餐饮成本控制培训课件
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餐饮业成本核算知识PPT培训课件
基本工资核算
基本工资是员工的基本 收入，根据员工的职位、 级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正 常工作时间的工资，需 要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工 的重要手段，需要根据 企业的实际情况进行核
算。
福利核算
01
02
03
04
福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部 分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与 运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动 力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成 本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维 护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相 关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业， 并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作 业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用 、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同 时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
03
人工成本核算
工资核算
工资核算概述
成本管控培训课件(精)
汇报人:某某
2023-12-27
成本管控培训课件
目录
CONTENCT
成本管控概述成本识别与分类成本预测与决策成本控制与核算成本分析与考核成本优化与降低总结与展望
成本管控概述
定义
意义
成本管控是指企业在生产经营过程中，对各项成本进行预测、计划、控制、核算、分析和考核等一系列科学管理工作的总称。
成本管控是企业实现盈利的重要手段之一，通过降低成本、提高效益，增强企业的市场竞争力，实现可持续发展。
成本习性
成本预测与决策
成本预测方法
定量预测法（如时间序列分析、回归分析等）和定性预测法（如德尔菲法、专家会议法等）。
成本预测步骤
确定预测目标、收集和分析历史数据、选择合适的预测方法、建立预测模型、进行预测并评估预测结果。
成本决策程序
提出问题、确定决策目标、收集信息、制定可行方案、评估方案、选择最优方案。
成本管控应贯穿于企业生产经营的全过程，涉及所有部门和员工。
全面性原则
成本管控应以提高经济效益为中心，注重成本与效益的比较。
效益性原则
可控性原则：成本管控应重点控制可控成本，对不可控成本进行合理分析和考核。
降低成本
提高效益
增强市场竞争力
通过减少浪费、提高效率等方式降低成本水平。
通过优化资源配置、改进生产工艺等方式提高经济效益。
教学内容与效果评估
通过讲解成本管控的基本概念、原则和方法，结合案例分析、小组讨论和模拟演练等多种教学方式，使学员对成本管控有了更深入的理解和认识。同时，通过课堂表现和课后作业等方式对学员的学习效果进行评估，结果显示学员掌握情况良好。
学员反馈与改进建议
在培训过程中，通过与学员的交流和互动，收集到一些宝贵的反馈意见。例如，部分学员希望增加更多实战案例和模拟演练环节，以便更好地将理论知识应用于实际工作中。针对这些建议，我们将在后续的培训课程中加以改进和完善。
2023-12-27
成本管控培训课件
目录
CONTENCT
成本管控概述成本识别与分类成本预测与决策成本控制与核算成本分析与考核成本优化与降低总结与展望
成本管控概述
定义
意义
成本管控是指企业在生产经营过程中，对各项成本进行预测、计划、控制、核算、分析和考核等一系列科学管理工作的总称。
成本管控是企业实现盈利的重要手段之一，通过降低成本、提高效益，增强企业的市场竞争力，实现可持续发展。
成本习性
成本预测与决策
成本预测方法
定量预测法（如时间序列分析、回归分析等）和定性预测法（如德尔菲法、专家会议法等）。
成本预测步骤
确定预测目标、收集和分析历史数据、选择合适的预测方法、建立预测模型、进行预测并评估预测结果。
成本决策程序
提出问题、确定决策目标、收集信息、制定可行方案、评估方案、选择最优方案。
成本管控应贯穿于企业生产经营的全过程，涉及所有部门和员工。
全面性原则
