低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖 制备
低聚异麦芽糖制备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides, IMO）是一种功能性低聚糖，因其健康益处如促进肠道健康、不易导致龋齿等特性而受到广泛关注。
低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖一、低聚异麦芽糖的性质众所周知，麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。
由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。
通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。
低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。
经多年临床与实际应用表明，双歧杆菌有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注。
自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。
工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。
它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。
低聚异麦芽糖振动筛,低聚异麦芽糖筛粉机低聚异麦芽糖的性质介绍如下：1、甜度以白砂糖甜度为100，低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下（20℃之下，与蔗糖10%溶液比较）：糖的种类甜度白砂糖100高果糖浆165葡萄糖70麦芽糖40山梨醇65低聚异麦芽糖浆1MO-50052低聚异麦芽糖浆1MO-90042高麦芽糖浆40低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。
2、粘度低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。
3、耐热性、耐酸性低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。
浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。
应用到饮料、罐头及高温处理或低PH食品中可保持原有特性与功能。
低聚麦芽糖与低聚异麦芽糖
低聚麦芽糖与低聚异麦芽糖在这个美食横行的时代，大家对糖的选择可谓是百花齐放。
今天咱们聊聊两个小家伙：低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖。
听起来像是化学课上的元素，其实它们都是糖类，但在生活中，特别是在饮食中可大有不同。
你知道吗？这俩糖不仅好吃，而且能让我们的生活变得更有趣，简直是甜品界的小明星！1. 低聚麦芽糖的魅力1.1 什么是低聚麦芽糖？首先，低聚麦芽糖就是从淀粉中提取的一种糖，它是由几个葡萄糖分子连接而成的，听起来是不是有点高级？但别担心，它的使用非常简单。
你在吃的很多甜品，比如糖果、饼干，里面很可能就有它的身影。
它的口感甜而不腻，真是让人欲罢不能！1.2 低聚麦芽糖的好处说到好处，这低聚麦芽糖可真是不容小觑。
它有助于消化，能促进肠道健康，简直是肠道的小帮手。
就像人们常说的，肠道健康，才能万事如意呀。
而且，它还可以降低血糖指数，糖尿病患者也能放心吃上一口，简直是“甜蜜”的福音。
2. 低聚异麦芽糖的特性2.1 低聚异麦芽糖是什么？再来说说低聚异麦芽糖，它也是糖的一种，但和低聚麦芽糖相比，它的结构稍微复杂一些。
它能为食物带来独特的香味，很多人吃的时候会觉得口感更加丰富。
有些甜品中加入低聚异麦芽糖，会让人有种“别有风味”的感觉，尤其是在夏天，来一口冰淇淋，简直是太爽了！2.2 低聚异麦芽糖的优点低聚异麦芽糖也有它的“杀手锏”。
它的热量比普通糖低得多，简直是减肥人士的“救星”。
而且，它也能帮助提高免疫力，这就像给你的身体加了一层保护罩，真的是吃得健康又开心！想想看，能一边享受美食，一边不担心体重，这可真是一举两得呀。
3. 低聚麦芽糖与低聚异麦芽糖的对比3.1 口感与使用低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖各有各的精彩，前者更适合用在糕点中，后者则在饮料和冰品中更受欢迎。
这就像一对好搭档，各自发挥特长。
谁说甜品不能有变化？这俩家伙就像调皮的兄弟，总能给你带来新鲜感。
3.2 健康选择不管选择哪个，低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖都是非常健康的选择。
低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着 色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以，采用低 聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。
低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇 为方便。
(4)提高机体免疫力，起到免疫调节剂作用。
