烹饪营养与卫生课件——第一章_营养学概论
课 堂 练 习
瘦肉 答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部 分转化成“糖原”贮存于肝脏和 肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖 补充血液。 凤眼肝
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目 录
第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？
答案提示： 膳食纤维虽然人体不能消化吸收， 但是它具有降低胆固醇、降低血 糖、治疗便秘等，对健康不可缺 少。 韭菜
Ｄ麦芽糖
本 课 小 结
二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同 温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
本 课 小 结
目 录
第一章
新 课 讲 授
绪 论
课 堂 测 试
本 课 小 结
通过测试，也许有的同学是不服气 或是对于其中的原理还是不甚理解，这 都没关系，这也正好说明这门课程更有 学习的重要性。
目 录
第一章
新 课 讲 授
绪 论
旅游宾馆、饭店工作的组成：
课 堂 测 试
食 行
旅游
本 课 小 结
目 录
住
娱乐
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第一章
返回 脑卒中（中风）
课 堂 测 试
本 课 小 结
目 录
第一章
第一节 目 录
目 录
第一章第一节 糖类
引入新知
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
提问： 俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什么意思？ 答案提示：
钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强 调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
目 录
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第一章
新 课 讲 授
绪 论
“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的
失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括： 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、 脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。
课 堂 测 试
本 课 小 结
目 录
本 课 小 结
• 食物中毒及其预防;
• 食品卫生管理;
目 录
• 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 • 各类食品的卫生;
• 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。
第一章
二、学习意义
新 课 讲 授
绪 论
看一看 是旅游饭店工作的重要组成部分； 看一看 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；
新 课 讲 授
绪 论
评分说明：
1. 评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1 位文化名人）。 2. 参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取 消品评资格。 3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、
课 堂 测 试
本 课 小 结
意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。
课 堂 测 试
本 课 小 结
（√ ）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。 （× ）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 （√ ）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 （× ）9、生吃鸡蛋最营养。 （× ）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 糖类
一、糖类的结构
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？ 答案提示：
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1， 与水分子相同，故得名。 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类 甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
课 堂 测 试
本 课 小 结
是预防“现代病”,促进身体健康、延年益 看一看 寿 的基础。
目 录
第一章
三、学习方法及要求：
新 课 讲 授
绪 论
听课、笔记及作业要求 ；
课 堂 测 试
案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件 ； 实践运用法：如积极参与和开展课外试一 试、专题调查等实践活动。
看一看 1、脂肪的消化率； 看一看 2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量； 看一看 3、脂溶性维生素的含量。
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
本 课 小 结
课 堂 练 习
水芡
目 录
答案提示： 两者主要成分都是“淀粉” 只不过芡粉只是纯淀粉而已。 扬州炒饭
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什肯德基快餐
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第一章第一节 糖类
想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系?
答案提示： DNA是脱氧核糖核 酸（遗传物质），从名 称中可见组成成分中有 糖类。
本 课 小 结
课 堂 练 习
脱氧核糖核酸
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第一章第一节 糖类
想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
本 课 小 结
目 录
第一章
测一测
新 课 讲 授
绪 论
判断题：
（× ）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。 （× ）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。 （× ）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。 （ ）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。 √ （× ）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。
本 课 小 结
课 堂 练 习
从生活中找到关于不同糖类 实际应用的事例，对照所学的理 论，既生动易于理解，又便于记 忆。既理论联系实际学习方法很 重要。
目 录
第一章第一节 糖类
一、单选题：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
（ （
Ｄ ）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
Ｃ
Ａ蔗糖 Ｂ乳糖 Ｃ淀粉 ）２．下列最甜的糖是： Ａ乳糖 Ｂ蔗糖 Ｃ果糖 Ｄ葡萄糖
第一章第一节 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
饱和脂肪 单不饱和 多不饱和 酸 脂肪酸 脂肪酸 分子结构
无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油
本 课 小 结
课 堂 练 习
主要来源
与健康关系
两个或两个 以上双键 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油
目 录
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
拌豆芽 红薯
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第一章第一节 糖类
想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食 物替代淀粉类食物供能呢？
本 课 小 结
课 堂 练 习
答案提示： 不可以。淀粉类食 物来源广、经济；而且 产热快、氧化产物易于 排出，更利于健康。
课 堂 练 习
如：胆固醇、卵磷脂等等
目 录
第一章第一节 脂类
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
二、脂肪（甘油三脂）的分子组成
本 课 小 结
甘油
课 堂 练 习
脂肪酸
目 录
第一章第一节 脂类
想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
本 课 小 结
课 堂 练 习
1:1:1究竟是什么意思?
