商用厨房室内通风空调设计
公共厨房的通风与空调设计
下， 伞形罩应尽量降低 ， 油炯扩散上升的距离越小 ， 扩散 的时间越短。 在实际应用当中， 厨师脚底一般设 １ ０ ０ ｍ ｍ高度木质垫板， 而酒店厨师 大多是男性 ， 身高多在 １ ． ７ ～ １ ． ８ ｍ， 平均按 １ ． ７ ５ ｍ考虑 ， 这样考虑垫板高 度后厨 师的视线高度 １ ． ７ ０ ｍ左有 ， 呼吸常在 １ ． ６ ５ ｍ左右 ， 排油烟罩安 装高度应 当以不遮挡厨师视线并不至于引起厨师烹饪师磕碰为准 ， 则 罩 口底距地面高度 １ ． ７ ５ ～ １ ． ８ ５ ｍ左有。 ３ Ａ 排风量的确定 。 各类厨房的不同， 其局部通风的排风量也会有很 大 的不 同。 比如 ， 中餐 和 西餐 厅 厨 房相 比时 ， 中 餐厨 房 烹饪 时 ， 一 般 散 发 油
Ｖ ０ — ～ 罩 口平 均风速 。 同时 排风 管 在布 置不 宜太 长 ， 否则不 利 于烟 气迅 速 排 ， 管 壁 易 职 Ｔ餐厅 厨房 ２ ５ ～ ３ ５次／ ｌ １ 结较 多油 垢 ， 影响 排风 效果 。 风管安 装 时 ， 应 保证 ０ ． ０ ０ ２以上 坡 度 ， 坡 ｌ ＿ ２ 厨房空调。厨房烹调操作问因属于油炯 、 水蒸汽含量较高区域 ， 向排气 罩 ， 以利 油 、 水 由罩 口油槽统 一排 放 。 长期循环室内此类污浊空气 ，势必造成油烟附着在风机盘管表面 ， 增 ４ 新风 系统 布置 加传热热阻及通风阻力， 降低冷却效果 ， 久而久之 ， 致使设备失去制冷 厨房 内设 置新 风 ，主 要 目的一 是满 足厨 房 烹饪 时燃 气燃 烧 需 要 中餐 厨房 西餐 厨房 ４ ０ ￣ ６ ０ Ｚ ｋ／ ｈ ３ ０ ４０次／ ｌ １
比较 明了简单 ， 本 文不 再赘 述 。 按照规范和实际操作经验 ， 厨房空调的降温时， 首先厨房应满 足 ３ 局 部通风 定负压值 ， 一般为 ５ － ８ Ｐ ａ 。而岗位送风与辅助区域送风量总和接近 ３ ． １ 排油烟罩的选择。作为局部通风的主要设备 ， 排油娴罩应根据厨 排风量 ６ ５ ％左有 ， 送风温度 ２ ０ ℃左右， 相对湿度 ８ ５ ％。Ｔ作环境区域 房Ｔ艺要求 ， 了解加热 、 烹饪设备的外形尺寸 ， 以及排油烟罩 自身的功 温度 ≤２ ８ ℃， 相对 湿度 ６ ０ ＋ １ ０ ％。 能参 数来 确定 油 炯罩 罩 口尺寸 。 罩 口断面 应和 油烟扩 散 区水平投 影相 而其 它一 些无 油 炯散发 的辅 助 房 间一般 采用 风机 盘 管水 系统 或 似， 市场成品一般制成整体长方形 近似伞形罩 ， 两侧斜置腰板与夹角 Ｖ Ｒ Ｖ方式 ， 较 经济节 能 。 宜ａ ≤１ ２ ０ 。 ， 罩体应加一定高度裙边 ， 罩 口边下端设 ６ ０ ａｍ左右方型 ６ 实例 ｒ 排油 、 水槽 ， 罩体材料多用不锈钢板制作 。 按上述方法笔者曾为北戴河 国际酒店 （ 三星级 ） 中、 西餐厨房设 ３ ． ２ 排 油烟 罩 的罩 口裙边 。 设 计排 油炯 罩 的时 ， 还应 合 理设 计排 油炯 计 过空 调通 风系统 。
实体餐饮店铺装修中的空调和通风设计
实体餐饮店铺装修中的空调和通风设计在实体餐饮店铺装修过程中，空调和通风设计是至关重要的环节。
一个合理和高效的空调和通风系统可以提供舒适的室内气候环境，保持食材的新鲜度，提升顾客的就餐体验。
本文将就实体餐饮店铺装修中的空调和通风设计进行探讨和分析。
一、选择适合空调系统在选择空调系统时，要考虑店铺的面积、顾客流量以及经营的餐饮业态。
一般来说，对于小型餐厅，中央空调系统是一个不错的选择。
因为中央空调系统可以提供均匀的空气流通，保证整个店铺内的温度一致。
对于大型餐厅，可以采用分体式空调系统，这样可以根据不同区域的需求来调节空调的温度。
另外，还要考虑空调系统的噪音问题，以确保顾客在就餐时不会受到打扰。
二、注意通风系统的设计通风系统在实体餐饮店铺装修中也是十分重要的一部分。
它可以有效地排除餐厅内的异味和烟雾，并保持店内空气的新鲜。
一般来说，可以采用自然通风和机械通风相结合的方式。
自然通风可以通过合理设置门窗和通风口来实现，而机械通风则需要通过安装通风设备，如通风扇或排风罩等来实现。
在通风系统设计时，要根据餐厅的面积和座位排布来确定通风设备的数量和位置。
同时，还要合理设置空气净化设备，以过滤空气中的粉尘和异味物质，保证顾客在舒适和健康的环境中用餐。
三、合理规划空调和通风设备的位置在实体餐饮店铺装修中，空调和通风设备的位置要考虑到美观和实用性。
空调室外机通常可安装在店铺的屋顶、墙壁或者庭院等合适的位置。
室内机可以选择与店铺的装修风格相符合的样式，并能够适应各个区域的温度需求。
同时，在安装时要注意远离热源和湿气，以免影响设备的使用寿命和效果。
通风设备的位置也要根据实际情况来选择，一般可以安装在厨房和餐厅的天花板上或墙壁上，以确保餐厅内的烟雾和异味及时排出。
四、定期维护和清洁在实体餐饮店铺装修完成后，定期维护和清洁空调和通风设备非常重要。
