(脆皮烤乳猪)原只大金猪(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用系列）
成品特色：
皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。
适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料：
光乳猪1只。
味料：
乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。
工具：
乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
蘸料：
乳猪酱、细砂糖各适量。
乳猪盐配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
乳猪皮水配方：
材料：
白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：
将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。
适用：
用于乳猪上皮水。
乳猪酱配方：
材料：
海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。
烧腊,卤味名称
咸香鸡翼
成香鸭肾球
成香手撕鸡
精卤牛筋
精卤牛肉
潮州卤水金钱肚
卤羊肉
卤水鹅肝
潮州卤水蛋
卤水豆腐
豉油皇鸽
豉油皇大肠
豉油皇凤爪
豉油皇脆生肠
豉油皇鸡翼尖
豉油皇鸡腿
豉油皇鹅肠
豉油皇鸡翼
贵妃白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切文昌鸡
隔水蒸鸡
沙茶吊烧鸡
琵琶吊烧鸡
道口烧鸡
烧鸡腿
酱板鸡
脆皮金钱鸡
席上片皮鸡
烧羊腿
烤羊排
蜜汁烧牛肉
红烧脆皮乳鸽
太和烧乳鸽
南乳吊烧鸽
炭烤生蚝
炭烤青口
炭烤元贝
炭烤带子
炭烤大鳝
炭烤红杉鱼
炭烤鲜鱿鱼
炭烤干鱿鱼
炭烤鲜虾
炭烤鲜鱿筒
炭烤鲜鱿须
潮州卤水鸭翼
潮州卤水鸭
潮州卤水鸭头
潮州卤水鸭舌
潮州卤水鸭掌Βιβλιοθήκη 潮州卤水猪脚 潮州卤水猪脚仔
潮州卤水猪尾
潮州卤水猪肚
潮州卤水猪小肠
潮州卤水脆生肠
潮州卤水鸡中翼
豉汁凤爪
潮州卤水火鸡翼
豉油鸡
东江盐火局鸡
咸香鸡
咸香鸡翼尖
咸香凤爪
成香火鸡翼
炭烤秋刀鱼
炭烤干鱿须
炭烤凤爪
炭烤茄子
炭烤韭菜
炭烤玉米
炭烤羊肉串
炭烤火腿肠
炭烤鸡腿
炭烤牛肉丸
炭烤牛肉串
炭烤鸡肾串
卤味篇
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
掌握广府菜常用的刀 工技法，如切、片、 丝、丁等。
熟悉广府菜的特色调味料
熟悉广府菜常用的调味料，如 柱候酱、海鲜酱、沙茶酱等。
了解广府菜调味的原则和方法 ，能够根据菜肴的特点进行合 理的调味。
熟悉广府菜特色的味型，如咸 鲜、甜酸、香辣等，了解其特 点和应用。
了解广府菜的饮食文化
了解广府菜的起源和发展历史， 理解其文化内涵。
调味原则
了解广府菜的调味原则， 掌握根据食材特点和烹饪 需求进行合理搭配的方法 。
广府菜饮食文化
历史渊源
了解广府菜的历史渊源和发展历 程，理解其文化背景和地域特色
。
食材选择
学习广府菜在食材选择方面的特点 ，如注重时令、追求新鲜等，以及 与食材相关的饮食文化。
餐桌礼仪
了解广府菜的餐桌礼仪和饮食习俗 ，掌握相关的文化知识和礼仪规范 。
刀工技巧
熟悉广府菜常用的刀工技 巧，如切丝、切片、切丁 等，以及不同刀工在烹饪 中的应用。
广府菜特色调味料
常用调味料
了解广府菜常用的调味料 ，如酱油、糖、姜、蒜等 ，以及各种调味料在烹饪 中的使用方法和作用。
特色调味料
学习广府菜特有的调味料 ，如柱候酱、海鲜酱、沙 茶酱等，掌握其使用方法 和调配技巧。
2023 WORK SUMMARY
粤菜师傅广府风味菜
烹饪专项培训教学大
汇报人：可编辑
纲
2023-12-27
REPORTING
目录
• 培训目标 • 培训内容 • 培训方法 • 培训评估
