营养基础知识
营养基础知识（一）
无锡卫生高等职业技术学校陈锦治
食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重
要指标。随着国民经济的迅速发展，我国食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。但是，由于经济发展的不平衡以及人们对营养知识了解的不足，我国居民中仍然存在
着不可忽视的营养问题。与不良生活方式、营养过剩或营养不平衡密切相关的心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等慢性非传染性疾病已对人民健康造成了严重的影响。因此，营养
与膳食知识已成为人们防病保健、医疗、护理、康复中的重要内容。
人类为了维持生命和健康，保证正常的生存发育、生理活动和从事各种劳动，每日必
须摄入一定数量的食物以取得能量和营养素。营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维
生素、矿物质（无机盐和微量元素）、水和膳食纤维素。
第一节碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧之比
为 2 ： 1 ，与水分子的组成相同，故称之为碳水化合物。碳水化合物按其结构的不同，
可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
一、碳水化合物的营养学意义
1 ．供能及储能碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物在体内可产生16.7 kJ （ 4 kca1 ）的能量。碳水化合物是三大功能营养素之一，但碳水化合物比脂肪
和蛋白质易消化吸收，产热快，更经济。糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的储存形式，一
旦机体需要，肝脏中的糖原分解为葡萄糖进入血液循环，提供机体尤其是红细胞、脑和神
经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只供自身能量的需要。
2 ．构成神经和细胞的主要成分所有神经组织和细胞核中都含有碳水化合物。如结
缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂、细胞膜表面具有信息传递功能的糖蛋白。另外，DNA 和 RNA 中也含有大量的核糖，在遗传中起着重要的作用。
3 ．保肝解毒肝脏储备有较丰富的糖原时，肝脏对某些毒素和化学毒物（如四氯化碳、乙醇、砷等）有较强的解毒能力。因此，保证身体碳水化合物的供给，保持肝脏中含
有丰富的糖原，在一定程度上既可保护肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏的正常解
毒功能。
4 ．抗生酮作用脂肪在体内氧化需碳水化合物参与。当碳水化合物供给不足时，身
体所需要的能量将大部分由脂肪供给，而脂肪氧化不全时，则产生大量酮体，酮体在体内
积存过多，可引起酮血症（酸中毒）。
5 ．节约蛋白质作用膳食蛋白质摄入人体后分解为氨基酸，并在体内重新组合成机
体需要的蛋白质以及进一步代谢成需要的能量，如人体对碳水化合物摄入不足，即有部分
氨基酸分解用来供能，如果摄入蛋白质同时摄入糖类，就可以节省这一部分蛋白质的消耗，有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成。
二、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
1 ．碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的需要量主要决定于饮食习惯、生活水平
和劳动强度等。碳水化合物的需要量与脂肪一样，以提供能量的百分比表示。中国营养学
会建议，除了 2 岁以下的婴幼儿外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能量的 50% ～ 65% 。例如，供给能量 12 552 kJ （ 3000 kca1 ），其中糖类提供的能量应占 6720 ～ 8159
kJ （ 1606 ～ 1950 kcal ），即每日需要碳水化合物 413 ～ 488 g 。
2 ．碳水化合物的食物来源碳水化合物主要来源于谷类（稻米、小麦、玉米和高粱）、豆类及根茎类（甜薯、马铃薯和芋头）。此外，每日还要摄取一定量的不同类型富
含膳食纤维的食物，含膳食纤维较多的是粗加工的粮食、蔬菜和水果。
第二节蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，约占人体体重的 15% ～ 18% ，占人体干重的 50% 。体
内的蛋白质虽然种类繁多，性质、功能各异，但均由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中含
氮量为 16% 。因含有氮元素，在适宜温度下细菌极易繁殖，所以，含有蛋白质的食品如果加工、储存不当，容易引起食物变质。
一、蛋白质的营养学意义
1 ．构成和修补组织人体的一切细胞组织都是由蛋白质组成的，组织的新陈代谢和
损伤的修补，也必须依靠蛋白质，所以每人每日都必须摄入一定量的蛋白质作为构成和修
补组织的“建筑”材料。
2 ．构成体内许多有重要生理作用的物质人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反
应来实现的，这些反应都需要酶的催化，而这些具有特异作用的酶本身就是蛋白质。另外，调节生理功能的一些激素，也是由蛋白质为主要原料构成的。
3 ．免疫系统重要的物质基础蛋白质是体内抗体以及白细胞的重要组成部分，并参
与免疫系统和对一些有毒物质的解毒作用，使机体对外来微生物和其他有害因素具有一定
的抵抗力。机体摄入蛋白质不足，会使白细胞和抗体的数量减少，降低机体的抵抗力。
