《膳食指导与评估》
公共营养师三级第4章膳食指导和评估练习题及答案解析
第4章膳食指导和评估第1节营养和食物需要目标设计一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）1．儿童少年膳食中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的（）。
[2021年全国卷真题]A．40%B．50%C．60%D．70%【答案】B【解析】儿童少年是指6～18岁，由儿童发育到成年人的过渡阶段，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%，其中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的1/2以上，以满足生长发育的需要。
2．（）为儿童必需氨基酸。
[福建省2014年三级真题]A．谷氨酸B．胱氨酸C．酪氨酸D．组氨酸【答案】D3．青少年膳食的总原则是：充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
[福建省2013年三级真题]A．平衡膳食，多运动B．防止肥胖C．适当节食D．不宜控制高能量食品【答案】A4．为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（）一同食用。
[江苏省2011年三级真题]A．蔬菜B．水果C．糖类D．豆类【答案】D【解析】膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。
粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。
5．学龄前儿童膳食安排的主要特点是（）。
A．能量密度高、软、少餐B．能量密度低、软、多餐C．能量密度高、软、多餐D．能量密度低、软、少餐【答案】C6．下列关于学龄前儿童膳食碳水化合物特点的叙述，错误的是（）。
A．适量的膳食纤维B．从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C．不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D．不宜用过多的糖和甜食【答案】C【解析】学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
7．3岁儿童钙的RNI值是（）mg。
A．600B．500C．400D．300【答案】A8．建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。
A．800mLB．350～400mLC．300～600mLD．150～350mL【答案】C【解析】要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300mL/日，但也不宜超过600mL/日。
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库
全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库1[单选题]（江南博哥）建议3～6岁儿童每日食用奶的量为()。
A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml正确答案：C参考解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。
2[单选题]膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的()变化，可修订变化范围。
A.胸围B.摄入量C.身高D.体重正确答案：D3[单选题]在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。
A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2正确答案：B参考解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。
4[单选题]在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为()。
A.6：1B.5：1C.4～5：1D.4：1正确答案：C5[单选题]碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()μg/日。
A.800B.1000C.1200D.1300正确答案：A6[单选题]大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。
A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA正确答案：C参考解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。
7[单选题]学龄前儿童的三餐分配以()为宜。
A.三餐一点制B.三餐两点制C.四餐一点制D.四餐两点制正确答案：B参考解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。
所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。
因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。
8[单选题]大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。
A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%正确答案：A参考解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。
(优选)膳食指导与评估
重体力 45~55
45 40 35
例 某健康成年女性，从事售货员工作，身 高162cm，体重70kg，她每日所需的能 量是多少？
1、标准体重：162-105=57（公斤）
2、体重评价：
BMI=70÷（1.62）²= 26.7 超重
3、查《成人每日能量供给量估算表》， 成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重 需能量为30千卡。
程序4 确定各餐主副食的量
早餐早点主食：20%小米 80%富强粉
（已知小米碳水化合物73.5%，富强粉 74.6%）
午餐午点： 主食：大米 (已知碳水化合物77.7%) 副食：瘦猪肉，豆腐
（已知：大米蛋白质8% 猪肉蛋白质20.3% 豆腐蛋白质8.1%）
程序5 蔬菜量的确定
程序6 油盐的确定
计算中午的用油量，已知瘦猪肉含脂肪 6.2%，豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪 0.6%
1．某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全 天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能 110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每 公斤体重需水量为150毫升。）