成本管控应以提高经济效益为中心，注重成本与效益的比较。
效益性原则
可控性原则：成本管控应重点控制可控成本，对不可控成本进行合理分析和考核。
降低成本
提高效益
增强市场竞争力
通过减少浪费、提高效率等方式降低成本水平。
通过优化资源配置、改进生产工艺等方式提高经济效益。
教学内容与效果评估
通过讲解成本管控的基本概念、原则和方法，结合案例分析、小组讨论和模拟演练等多种教学方式，使学员对成本管控有了更深入的理解和认识。同时，通过课堂表现和课后作业等方式对学员的学习效果进行评估，结果显示学员掌握情况良好。
学员反馈与改进建议
在培训过程中，通过与学员的交流和互动，收集到一些宝贵的反馈意见。例如，部分学员希望增加更多实战案例和模拟演练环节，以便更好地将理论知识应用于实际工作中。针对这些建议，我们将在后续的培训课程中加以改进和完善。
餐饮培训ppt课件完整版
01
分类
02
03
04
正餐：提供全面、正式的餐饮 服务，如餐厅、酒店等。
快餐：提供快捷、方便的餐饮 服务，如快餐店、小吃摊等。
休闲餐饮：提供舒适、休闲的 餐饮环境，如咖啡厅、茶馆等
。
餐饮业的市场现状与趋势
市场现状 竞争激烈：餐饮业市场饱和度高，竞争激烈。
品质化服务：消费者对餐饮品质和服务的要求越来越高。
微笑服务
保持微笑，展现友好和热情的 态度。
03
CATALOGUE
餐饮菜品知识
中餐菜品分类与特点
丰富多样，注重色香味俱全
中餐菜品按烹饪方法和口味可分为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，每个菜系都有其独特的 风味和特点。中餐注重色香味俱全，讲究刀工、火候和调味的技巧，常用炒、烧、煮、炖等烹饪方法，食材选择广泛，包括 蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
西餐菜品分类与特点
简单精致，注重食材原味
西餐菜品通常分为开胃菜、主菜和甜点三个部分，口味偏重，常用各种香料和调 味料。西餐制作注重简单精致，强调食材的原味和新鲜度，常用烤、煎、炸、炖 等烹饪方法。主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜、谷物和乳制品等。
饮品知识
丰富多样，包括酒水、茶和咖啡等
餐饮管理人员培训课件
提升餐饮品牌形象与口碑的途径
品牌定位与形Βιβλιοθήκη 塑造明确餐饮品牌定位，塑造独特 的品牌形象和价值观，提高品
牌知名度和美誉度。
社交媒体营销
运用社交媒体平台进行品牌宣 传和互动，提高餐饮品牌在社 交媒体上的曝光度和关注度。
口碑营销
通过优质的产品和服务赢得客 户口碑，利用客户推荐和传播 ，扩大品牌影响力。
合作与联盟
评价体系建立
建立有效的服务质量评价体系，定期对员工的服务质量进行评估，及时发现问题并采取改进措施。
提高餐饮服务质量的途径与方法
员工培训
定期对员工进行服务技能 、沟通技巧、产品知识等 方面的培训，提高员工的 服务水平。
激励制度
建立合理的激励制度，鼓 励员工提供优质服务，提 高员工的工作积极性和满 意度。
知名度和吸引力。
客户关系管理的重要性与实践
01
02
03
04
客户满意度
关注客户需求，提供优质的产 品和服务，提高客户满意度和
忠诚度。
客户沟通
建立有效的沟通渠道，及时了 解客户反馈和意见，积极处理
客户投诉和问题。
数据挖掘与分析
收集和分析客户数据，了解客 户需求和行为特点，为营销决
策提供支持。
客户关怀
通过个性化服务和关怀措施， 增强客户归属感和忠诚度。
食品检验与监测
介绍食品检验与监测的流程、标准 和要求，帮助餐饮管理人员了解如 何确保食品质量安全。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全风险评估
解释食品安全风险评估的概念、流程和作用，帮助餐饮管理人员 了解如何评估食品安全风险。
食品安全事故应急预案
介绍食品安全事故应急预案的制定、实施和演练，帮助餐饮管理人 员了解如何应对食品安全事故。
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
《餐饮成本管理》课件
05 餐饮成本优化
优化采购流程
集中采购
通过集中采购，降低采购成本，并提高与供应商的议价能力。
长期合作
与供应商建立长期合作关系，以获得更优惠的价格和更好的供货保 障。
定期市场调研
了解市场价格波动，及时调整采购策略，降低成本。
提高生产效率
1 2
标准化操作
制定标准化的操作流程，提高工作效率，减少浪 费。
生产成本控制
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保食材的加工和处理符合要求，减少 浪费和损失。
批量处理
合理安排食材的加工顺序和批量处理量，提高生产效率，降低成本 。
优化Байду номын сангаас单