4 ．维持体内的酸碱及体液平衡血红蛋白和血浆蛋白是血液中缓冲系统的重要组成
部分，能够调节机体的酸碱平衡。正常人血浆和组织液之间的水不停地进行交换，能经常
保持平衡，这是由于人体血浆中蛋白质的胶体渗透压在起作用。
5 ．供给能量虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但蛋白质在分解代谢过
程中可以释放能量，所以蛋白质也可以供给部分能量。
蛋白质还与遗传信息传递及许多重要物质的运输有关。
二、必需氨基酸
人体蛋白质是由 20 多种氨基酸组成的，其中有些氨基酸人体内不能合成或合成速度
比较慢，不能满足机体的需要，必须由食物供给，这些氨基酸被称为必需氨基酸。
1 ．必需氨基酸种类成人体内必需氨基酸有 8 种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯
丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
2 ．氨基酸模式人体对必需氨基酸不仅有数量上的需要，而且还有比例上的要求。
所以，为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另一方面还必须注意各种氨基酸之间的比例。因为组成人体各种组织细胞蛋白质的必需氨
基酸有一定比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种必需氨基酸比例与此种比例越接近，在
体内被利用的程度就越高。各种必需氨基酸之间的相互比例可以称为氨基酸模式。
如果一种必需氨基酸的数量不足，则其他氨基酸也不能被充分利用，蛋白质合成受限；相反，如果一种必需氨基酸过多，同样会影响氨基酸间的平衡。所以，当必需氨基酸供给
不足或失衡时，蛋白质合成均受到影响，可出现蛋白质缺乏的症状。
自然界的食物种类甚多，蛋白质的营养价值有高有低。评价食物蛋白质的营养价值有
多种方法，但总的来说，主要看蛋白质含量、消化率及必需氨基酸的组成等。食物蛋白质
中所含必需氨基酸种类越多、含量越高，越接近人体所需的氨基酸模式，营养价值就越高。
三、蛋白质的参考摄入量及食物来源
1 ．蛋白质的参考摄入量中国营养学会 2000 年制定的中国居民膳食蛋白质推荐营
养素摄入量：婴儿（ 1.5 ～ 3 ） g/ （ kg ? d ），儿童（ 35 ～ 75 ） g/d ，青少年（ 80 ～ 85 ） g/d ，成年男性和女性按不同体力活动强度，分别为（ 75 ～ 90 ） g/d 和（ 65 ～ 80 ） g/d ，孕妇和乳母另加（ 5 ～ 20 ） g/d ，老年期男女分别为 75 g /d 和 65 g /d 。
在摄入量得到满足的情况下，膳食蛋白质提供的能量应占总能量的 10% ～ 15% 。为
确保膳食蛋白质质量，一般要求动物性和大豆类蛋白质占膳食蛋白质总量的 30% 以上。
2 ．蛋白质的食物来源蛋白质最好的食物来源是各种动物性食品（奶类、蛋类、肉
类和鱼类），其蛋白质含量高、质量好，属优质蛋白质。大豆类含蛋白质 40% 左右，且含有各种必需氨基酸，营养价值较高，且经济。米、小麦等谷类是我国膳食中的主食，也是
蛋白质的主要来源，约占膳食蛋白质来源的 50% ；蔬菜与水果中蛋白质含量很少。
第三节脂类
脂类包括脂肪和类脂两大类。正常人体内脂类含量占体重的 10% ～ 20% 。脂肪是由
一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的化合物，又称三酰甘油或甘油三酯。脂肪的性
质与组成它们的脂肪酸有很大关系。根据化学结构的不同，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（不
含双键）、单不饱和脂肪酸（含一个双键）和多不饱和脂肪酸（含一个以上双键）三种。
富含饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，一般熔点较高，不易消化，多为动物性脂肪，通
常称脂。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈液态，其熔点低，易于
消化吸收，多见于植物性脂肪，通常称油。类脂包括磷脂、糖脂和类固醇等。
一、脂类的营养学意义
脂类对人体来说是十分重要的，它以多种形式存在于人体的各种组织中，在维持细胞
结构功能中起着重要作用，作为膳食中的脂肪也有其特殊的意义。
1 ．脂肪
（ 1 ）供给能量，储存能量：脂肪是产能最高的营养素，每克脂肪在体内氧化可产
生能量 37.7 kJ （ 9 kcal ）。脂肪是储存能量的“燃料库”，人在饥饿时首先动用体脂来供能，避免体内蛋白质的消耗。
（ 2 ）促进脂溶性维生素的吸收：脂肪可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。
（ 3 ）维持体温，保护内脏：皮下脂肪是热的不良导体，可阻止人体表面的散热，
有助于维持体温的恒定。人体的内脏也由脂肪衬垫起保护和支持作用。
（ 4 ）增加饱腹感：脂肪在胃内消化较慢，在胃内停留时间较长，人不易感到饥饿。
（ 5 ）改善膳食感官性状：脂类能改善食品的感官特性，增加食物风味，促进食欲。
2 ．类脂是构成人体组织细胞和一些重要生理作用的物质。
（ 1 ）磷脂：磷脂几乎存在于所有生物膜中，是哺乳类动物细胞的必需组成成分；
促进神经传导，提高大脑活力；促进脂肪代谢，防止脂肪肝的发生；降低血胆固醇，预防
心脑血管疾病。
（ 2 ）固醇：①动物固醇：胆固醇就是最重要的动物固醇，是人体组织细胞的重要
组成成分，是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质，对人体健康非常重要。但在人体血液
中浓度太高，可能引起心脑血管疾病的发生；②植物固醇：可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血胆固醇的作用及预防心脑血管疾病的功能。
二、必需脂肪酸
