果品蔬菜贮藏管理运销学

采后

第二章果品蔬菜的采后生理

1.了解果蔬采后生理的有关概念

2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系

思考题

1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？

当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。

2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。

呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。

（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；

（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。

（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。

3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。

（1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才

有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（3）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

呼吸作用的调控：

（1）在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定；（2）稍干燥的环境可以抑制呼吸；

（3）适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现；

（4）避免机械损伤。

4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。

乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增中，果实特有的色香味出现。

5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。

主要合成步骤：蛋氨酸(Met) → S-腺苷蛋氨酸(SAM) →1-氨基环丙烷羧酸(ACC) →乙烯。植物体内的蛋氨酸首先在三磷酸腺苷（ATP）参与下转变成SAM，SAM在有氧及其他条件满足时转化成ACC和甲硫腺苷（MTA），ACC在氧气和ACC氧化酶（ACO）催化下转化成乙烯。

乙烯生物合成的影响因素：

（1）乙烯对乙烯生物合成的调节：乙烯对乙烯的生物合成作用具有二重性。乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。

（2）逆境胁迫刺激乙烯的产生：逆境胁迫可刺激乙烯产生。胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC合成酶的活性。低温胁迫对冷害敏感的植物内源乙烯的合成有明显的促进作用。

（3）钙离子调节：采后用钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。（4）其它植物激素对乙烯合成的影响：脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。果实采后，GA、CTK、IAA含量都高，组织抗性大，虽有ABA和乙烯，却不能诱发后熟，随着GA、CTK、IAA 逐渐降低，ABA和乙烯逐渐积累，组织抗性逐渐减小，ABA或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。

6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？

温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。温度高时，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺盛，蒸腾也加快。

7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。

机械损伤会导致产品外观品质下降，促进呼吸强度和乙烯产生量增加，加速了果实的成熟与衰老。此外，果蔬机械损伤后，易受真菌和细菌浸染，真菌细菌本身产生大量的乙烯，又可促进果实的成熟与衰老。机械损伤会加速果蔬失水，导致营养损耗，影响果蔬的品质。

8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。

在休眠期中，果蔬新陈代谢降低到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，生命活动进入相对静止状态。能增加蔬菜的抗病性，延长贮藏时间。

第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

了解果品蔬菜贮藏效果的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收、分级、包装、贮藏管理等采后技术密切相关外，而且还受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约，从而认识到果品蔬菜的贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

思考题

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

内在因素：种类和品种、采收成熟度、田间生长发育状况（1.树龄树势2.果实大小3.植株负载量4.结果部位）；

生态因素：温度、光照、降雨、土壤、地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度）；

农业技术因素：施肥、灌溉、病虫害防治、修剪和疏花疏果、果实套袋。

2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章果品蔬菜的采收和采后处理

通过本章学习，了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。

1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。

果蔬的采后处理是为了保持或改进果蔬产品质量并使其冲农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。

2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？

3.叙述柿子脱涩的机理及方法。P93

4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？

影响因素：制冷介质与产品接触的程度、制冷介质和产品间的温差、制冷介质的周转率、制冷介质的种类

常用方法：自然冷却（方法虽然简单，但是散热效果还是明显的）、水冷却（降温速度快，产品失水少，需要加防腐剂，减少病原微生物的交叉感染）、空气冷却（风冷）（1.冷库空气冷却2.强制通风冷却）（适用于任何种类的果蔬，预冷后不可搬运）、真空预冷（适用于比表面积大的果蔬，冷却速度极快，对产品包装有特殊要求）

5.果蔬保鲜允许使用的农药（防腐剂、保鲜剂）有那些？其残留量是多少？怎样安全使用？常用防腐剂：山梨酸（用于采浸洗和喷洒，一般使用浓度为2%）、氯气（0.1—0.2%，被水冲洗后残留量很少） P86-88

常用保鲜剂：二氧化硫（0.3%，在葡萄保鲜中效果最好）

第五章

1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2.分析各种运输方式的优缺点。

公路运输：成本高、运量小、耗能大。但灵活性强、速度快、适应地区广。

铁路运输：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低（高于水运）、连续性强，适于长途运输。缺点是机动性差。

水路运输：运输量大、成本低、行驶平稳。但手自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢。

航空运输：速度快、装载量小。运价昂贵，适于运输高档水果。

3.从采后生理角度阐述果蔬冷链流通的优越性。

这种冷链系统使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。

低温条件是呼吸作用减弱，减少了蒸腾失水，减缓了果蔬的成熟与衰老，增加了果蔬的贮藏期，同时也使得品质得到较好的保护。

4.果蔬运输中应注意哪些问题？

（1）运输的果蔬质量要好，包装要规范

（2）装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装

（3）最好预冷后用冷藏车运输

（4）到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工

（5）运输工具要认真清洁，彻底消毒，确保卫生

第六章

1.果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？

一般有常温贮藏（简易贮藏、土窑洞贮藏）、机械冷库贮藏、气调贮藏、减压贮藏

简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。

土窑洞特点：结构简单、造价低、不占地、贮藏效果好、有完整的通风系统。

机械冷库贮藏特点：满足人工口年改制温度和合湿度的条件，可周年使用，贮藏效果好。

2.机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？

机械冷藏库管理：

温度：冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

相对湿度：对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。

通风换气：通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠：硫磺熏蒸、福尔马林熏蒸、过氧乙酸熏蒸、0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒

产品的入贮及堆放：堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

贮藏产品的检查：对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d 甚至更长时间检查一次。

气调库管理：

气体的调节方法：自然降O2法(缓慢降O2法)、人工降O2法（快速降O2法）。人工降O2法避免了降O2过程的高O2期，比自然降法进一步提高贮藏效果。

塑料帐袋封闭前的预冷：果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料帐袋、封闭。

温度、湿度管理：气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高1～2℃。塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服。

3.说明贮藏库常用的清毒剂名称及其使用方法。

第七章

1.何谓果蔬的寄生性病害和生理性病害？

侵染性病害：果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。

2.诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？

（1）收获前因素

a果实生长发育期间营养失调、b管理措施不当（施肥、灌溉、修剪、喷药等）、 c 采收成熟度不当、d气候异常

（2）收获后因素

a贮运温度不适、b湿度失调、c气体伤害（CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、其他气体伤害）

3.常见果蔬采后害虫的种类及危害特点是什么？综合防治措施有哪些？

苹果和梨害虫、柑橘害虫、白小食心虫等

被害果轻则表面不洁，造成孔眼。疤痕，重则将果肉内部蛀蚀一空，使其降低甚至失去食用价值。一些害虫还能传播疾病，造成更大的损失。

第八章

1．苹果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常见果品的贮藏特性各有哪些？

2．常见果品贮藏保鲜的综合技术措施有哪些？

3．常见果品的贮藏方式及其管理技术要点。

第九章

1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。

2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。