根据市场需求和顾客反馈，优化菜单设计，减少成本较高的食材的 使用量。
服务成本控制
提高服务效率
01
通过优化服务流程，提高服务效率，降低人工成本和服务成本
材的品质和稳定性。
集中采购
通过集中采购，降低采购成本，提 高采购效率。
价格谈判
定期与供应商进行价格谈判，争取 更低的价格和更好的折扣。
存储成本控制
合理库存
根据餐厅的需求，合理安排库存 量，避免食材积压和浪费。
定期盘点
定期对食材进行盘点，确保食材 的数量和品质与预期相符。
温度控制
确保食材存储在适当的温度下， 以保持食材的新鲜度和品质。
。
顾客反馈
02
及时收集和处理顾客反馈，提高顾客满意度，减少投诉和纠纷
。
合理排班
03
根据餐厅的需求和员工的实际情况，合理安排排班和工作量，
避免人力浪费和过度劳累。
04 餐饮成本分析
成本分析的方法
直接成本法
成本控制培训课件ppt
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本控制方法 。通过分析作业消耗的资源，确定作业成本 ，并在此基础上进行成本控制和优化。
详细描述
作业成本法要求企业识别和定义主要作业， 并分析各作业消耗的资源。根据资源消耗量 、资源价格等因素，计算出各作业的成本。 通过比较实际作业成本与标准作业成本的差 异，找出作业过程中的浪费和低效问题，采 取措施进行改进。同时，建立作业成本管理
成本核算
总结词
准确核算成本数据
总结词
分析成本核算结果
详细描述
成本核算是成本控制的重要环节，需要建立完善的成本核 算体系，准确核算各项成本数据，为企业决策提供可靠的 成本信息。
详细描述
通过对成本核算结果的分析，发现成本控制的薄弱环节和 问题，提出改进措施和建议，进一步优化成本控制工作。
成本分析
总结词
总结词
1.A 监督和控制成本支
总结词
1.C 优化成本控制流程
详细描述
1.B 在成本控制实施阶段，需要建立完善的监
督和控制机制，确保各项成本控制措施得 到有效执行，及时发现和纠正偏差，确保 成本控制在预定目标范围内。
详细描述
1.D 在成本控制实施过程中，不断优化成本控制
流程和方法，提高成本控制的效果和效率， 降低企业成本。
价值工程法
要点一
总结词
价值工程法是一种以提高产品价值为目标的成本控制方法 。通过功能分析、成本分析等方法，找出产品功能与成本 的匹配问题，并采取措施进行优化。
要点二
详细描述
价值工程法要求企业从用户需求出发，对产品功能进行分 析和评价。通过功能分析，确定必要功能和多余功能；通 过成本分析，了解实现各功能所需的成本。在此基础上， 找出功能与成本的匹配问题，采取措施进行优化。例如， 简化不必要的功能、降低过剩功能的成本等。同时，建立 持续改进机制，不断提高产品的价值。
餐饮成本管理(餐饮成本ppt课件
饮料等）发生的支出。
2
（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
3
（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
4
2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
9
3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
10
二、 餐饮成本控制的目的、意义
（一） 餐饮成本控制的目的：
更好地完成企业的经济、社会效 益目标
（二） 餐饮成本控制的意义：略
2． 岗定人流降成本
（1） 前后台一般情况下的岗位配置 （2） 减少固定工，增加临时工
如：北京的宴会大嫂，也可内部消化 （3） 一人多岗位，多技能的培训
18
（三） 餐饮成本控制中的注意事项
1． 成本控制对设备、设施依赖性强 2． 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3． 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 4． 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5． 成本控制还受传统做法的影响
4． 产品生产阶段的控制
餐饮成本核算与控制培训ppt课件
大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对 各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成 本泄漏。
2023/10/17
43
餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
40
餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
41
餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