必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的
多不饱和脂肪酸。过去认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，但近年发现亚麻
酸和花生四烯酸在人体内可由亚油酸转变而成，故目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸。
1 ．构成线粒体和细胞膜的重要组成成分人体缺乏必需脂肪酸，会导致线粒体肿胀、细胞膜结构和功能改变、细胞对水的通透性增加、毛细血管的脆性和通透性增高等。
2 ．与脂质代谢有密切关系其中对胆固醇代谢尤为重要。胆固醇和必需脂肪酸结合
后才能在体内运转，进行正常代谢。
3 ．合成前列腺素的前体前列腺素存在于许多器官中，有多种多样的生理功能，如
使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄等。
4 ．参与动物精子的形成膳食中如长期缺乏必需脂肪酸，精细胞的生成受干扰，动
物可出现不孕症。
近年来，W-3 系列的多不饱和脂肪酸 EPA 、 DHA 备受关注。 EPA 是二十碳五烯酸
的缩写，其主要功能是降低血液内胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，防止动脉硬化，减低血黏度，抗血栓及扩张血管等。 DHA 是二十二碳六烯酸的缩写，具有提高视力，促进神经发育及维护、增强记忆力，缓解炎症和调节血脂的作用。 EPA 和 DHA 能促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生，具有抑癌作用。 EPA 和 DHA 主要来
自海洋的动物油脂中，特别是鱼油中。
三、脂肪的参考摄入量及食物来源
1 ．脂肪的参考摄入量随着生活水平的不断提高，居民膳食中的脂肪摄入量亦有所
增加。由于脂肪摄入过多，易引起肥胖、高脂血症和冠心病等，甚至影响生命，因此脂肪
摄入量也应受到限制。中国营养学会推荐我国居民膳食脂肪的适宜摄入量：婴儿脂肪提供
的能量应占总能量的 35% ～ 50% ，儿童和青少年为 25% ～ 30% ，成年人和老年人为
20% ～ 30% ，胆固醇的每日摄入量在 300 mg 以下，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比为 1 ∶ 1 ∶ 1 为宜。
2 ．脂肪的食物来源膳食中脂肪的来源有动物性脂肪及植物油。动物性脂肪有猪油、牛油、鱼油、奶油、禽类油及蛋黄油等，植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽
油及调和油等。植物油是必需脂肪酸的最好食物来源，所以在脂肪的供应中，要求植物来
源的脂肪不低于总脂肪量的 50% 。胆固醇只存在于动物性食品中，畜肉中肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。
第四节能量
能量是由碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素产生的。一般情况下，健康人从食物
中摄取的能量和消耗的能量应保持平衡，否则就会导致体重过轻或过重等不健康表现。
一、能量单位及能量系数
1 ．能量单位营养学上使用的能量单位，多年来一直用 kca1 （千卡），国际上通
用的能量单位是 J （焦），营养学上使用最多的是 kJ （千焦）、 MJ （兆焦）。其换算关系如下：
4.184 kJ=1 kcal 1 kJ=0.239 kcal
4.184 MJ=1000 kcal 1 MJ=239 kcal
2 ．能量系数每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数。这些营养素在体内的氧化过程与体外燃烧有类似之处，但由于其最终产物不同，释放
的能量也不同。食物中的三大营养素每克在体外完全氧化的能量：碳水化合物 17.15 kJ （ 4.1 kcal ）、脂肪 39.54 kJ （ 9.45 kcal ）、蛋白质 23.64 kJ （ 5.65 kcal ）。
由于食物中的营养素在消化道内并非 100% 被吸收，一般混合膳食中碳水化合物吸收
率为 98% 、脂肪为 95% 、蛋白质为 92% 。消化吸收后，在机体内也不一定完全被氧化分解产生能量，特别是蛋白质在体内不能完全氧化，其最终产物除二氧化碳和水外，还有尿素、肌酐及其他含氮有机物。每克蛋白质产生的这些含氮物质若完全氧化，还可产生 5.44 kJ （ 1.3 kcal ）能量。所以在营养学上，食物中产能营养素的实际能量系数为：
1 g 碳水化合物： 17.15 kJ × 98%=16.81 kJ （ 4.0 kcal ）
1 g 脂肪： 39.54 kJ × 95%=37.56 kJ （ 9.0 kcal ）
1 g 蛋白质：（ 23.64 kJ-5.44 kJ ）× 92%=16.74 kJ （ 4.0 kcal ）
二、人体的能量消耗
人体能量消耗包括基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动和生长发育四个方面。
1 ．基础代谢是对维持生命最基本活动所必需能量的需求。基础代谢受许多因素的
影响，其中主要是年龄、性别、体重和环境。一般来说，基础代谢男性比女性高，儿童和
青少年比成人高，寒冷气候下比温热气候下高。
2 ．食物特殊动力作用（食物的热效应）是指人体在摄取食物的过程中引起的额外
能量消耗，也就是机体在消化、转运、代谢及储存所摄入食物过程中消耗的能量。各种食
物的特殊动力作用不同，其中蛋白质的特殊动力作用最大，相当于本身产生能量的 30% ，脂肪为 4% ～ 5% ，碳水化合物为 5% ～ 6% 。一般情况下，摄入混合膳食时，食物特殊
动力作用消耗的能量约为基础代谢的 10% 。
3 ．体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。体力活动
