00绪论1

课程信息


国外：Principles of Food Engineering 国内：食品工程原理 化工原理 食品工程原理与化工原理的异同：

基础理论部分一致； 食品工程原理强调食品材料加工过程中的品质保 护问题，因此，与化工原理比较，更加强调低温 技术，冷冻干燥技术。在食品工程原理课程中始 终贯穿着各种技术原理与食品色、香、味的关系 问题。
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单元操作的分类
单元操作按其理论基础可分为下列三类：
（1）流体流动过程（fluid flow process）: （2）传热过程（heat transfer process）:
包括热交换、蒸发等。
包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。
（3）传质过程（mass transfer process）:
1.1 思维导图是怎样来的?
英国著名心理学家东尼· 博赞在研究 大脑的力量和潜能过程中，发现伟大 的艺术家达· 芬奇在他的笔记中使用了 许多图画、代号和连线。他意识到， 这正是达芬奇拥有超级头脑的秘密所 在。在此基础上，博赞于19世纪60年 代发明了思维导图这一风靡世界的思 维工具。
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思维导图是基于对人脑的模拟，它的整个画面正 像一个人大脑的结构图 ，能发挥人脑整体功能。
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二、思维导图绘制
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2.1 准 备
● 没有画上线条的空白纸 张。 ● 彩色水笔和铅笔。 ● 你的大脑。 ● 你的想象！
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2.2 绘制七个步骤
1．从一张白纸的中心开始绘制，周围留出空 白。 2．用一幅图像或图画表达你的中心思想。 3．将中心图像和主要分支连接起来，然后把 主要分支和二级分支连接起来，再把三级 分支和二级分支连接起来，依此类推。 4．让思维导图的分支自然弯曲而不是像一条 直线。 5．在每条线上使用一个关键词。
量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体 流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。
热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物
体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用 热量传递的理论去研究。
质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传
递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，都可以用质量传递的 理论去研究。
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单元操作与三传的关系
杀 菌：传热； 滤：流体流动…..
真空浓缩：传热、传质、流体流动；
过
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“三传理论”是单元操作的理论基础， 单元操作是“三传理论”的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是 食品工程技术的理论和实践基础。
原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的
这些基本的物理过程称为单元操作。
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单元操作的应用及特点
若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质， 不改变其化学性质。 同一食品生产过程中可能会包含多个相同的的单元 操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用。
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0.3 单位与单位换算
0.3.1 单位制
国际单位制中的单位是由基本单位、辅助单位和具 有专门名称的导出单位构成的。
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0.3.2 因次
法定计量单位中，基本量的长度、质量、时间、 温度可分别用符号L、M、T、θ表示，则导出量可由
这些基本量的符号组合而成。
例：速度——［LT－1］ 加速度——［LT－2］ 力——［MLT－2］
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0.4.1 物料衡算（material balance）
依据质量守恒定律，进入与离开某一食品加工过程的物料质 量之差，等于该过程中累积的物料质量，即 输入量－输出量＝累积量 对于连续操作的过程，若各物理量不随时间改变，即处于稳
定操作状态时，过程中不应有物料的积累，则物料衡算关系为
输入量＝输出量
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思维导图与传统作笔记的比较
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这种思维的方式几乎缺乏：