2023/10/17
餐饮成本核算与控制
28
不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
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餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
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餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
41
餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
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餐饮成本核算与控制
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不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
2024版学校食堂培训课件(精品PPT)
增强学生满意度和归属感
良好的食堂服务能够提高学生满意度和归属 感，促进学生积极参与校园活动。
2024/1/26
促进学生身心健康
提供健康、营养的餐食有助于学生的身心健 康发展。
推动校园文化建设
食堂作为校园内的重要场所，能够推动校园 文化建设和发展。
6
02
食品安全与卫生管理
2024/1/26
7
食品采购与验收标准
21
05
成本控制与经营效益分析
2024/1/26
22
食材采购成本控制方法分享
80%
集中采购
通过集中采购，提高采购规模，从 而获得更优惠的价格。
100%
长期合作
与优质供应商建立长期合作关系， 确保食材质量稳定且价格合理。
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合理 安排采购计划，降低成本。
2024/1/26
2024/1/26
宗教饮食禁忌的应对策 略
特殊疾病饮食需求的满 足方法
个性化饮食需求的定制 化服务
16
04
服务质量提升举措
2024/1/26
17
员工培训与服务意识培养
定期组织员工参加食品安全、卫生知 识培训，确保员工具备相关知识和技 能。
设立优秀员工奖励机制，激励员工提 升服务质量。
加强员工服务意识培养，提高员工服 务态度和主动性。
食品加工与营养搭配
食堂卫生与清洁
服务态度与礼仪
介绍了食品加工的基本原则和 营养搭配的技巧，帮助学员了 解如何制作健康、美味的菜品。
详细阐述了食堂卫生的重要性， 以及清洁、消毒等方面的具体 操作规范。
通过案例分析，指导学员提升 服务意识和沟通技巧，营造良 好的就餐环境。
良好的食堂服务能够提高学生满意度和归属 感，促进学生积极参与校园活动。
2024/1/26
促进学生身心健康
提供健康、营养的餐食有助于学生的身心健 康发展。
推动校园文化建设
食堂作为校园内的重要场所，能够推动校园 文化建设和发展。
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食品安全与卫生管理
2024/1/26
7
食品采购与验收标准
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05
成本控制与经营效益分析
2024/1/26
22
食材采购成本控制方法分享
80%
集中采购
通过集中采购，提高采购规模，从 而获得更优惠的价格。
100%
长期合作
与优质供应商建立长期合作关系， 确保食材质量稳定且价格合理。
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合理 安排采购计划，降低成本。
2024/1/26
2024/1/26
宗教饮食禁忌的应对策 略
特殊疾病饮食需求的满 足方法
个性化饮食需求的定制 化服务
16
04
服务质量提升举措
2024/1/26
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员工培训与服务意识培养
定期组织员工参加食品安全、卫生知 识培训，确保员工具备相关知识和技 能。
设立优秀员工奖励机制，激励员工提 升服务质量。
加强员工服务意识培养，提高员工服 务态度和主动性。
食品加工与营养搭配
食堂卫生与清洁
服务态度与礼仪
介绍了食品加工的基本原则和 营养搭配的技巧，帮助学员了 解如何制作健康、美味的菜品。
详细阐述了食堂卫生的重要性， 以及清洁、消毒等方面的具体 操作规范。
通过案例分析，指导学员提升 服务意识和沟通技巧，营造良 好的就餐环境。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