PART 01
培训目标
掌握广府菜的基本烹饪技巧
掌握广府菜常用的烹 饪技法，如炒、炖、 焖、蒸等。
掌握广府菜常用的食 材处理方法，如焯水 、去腥等。
烧腊卤熏一本通附光盘
咸蛋肉饼煲仔饭 腊肉煲仔饭 腊大肠煲仔饭 腊鱼煲仔饭 腊鸭肾球煲仔饭 腊鸡腿煲仔饭 腊鸡煲仔饭 汤粉面类 汤粉面底汤的做法 叉烧汤面 烧排骨汤面 烧鸭汤面 烧肉汤面 烧肉汤猪仔粉 烧排骨汤猪仔粉 叉烧汤猪仔粉 烧鹅汤猪仔粉 烧鹅汤河粉 叉烧汤河粉 烧排骨汤河粉 烧肉汤河粉 叉烧汤桂林米粉
烧肉汤桂林米粉 烧鸭汤桂林米粉 烧排骨汤桂林米粉 烧腊档的选址
凉拌黑木耳 凉拌竹笋 凉拌海白菜 凉拌蕨菜 凉拌豆腐条 凉拌海菜花 凉拌黄花菜 凉拌花生米 凉拌凉皮 凉拌冬菇 四、运用篇 烧卤在快餐上的运用 碟头饭类 烧肉饭 烧鸭饭 烧鸭肶饭 烧鸡翅饭 蜜汁烧排骨饭 烧鹅饭 烧鹅腿饭 烧鸭饭 烧鸭腿饭
白切鸡饭 手撕鸡饭 脆皮叉烧饭 叉烧饭 蒸笼饭类 荷香腊鱼笼仔蒸饭 荷香腊肉笼仔蒸饭 荷香豉汁排骨笼仔蒸饭 荷香腊味笼仔蒸饭 荷香腊鸡腿笼仔蒸饭 荷香冬菇鸡笼仔蒸饭 荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭 荷香腊肠笼仔蒸饭 荷香腊鸭翅笼仔蒸饭 荷香川味腊肠笼仔蒸饭 荷香腊肉饼笼仔蒸饭 荷香腊鸭肉笼仔蒸饭 荷香腊肾球笼仔蒸饭 煲仔饭类 豉汁排骨煲仔饭 冬菇焗鸡煲仔饭 腊味煲仔饭
白切鸭翅 白切鸭掌 白切鸭肾球 白灼鹅肠 白切鸭掌翼 白切乳鸽 白切猪肚 贵妃白切鸡咸香 浸卤类 咸香浸卤的制作 咸香鸡 咸香凤爪 咸香鸭脚掌 咸香鸡翅 咸香鹅肠 盐焗鸡肾球 咸香鸡翅尖 盐焗老火鸡翅 盐焗老火鸡中翅 盐焗老火鸡翅尖 咸香鸡脚 泡椒与白云浸汁类
泡椒浸汁的制作 白云浸汁的制作 泡椒鸡翅尖 泡椒鸭掌 泡椒凤爪 泡椒鸭中翅 泡椒猪脚 泡椒鸭翅尖 泡椒猪爽肚 泡椒鸡脚 白云猪手 白云凤爪 烧烤类 烧烤蒜蓉酱的制作 烧烤汁的制作 荤菜 炭烧元贝 炭烧鸡翅 炭烤鲜鱿鱼 炭烤鲜虾 炭烤鸡爪 炭烤秋刀鱼 炭烧鸡腿
酱板鸭 蜜汁炭烧牛肉 炭烧猪颈肉 蜜汁烧鸡翅 烧花腩肉 琵琶鸡 东江盐焗鸡 麻皮乳猪 澳门烧肉 手持明炉烤鸭 乳香吊烧鸡 三、实用技术篇 烧腊类
广东脆皮乳猪的做法详解
广东脆皮乳猪的做法详解图片来源于网络侵删广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，为佐膳佳肴，深受人们喜爱。
产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块，精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。
配料乳猪1头（5～6kg），食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。
加工工艺原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
操作要点（1）原料选择：选用5～6kg重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩，全身无伤痕。
（2）屠宰与整理：放血后，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，用清水冲洗干净。
沿腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官，将头骨和脊骨劈开，切莫劈开皮肤，取出脊髓和猪脑，剔出第2、3条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入。
（3）腌制：除麦芽糖之外，将所有辅料混合后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约30min，冬天可延长到1～2h。
（4）烫皮、挂糖色：腌好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。