所消耗的能量与劳动强度、持续时间及工作的熟练程度有关。
4 ．生长发育生长发育期的儿童及青少年每增加 1 g 新组织约需 20 kJ （ 4.78 kcal ）能量。孕妇的子宫、乳房、胎儿的生长发育及体脂储备均需能量。
三、能量的参考摄入量及来源
1 ．能量的参考摄入量不同人群和不同体力活动能量消耗量也不同。中国营养学会
建议将成人活动分为三级，并提出相应的中国居民膳食能量推荐营养素摄入量：轻体力活动：男性 10.03 MJ （ 2400 kcal ），女性 8.80 MJ （ 2100 kcal ）；中体力活动：男
性 11.29 MJ （ 2700 kcal ），女性 9.62 MJ （ 2300 kcal ）；重体力活动：男性13.38 MJ （ 3200 kcal ），女性 11.30 MJ （ 2700 kcal ）。
2 ．能量的来源人体所需能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，但考虑营养素之间的平衡，三大营养素要有适当比例。根据我国人民膳食习惯，碳水化合物占总能量的 55% ～ 65% ，脂肪占 20% ～ 30% ，蛋白质占 10% ～ 15% 。
临床营养学课程标准
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
营养学基础知识
营养学基础知识 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素 （维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal
脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。 三、食物交换份法
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
临床营养学重点
蛋白质 1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿） 3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来 4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。一般指鸡蛋蛋白质。 5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。 谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸； 豆类蛋白：蛋氨酸。 6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用 7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。 9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。 12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×100 13.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率= 生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100% 14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。 脂质 1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。 2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。预防动脉硬化的作用。 3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。 4.二十碳五烯酸EPA ：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。“血管清道夫” 5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆 从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。 5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系） 组织细胞的组成成分 对胆固醇代谢的影响 动物的精子形成与必需脂肪酸有关 是前列腺素合成的前体 6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。 7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌 8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。人体缺乏乳糖
人体细胞所需七大营养1
人体细胞所需七大营养素 ________________________________________ 一、什么是营养素 营养素是维持人体正常成长、发育和新陈代谢，人体自身不能合成而需要从外界摄取的物质。 二、人体必须的七大营养素 （一）蛋白质（人体的工程师） 由22和氨基酸组成，是生命基础物质，占人体重量的16%，用来制造血液、肌肉、皮肤、头发、指甲等身体器官，控制人体发育过程，修补和维持人体组织，广泛分布于人体的组织中。 （二）脂肪（人体的燃料） 是构成人体各种细胞的主要成分之一。 1.供给人体所需的能量。 2.脂肪分布于人体各大脏器之间，关节和神经组织的隔离层，保护身体组织，避免各组织相互间机械磨擦，起着保温、固定的作用。 3.促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K的消化吸收。 4.保护人体皮肤健康。 （三）碳水化合物（人体的驱动利器） 碳水化合物也称糖。是人体能量提供的主要物质，1克碳水化合物可在人体内放出4千卡热量。供给肌肉和脑部活动所需的能量，增强耐力和复原能力，帮助其他食物的消化和同化作用。 （四）维生素（33种）（营养催化剂） 维生素是细胞的新陈代谢、身体发育、成长、维持人体健康必不可少的物质。它有助于蛋白质、脂肪，碳水化合物和矿物质的吸收和利用。帮助形成血液、细胞、激素、神经系统的化学物质。可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。促进营养的生化反映，以维持各系统之正常机能。 1.脂溶性维生素：有维生素A、D、E、K等，溶于脂肪，储存于人体脂肪组织内，保证人体各器官的功能健康，如维生素A，能促进人眼部组织健康，保护视力；维生素D，帮助人体吸收钙质维护骨骼健康；维生素E，是强力抗氧化剂，保护细胞膜，血管、心脏、皮肤、肝脏等组织免受自由基的伤害，延缓衰老等等。 2.水溶性维生素：有维生素B族和维生素C，溶水而不溶脂，体内不能大量储存，因此每天必须摄入足够的水溶性维生素以补充人体对它的需要量。 维生素B族共有8种：VB1、VB2、泛酸、烟酸、VB6、VB12、叶酸、生物素。其共同特点是能帮助蛋白质分解旧的物质，合成新的物质。其个性是维持不同器官的健康，如VB1维持神经系统需要，能协助红细胞生成参与许多新陈代谢，帮助发育指甲、头发等等。泛酸，能帮助食物释放能量。VB1维持神经系统的健康。 （五）矿物质：（身心调控员） 矿物质包括常量元素和微量元素。 1.常量元素：占人体重量的万分之一以上，如碳、氢、氧、钙、磷、镁、钠钾等。 2.微量元素：占人体重量的万分之一以下，如铁、铜、锰、铬、硒等。 矿物质是构成人体各组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重要成分。钠、钾是细胞内、外液的重要成分。人体内的新陈代谢，每天均有一定量的矿物质参与，如果矿物质摄入不足将给人体造成很多疾病。如骨质疏松、消化不良、贫血、恶性肿瘤等疾病。
临床营养学课程大纲
《临床营养学》课程教学大纲 一、课程的性质和任务 临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代谢作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用范围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等内容。本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。 《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。 在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括： 掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。 二、课程教学目标 《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。 1．培养学生深入理解营养学基本知识、食品中个营养素组成、食品与人体健康、疾病的关系，常见疾病的营养学护理
人体所需的七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源 人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用： 其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）； 其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质； 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素 5.矿物质 6.水7.粗纤维（食物纤维） 1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自
蛋白质。 含蛋白质的食物有哪些? 在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 判断蛋白质质的优劣有三点： (1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 (2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。 常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。 种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
人体必需的七大营养素
人体必需的七大营养素 一个人要延续生命，必须要吃东西，食物中的有效成分叫做营养素，它们是人体维持正常代谢的物质基础。人体所需的营养素不下百种，但都可以概括为7大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物三者可在体内"燃烧"后释放出能量。其他营养素虽不能直接产生热量，但对维持各种正常的生理功能以及机体生存来说，也是必不可少的。 ⑴能量的主要来源?D?D碳水化合物：首先我们来说碳水化合物，碳水化合物是为人体提供热能的三种主要营养素中最廉价的。它的来源很广，包括：粮谷类食物，如水稻、 小麦、玉米、大麦、 燕麦、高粱等，水果 类，如甘蔗、甜瓜、 西瓜、香蕉、葡萄等， 坚果类，如瓜子、花 生、核桃、开心果等， 蔬菜类，如胡萝卜、 番薯、南瓜、土豆等。 一般说来，对碳水化 合物没有特定的饮食 要求。主要是应该从 碳水化合物中获得合 理比例的热量摄入，碳水化合物是我们机体每日所需能量的主要提供者，应该占到全天总热量的55％～65％。