，督促其严格按照规范要求生产。三、整治步骤全区白酒小作坊专项整治工作从2016年4月开始至12月结束，分三个阶段进行。（一）宣传发动阶段（4月1日一5月31日）。安排部署白酒小作坊专项整治工作，摸清辖区内白酒小作坊的基本情况，完善白酒小作坊监管档案，各各乡镇（街办）监管所与各白酒小作坊签订质量安全承诺书。（二）整治实施阶段（6月1日-10月30日）。对白酒小作坊进行监督检查，开展基本卫生条件考核。各白酒小作坊按照《食品生产

加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-2009）、《省白酒小作坊生产经营规范（试行）》和《市食品小作坊监督管理规范》要求整改，取得白酒小作坊基本卫生条件考核合格证。依法从重查处使用食用酒精勾调、滥用食品添加剂等违法行为，取缔卫生条件差、无证无照、证照不全的白酒加工黑窝点，并在相关媒体公开曝光。（三）检查验收阶段（11月1日-12月31日）。各地在认真总结专项整治经验的基础上，建立和完善白酒小作坊的监管制度，建立长效监督机制。区局将对各单位开展整治情况进行检查验收。四、工作要求（一）加强组织领导，组建工作专班，迅速开展专项整治。区局成立以党组书记局长向志祥同志为组长，分管副局长冯定林同志为副组长，局办公室、食品生产监管股、执法大队等负责人为成员的整治工作领导小组，领导小组办公室设食品生产监管股。各监管所要结合辖区实际制定专项整治方案，履行监管责任，开展白酒小作坊专项整治工作；定期向当地政府报告整治情况，积极争取地方政府的重视和支持。（二）强化媒体宣传，营造整治氛围。各级食品药品监管部门要发挥新闻媒体和舆论导向作用，及时报道专项整治行动和监管动态，曝光白酒小作坊违法违规行为；大力宣传相关法律法规，增强白酒小作坊守法生产、诚信经营意识和主体责任意识；广泛宣传普及食品质量安全常识，动员消费者积极参与监督，营造良好氛围。（三）密切协调配合，形成整治合力。各地要把此次白酒小作坊专项整治工作作为创建食品安全放心城市的一项重要工作抓紧抓好抓实，加强各部门的协调联动，密切配合，切实形成专项整治工作合力。