然后用80℃热水浇淋在猪皮上，直到皮肤收缩。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加5份水）均匀刷在皮面上，最后挂在通风处待烤。
（5）烤制：烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。
①明炉烤制。
铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20min后，然后反转烤皮面，烤30～40min后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（最好是生茶油），而后再放入炉中烘烤30～50min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品。
整个烤制过程不宜用大火。
②挂炉烤制。
将烫皮和已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，约烤40min，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针、刷油，再挂入炉内烤40～60min，至皮呈红黄色而且脆时即可出炉。
烤制时炉温需控制在160～200℃。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
参加更高级别的烹饪培训和比赛
参加更高级别的烹饪培训和比赛可以让学员接触到更高级的烹饪技巧和更丰富的食材，从而更好地提 高自己的烹饪水平。在培训和比赛中，学员可以向其他更有经验的厨师学习，了解他们的烹饪技巧和 经验，同时也可以与其他厨师交流心得体会，共同进步。
参加更高级别的烹饪培训和比赛也可以让学员更好地了解行业动态和趋势，从而更好地把握市场方向 和商业机会。通过与其他厨师的交流和学习，学员可以了解到最新的烹饪技术和流行趋势，为自己的 事业发展打下坚实的基础。
将广府菜烹饪技艺传承下去，为弘扬广府文化做出贡献
• 作为广府菜的重要传承者，学员应该将广府菜烹饪技艺传承下 去，为弘扬广府文化做出贡献。在实践中，学员可以通过总结 经验、整理资料等方式，将广府菜烹饪技艺传承下去。同时， 学员也可以通过参加各种文化活动和交流活动，向更多的人宣 传广府文化，让更多的人了解广府菜的独特魅力和价值。
点心的制作材料与工艺。
广府菜创新与融合
新派广府菜
广府菜与其他菜系融合
了解并学习近年来广府菜的创新菜品，如 融合其他地域特色的新派广府菜，探讨传 统与创新的结合。
学习广府菜与其他菜系的融合方法，如借 鉴其他菜系的特色调料或烹饪技法，创新 广府菜品。
现代烹饪技术与广府菜
营养健康理念在广府菜中的体现
了解并学习现代烹饪技术与设备在广府菜 制作中的应用，提高菜品的制作效率和口 感。
探讨如何在保持广府菜传统风味的同时， 融入营养健康理念，为食客提供更健康的 美食选择。
03 培训方法与安排
理论教学与实践操作相结合
理论教学
介绍广府菜的历史背景、文化内 涵、烹饪技巧和食材特性等理论 知识，帮助学员全面了解广府菜 的特点和要求。
实践操作
厨房美食菜谱：脆皮烧肉的做法
厨房美食菜谱：脆皮烧肉的做法
脆皮烧肉，实际就是五香烤猪肉。
烧肉是广东人最喜欢的食品之一。
因为烧猪烤好之后呈金黄色，所以，百姓赋予它许多喜庆的名称，比如“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等，是百姓寿筵喜宴、企业新张春茗宴客的重要食品。
脆皮烧肉，广东话又叫[脆爆烧腩],是用肥瘦比例均匀的五花肉加五香粉，盐，糖和玫瑰露酒来腌制，腌制的时间不可太长，确保调味料在增加咸香之余，又不会遮盖本身的肉味，带出浓淡交错，甘香馥郁的滋味！
食材
主料：
五花肉1000g
油适量
盐适量
玫瑰露酒适量
五香粉适量
小苏打粉适量
步骤
1.五花肉放入滚水中，煮至五成熟，捞起过冷水。
将肉
晾干水，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，（一是为方便入味，二是为避免起泡，）再在刀口面上均匀地抹上酒、五香粉和盐.