膳食中如果缺乏碳水化合物将导致低血糖，头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者甚至会低血糖昏迷。而膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人发胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。所以，每天应摄入的碳水化合物为200～350克，并且还要注意粗粮与细粮合理搭配。 ⑵人体器官构成的主要物质?D?D蛋白质：蛋白质只是每天的副食，不是每天热量的主要来源，但却是构成人体器官、激素和免疫物质的主要原料，如果长期供应不足可导致消瘦、贫血、免疫力下降等，所以蛋白质不能少。每人每天蛋白质的需要量是每天每公斤体重1克，一般为50克左右，只应占到每天总热量的15％左右。它的食物来源主要有各种瘦肉、 鱼、鸡蛋、奶及奶制品、豆类及豆制品等。 但是对并发肾病的糖尿病患者，必须要注意摄取优质蛋 白质，如鱼类、禽类、瘦猪肉、牛肉、牛奶等，特别是 牛奶及其制品，可以减轻肾脏代谢的负担，是糖尿病患 者的优良选择，而豆类等植物蛋白应少吃。 ⑶产热最高的营养素?D?D脂肪：脂肪也是机体重要 的热量来源之一，其产热的效能最高，1克脂肪可产生9 千卡能量，而1克碳水化合物和蛋白质产生的能量为4 千卡。脂肪除了能保持体温，抵御寒冷，是重要的能源 储备，还是机体内器官和组织的重要组成部分，也为一 些维生素的吸收提供不可或缺的环境。但是脂肪摄入过 量除了会引起高血脂使人发胖，还会使人发胖，加重胰 岛素抵抗，不利于血糖控制。
(完整版)人体七大营养素
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。 1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％） 人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。一般动物性食品中多含这种蛋白质。含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。 在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。 第一.蛋白质的主要功能是维持人体组织的生长、更新和修复。蛋白质不足，儿童发育受到影响；成人体质下降，易患疾病；病后不易恢复，甚至恶化，影响健康。第二.蛋白质对调节人体生理功能、催化代谢都起到十分重要的作用。第三，蛋白质是热能的来源。第四，机体的体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。 60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。 2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％） 脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。脂类的生理功用是：（1）脂肪是人体的重要组成部分。是神经细胞、脑、心、肝、肾组织的组成材料。其中磷脂能促进体内胆固醇运转，对降低血内胆固醇有良好的作用。（2）脂肪是储存能量供给能量的重要物质，又可增进食物的感官性状，引起食欲，产生饱腹感。（3）促进四种脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收。（4）供给不饱和脂肪酸。如多吃脂肪会引起消化不良，抑制胃液的分泌。长期过量，可引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、胆石症等。 脂肪的作用是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。 它是由95％的甘油三脂和5%卵磷脂组成。液体的为油，固体的为脂。花生油每人每天的摄取量不超过25克为佳。
临床营养学知识
临床营养学知识 临床营养学知识 2011年05月16日 57(吃商品猫粮的猫需要补充营养吗, 市面上卖的标有“营养均衡完善”的猫粮含有保证猫健康生长的各种营养元素，但并不是所有产品的营养价值都是一样。您应当仔细阅读产品说明，如蛋白质的含量，脂肪的含量，营养成分排列次序，肉类是不是最主要的成分等等。因为猫是食肉类的动物，应选择主要含肉类的猫粮。 商品猫粮是专门为猫设计的，而我们吃的食物却不是。事实上，一些高质量的猫粮要优于许多人吃的食品。如果您喜欢将人吃的食品喂猫，那么您添加的任何营养成分都会影响猫粮的营养价值。比如，您喂的猫粮本来是钙磷比例非常均衡的高质量的食物，如果您这时再添加一些高磷食品，那么就会影响猫的机体对钙磷的吸收。钙吸收不良可导致许多问题，如佝偻病或是发育不良以及伤口愈合不良等。 还有，猫要比我们想象的要聪明狡猾，如果您经常给它吃您吃的东西，它就会不再吃它自己的食物了。最后您会将您的猫咪宠坏，由此会带来诸多行为方面的问题。比如，它会在您吃饭的时候跳上您的饭桌与您共享盘中的食物，它还会偷吃您厨房的食物。由于其本身的智慧再加上它的运动本领，一旦它喜欢吃您的食物后，将会令您非常头疼。 综上所述，吃商品猫粮的猫不需要补充营养。 58(食物疗法的意义。 根据猫所患疾病时对营养成分的需求而改变食物中某些成分的量，从食物的角度 对病猫进行治疗的方法，是食物疗法，俗称食膳。