(5)减少肠道致癌物质，改善血清脂质，降低胆固醇含量。大量实验证明，双歧杆菌对小动物具有抗癌作用， 这种抗癌作用源于通过Bifidobactefia细胞、细胞壁物质和细胞间物质使机体自身免疫能力得到明显改善，因而 起到抗癌作用。通过服用功能性低聚糖可使血清胆固醇量明显下降。如日摄人15～30g低聚糖2周至3个月可减少 血清胆固醇20～50ml。研究表明，乳酸菌包括双歧杆菌能减少血清胆固醇总量，抑制血清胆固醇量升高，增加 HDL在整个胆固醇比重(对女性明显，男性不明显)。有学者认为，乳酸菌存在与血浆胆固醇减少有直接关系。过 多摄入动物脂肪会导致肠内胆汁酸分泌量增加，胆汁酸增加促进食物中胆固醇吸收，相应血中胆固醇亦增加。双 歧杆菌、嗜酸杆菌等有益菌可使胆固醇转化为对人体不吸收类固醇。
掌握喷射液化技术是生产的前提
由于低聚异麦芽糖是以a-1,6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等为主要成分组成， 占总糖50%以上，而且要尽可能控制葡萄糖含量，因此，要严格控制连续喷射液化的工艺条件，既做到全部糊精 化，又控制淀粉的水解程度（较低的DE值）。
淀粉乳浓度直接影响液化操作，间接影响糖化程度。实践表明，淀粉乳浓度低一些，液化操作易于掌握．而 且液化均匀完全，效果良好。
低聚异麦芽糖在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分。在某些发酵食品如酱油，黄酒中仅有少量存在。 由于其可促使人体内的双歧杆菌显著增殖，具水溶性膳食纤维功能，热值低、防龋齿等特性，所以是种应用广泛 的功能性低聚糖，市面上异麦芽低聚糖产品主要有立健这类的养肠保健品 。
低聚异麦芽糖 低聚果糖 低聚半乳糖
文章标题：探秘低聚异麦芽糖、低聚果糖和低聚半乳糖的神奇功效1. 引言近年来，随着人们对健康饮食的重视，各种新型的低聚糖开始在市场上备受关注。
其中，低聚异麦芽糖、低聚果糖和低聚半乳糖以其独特的功效备受瞩目。
本文将通过对这三种低聚糖的全面评估，为大家揭开它们的神秘面纱。
2. 低聚异麦芽糖2.1 定义和特点低聚异麦芽糖是一种寡糖，由2-10个葡萄糖分子组成。
其特点是具有良好的溶解性和独特的甜度，而且不易吸收，对血糖不会造成明显的影响。
2.2 神奇功效低聚异麦芽糖对肠道有益，可以促进益生菌生长，改善肠道菌群，维持肠道健康。
它还具有抗氧化、抗炎和降血脂的作用，对预防糖尿病和心血管疾病有一定的保护作用。
3. 低聚果糖3.1 定义和特点低聚果糖是一种天然存在于植物中的寡糖，具有良好的溶解度和口感。
它对人的口腔和消化系统有一定的保护作用，属于低能量的纤维素。
3.2 神奇功效低聚果糖可以促进肠道蠕动，改善便秘问题。
它还可以预防龋齿，维护口腔健康。
低聚果糖还有助于降低血糖和血脂，对于控制体重和预防肥胖也有一定帮助。
4. 低聚半乳糖4.1 定义和特点低聚半乳糖是一种益生元，能够促进芽孢杆菌等有益菌在肠道中的生长。
它具有优秀的酸耐热性和耐低pH值的特点。
4.2 神奇功效低聚半乳糖对于抑制有害菌的生长有一定的作用，同时还可以增加钙的吸收率，有助于预防骨质疏松症。
它还能够帮助调节血糖和血脂，对于控制糖尿病和心血管疾病有一定意义。
5. 总结与展望低聚异麦芽糖、低聚果糖和低聚半乳糖作为新型的低聚糖，在保健和医疗领域有着广阔的应用前景。
随着人们对健康的重视和对食品安全的需求不断增加，相信这三种低聚糖在未来会有更加广泛的发展和应用。
也需要更多科学研究来验证它们的功效和作用机制。
6. 个人观点低聚糖作为一种健康食品添加剂，对于维护人体的健康有着积极的作用。
但是在使用过程中，需要根据个人的体质和健康状况进行科学合理的搭配和选择，避免过量使用带来的不良影响。
低聚异麦芽糖生产工艺
低聚异麦芽糖生产工艺
低聚异麦芽糖是一种纤维素水解产物，它是由两个到九个异麦芽糖分子构成的寡糖分子，有很高的营养价值和生物活性。
低聚异麦芽糖的生产工艺主要包括麦芽糊化、酶解和分离三个步骤。
首先，将适量的麦芽加水制成糊状物，再用高温高压的方法进行硝化，使其糊化程度达到最优化。
然后，将炒熟的大麦麸粉加入到糊化的麦芽中，以酶解的方式将淀粉转化为低聚糖，反应持续8-12个小时。
最后，将反应混合物进行过滤、脱色、浓缩和干燥，制得低聚异麦芽糖成品。
低聚异麦芽糖不仅具备良好的甜度，而且不会使血糖反应起伏，具有缓解便秘、刺激免疫、调节肠道微生态等多种生物活性，可广泛应用于食品、保健品、饮料等领域。
近年来，低聚异麦芽糖的生产技术不断更新换代，目前已经实现了一系列高效、低耗、高产的生产工艺，对提高产品质量与品种、控制成本等方面起到了积极的推动作用。
低聚异麦芽糖的作用与功效
低聚异麦芽糖的作用与功效
低聚异麦芽糖是一种由麦芽糖分子组成的低聚糖，其具有以下作用与功效：
1. 能量供应：低聚异麦芽糖是一种碳水化合物，可以提供身体所需的能量，并且能够快速被人体吸收利用。
2. 改善肠道健康：低聚异麦芽糖可以作为预生物，在肠道中为有益菌提供营养，促进有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的生长，维护肠道微生态平衡，促进肠道健康。
3. 提高钙的吸收效果：低聚异麦芽糖在肠道中产生的短链脂肪酸有助于酸化肠道环境，促进钙的溶解和吸收，提高钙的利用率，对骨骼健康有益。
4. 抗菌作用：低聚异麦芽糖能够增强人体免疫系统，提高机体对病原微生物的抵抗力，具有一定的抗菌作用。
5. 调节血糖：低聚异麦芽糖是一种低糖指数的食物，在消化过程中释放出来的葡萄糖较为缓慢，能够稳定血糖，有助于预防糖尿病和控制血糖波动。
除了上述的作用与功效，低聚异麦芽糖还具有促进肠道蠕动、降低血脂、改善便秘、增加饱腹感等作用，对于身体健康具有积极影响。
低聚异麦芽糖 课堂演示
Thank you!