定期维护可以确保设备的正常运行和延长使用寿命，清洁可以保持餐厅内空气的清新。
可以委托专业维修公司或技术人员进行定期的保养和清洁工作，以确保空调和通风设备的高效运行。
公共厨房通风空调系统的设计与分析
公共厨房通风空调系统的设计与分析摘要：介绍了公共厨房的通风系统形式和四种常见空调系统设计形式，结合海南省三亚市某综合服务楼公共厨房的设计实例，对选择合理的通风空调系统形式提出个人见解。
关键词：公共厨房；设计；通风空调；直流式新风处理空调引言随着人体舒适度对室内环境的要求越加严格，公共厨房的使用环境逐渐受到人们的重视。
公共厨房一般包括主、副食加工间、备餐间、餐具洗消间、食品库房等，以及厨房工作人员专用的更衣室、淋浴间等辅助用房间。
从现有公共厨房的现状来看，厨房内人员的工作环境和卫生状况普遍较差，条件恶劣。
造成这种现象的原因有很多：公共厨房内蒸煮、烹调、烧烤过程中产生大量蒸汽、油烟和热量，加上食物、人体劳动、灯光、设备的散热量，以及围护结构的冷负荷，使得房间内高温难耐；油烟排放及气流组织的不合理，造成室内通风不畅，厨房内油烟味道也会串通到其他房间；有些厨房进排风比例不当，导致厨房负压过高，引起倒风现象；厨房内燃料燃烧产生的CO对人体产生危害；室内潮湿，蔬菜、肉类、水产等原料散发异味。
诸多原因造成厨房内环境不理想，厨房工作人员身体健康指数下降等状况发生。
因此越来越多的设计师对厨房通风空调系统引起了重视，选用合理可行的通风空调形式为设计师提出了新的要求。
1 公共厨房通风形式分析1.1 厨房部分考虑三部分通风系统：全面排风（房间换气）、局部排风（排油烟）和补风[3]。
1.1.1 全面排风位于地上的加工间，通风开口面积不小于地面面积的1/10时，可采用自然通风方式实现全面排风。
当自然通风不能满足室内环境要求时，应设置全面通风的机械通风。
通风量一般取3~6次/h，地上有外窗的加工间可取小值，地下加工间可取大值。
全面排风一般在外墙或外窗处设置一台或多台轴流风机或排风扇来实现，全面排风在灶台局部排风未运行时使用。
1.1.2 局部排风厨房灶台间应设置局部机械排风。
主食加工间设置的烤箱、电饼铛、煮锅、蒸柜、醒发箱等厨具，副食加工间设置的炒灶、汤灶等厨具，一般将这些厨具会集中布置，并在厨具上方设置整体式排风罩，通过排风罩口控制污染气流的运动，来控制污染气流在室内的扩散和传播。
商用厨房室内通风空调设计(上海希科)
商用厨房室内通风空调设计2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求2.1.1 厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。
从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
表2-1餐饮业厨房各功能间的通风需求2.2 商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
酒店厨房的设计通风和空调
酒店厨房的设计通风和空调第一篇：酒店厨房的设计通风和空调深圳南粤室内设计院作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑：1、厨灶的排烟2、厨房的通风，不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。
一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。
顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。
反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。
在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。
在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。
躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。
某地区餐馆(二层)空调设计施工cad图
餐饮店铺装修中的空调与通风系统设计
餐饮店铺装修中的空调与通风系统设计在餐饮店铺装修的过程中，空调与通风系统的设计是至关重要的。
它们不仅直接影响着顾客在店内的用餐体验，还与食品的质量和卫生安全密切相关。
因此，在进行餐饮店铺装修时，我们应该重视空调与通风系统的规划和设计。
一、空调系统设计1. 空调系统的选择在选择适合的空调系统时，应根据餐饮店铺的面积和布局、顾客的需求以及当地的气候条件进行综合考虑。
常见的空调系统有中央空调和分体式空调两种。
中央空调适用于大面积的餐饮店铺，能够均匀地为整个店铺提供舒适的环境温度；而分体式空调则适用于小面积的店铺，能够根据需求进行分区控制。
2. 空调系统的布局在进行空调系统布局时，应考虑到顾客的就餐区域和厨房等区域的不同需求。