2.将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，扎的越多越好！那样烤出来皮才会酥脆。
然后，用刀刮净表皮，涂抹上精盐和小苏打粉，便于肉皮入味和熟后松化。
把五花肉吊起吹干2小时，用锡纸包住瘦肉部分。
3.烤箱预热250℃，15分钟，放入五花肉，皮向上，烤40分钟，听到肉皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象，肉第一次出炉。
肉块取出稍凉，用刀地将皮面焦黑面刮去。
然后涂上一层油，放回烤箱200℃回炉约10分钟，烧至猪皮鬆脆。
4.待烧肉稍凉后斩件上碟，最好是沾海鲜酱或白糖食用。
小贴士：甘香酥脆，肥而不腻。
广州广式烧腊培训中心哪里有
广式烧腊历史悠久，学习烧腊卤味加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。
投资小，无风险，一技在手，永远受益。
“粤煌广式烧腊”是广州本土的烧腊老字号，已有二十多年的经营历史。
其培训课程安排：
一、新市烧肉、澳门烧肉
二、脆皮烧鸭、深井烧鹅
三、豉油鸡、湛江白切鸡
四、咸香鸡系列、客家盐焗鸡、手撕鸡
五、碳烧琵琶鸭
六、烧排骨、烧咸骨
七、鼓油皇系列、豉油皇乳鸽、乳香吊烧鸡
八、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、
九、泡椒凤爪
十、川卤（卤猪耳，猪头皮，鸭头，鸭翅，鸭掌，鸭肠、鸭心）
十一、风味酱板鸭
十二、潮州卤水（卤水鸭、卤撑亦、卤猪肉、卤肥肠、卤猪头皮、卤猪脚、卤猪肚、）
十三、虎皮凤爪
十四、白云凤爪、白云猪手
十五、烧鸡亦、蜜汁烧大肠
十六、烤乳猪（光皮、麻皮）、传统烧全猪、
十七、各种酱汁的调制
十八、设备、原材料采购
粤煌烧腊培训中心没有很华丽的场地,但是我们相信我们只要教给我们每个学员真技术,让学员掌握烧腊,卤水的每个细节,做出好产品,真正做到“教一位学员=交一位朋友”,让每个学员都成为我们的朋友。
我们也就对得起大家对粤煌烧腊的期望了。
老字号广式烧腊粤煌（献）。
(脆皮烤乳牛)原只大金猪配方
(脆皮烤乳牛)原只大金猪配方
该配方旨在为制作脆皮烤乳牛提供指导。
以下是该配方的详细步骤和所需食材。
食材
- 1只原只大金猪（约5-6公斤）
- 盐和黑胡椒粉适量
- 香料混合物（根据个人口味，可包括大蒜粉、洋葱粉、迷迭香等）
- 酱油适量
- 蜂蜜适量
- 橄榄油适量
步骤
1. 将原只大金猪洗净并晾干。
2. 在猪皮上用刀划几道刀痕，以帮助烤制时皮肉分离。
3. 将盐和黑胡椒粉均匀地涂抹在整只猪身上，使其均匀入味。
4. 在猪皮上涂上香料混合物，以增添口感和味道。
5. 在猪身上均匀地涂抹酱油，使其更加多汁。
6. 在猪身上均匀地涂抹蜂蜜，以增添甜味并使皮肉更加香脆。
7. 预热烤箱至200摄氏度。
8. 在烤盘上放置调理好的原只大金猪。
9. 将猪放入预热好的烤箱中，烤制2小时，直到皮肉变脆并呈金黄色。
10. 取出烤好的乳牛，切成合适的块状，撒上橄榄油，即可食用。
注意：烤制时间可能会因烤箱的不同而有所不同，请根据实际情况调整。
结论
通过遵循以上步骤和使用所需食材，您可以制作出美味的脆皮烤乳牛。
享受这道美食吧！。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
提升学员的综合素质和职业素 养，使其能够更好地适应市场 需求和职业发展。
