白酒小作坊生产卫生管理规范

白酒小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院

1 范围1

2 规范性引用文件1

3 术语和定义1

4 总则1

5 生产场所1

6 设施和设备1

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品2

8 生产过程控制2

9 管理要求3

10 标志、标签、包装、运输、贮存3

本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。

本规范由成都市食品药品监督管理局提出。

本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭

白酒小作坊生产卫生管理规范

范围

本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

白酒小作坊

是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。

总则

应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。

应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

生产场所

环境卫生要求

生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。

生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

生产场所要求

地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

生产场所应满足固态发酵法制酒条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。窖、池、缸、箱等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长与繁殖。

生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：

a)晾堂操作区；

b)发酵区；

c)馏酒区。

馏酒区域应保持清洁，无积水。

如有基酒暂存区域的，应划分固定区域，该区域应通风良好，便于清洁。

设施和设备

供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

污水排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

酒糟存放设施应便于存放和清理。

应配备与生产能力相适应的供气系统，供气设施、设备应定期检查、维护、保养。

应设置洗手设施和供洗手用的清洗剂等。

白酒小作坊应具备基本的生产设备，包括：

a)原料处理设备；

b)蒸煮设备；

c)摊凉设备；

d)糖化发酵设备（窖、池、缸、罐等）；

e)蒸馏设备（甑、甑桶、甑锅）；

f)贮酒设备（池、缸、罐等）；

g)灌装工具；

h)计量设备（流量计、磅、秤等）；

i)检测设备（温度计、酒度计等）。

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

采购的粮谷类原料应符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。

生产用水应符合GB 5749的要求，供水设施中涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。

采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、领苯二甲酸酯等。

禁止使用非食品原料生产，不得添加药品或只允许在保健品中使用的中药材；不允许使用食用酒精勾调；不得添加食品添加剂及任何可能危害人体健康的化学物质。

生产过程控制

基本工艺流程

白酒基本生产流程为：

关键控制环节为：配料、发酵、贮存、勾兑调味。

配料

生产酒的原料，生产前应经过检验筛选、除杂，不应使用变质、受污染的原料。

原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。

发酵、蒸馏

酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。

酿酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。

白酒蒸馏应量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施,产品应符合GB2757卫生要求。

原酒贮存

半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。

原酒贮存过程中应做好原酒信息的详细记录。

原酒贮存场所应经常清理查看，保持安全。整洁。

过滤、勾兑调味

滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。

勾兑用水应符合GB5749的规定。

容易出现的质量安全问题

白酒生产过程中，容易出现以下质量安全问题：

a)感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不服；

b)酒精度与包装标识不符；

c)固形物超标；

d)甲醇、氰化物等指标超标。

管理要求

食品安全责任要求

生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。

应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。

小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。

制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。

生产卫生管理

生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

生产场所内不应带入和存放个人生活用品。

酒糟放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。

生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。

废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。

人员卫生管理

应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触直接入口食品的工作。

上岗前应接受卫生培训。应保持良好的个人卫生，防止污染。

工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。

应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。

在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。

应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

标志、标签、包装、运输、贮存

标志、标签

应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。

应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。

包装、运输、贮存

应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

运输食品时，应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。

原辅料应存储于独立库房中，面积应满足生产实际需要，清洁干燥、平整，有防潮、防虫、防鼠措施，堆垛底应离地、离墙不小于10cm。

贮存成品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响食品质量安全的物品；应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。

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