首先，就餐区域的空调设置应该注重舒适度和静音效果，避免影响顾客的用餐体验。
同时，厨房等区域则需要考虑到通风和排烟的问题，避免油烟对顾客和员工健康的影响。
3. 控制系统的设计一个高效的空调系统不仅需要合理的布局，还需要一个智能化的控制系统。
通过设置温度、风速和湿度等参数，可以根据不同的季节和需求来调整空调的运行模式，提供一个舒适和节能的环境。
此外，定期的维护和保养也是保证空调系统正常运行的关键，应当设置相应的计划和责任人进行管理。
二、通风系统设计1. 通风系统的重要性在餐饮店铺中，充足的新鲜空气对于保持室内空气质量和顾客的舒适度至关重要。
通风系统的设计可以有效地排除室内污浊的空气和异味，保持空气的流通和新鲜度，提供一个健康的用餐环境。
2. 自然通风和机械通风的结合应用为了实现有效的通风效果，可以结合自然通风和机械通风的方法。
自然通风通过合理设置门窗和通风口，借助自然气流来排放室内的热气和异味。
机械通风则借助风扇和排风机等设备来加强气流的流动，提高通风效果。
在具体的设计中，应根据店铺的具体情况来选择合适的通风方式。
3. 排烟系统的建设餐饮店铺的厨房通常会产生大量的油烟和热气，如果不加以处理，不仅会影响员工的工作环境和健康，还会对餐厅的整体形象产生负面影响。
室内厨房的通风及空调设计
(3)
式中 qc—厨房空调冷负荷，kW；
qe—厨房设备散热量，kW；
F1—设备同时使用系数，取 0.5；
F2—设备输入功率中表 面辐 射 热的 比
例，取 0.32；
F3—排风排热系数，取 1.6。
灶具热源为使用电及蒸汽的场合：
qc=qeF1F2/F3≈0.16qe
(4)
为避免厨房向餐厅串味，可将 60％的送
响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以
不采用和净化装置，直接排出。西餐厨房，烹
调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要
小于中餐厨房。洗碗间，需要较大的排风量。
1.4 厨房补风的要求
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，
送风量应按排风量的 80％-90％考虑。厨房内
负压值不利大于 5Pa，因负压过大，炉膛会倒
风。因而应使送风机与排风机均有调速的可
能。可将补风量的 30％作为岗位送风，送风口
直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可
直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此
外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局
部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与
空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：
灶具热源为煤气的场合：
qc=qeF1F2≈0.1qe。
值：夏季 35 摄氏度，冬季 15 摄氏度；
ti—室内通风计算温度，摄氏度；
Q—厨房内的总发热量（显热），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
（2）
式中，Q1—厨房设备散热量，按工艺提供
数据计算，如无资料时，可参考文献；
Q2—操作人员散热量，W；
Q3—照明灯具散热量，W；
Q4—室内外围护结构的冷负荷，W。
每个排风口处均设阀门，控制排风量，以 保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外 表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆 两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。
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商用厨房室内通风空调设计商用厨房的功能特点及通风系统要求1.1厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重;员工食堂油烟量大，而且集中;美食广场油烟较少，比较分散;西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱(车)，工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间(主食加工)、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。
从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