02
培训内容
广府菜烹饪基础
广府菜概述
介绍广府菜的历史渊源、特点和 发展趋势，让学生对广府菜有全
面的认识。
烹饪原料知识
学习广府菜常用的食材、调料和烹 饪器具，了解其特点和选用原则。
刀工与火候掌握
学习基本的刀工技巧和火候掌握方 法，为后续烹饪实践打下基础。
熟悉广府菜特色及文化
了解广府菜的起源和发展，熟悉 广府菜的特点和风味。
了解广府菜与其他菜系的差异和 联系，深入理解广府菜的文化内
涵。
掌握广府菜的经典菜品和特色菜 品，了解其历史和文化背景。
提升学员的烹饪水平
通过实践操作和理论学习，提 高学员的烹饪技能和技巧。
培养学员的创新意识和审美能 力，使其能够创作出具有广府 风味的创新菜品。
实操演示 由经验丰富的厨师现场演示广府菜的 制作过程，包括刀工、烹调技巧、火 候掌握等，并指导学员亲自动手操作 ，提高实际操作能力。
培训时长：共计80课时，分4个阶段进行
第一阶段
第二阶段
10课时，主要介绍广府菜的基本知识和烹 饪技巧，包括食材的选购、刀工、烹调方 法等。
20课时，深入学习广府菜的经典菜品制作 ，如白切鸡、豉汁蒸鱼等，并学习如何根 据不同的食材选择合适的烹饪方法。
跟踪评估
对改进措施的实施效果进行跟踪评估，确保改进 的有效性和持续性。
05
培训师资力量
专业厨师团队授课
拥有多年广府菜烹饪经验的专业厨师 团队，具备精湛的烹饪技艺和丰富的 实践经验。
定期组织内部培训和交流活动，不断 提升团队的教学水平和专业素养。
团队成员均经过严格的选拔和培训， 确保教学质量和效果达到高水平。
脆皮金钱鸡广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列
适用于给蜜汁烧味淋汁。
制作方法：
（1）将肉眼、肥肉、猪肝分别加工成直径4厘米一5厘米，厚约1. 5厘米的片，把片好的肉加入味料一起拌匀后腌制30分钟以上，用叉烧针以一片肉眼、一片肥肉、一片猪肝这样的顺序这样串好，两边各串入一块胡萝卜固定。
（2）串好后，用烧鹅钩钩好，放入烤炉里以中火烧40分钟，提起后剪去烧焦的部位，淋上糖酱汁。
肉眼里脊肉500克，肥肉500克，猪肝500克，脆皮烧鸡200克（含头），胡萝卜2块。
味料：
料酒20克，生抽100克，白糖30克，鸡精5克，姜片3片，葱白3条，糖酱汁适量。
糖酱汁配方：
材料：
水、麦芽糖的比例为2:1，琼脂少许。
制法：
把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。
（3）拆下烧鹅钩和叉烧针，分成两排成直角上碟，再放上切好的脆皮烧鸡一并上碟即可。备注要点：
切猪肝时最好能稍微切大一点，烤过收缩后与肉眼直径保持一致，这样才美观。
ห้องสมุดไป่ตู้
脆皮金钱鸡广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列
成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。菜(售五十G小吃教程大全二十九元要加我请看右侧有我Q)品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水(售五十G小吃教程大全二十九元要加我请看右侧有我Q)的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料：