▪ 掌握每道菜肴的成本 ▪ 熟悉点菜程序和原则，灵活搭配 ▪ 了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、时
间长短、身份象征等） ▪ 了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴
销售与服务控制
▪ 保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐 ▪ 准备工作要提前充分 ▪ 提高工作效率，避免中间环节产生的脱节
（进单） ▪ 及时跟催菜肴的制作（点菜员和传菜） ▪ 征询客人意见，及时与厨师长沟通 ▪ 总结菜肴的点击率，适时淘汰销量低、利
▪ 必须仔细清点数量是否正确（成箱进货， 要打开外包装）
▪ 需要了解重量的，必须用合适的计量工具 检查重量是否符合标准
▪ 抽查是否密封或瓶盖是否松动，饮料的颜 色等是否正常
▪ 生产日期和保质日期 ▪ 在每张发货票上盖验收章后签署名字，填
写验收报表或日志
饮料的存储控制的基本条件
▪ 有足够的存储空间和活动空间 ▪ 通风性良好 ▪ 保持干燥的环境 ▪ 隔绝自然采光、照明 ▪ 防震动和干扰 ▪ 有恒温条件
店的保管场所
饮料领发控制
▪ 根据酒水提货单上标明的名称、数量、品种领发 饮料
▪ 提货单上必须有部门负责人的签字 ▪ 吧台必须制定最低备货量，根据最低备货量领用
各种饮料 ▪ 宴会使用饮料必须使用宴会饮料领料单领、退各
种宴会所需饮料，使用完毕，统计数量，合理退 货 ▪ 饮料最好有防伪标记，防止掉包、出售个人酒水、 借用酒水等现象发生
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
品原料一起储存 ▪ 及时清除已经过期的和已经腐败的食品原
饮料存储控制
▪ 分类存储各类饮料，货架上有存货标签（名称、 数量），及时反映存货情况
▪ 保证所有饮料先进先出的原则 ▪ 库房内闲杂人等不得入内 ▪ 根据销售、季节等情况，与使用部门及时协调最
低备货量 ▪ 积压饮料的处理：由使用部门促销使用；联系供
货商退货 ▪ 库房的钥匙由专人保管，下班时将钥匙存放至酒
料 ▪ 做好防鼠、防虫工作
仓库储存控制
▪ 仓库保持适当的温度：干藏室21度、冷藏 室0~4度、冷冻室0~10度
▪ 冷藏食品原料应该覆盖好 ▪ 在冷冻室内储藏的食品原料应存放在密闭
的容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包 好 ▪ 原料解冻后，不要在冰冻
仓库储存控制
▪ 仓库加锁，闲人莫入 ▪ 对贵重食品原料采取特殊安全的措施 ▪ 员工不可带包进入仓库 ▪ 严格执行存货记价和控制资料记录程序 ▪ 货架上原料存放顺序和存货登记记录顺序一致 ▪ 妥善保管仓库钥匙 ▪ 厨房储藏处在不使用时要上锁 ▪ 由非库房管理人员参加每月存货记价工作（盘点）
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降
； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
报表） ▪ 必须执行先进先出的原则 ▪ 防止不正当竞争（兑酒瓶盖） ▪ 采取必要的促销和奖励政策，争取饮料成本的最
销售控制
▪ 抓好收款控制 ▪ 防止漏记或少记菜品价格 ▪ 在帐单上准确填写每个菜品的价格 ▪ 结帐时核算准确 ▪ 防止漏帐或跑帐 ▪ 严防收银员和其他工作人员的贪污\舞弊行
为
销售控制
▪ 认真审核原始凭证 ▪ 保存所有进、领货凭据 ▪ 保存所有厨房、传菜部、收银员处的单据 ▪ 每天、每餐核对营业状况和单据是否平衡
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
食品烹饪控制
▪ 尽快使用已经加工好的半成品 ▪ 严格规定和执行员工用餐制度 ▪ 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间 ▪ 菜单上的种类不宜过多 ▪ 按照原料加工程序正确的加工，杜绝浪费 ▪ 控制烹制和售出的份数
销售与服务控制
▪ 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料 、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘 等）
称填写在定单上,厨师不应该烹制定单上未 记录的菜肴 ▪ 必须用圆珠笔或签字笔填写,如果填写错误, 应当划去 ▪ 定单必须编号,以便出现问题时能及时查明 问题,并采取必要措施,防止问题再次发生
销售控制
▪ 防止或减少由于职工贪污、盗窃而造成的 损失
▪ 用同一份定单重复从厨房领菜而将另外的 收入贪污
▪ 定单上无出品记录 ▪ 人为上减少对客帐单上的名目 ▪ 偷食食品