• 低异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。
• 低聚异麦芽糖具有保湿性，可以防止淀粉老 化 • 低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、 25℃时为0.75。接近蔗糖。 • 低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结 温度高于果糖。 • 低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳。 • 安全性 对于低聚异麦芽糖粉，与低毒性蔗糖和 麦芽糖相比较，它是极其安全的。
低聚异麦芽糖粉
低聚异麦芽糖浆
低聚异麦芽糖的功能
• 能促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，能抑 制肠道内有害菌及腐败物质的形成。 • 提高肌体免疫力，起到免疫调节剂的作用。 • 可以增加维生素的含量，提高机体免疫力。 • 有预防龋齿功能，能起到水溶性膳食纤维 的作用。
• 增加钙、镁等矿物质的吸收，有利于肌体 合成B族维生素。 • 减少肠道致癌物质，改善血清脂质，降低 胆固醇含量。 • 促进食物消化、吸收，维持肠道正常功能。
• 低聚异麦芽糖可以作为肠道功能调理、治疗 肿瘤药物及Ca的吸收剂 ，生产具有特定功 能的保健食品。 • 利用低聚异麦芽糖的甜度特性，可替代蔗 糖作为酒类的糖源。 • 低聚异麦芽糖以其治表治本的功效强身健 体，在保健食品中独树一帜，尤其孕妇、断 乳儿、发育期的青少年更为需要。
市场上一些关于低聚异 麦芽糖的产品
低聚异麦芽糖的应用
• 低聚异麦芽糖被广泛应用于食品工业、医 药保健品、以及饲料添加剂等行业中。 • 低聚异麦芽糖对于预防和抑制人体高血脂、 糖尿病、肥胖症等疾病，增殖“双歧杆 菌”、“优化体内微生态环境”都具有无 可替代的作用。 • 低聚异麦芽糖适合代替部分蔗糖、添加到 各种饮料、食品中配制功能食品饮料。
低聚异麦芽糖的结构
葡萄糖（α—1，6糖苷键结低聚异麦 芽糖 是指葡萄糖之间至少有一个 α (1-6) 糖苷键结合而成的、单糖数2～5不等的一 类低聚糖。自然界中低聚异麦芽糖极少以 游离态存在 。
低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖醇
低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖醇低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖醇是两种常见的食品添加剂，它们在食品工业中被广泛应用。
它们不仅可以提供甜味，还具有一些其他的功能和特点。
低聚异麦芽糖是一种由麦芽糖分子组成的糖类物质。
它的甜味比蔗糖略低，但是它的甜味持久，不易被口腔中的酶分解，因此可以延长食品的甜味持久性。
此外，低聚异麦芽糖还具有一定的保湿性能，可以增加食品的保水性，延长食品的保鲜期。
因此，它常被用于糕点、饼干、冰淇淋等食品中，以增加甜味和改善质地。
异麦芽酮糖醇是一种具有甜味的醇类物质。
它的甜味比蔗糖略低，但是它的热值却远低于蔗糖，因此被广泛应用于低热值食品和减肥食品中。
异麦芽酮糖醇不易被口腔中的酶分解，因此不会引起蛀牙，对口腔健康有一定的益处。
此外，它还具有一定的保湿性能，可以增加食品的保水性，延长食品的保鲜期。
因此，它常被用于糖果、口香糖、饮料等食品中，以提供甜味和改善质地。
低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖醇在食品工业中的应用有一些共同的特点。
首先，它们都是天然的食品添加剂，不含任何化学合成物质，对人体无害。
其次，它们都具有一定的保湿性能，可以增加食品的保水性，延长食品的保鲜期。
再次，它们都具有一定的甜味，可以提供甜味，减少对蔗糖的使用量，降低食品的热值。
最后，它们都不易被口腔中的酶分解，因此不会引起蛀牙，对口腔健康有一定的益处。
然而，低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖醇也有一些不同之处。
首先，它们的甜味略有差异，低聚异麦芽糖的甜味更持久，而异麦芽酮糖醇的甜味更清爽。
其次，它们的热值也有所不同，异麦芽酮糖醇的热值更低。
最后，它们的用途也有所不同，低聚异麦芽糖更常用于糕点、饼干等食品中，而异麦芽酮糖醇更常用于糖果、口香糖等食品中。
总的来说，低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖醇是两种常见的食品添加剂，它们在食品工业中被广泛应用。
它们不仅可以提供甜味，还具有一些其他的功能和特点。
它们的应用有一些共同的特点，但也有一些不同之处。
了解它们的特点和应用，有助于我们更好地选择和使用食品。
低聚异麦芽糖 gi值 -回复
低聚异麦芽糖gi值-回复低聚异麦芽糖（FP-IM）是一种食品添加剂，是由麦芽糖分子通过特定的酶解反应得到的。
它具有许多特殊的应用和医学价值。
本文将详细介绍低聚异麦芽糖的GI值以及相关话题。
首先，我们需要了解GI值是什么。
GI值是指一种食物在人体消化系统中产生血糖升高的能力。