猫和人一样，也会患一些疾病，如:肝炎、肾衰竭、心脏病、胰腺炎、肥胖、佝偻病、尿结石、肠炎、过敏、和糖尿病等，或者处于手术后的状态下，如:剖腹产后、肿瘤手术后等。不同的疾病过程中，猫对营养中一些成分的量有某些要求，在这种情况下，需要给予猫配方食品(也叫处方食品)，更有利 于猫的健康和加快病猫的痊愈。 59(手术后病猫的食物选择。 术后护理的方法总体来讲应注意以下几点:加强饲养管理，给动物创造一个安静，舒适的休息空间，适当限制活动和补充营养。有些手术，术后头几天应饲喂易消化的流质或半流质食物;如果需要，全身应用抗菌素预防或控制感染;注意观察术后动物有何变化，如有异外应马上复诊;另外，手术的种类不同，术后护理方法也会有所变化，养猫的主人一定要依照兽医的嘱咐进行护理。 60(尿结石病猫的食物。 造成尿道堵塞的常见原因。尿结晶和膀胱结石是完全不同的东西。这些结晶虽然只能在显微镜下看见，但长期的结晶沉积以及结晶促使的尿路上皮黏液分泌过度可以堵塞猫原本细小的尿道。由于男猫的尿道内径比女猫更狭窄，所以公猫发生尿路堵塞的几率比母猫要高很多。尽管还有很多造成尿结晶沉积的原因并不清楚，但饮食，感染因素在其中的作用兽医学界研究的比较多。尿结晶主要有2种。一种称鸟粪石，成份是镁、铵盐和磷酸盐。另一种叫草酸钙，成份主要是钙。原来流行的看法是低镁(低灰)的食物可以减少尿结晶形成，因此80年代末许多制造猫粮的公司纷纷推出低镁配方，至今基本上所有的品牌猫粮都是低镁盐的了。但现在看来，这种配方并没有什么道理，因为尿液的PH(酸硷度)对结晶的形成影响更大。事实上，经过多年的低镁猫粮，虽然镁结晶造成的FLUTD(猫下泌尿道综合症)病例显著下降，但FLUTD的总病例并没有什么改变，而且就诊的猫咪中钙结晶造成的堵塞病例明显上升。
临床营养学重点
临床营养学 能量 1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用 3. 能量来源与摄入量： 能量的来源： 食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%） 摄入量： 主要是依据体力劳动强度制定 成人，应维持体重不变； --男：2400—4000kcal/d --女：2100—3000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要 孕妇和乳母另加200—800kcal/d 老年期酌减 4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片 碳水化合物 1.碳水化合物Carbohydrate： 碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。 2.碳水化合物来源与摄入量： 来源（植物性食物）： 单、双糖：水果、坚果、蔬菜 多糖类：谷类（60%~80%） 豆类（40%~60%） 薯类（20%~30%） 参考摄入量： 取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系： 摄入不足（比例小于总能量的40%） A.引起全身无力、疲乏 B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢 C.严重者会导致低血糖昏迷 摄入过多（比例大于总能量的80%） A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖 B.导致如高血脂、糖尿病疾病 4.碳水化合物营养学意义： A.供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源 B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素 C.与癌症关系： 结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用 蛋白质 1.优质蛋白质High quality protein： 食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。 2.蛋白质消化率Protein digestibility： 指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高 （--乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%） 3.蛋白质来源与摄入量： 来源 动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果 参考摄入量 A.占人体总热量的10-15% B.成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d C.生病的情况下根据病情作相应增减 D.孕妇和乳母：分别增加15和25克 4.蛋白质与健康的关系 摄入不足 A.引起消化不良、腹泻 B.抵抗力下降、伤口不易愈合
临床营养学学案答案
《临床营养学》（本科）学案第一章学案 1．名词解释： 1) 食物特殊动力作用: 即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。 2) 碳水化合物的节氮作用、抗生酮作用: 节氮作用碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的储留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。抗生酮作用：脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。 3) 必需氨基酸 ①必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸 ②限制氨基酸: 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸 ③蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 2.简述膳食纤维的营养学意义。 1．预防便秘和大肠疾病膳食纤维通常直接进入大肠，刺激和促进肠蠕动。 2预防癌症研究表明能降低大肠癌、乳腺癌等，可能与减少代谢产物和废物对肠道的刺激作用及再吸收时间，减少初级胆汁酸和次级胆汁酸对肠粘膜的刺激作用等有关。 3．预防心血管病和胆石症能降低血浆胆固醇浓度和胆汁中胆汁酸的饱和度，预防动脉粥样硬化。 4．预防肥胖因富含膳食的食物只含少量脂肪，并且可以增加食物的体积，容易产生饱腹感，能延缓糖类吸收，降低血糖，抑制脂肪吸收等。 