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
饮料成本控制
▪ 饮料分类：A、含酒精的饮料和不含酒精的 饮料（是否含酒精）B、中国白酒、啤酒、 葡萄酒、洋酒、鸡尾酒、热饮、冷饮（种 类）C、包装饮料、鲜榨饮料、自助饮料、 调和饮料等（包装出品）
▪ 饮料的成本控制包括：饮料单的设计、饮 料的采购、饮料的储存、饮料的销售服务 等多个环节。
饮料单的设计
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
领、发料控制
▪ 只允许领用所需的原料 ▪ 贯彻先进先出原则 ▪ 一般情况下，每天只在规定的时间内领发 ▪ 仓库发出的食品原料都应该做好记录 ▪ 由负责库房的专职人员从事发料工作 ▪ 易变质的食品原料应该作为直拨原料，每
天计算成本
食品烹饪控制
▪ 做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术 ▪ 使用标准食谱卡，严格按照标准执行 ▪ 做好日常监督检查工作 ▪ 保持足够的烹制设备 ▪ 根据市场需求制定食品计划
▪ 采购的品种要根据客人的喜好、酒水的品牌、畅 销程度、市场变化、经营的菜品类型等因素进行 采购
▪ 采购的数量要考虑季节、销售状况、库房等存储 设备空间的大小、保质期、进货价格、供应及时 性等因素，制定标准存货数量（最低和最高存货 量），，一般为一定时期的150%左右，合理进 货、合理补仓。
饮料的验收控制
采购部Βιβλιοθήκη 供应商发货票申请订购
订货单/发货票
财务部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度
；合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
饮料盘存控制
▪ 不论是库房还是各个酒水吧台，都必须建 立合理的盘存制度，定期（日、周、月） 盘点各种饮料，盘点的数量、品种要符合 制定的标准
饮料的销售控制
▪ 确定每杯饮料的容量，提供合适的酒杯 ▪ 确定每种饮料的标准配比，确保在口味、颜色、
酒精含量、调制方法上达到一致性 ▪ 建立饮料销售帐目（销售的酒水单、日报表、月
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量 ，了解销售量，有助于搞好存货控制和销 售额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料
间长短、身份象征等） ▪ 了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴
销售与服务控制
▪ 保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐 ▪ 准备工作要提前充分 ▪ 提高工作效率，避免中间环节产生的脱节
（进单） ▪ 及时跟催菜肴的制作（点菜员和传菜） ▪ 征询客人意见，及时与厨师长沟通 ▪ 总结菜肴的点击率，适时淘汰销量低、利
▪ 必须仔细清点数量是否正确（成箱进货， 要打开外包装）
▪ 需要了解重量的，必须用合适的计量工具 检查重量是否符合标准
▪ 抽查是否密封或瓶盖是否松动，饮料的颜 色等是否正常
▪ 生产日期和保质日期 ▪ 在每张发货票上盖验收章后签署名字，填
写验收报表或日志
饮料的存储控制的基本条件
▪ 有足够的存储空间和活动空间 ▪ 通风性良好 ▪ 保持干燥的环境 ▪ 隔绝自然采光、照明 ▪ 防震动和干扰 ▪ 有恒温条件
店的保管场所
饮料领发控制
▪ 根据酒水提货单上标明的名称、数量、品种领发 饮料
▪ 提货单上必须有部门负责人的签字 ▪ 吧台必须制定最低备货量，根据最低备货量领用
各种饮料 ▪ 宴会使用饮料必须使用宴会饮料领料单领、退各
种宴会所需饮料，使用完毕，统计数量，合理退 货 ▪ 饮料最好有防伪标记，防止掉包、出售个人酒水、 借用酒水等现象发生
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
品原料一起储存 ▪ 及时清除已经过期的和已经腐败的食品原
饮料存储控制
▪ 分类存储各类饮料，货架上有存货标签（名称、 数量），及时反映存货情况
▪ 保证所有饮料先进先出的原则 ▪ 库房内闲杂人等不得入内 ▪ 根据销售、季节等情况，与使用部门及时协调最
低备货量 ▪ 积压饮料的处理：由使用部门促销使用；联系供
货商退货 ▪ 库房的钥匙由专人保管，下班时将钥匙存放至酒
料 ▪ 做好防鼠、防虫工作
仓库储存控制
▪ 仓库保持适当的温度：干藏室21度、冷藏 室0~4度、冷冻室0~10度
▪ 冷藏食品原料应该覆盖好 ▪ 在冷冻室内储藏的食品原料应存放在密闭
的容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包 好 ▪ 原料解冻后，不要在冰冻