视觉节奏 视觉模式或者任何模式 色彩 视觉化 纬度 空间感 统一概念 联想
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思维导图记笔记产生的作用
只记忆相关的词可以节省时间：50％到95％； 2. 只读相关的词可节省时时间：90％多； 3. 复习思维导图笔记可节省时间：90％多； 4. 不必在不需要的词汇中寻找关键词可省时间：90％； 5. 集中精力于真正的问题； 6. 重要的关键词更为显眼； 7. 关键词并列在时空之中，可灵活组合，改善创造力和记忆 力； 8. 易于在关键词之间产生清晰合适的联想； 9. 做思维导图的时候，人会处在不断有新发现和新关系的边 缘，鼓励思想不间断和无穷尽地流动； 10. 大脑不断地利用其皮层技巧，起来越清醒，越来越愿意接 受新事物。 Liu he.
盐质量）大；食盐浓度高时，溶解速率小。
饱和食盐溶液（即平衡状态）：溶解速率为零
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溶液浓度越是远离平衡浓度，其溶解速率就越大；
溶液浓度越是接近平衡浓度，其溶解速率就越小。溶 液浓度与平衡浓度之差值，可以看作是溶解过程的推 动力（driving force）。 颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响。
（3）字体、线条和图形尽量多一些变化。
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2.3 绘制思维导图注意事项
使用联想
（1）在分枝之间进行连接时，可使用箭头；
（2）使用代码；
（3）使用各种相关的色彩，图示、符号；
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2.3 绘制思维导图注意事项
形成个人风格
（1）布局合理，层次分明
（2）条理顺序，使用数字
（3）图形简洁，清楚易懂
用物料衡算式可由过程的已知量求出未知量。
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物料衡算的步骤：
（1）根据题意画出各物流的流程示意图，物料的流 向用箭头表示，并标上已知数据与待求量。
（2）规定衡算基准，一般选用单位进料量或排料量、
时间及设备的单位体积等作为计算的基准。在较复杂 的流程示意图上应圈出衡算的范围，列出衡算式，求
包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。
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单元操作与食品加工
奶粉生产工艺流程
原料乳验收 预处理 预热杀菌 加糖 真空浓缩
冷却与过筛
包装、检验
出粉
成品
喷雾干燥
过滤
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三传理论
动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动

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1.1思维导图是怎样来的?
科学研究已经充分证明：人类的思维特征 是呈放射性的，进入大脑的每一条信息、每 一种感觉、记忆或思想（包括每一个词汇、 数字、代码、食物、香味、线条、色彩、图 像、节拍、音符和纹路），都可作为一个思 维分支表现出来，它呈现出来的就是放射性 立体结构。
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三、思维导图的优势与运用领域
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3.1 思维导图的优势




使用思维导图进行学习，可以成倍提高学习效率， 增进了理解和记忆能力。 把学习者的主要精力集中在关键的知识点上。 增强使用者的立体思维能力（思维的层次性与联 想性）。 思维导图具有极大的可伸缩性，它顺应了我们大 脑的自然思维模式。 增强使用者的总体规划能力。 思维导图极大地激发我们的右脑，发挥大脑的整 体功能。
解未知量。
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0.4.2 能量衡算（energy balance）
本课程所用到的能量主要有机械能和热能。 能量衡算的依据是能量守恒定律。 热量衡算的步骤与物料衡算的基本相同。
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0.4.3 物系的平衡关系(relationship of system balance)
平衡状态是自然界中广泛存在的现象。
东尼·博赞，1942年 生于英国伦敦，英国大脑 基金会总裁，世界著名心 理学家、教育学家。他曾 因帮助查尔斯王子提高记 忆力而被誉为英国的“记 忆力之父”。 思维导图在英国、美国、澳大利亚、新加坡等国家的 教育领域也有广泛应用，在提高教学效果方面成效显著。 有些国家从小学就开始展开思维导图的教育。
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若某物理量以［MaLbTc］表示，则称它为该物
理量的因次或量纲（dimension）（严格地说，
指数a、b、c称为因次，［MaLbTc］称为该物理
量的因次式或量纲式）。它表示该物理量的单位 与基本量的单位之间的关系。当a＝b＝c＝0时，
时［M0L0T0］＝［1］，
称为无因次（dimensionless）。
1.
3.2 思维导图的用途
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简介


教材：李云飞，葛克山主编，食品工程原理， 中国农业大学出版社。 总学时：80学时


讲课68学时 实验12学时(独立课)
平时考察内容：学习态度（出勤5、课堂表现 15），课后作业5，导图5。
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成绩组成：考试（70％），平时（30％）

食品工程原理
绪论
渤海大学
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一、思维导图的概述
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思维导图的产生背景和定义

思维导图是一种放射状的辐射性的思维表 达方式 ，是一种将放射性思考具体化的方 法，是一种非常有用的图形技术。 思维导图提供一个有效的工具，运用图文 并重的技巧，协助人们在科学与艺术、逻 辑与想象之间平衡发展。
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0.1 食品加工过程及单元操作