食品加工的卫生原理

二、卫生设计的原则
（二）厂房布局设计原则： 厂房布局设计原则： 1、为原料和物品提供适当的贮存空间。 、为原料和物品提供适当的贮存空间。 2、对终产品应该提供单独的贮存空间。 、对终产品应该提供单独的贮存空间。 3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在 、 通过敞开式食品加工区域时造成污染。 通过敞开式食品加工区域时造成污染。 5、指定食品回收区域。 、指定食品回收区域。 6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽 、确定收集、处理、焚化废弃物的场所， 可能地远离工厂以获得清洁的空气。 可能地远离工厂以获得清洁的空气。
三、加工厂的清洗
（一）就地清洗（CIP） 就地清洗（CIP）
1、CIP 的优点： 、 的优点：
与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比 主要有: 主要有 节省人力。 ①节省人力。
②更加卫生。 更加卫生。 节省清洗液。 ③节省清洗液。 提高设备和贮罐的利用率。 ④提高设备和贮罐的利用率。 保证操作的安全性。 ⑤保证操作的安全性。
第六章 食品加工的卫生原理
第一节 低水分食品加工和储藏卫生
一、 卫生建筑
（一）外部设计
墙壁的外部设计要 求光滑、紧密、 求光滑、紧密、不 渗透水， 渗透水，没有鸟类 能够停留的突出地 方，同时还具有干 净的密封装置以防 止啮齿类动物和害 虫的侵入。 虫的侵入。
（二）内部设计
1、墙壁和结构 要保持清洁和无尘， 要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可 采取敞开式结构。 采取敞开式结构。 产品存放区域应该用混凝土建成， 产品存放区域应该用混凝土建成，并使内 部体积保持最小。 部体积保持最小。 墙壁应该没有破裂和缝隙， 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它 液体，便于进行有效清洁。 液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆 必须是食品安全许可的材料， 必须是食品安全许可的材料，具体使用材 料由各区域的功能决定。 料由各区域的功能决定。
二、卫生设计的原则
（一）生产设备有效卫生设计原则(续)： 生产设备有效卫生设计原则 续 ： 5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔， 、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔， 以防止微小的食品颗粒、 以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物 积累于极小的表面裂缝内。 积累于极小的表面裂缝内。 6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所 、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒， 以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结 、为了防止害虫侵入， 坚固的支板以及自动关闭的机械设备。 构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。
三、加工厂的清洗
3、CIP装置的分类： CIP装置的分类： 装置的分类 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种 类型： 类型： （1）清洗剂单次使用的 ）清洗剂单次使用的CIP系统 (single系统 use CIP systems ) （2）清洗剂重复使用的 ）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse 系统 CIP systems ) （3）清洗剂多次使用的 ）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi系统 use CIP systems )
（二）内部设计
2、天花板 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板， 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为 它很容易成为害虫的避难所。 它很容易成为害虫的避难所。 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、 空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 3、地板 对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、 对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、 没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 地板具有21mm/m（大约 的坡度）斜坡对水洗 的坡度） 地板具有 （大约2%的坡度 和排水过程最为合适。 和排水过程最为合适。
四、清洗剂和消毒剂
最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、 最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐 卤素化合物 化合物和酚类化合物 酚类化合物。 类化合物和酚类化合物。 (一)卤素化合物 一 卤素化合物 氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂， 氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设 容器及供应水的消毒过程中。 备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是 果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。 果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。 (二)季铵盐类化合物 二 季铵盐类化合物 季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。 季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对 常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。 常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存 在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。 在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。 (三)酚类化合物 三 酚类化合物 这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用， 这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加 入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。 入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的 溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。 溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。
（一）生产设备有效卫生设计原则： 生产设备有效卫生设计原则： 1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工 、设备应该设计成容易拆卸的形式， 清洗或CIP 清洗时能触及所有食品接触表面。 清洗时能触及所有食品接触表面 时能触及所有食品接触表面。 清洗或 2、外表面应该具有防止污物、害虫、 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在 设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天 设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、 花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 3、设备应该能保护食品不受外部污染。 、设备应该能保护食品不受外部污染。 4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化 、 学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。 学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。
清洗剂重复使用的CIP系统 清洗剂重复使用的 系统
清洗剂重复使用的CIP系统 清洗剂重复使用的 系统
三、加工厂的清洗
（二）其它清洗方法
1、热水冲洗 、 果蔬加工厂用热水（ ℃ ℃ 果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清 洗设备的投资少。 洗设备的投资少。 2、高压低流量清洗 、 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢， 加工厂中。 加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进 微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃ 微生物的生长，所以水的温度不宜超过 ℃。 3、泡沫清洗 、 由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、 由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、 螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。 螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。
三、几类常见低水分食品的卫生问题
（1）挂面类、馒头类的卫生问题 ）挂面类、 （2）食用爆米花的卫生问题 ） （3）面包的销售中应注意哪些卫生问题 ） （4）糕点和饼干的卫生问题 ）
第二节 果蔬加工厂的卫生
一、污染源
（一）原料 （二）污垢污染 （三）空气污染 （四）害虫污染 （五）清洗用水
二、卫生设计的基本原则
三、加工厂的清洗
4、凝胶清洗 、 由于凝胶具有吸附性， 由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设 备过程中特别有效的介质。 备过程中特别有效的介质。 5、稀浆清洗 、 由于稀浆溶液比泡沫的流动性大， 由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到 不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高， 不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高， 但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。 但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。 6、集成式高压与泡沫清洗相结合 、 由于泡沫能清洗大面积区域， 由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂 内各种输送带、 内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面 的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。 的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。
相比之下, 常规拆卸清洗（ 相比之下 常规拆卸清洗（COP）的缺点是: 费时、费力 ）的缺点是 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 易损坏联接件 设备停机时间长 设备利用率低 清洗不彻 有时对操作者也不十分安全。 底, 有时对操作者也不十分安全。
三、加工厂的清洗
系统的缺点： 2、CIP 系统的缺点： 费用高，多数CIP 系统是定制的，因而 系统是定制的， ①费用高，多数 设计和安装增加了投资费用。 设计和安装增加了投资费用。 维护费用高， ②维护费用高，许多复杂设备和系统要进 行更多的维护。 行更多的维护。 灵活性不够。 ③灵活性不够。这种清洗系统的使用限制 在能安装设备的地方， 在能安装设备的地方，而移动式设备可在 更大区域内使用。 更大区域内使用。
三、加工厂的清洗
（一）就地清洗（CIP） 就地清洗（CIP） 定义： 的缩写， 定义：CIP，是英文 ，是英文Clean-In-Place的缩写， 的缩写 即就地清洗或称为原位清洗, 即就地清洗或称为原位清洗 其含义为不拆 卸设备或元件, 在密闭的条件下, 卸设备或元件 在密闭的条件下 用一定温 度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
五 、清洗程序
在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序， 在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体 清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。 清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。 （一）加强有效清洗 雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。 雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。 1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。 、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。 2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。 、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。 3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。 、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。 4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。 、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。 5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加 、整个操作期间的工作要有条不紊地进行， 工区域的整洁。 工区域的整洁。 6、在停工期间，冲洗设备并冷却至 ℃以防止微生物的 、在停工期间，冲洗设备并冷却至35℃ 生长。 生长。 7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白 、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、 机及其它类似设备的运转，并冷至35℃或更低的温度。 机及其它类似设备的运转，并冷至 ℃或更低的温度。