2 商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
1996年Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。
即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需要7个人，则当厨房温度升高5.5℃后，就需要多出3个人来在同样时间完成同样的工作。
所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮业公司企业的经济效益。
如图2-1所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房空间。
厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调送风(supply air)、邻室餐厅渗透补风(transfer air)和室外自然风补风(makeup air)[16]。
所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。
夏季，室外自然补风温度会很高，青岛市市北区鞍山路104号甲-1的青岛金宇不锈钢制品有限公司提醒排烟罩可能会由于各种原因不能很有效地收集油烟和高温空气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上所有热源辐射出的热量，最终厨房会很容易常处于过热状态。
所以厨房通风方式的设计、通风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒适性。
图2-1餐饮业典型厨房的通风示意图[16]2.1 商用厨房送风系统(1)室外自然风补风(也称为室外新风)室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补风作用。
风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设70℃熔断防火阀，并安装风量调节阀。
(2)邻室餐厅渗透补风在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。
(3)空调送风空调风来源于新风机组或组合式空调器，作用有：改善厨师工作岗位空气质量;调节厨房温度;同时也起到补风作用。
送风位置根据厨房具体情况合理布置。
在厨房通风空调系统设计过程中，室外和邻室餐厅渗透补风常被省略，一般影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外新风+空调送风。
表2-2和表2-3为《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)的规定。
表2-2冬季采暖餐厅厨房室内设计温度[68]餐厅、厨房功能间名称室内设计温度餐厅、饮食厅18℃～20℃厨房和饮食制作间（冷加工间）16℃厨房和饮食制作间（热加工间）10℃干菜库、饮料库8℃～10℃蔬菜库5℃洗涤间16℃～20℃表2-3夏季餐厅厨房室内空调设计参数[68]房间名称夏季室内设计温度(℃)夏季室内相对湿度(%)噪声标准(db)新风量(m3/h·人)工作地带风速(m/s)一级餐厅24～26 ＜65 NC40 25 ＜0.25 二级餐厅25～28 ＜65 NC50 20 ＜0.3 2.2 商用厨房排风系统商用厨房排风系统的基本原理如图1-3所示。
具体组成包括以下四部分：(1) 脱排烟罩(也称为集烟罩)脱排烟罩分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等,如图2-2。
脱排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。
烟罩一般用厚度为1.0~1.5mm不锈钢304板材制作。
油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。
油网烟罩含有送岗位新风的和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。
它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。
这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。
集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。
运水烟罩则如第一章所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体，采用液体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集烟罩，近些年应用逐渐广泛。