练 习（三级）
2、某职工午餐应供给蛋白质36．05克，主 食提供的蛋白质16．55克，副食中的蛋白 质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3 ，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和 北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克 鸡腿肉，多少克北豆腐？
练 习（三级）
3、某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在 18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干 ，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三 餐全部在食堂就餐，
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
营养师膳食指导与评估案例分析题
《膳食指导与评估》案例分析题一、确定能量和营养素的目标值（如何计算三大营养素克数？）设计依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS表）例一、18岁男大学生，轻体力劳动，设计三大营养素的摄入目标。
解答：能量2400kcal（DRIS表）蛋白质75g脂肪功能比20-30%，假设取均值25%（功能比：占能量的百分比）碳水化合物？维生素（A、D、B1、B2、C）矿物质（钙、铁、锌、硒）↓脂肪所提供的能量＝2400×25%＝600kcal脂肪所需要的克数＝600÷9=66.67g碳水化合物所提供的能量=2400-蛋白质所提供的能量-脂肪所提供的能量蛋白质所提供的能量=75×4=300kcal碳水化合物所提供的能量=2400-300-600=1500kcal碳水化合物所需要的克数=1500÷4=375g↓三大营养素的摄入目标为蛋白质75g脂肪2400×25%／9=66.7g碳水化合物2400-75×4-2400×25%／4=375g例二、60岁女性，轻体力劳动，计算三大营养素摄入目标。
解答：能量1800kcal蛋白质65g脂肪25%功能比↓蛋白质65g脂肪1800×25%／9=50g碳水化合物1800-65×4-1800×25%／4=272.5g二、吃什么？（食物选择）（一）、食物的选择原则1、要求5大类食物齐全：宝塔的5层食物。
2、品种多样化：每天的食物品种达20种以上。
（涉及食品安全）3、颜色多样化：红、黄、绿、白、黑。
（红黄绿→绿橙）4、谷物为主，粗细搭配，品种至少2种，每天至少50-100g粗杂粮。
链接：吃肉减肥法缺陷：代谢产物→肠道肿瘤无碳水化合物、脂肪分解不完全→酮症酸中毒脂肪的燃烧必须在碳水化合物的火焰中进行5、蔬菜以深色菜为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类。
链接：海苔，学名浒苔，含多糖，可提取绿藻精，具有降脂、降糖、抗癌作用。
公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1.jpg />请计算中餐食谱中各原料的需要量。
正确答案：(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg；③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)；④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal：⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。
(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。
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按人们身体的需要，根据食物中各种营养物
质的含量，设计一定时间内食谱的具体方案，能达
到平衡膳食的要求。
就餐对象、人数、 时间、餐次、饭菜名 称、食物定量、烹调 方式、费用、营养素 含量、食谱制定人
营 养 配 餐 与 食 谱 编 制
二、营养配餐的目的和意义
1、指导合理膳食；
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨
食谱评价案例
2、食物所含营养素的计算 3、所用食物中各种营养素分别累加 4、与RNI比较
见下表（表一）
食谱评价案例
5、计算能量来源百分比，见下表
表二 能量来源百分比
.
食谱评价案例
6、计算每日食物蛋白质来源百分比（主要 算优质蛋白的比例）
举例 食谱评价与调整
食谱评价案例
1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全： 谷类薯类 标准粉125g 面粉10g 稻米50g 禽畜肉及鱼类 瘦猪肉65g 虾皮5g 豆类及其制品 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 丝瓜100g 韭菜50g 苹果200g 纯热能食物 花生油10g 猪油3g
午餐：
晚餐：
食谱编制举例
5、主、副食品种和数量的确定（食物成分表）
（1）主食品种、数量的确定
（2）副食品种、数量的确定 （3）选择蔬菜、水果的品种和数量
6、确定纯热能食物的量
食谱编制举例
个体配餐
幼儿园 P262
均匀性群体 群体配餐 大学生 P272 非均匀性群体：职工食堂 P300
营养配餐与食谱编制
膳食指导与评估
食物类别识别
食物选择
内容
计划膳食 膳食评价 膳食改善
不同人群的食物选择
营养目标设计 营养配餐与食谱编制
营 养 配 餐 与 食 谱 编 制
1 营养配餐概念
2
营养配餐的目的和意义 3 4 营养配餐的理论依据
营养食谱编制原则、方法
5 营养食谱编制的步骤
营 养 配 餐 与 食 谱 编 制
食谱编制举例
2、计算三种能量营养素全日应提供的能量； （蛋白质15％、脂肪25％、碳水化物60％） 碳水化合物应提供 脂肪应提供 蛋白质应提供 2700kcal×60%＝1620kcal
2700kcal×25%＝675kcal 2700kcal×15%＝405kcal
食谱编制举例
3、计算三种能量营养素每日需要量； 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal） 1g蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal） 碳水化合物需要量（g） ＝1620kcal÷4kcal/g＝405g 脂肪需要量（g） ＝675kcal÷9kcal/g＝75g 蛋白质需要量（g） ＝405kcal ÷ 4kcal/g＝101g
食谱编制举例
4、主食品种和数量的确定（食物成分表）
粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物 的数量查食物成分表可确定主食品种和数量。 以早餐为例（早餐碳水化合物66g） ①主食选一种 ②主食选两种 品种:小米 品种：小米（35%）、小麦面粉（65%） 小米碳水化物含量73.5% 小麦面粉碳水化物含量74.9% 50g 数量？ 80g 数量？ 30g 66g÷73.5％＝89.8g ≈80g 小米66g×35%÷73.5%=31.4g ≈30g