仓库储存控制
▪ 仓库加锁，闲人莫入 ▪ 对贵重食品原料采取特殊安全的措施 ▪ 员工不可带包进入仓库 ▪ 严格执行存货记价和控制资料记录程序 ▪ 货架上原料存放顺序和存货登记记录顺序一致 ▪ 妥善保管仓库钥匙 ▪ 厨房储藏处在不使用时要上锁 ▪ 由非库房管理人员参加每月存货记价工作（盘点）
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降
； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
报表） ▪ 必须执行先进先出的原则 ▪ 防止不正当竞争（兑酒瓶盖） ▪ 采取必要的促销和奖励政策，争取饮料成本的最
销售控制
▪ 抓好收款控制 ▪ 防止漏记或少记菜品价格 ▪ 在帐单上准确填写每个菜品的价格 ▪ 结帐时核算准确 ▪ 防止漏帐或跑帐 ▪ 严防收银员和其他工作人员的贪污\舞弊行
为
销售控制
▪ 认真审核原始凭证 ▪ 保存所有进、领货凭据 ▪ 保存所有厨房、传菜部、收银员处的单据 ▪ 每天、每餐核对营业状况和单据是否平衡
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
食品烹饪控制
▪ 尽快使用已经加工好的半成品 ▪ 严格规定和执行员工用餐制度 ▪ 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间 ▪ 菜单上的种类不宜过多 ▪ 按照原料加工程序正确的加工，杜绝浪费 ▪ 控制烹制和售出的份数
销售与服务控制
▪ 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料 、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘 等）
称填写在定单上,厨师不应该烹制定单上未 记录的菜肴 ▪ 必须用圆珠笔或签字笔填写,如果填写错误, 应当划去 ▪ 定单必须编号,以便出现问题时能及时查明 问题,并采取必要措施,防止问题再次发生
销售控制
▪ 防止或减少由于职工贪污、盗窃而造成的 损失
▪ 用同一份定单重复从厨房领菜而将另外的 收入贪污
▪ 定单上无出品记录 ▪ 人为上减少对客帐单上的名目 ▪ 偷食食品
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
饮料成本控制
▪ 饮料分类：A、含酒精的饮料和不含酒精的 饮料（是否含酒精）B、中国白酒、啤酒、 葡萄酒、洋酒、鸡尾酒、热饮、冷饮（种 类）C、包装饮料、鲜榨饮料、自助饮料、 调和饮料等（包装出品）
▪ 饮料的成本控制包括：饮料单的设计、饮 料的采购、饮料的储存、饮料的销售服务 等多个环节。
饮料单的设计
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
领、发料控制
▪ 只允许领用所需的原料 ▪ 贯彻先进先出原则 ▪ 一般情况下，每天只在规定的时间内领发 ▪ 仓库发出的食品原料都应该做好记录 ▪ 由负责库房的专职人员从事发料工作 ▪ 易变质的食品原料应该作为直拨原料，每
天计算成本
食品烹饪控制
▪ 做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术 ▪ 使用标准食谱卡，严格按照标准执行 ▪ 做好日常监督检查工作 ▪ 保持足够的烹制设备 ▪ 根据市场需求制定食品计划
▪ 采购的品种要根据客人的喜好、酒水的品牌、畅 销程度、市场变化、经营的菜品类型等因素进行 采购
▪ 采购的数量要考虑季节、销售状况、库房等存储 设备空间的大小、保质期、进货价格、供应及时 性等因素，制定标准存货数量（最低和最高存货 量），，一般为一定时期的150%左右，合理进 货、合理补仓。
饮料的验收控制
采购部Βιβλιοθήκη 供应商发货票申请订购
订货单/发货票
财务部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度
；合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
饮料盘存控制
▪ 不论是库房还是各个酒水吧台，都必须建 立合理的盘存制度，定期（日、周、月） 盘点各种饮料，盘点的数量、品种要符合 制定的标准
饮料的销售控制
▪ 确定每杯饮料的容量，提供合适的酒杯 ▪ 确定每种饮料的标准配比，确保在口味、颜色、
酒精含量、调制方法上达到一致性 ▪ 建立饮料销售帐目（销售的酒水单、日报表、月
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量 ，了解销售量，有助于搞好存货控制和销 售额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料