油网烟罩运水烟罩图2-2 排油烟罩连送新风(2)风管、变径管(也称为排风管道)排风管道最好采用厚0.5~2.0mm不锈钢304或201板制作，其次是镀锌板(白铁皮)和土建砖砌。
如采用镀锌板制作，应在排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。
水平排风风道要有2%以上的坡度坡向烟罩，水平管道末端采用活法兰连接，以便拆卸清理油烟污垢。
排气筒出段的长度至少应有4.5倍直径(或当量直径)的平直管段，其朝向应避开受影响的建筑物[1]。
(3)抽油烟机主要有厨房专用的低噪音风柜(图2-3)，混流风机，离心风机和轴流风机等，如表2-4所示。
表2-4各种抽油烟机性能风机种类主要特性造价情况噪音震动风量压力轴流风机大低造价低80~85dB(A)较大较大离心风机小高造价中85~95dB(A) 大大混流风机中较高造价中75~85dB(A) 中中低噪音风柜较大中造价较高70~80dB(A)较小低图2-3 低噪音厨房专用风柜图2-4 静电油烟净化器(4)油烟净化器油烟净化主要有惯性分离法，洗涤法，过滤法，静电沉积法以及以上两种或以上合并在一起的复合法。
静电沉积法是利用电场使油雾颗粒荷电，并在电场力作用下被收集到极板上，从而得到净化。
过滤法有滤布过滤和纤维过滤。
洗涤法是用吸收液吸收烟气中的污染物，通过气液接触使污染物从气相向液相转移。
能克服油滴粘性，长期稳定运行。
目前，静电油烟净化器(图2-4)在国内采用比较普遍。
排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。
油烟无组织排放视同超标[1]。
饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率按表2-5的规定执行。
表2-5饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率[1]2.3 厨房送排风系统的主要形式厨房的各加工间应处理好通风排气，并应防止厨房油烟污染餐厅。
热加工间应采取机械排风，不具备机械排风时，应设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。
餐饮业厨房送排风系统的通风形式具体表现为表2-6所示的四种。
表2-6厨房送排风系统的通风形式2.4 商用厨房通风系统的设计2.4.1 混合通风设计的原理和基本方法目前商用厨房的通风系统大多采用混合通风MV(MixingVentilation)方式，这是传统的气流组织形式，其以稀释理论为基础，气流组织大多为上送上回。
混合通风方式气流组织原理如图2-8所示。
将一定量处理过的空气由设在房间上部的送风口送入，基于射流原理新鲜空气在整个房间内回旋运动，厨房内的浑浊空气充分混合，并通过排风口将部分污染物排出室外，最终形成了与排风状态接近的室内空气环境，因此也可称其为稀释通风。
从混合通风的原理可知，其污染物排放效率有限。
在实际工程应用中，由于送风位置、送风方式、送风比例、操作区风速等的设计不合理诸多因素，造成室内污染物排放效率较低，厨房工作人员工作环境恶劣，因而有必要对该种通风方式进行系统的研究，实现设计的最优化，以尽可能从设计的角度来进一步提高厨房室内污染物排放效率，改善工作人员的工作环境[69,70]。
同时，商用厨房独特的建筑室内环境，在设计过程中，不同的烹调方式对环境质量的要求自然不同。
表2-7为国内外餐饮业厨房空调设计标准[71,72]。
从表2-7中可以看出，国内外在商用厨房建筑暖通空调设计上使用的设计标准有些差异，这是由于各地区气候条件不同，人对热环境的要求与可接受性也不同，因而各自对应的适用范围有一定差别。
表2-7国内外餐饮业厨房空调设计标准2.4.2 置换通风基本原理和相关设计(1)置换通风基本原理及特点虽然良好的设计可以从一定程度上改进厨房混合通风的效率，但由于混合通风原理如前所述自身的一些局限性，有必要对厨房通风系统做进一步研究，探索适合厨房的新的通风方式。
其中，置换通风方式以其良好的热舒适性、优良的空气品质和明显的节能效果于近些年日益受到设计人员和业主的关注，并在很多建筑领域得到广泛的应用[61~64]。
置换通风是一种污染物排放效率高的通风方式，其气流组织原理及流态如图2-9所示[73]。
新鲜空气以极低的流速从房间下部的置换通风器流出，通常送风温度低于室温2~4℃。
送风的密度大于室内空气的密度，在重力作用下送风下沉到地面并蔓延到全室。
地板上形成一薄薄的冷空气层称之为空气湖。
空气湖中的新鲜空气受热源上升气流的卷吸作用、后续新风的推动作用及排风口的抽吸作用而缓慢上升，形成类似活塞流的向上单向流动，因此室内热浊的空气被后续的新鲜空气抬升到房间顶部并被设置在上部的排风口所排出。
图2-9 置换通风流态示意图这种通风形式不再完全受送风的动量控制而主要受热源的热浮升力作用，热污染源形成的烟羽因密度低于周围空气而上升。
烟羽沿程不断卷吸周围空气并流向顶部。
如果烟羽流量在近顶棚处大于送风量，根据连续性原理，必将有一部分热浊气流下降返回。