GI值的计算是以葡萄糖为100来进行比较的，高于100的食物会导致血糖水平升高更快，低于100的食物则会导致血糖水平升高较慢。
因此，低GI值的食物对于控制血糖水平、预防糖尿病和减肥有着积极的意义。
接下来，我们来探讨低聚异麦芽糖的GI值。
低聚异麦芽糖是一种多糖类食物，其GI值取决于其化学成分和人体对其消化的能力。
通过研究和测试，低聚异麦芽糖被发现具有非常低的GI值，通常在10以下。
这种低GI值的特性使得低聚异麦芽糖成为糖尿病患者和需要控制血糖水平的人们的理想选择。
那么，为什么低聚异麦芽糖具有如此低的GI值呢？首先，它的化学结构决定了它在消化系统中的吸收速度相对较慢。
其次，低聚异麦芽糖中含有的特殊成分可以抑制餐后血糖的升高。
此外，低聚异麦芽糖可以通过增加肠道内有益菌的数量和活性，促进肠道健康，从而有助于改善血糖控制。
除了其低GI值的优势，低聚异麦芽糖还具有其他许多值得关注的特点。
首先，它是一种天然产物，经过适当的加工可以得到高纯度的产品。
这使得低聚异麦芽糖成为一种安全、可靠的食品添加剂。
其次，低聚异麦芽糖具有良好的稳定性和耐热性，适用于各种食品的加工和烹饪。
此外，低聚异麦芽糖具有优异的保湿性能，可以提高食品的质感和口感。
此外，低聚异麦芽糖还有一些其他的应用价值。
例如，在制作面包和糕点时加入低聚异麦芽糖可以改善面团的品质和口感。
在乳制品中加入低聚异麦芽糖可以增加乳品的甜度和稠度。
在饮料中添加低聚异麦芽糖可以增加饮品的甜味并改善风味。
另外，低聚异麦芽糖还被广泛用于制作功能性食品和保健品，以提供营养和改善健康。
综上所述，低聚异麦芽糖具有非常低的GI值，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人们食用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.葡萄糖(glucose)
葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。D-葡萄糖 不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、淋巴液、水果、 蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单 位。在自然界中，葡萄糖是通过光合作用由水和二氧化碳合成的，之所以被 称为“葡萄糖” ，是因为其最早是从葡萄汁中提取分离出来的。葡萄糖的甜度 约为蔗糖的56％～75％，其甜味有凉爽之感，适于食用。
式。人体内的糖原约有1/3(108g)存在于肝脏，2/3(245g)存 在于肌肉中。肝脏中储存的糖原(肝糖原)可维持正常的血糖浓 度，肌肉中的糖原(肌糖原)可提供肌体运动所需要的能量，尤其 是满足高强度和持久运动时的能量需要。
10.淀粉(starch)
葡萄糖极易被人体吸收，是向人体提供能量的主要燃料。人体某些器官必 须完全依靠葡萄糖供给能量才能维持正常的生理活动。如大脑、肺组织、神 经系统、红细胞等。
此外，血液中的葡萄糖(血糖)浓度保持恒定具有重要的生理意义。
2.果糖(fructose) 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖是天然碳水化合物中甜味
最高的糖，其甜度是蔗糖甜度的1.2－1.5倍。果糖很容易消化， 适于幼儿和糖尿病患者食用，能直接被人体代谢利用。果糖吸收 后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。近年来，人们纷纷用异构化酶将葡萄糖转化为果糖， 制成不同规格的果葡糖浆予以应用。
糖而成，分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。低聚果糖主 要存在于日常食用的水果、蔬菜中如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚 果糖的甜度约为蔗糖的30％一60％，难以被人体消化吸收，被 认为是一种水溶性膳食纤维，但易被双歧杆菌利用，是双歧杆菌 的增殖因子。具有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的 作用。
8.大豆低聚糖 (soybean oligosaccharide) 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是
粮谷类
薯类
豆类
果蔬
一.碳水化合物的分类
分类(DP)
亚组
组成
糖(1-2)
寡糖(3-9) (低聚糖)
单糖 双糖 糖醇 异麦芽低聚寡糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
山梨醇、甘露糖醇 麦芽糊精
其它寡糖
棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖(≧10)
淀粉 非淀粉多糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶物质
第三章 能量与营养素
• 3.1 • 3.2 • 3.3 • 3.4 • 3.5 • 3.6 • 3.7 • 3.8