早餐：3个煎蛋三明治，2杯黑咖啡， 5个鸡蛋饼，3片法式吐司面包，3 块巧克力小煎饼，1碗玉米粥 午餐：1磅意大利通心粉，2个火腿 奶酪三明治，特制能量饮料（含 1000kcal能量）
菲尔普斯
晚餐：1磅意大利通心粉，1大块比萨 饼，特制能量饮料（含1000kcal能 量）
膳食指导与评估
吃什么？怎么吃？吃多少？
膳 食 调 查 结 果 计 算 与 评 价
食物摄入量计算 膳食结构分析和评价 能量和营养素计算与评价 三大营养素供能比
食物成分表应用、可食部、废弃率
蛋白质食物来源，优质蛋白比例
三餐供能比
膳食指导与评估
安身之本，必资于食，不知食 宜者，不足以生存也。
——孙思邈
膳食指导和评估
主讲：胡斌丽
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食谱编制举例
4、计算三种能量营养素每餐需要量； （早30％、中40％、晚30％）
早餐： 蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g 蛋白质＝101gx40％＝40g 脂肪＝75gx40％＝30g 碳水化合物＝405gx40％＝162g 蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g
四、营养食谱的编制原则、方法
（二）编制方法
手工计算 营养计算法 计算机软件 食物交换份法
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评价食谱的过程： 种类多样化？ 步骤： 1）首先将食物归类排序，并列出每种 2）各类食物的量是否充足？ 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此 （一）计算法 13 、计算主食中蛋白质含量 ）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 食物的数量； 主食的品种、数量主要根据各类主食原料中 24 、副食应提供蛋白质量＝蛋白质目标值－主食蛋白质量 ）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量 2）计算每种食物所含营养素的量； 1、确定用餐对象全日能量供给量； RNI）四级P121 3和蛋白质的供应？ 、副食蛋白质的 2/3（动物性）、1/3（ （豆制品） 碳水化合物的含量确定。 3）求和（一日）； 4 、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 2、确定宏量（三种产热营养素）营养素需要 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 4）计算结果与RNIs比较，进行评价； 56 、设计蔬菜的品种和数量 ）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的 （热能系数 4、 9、 4） 6供能比例是否适宜？ 、确定纯能量食物的量 5）计算能量来源百分比；
膳食指导与评估
郑 集 教 授
南京大学教授，博士生导师 我国生物化学和营养学研究的先导者之一 我国生物化学、营养学的创始人之一 开辟衰老生化机制研究，提出衰老机制的代谢失调学说
出生日期：1985年6月30日 身高：1.93米 体重：79公斤 训练时间：每周30小时 消耗能量：每周12000kcal
房烹调水平，合理选择各类食物；
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划
的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家
庭膳食，并且有利于成本核算。
营养配餐与食谱编制
三、营养配餐的理论依据
1、《中国居民膳食营养素参考摄入量》 （DRIS） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 成酸性食物：硫、磷、氯 成碱性食物：钙、钾、钠、 4、营养平衡理论 镁 ⑴三种产热营养素的比例； ⑵优质蛋白质比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 ⑷ 酸碱平衡
膳食指导与评估
儿童个体膳食构成
食物 粮谷 鱼、禽、肉 乳类 蛋 豆制品 蔬菜水果 烹调油
食物需要量 （3~6岁）
该小朋友 185g 70g 250g 60g 0g 150、200g 13g
200~250g 100~125g 250~400ml 50g 相当于15~20g 大豆制品 150~200g 15g
四、营养食谱的编制原则、方法
（一）编制原则 1、保证营养平衡 （1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满 足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿 物质和维生素。（数量充足、种类齐全） （2）各种营养素之间的比例要适宜。 2、食物多样，新鲜卫生 食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤 与素的平衡搭配。 3、三餐分配合理 4、照顾饮食习惯，注意饭菜适口性 5、兼顾经济条件
食谱编制举例
1、确定用餐对象全日能量供给量； 两种方法： ①直接查表法（健康者） ②计算法（个性化）
直接查表法：通过查中国居民膳食营养素参考摄入量表得 知该大学生每日能量需要量为2700kcal； 计算法：该学生体形正常，中等体力活动，标准体重67kg， 通过能量估算表知其能量需要量为40kcal/kg.日-1）故每 日能量需要=67×40=2680kcal）
食谱编制举例
4）确定动物性食物及豆制品的品种和数量 品种： 鸡蛋（食部87%、蛋白含量12.7%） 豆腐干（食部100%、蛋白含量15.8%） 数量：鸡蛋？ 豆腐干？ 鸡蛋数量 ：5.8g ÷12.7％÷87% ≈ 52.5g 豆腐干数量 ：2.9g / 15.8％≈18.4g 5）选择蔬菜的品种和数量 根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物 性食物和豆制品配菜的需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。
午餐、晚餐食谱的编制计算同上。
食谱编制举例
粗配食谱→计算（能量、营养素等）
→评价（与DRIs进行比较）
食谱编制举例
已知某男大学生，21岁，身高172cm，体重65kg， 中体力劳动；请为其设计一天的食谱。 标准体重=172-105=67kg BMI=65÷1.722=21.97 （BMI:＜18.5、18.5~23.9、24~27.9、≧28）
小麦面粉66g×65%÷74.9%=57.3g ≈50g
食 谱 编制 举 例
5、副食品种、数量的确定： （早餐蛋白质18g）
小米30g、小麦面粉50g 小米蛋白质含量8.9% 小麦面粉蛋白质含量13.3%
1）计算主食中含有的蛋白质数量 小米30gx8.9%+面粉50gx13.3%=9.32g 2）早餐蛋白质量摄入目标减去主食中蛋白质量，即 为副食应提供的蛋白质量 副食应提供的蛋白质量：18－9.32＝8.68g 3）副食应提供蛋白原则上三分之二为动物来源，三 分之一豆制品 动物来源蛋白：8.68×2/3=5.8g 豆类来源蛋白: 8.68×1/3=2.9g