目 录
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
蔗糖的三种常用种类的应用及区别？
答案提示： 冰糖、白糖、 黄糖都属于蔗糖。 纯度不同，用途有 差异：
本 课 小 结
糖水百合 （黄糖） 冰糖燕窝 （冰糖）
纯度 特 点 冰糖 高 纯净 白糖 中 无色易溶，加热后变色 黄糖 低 富含铁等矿物质 用 途 高档甜品、润肺作用 炒糖色、甜味剂 普通甜品、补血作用 返回
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？
本 课 小 结
课 堂 练 习
答案提示： 舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶 的作用下才能消化吸收。 （ 注：乳糖
乳糖酶
目 录
半乳糖)
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
课 堂 练 习
目 录
糖水淮山 （白糖）
第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么称啤酒为“液体面包”？
答案提示：
本 课 小 结
课 堂 练 习
• 啤酒的度数是指“麦芽糖” 糖度（啤酒的酒精是由“麦 芽糖”转化而来的）； • 面包中的淀粉食用后先被 消化成“麦芽糖”，然后再 分解成葡萄糖进入血液。
“脂肪酸平衡”
第一章第一节 脂类
小资料：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
“脂肪酸平衡”
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要 适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的 比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同 时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例 的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病 的危险。
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《烹饪营养与卫生》教案
《烹饪营养与卫生》教案第一章：烹饪与营养基础1.1 烹饪的定义与意义1.2 烹饪的基本技巧与方法1.3 营养的基本概念与重要性1.4 营养学的相关知识第二章：食材的选择与处理2.1 食材的分类与特点2.2 食材的选择原则与方法2.3 食材的处理与储存方式2.4 食材的安全与卫生第三章：烹饪过程中的营养保护3.1 烹饪过程中的营养流失与保护3.2 烹饪方法对营养的影响3.3 烹饪过程中的卫生注意事项3.4 烹饪过程中的食物安全第四章：烹饪营养搭配与平衡4.1 膳食平衡的原则与重要性4.2 蛋白质、碳水化合物、脂肪的合理搭配4.3 维生素、矿物质的摄入与搭配4.4 食物的色彩搭配与营养关系第五章：烹饪卫生与食品安全5.1 烹饪环境的卫生要求5.2 烹饪工具与设备的清洁与消毒5.3 食物加工过程中的卫生注意事项5.4 食品安全与食品中毒的预防第六章：烹饪技巧与食谱设计6.1 烹饪技巧的提升与实践6.2 食谱设计的原则与方法6.3 创意烹饪与菜品创新6.4 烹饪中的调味技巧与调味品选择第七章：中式烹饪技术与菜品制作7.1 中式烹饪的基本技术7.2 常见中式烹饪方法与菜品制作7.3 中式烹饪中的火候掌握与调味技巧7.4 中式烹饪中的刀工与摆盘艺术第八章：西式烹饪技术与菜品制作8.1 西式烹饪的基本技术8.2 常见西式烹饪方法与菜品制作8.3 西式烹饪中的食材搭配与调味技巧8.4 西式烹饪中的摆盘与装饰艺术第九章：烘焙技术与甜点制作9.1 烘焙的基本原理与工具设备9.2 常见烘焙食品的制作方法9.3 甜点制作技巧与装饰艺术9.4 烘焙食品的保存与食用注意事项第十章：烹饪卫生与食品安全管理10.1 烹饪卫生管理的重要性10.2 食品安全的保障措施与实践10.3 厨房管理与卫生监督10.4 食品安全法规与标准等相关知识重点解析本《烹饪营养与卫生》教案共分为十个章节，涵盖了烹饪与营养的基础知识、食材的选择与处理、烹饪过程中的营养保护、烹饪营养搭配与平衡、烹饪卫生与食品安全等内容。
烹饪营养第一章_营养学基础课件
· （一）生理作用
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
烹饪营养学概论ppt课件
▪ 世界发达国家的经验表明，在人均GDP超 过八百美元以上时，是人们膳食模式转型 的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的 时期，如果不加干预和引导，饮食相关性 疾病就会呈现快速的上升趋势。
▪ 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均 GDP已达八百美元以上，但国民的营养不 良状况并未随着经济的发展而得到显著改 善，居民的营养问题反而呈现总量放大和 结构更趋复杂的发展趋势。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ （三）新的营养问题的现实需要
▪ 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为 人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而 致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占 23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74 岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖 尿病人有4000多万。
▪ 饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高 了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳 动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损 失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食 导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的 后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、 重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥 用添加剂等，其损失不可低估。
国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
烹饪营养与卫生
食谱中的食物应按照人体需求进 行合理搭配，确保各种营养素的
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
《饮食营养与卫生》课件
《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
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家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
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饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
2024版年度营养学课件第一章营养学基础
础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。
研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。
近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。
现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。
各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。
营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。
•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。
因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。
•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。
合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。
•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。
02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。
脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。
项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理 功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的 能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏 器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、 修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输 营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选 择食物和保持良好营养状况，以维护 和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活 性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过 程的因素。
营养素对人体的作用
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根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以 满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期 不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性 疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预 防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、 矿物质等，有助于维持身 体健康。
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蔬菜
富含维生素、矿物质、膳 食纤维等，有助于维持身 体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌 等，是人体重要的营养来 源。
奶类
提供钙、维生素D等，有 助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳 食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健 康有益。
课件 烹饪营养与卫生课件-第一章 营养学概论
02 营养素与能量
碳水化合物
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是人体主要的供能物质。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡 萄糖和果糖；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖和麦芽糖；多糖则是由多个单糖分子 聚合而成，如淀粉和纤维素。
功能
碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。当人体摄入碳水化合物后，它们会被分解为葡 萄糖，进入血液循环，为身体各部位提供能量。
合理搭配食材
通过合理的食材搭配，可以起到营养互补的作用，提高食物的整体营养价值。例如，蔬菜与肉类搭配，可以提供丰富 的蛋白质和维生素。
烹饪前处理
在烹饪前对食材进行适当的处理，如切块、切片、切丝等，可以减少烹饪过程中营养的流失。同时，烹 饪前用水冲洗或浸泡食材，也可以去除部分农药和重金属残留。
不同人群的营养需求
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营养学的重要性
维持生命
人体通过摄取食物获得所需的 能量和营养素，以维持正常的
生理功能和生命活动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童 的生长发育和成年人的身体机 能。
预防疾病
科学合理的膳食可以预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖 尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的身 体素质和生活质量，使人们更有精
力和体力去应对工作和生活。
营养学的发展历程
古代营养学
古代人们通过生活实践和经验积累，形成了许多有关食物 与健康的智慧，如中国的中医食疗和印度的阿输吠陀等。
近代营养学
随着科学技术的发展，人们对食物成分的认识不断深入， 开始进行食物营养成分的分析和实验研究，形成了近代营 养学的雏形。