能量 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素 矿物质 膳食纤维 水
3.2 碳水化合物
Company
LOGO
教学内容
碳水化合物的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物在体内的动态变化 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物参考摄入量及食物来源
6.乳糖(lactose) 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-1,4糖苷键连接而成，主要存
在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，含量约为5%，乳糖是婴儿主 要食用的糖类物质，是其能量的主要来源。它能够保持肠道中 最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收，故常在婴儿食品中添 加适量的乳糖。
7.低聚果糖(fructo oligosaccharide) 低聚果糖又称寡果糖，是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果
缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物的叶、花、根、茎、 种子及果实中。在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量尤为丰富。日常食 用的白砂糖即是蔗糖。蔗糖易于发酵，并可以产生溶解牙齿珐 琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中的某些细菌和酵母作用， 在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用 于牙齿的酸，引起龋齿。因此，黏附在牙齿上的食物和黏性甜 食对牙齿甚为有害，必须保持良好的口腔卫生（不常吃含有蔗 糖的甜食对防止龋齿有利）。
[教学目标与任务]
掌握碳水化合物的定义及分类。 掌握碳水化合物的生理功能。 熟悉功能性低聚糖的种类与生理功能。 掌握碳水化合物的适宜摄入量及食物来源。 了解血糖生成指数和糖异生的概念。
[重点与难点]
重点是碳水化合物的生理功能。 难点是碳水化合物在体内转变为能量的过程。
3.2 碳水化合物(carbohydrate)
3.半乳糖(galactose) 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖﹑棉子糖
和琼脂等的组成成分，可以被乳酸菌发酵(在天然食物中仅存在 于发酵乳如酸奶中)。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才 被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物 中直接获得的。
4.蔗糖(sucrose) 俗称白糖、砂糖或红糖。蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖
5.麦芽糖(maltose)
麦芽糖是由2分子葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成。麦芽糖 主要存在于发芽的大麦（麦芽）和谷粒、麦芽抽提物以及由淀 粉分解而得到的糖浆中，故而得名。淀粉在酶的作用下可降解 生成大量的麦芽糖，制糖制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就 是这一目的。麦芽糖的甜度约为蔗糖的1/2，是甜食中的重要 糖质原料。在营养上除供能外尚未见有特殊的意义。
棉子糖(葡＋果＋半)、水苏糖(葡＋果＋半＋半)和蔗糖。大豆 低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能食品的基料， 能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、 面包、点、糖果和巧克力等食品中。大豆低聚糖对人体具有重 要的生理作用，是近些年食品营养学研究的热点内容之一。
9.糖原(glycogen) 糖原也称动物淀粉，是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形
碳水化合物是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。是由 C、H、O 三种元素组成的多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上 述产物的化合物的总称 。其分子中H:O=2:1与水相同，好像是C和H2O的化 合物，故而得名。低分子量的碳水化合物有甜味，所以也称糖。它是粮谷类、 薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分，对人体有多种重要的生理功能， 是人类能量最经济、最重要的来源。