第二章学案 习题 1. 中国居民膳食宝塔中对各类食物的推荐摄入重量各是多少？ 谷类食物位居底层,每人每天应该吃250g~400g 蔬菜和水果居第二层,每天应吃300g~500g 和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g 蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。 2．孕妇应采取何种营养措施预防新生儿先天性神经管畸型？孕妇在孕前l个月至孕后4个月内,每日口服1次叶酸0.4毫克 第三章学案 1．名词解释： 1)营养调查:研究人群营养状况的重要方法。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查 2)治疗膳食：指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食
人体必需的七大元素
人体必须的七大营养素 一蛋白质（人体的工程师） 由22种氨基酸组成，是生命基础物质，占人体重量的16%-20%，用来制造血液、肌肉、皮肤、头发、指甲等身体器官，控制人体发育过程，修补和维持人体组织，广泛分布于人体的组织中。 二脂肪（人体的燃料） 是构成人体各种细胞的主要成分之一。 1、共给人体所需要的能量。 2、脂肪分布于人体各大脏器之间，关节和神经组织的隔离层，保护身体组织，避免个组织相互间机械磨擦，起着保温、固定作用。 3、促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K的消化吸收。 4、保护人体皮肤健康。 三碳水化合物（人体的驱动利器） 碳水化合物也称糖。是人体能量能量提供的主要物质，1克碳水化合物可在人体内释放出4千卡热量。共给肌肉和脑部活动所需的能量，增强耐力和复原能力，帮助其他食物的消化和同化作用。 维生素（33种）（营养催化剂） 维生素是细胞的新陈代谢、身体发育、成长、维持人体健康必不可少的物质。它有助于蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质的吸收和利用。帮助形成血液、细胞、激素、神经系统的化学物质。可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。促进营养的生化反映，以维持各系统之正常机能。 1、脂溶性维生素：有维生素A、D、E、K等，溶于脂肪，储存于人体脂肪组织内，保证人体各器官的功能健康，如维生素A，能促进人体眼部组织健康，保护视力；维生素D，帮助人体吸收钙质维护骨骼健康；维生素E，是强力抗氧化剂，保护细胞膜，血管、心脏、肝脏等组织免受自由基的伤害，延缓衰老等等。 2、水溶性维生素：有维生素B族和维生素C，溶水而不溶脂，提内不能大量储存，因此每天必须摄入足够的水溶性维生素以补充人体对它的需要量。 维生素B族共有8种：VB1、VB2、泛酸（极少缺乏）、烟酸(也叫尼克酸）、VB6、VB12、叶酸、生物素(很少缺乏）。其共同特点是能帮助蛋白质分解旧的物质，合成新的物质。其个性是维持不同器官的健康，如VB1维持神经系统需要，能协助红细胞生成参与许多新陈代谢，帮助发育指甲、头发等。泛酸能帮助食物释放能量。VB1维持神经系统的健康。 矿物质（身心调控员） 矿物质包括常量元素和微量元素。 1、常量元素：占人体重量的万分之一以上，如碳、氢、氧、钙、磷、镁、钠、钾等。
临床营养学试题及答案解析(最新知识点)
临床营养学试题及答案 解析 §９．7．２临床营养学试卷 （二） 一、选择题(每题1分，共4０分） 【Ａ型题】 1.引起医源性营养不良的原因为 ( ） A。对病人缺乏营养宣传Ｂ．医疗处理不当C.进食太少Ｄ．住院 时间短Ｅ。诊断不及时 2．完全胃肠外营养是 ( ） A.通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳Ｅ。添加匀浆液 3。肝昏迷早期膳食应（） A．禁食豆类Ｂ．禁食鱼类 C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4。空肠造瘘管饲流质最佳温度是 ( )
A．37℃Ｂ．35℃ C.４１℃ T）．３9 ℃ E.38℃ ５。代谢膳食制备要点是( ） A．温度适中B。消毒严格 C．先洗后切D.称量准确 E.食 品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免（） Ａ．根据月龄增食 B 。由少量开始Ｃ．几种食物同时增添 D．喂乳 以前添加 E．上午增添 7.要素膳是（） A。低蛋白膳食 B。化学配制膳 c．需经胃肠道消化 D．低脂肪膳 食 E.低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择（）Ａ。高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用Ｃ低盐饮食Ｄ．低胆固醇膳 食 E．高热能、高维生素膳食 9。蛋白质的生理功能不包括（) A。构成和修复组织 B。供给热能 C.调节代谢Ｄ。阻止癌细胞分 裂 E．维持胶体渗透压
1０．限脂肪、限胆固醇膳食不包括（) A.每天脂肪不超过50 ｇ B．每天胆固醇300 ｍg以下C。忌食动物 内脏 D。忌食海产品 E。忌用动物油 11.限脂肪膳食不适合以下哪类病人（ ) A.急、慢性胰腺炎Ｂ。慢性胃炎 C．胆囊疾患 D．肥胖症 E.高脂血症 １2。糖尿病控制饮食的主要目的不是( ） Ａ．纠正代谢紊乱 B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性 并发症 E．控制血脂升高 1３。要素膳的特点不包括 ( ） A．营养全面 B.易于消化Ｃ．无残渣Ｄ．使用方便 E．由肉 类、蔬菜加工而成 1４.下述哪项不是要素膳的适应证（ ) A.超高代谢B．结肠手术的肠道准备Ｃ.胃肠道瘘 D．营养不良 E．痛风 １５．下列关于高热能、高蛋白膳食的叙述哪项是