果品蔬菜贮藏运销学-1

果品蔬菜贮藏运销学第八章果品贮藏

第二节梨贮藏
3 贮藏条件
温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。
湿度 RH90%~95％。气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟
衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
温度（℃） 0~1 0~2 0~2 3.5 2~4 3~4 0 3.5 -1~0 -1~1 0~2
相对湿度（%） 95 95
90~95 90~95 90~95 90~95
95 95 95 95 90~95
O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4
CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5
第二节一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
第一节苹果贮藏
3 贮藏条件 ▪ 温度 0±1℃ ▪ 湿度 90%～95% ▪ 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。
红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%。
第一节苹果贮藏
表8-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
品种元帅红星金冠旭红玉橘苹赤龙老特兰国光富士青香蕉
黄金梨黄冠梨
第二节梨贮藏
秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。

果蔬贮藏运销学

影响苦瓜贮藏呼吸强度因素摘要：以苦瓜为材料，初步研究了苦瓜在不同因素下果实的呼吸强度的变化规律，以及苦瓜果实的贮藏保鲜的最佳组合，并分析了对苦瓜贮藏效果最好的环境因素。

苦瓜成熟于气温较高的7、8 月份，常温下果实呼吸代谢旺盛极易黄变腐烂，从而失去食用价值和商品价值。

因此，苦瓜的低温贮藏就显得非常重要，苦瓜又是一种冷敏性果蔬，对于低温很敏感，而在10℃以上条件下贮藏时果实呼吸旺盛，保鲜期短。

而在10℃以下贮藏又容易发生冷害。

因此，本论文主要研究了苦瓜的环境因素对呼吸强度的影响。

关键词：呼吸强度；苦瓜；低温贮藏；影响1.果蔬采后生理的研究现状果蔬在采收后，其含有的化学物质不断的产生一系列的变化，由此引起贮藏性和抗病性的变化以及食用营养价值的变化。

因此，在果蔬贮藏中，要尽量控制其化学成分的变化，以保持其食用价值。

这些成分主要有水、糖、可溶性固形物、有机酸，维生素C、芳香类物质及蜡质。

新鲜的果蔬含有大量的水分，一般在80～90%左右，这些水分以三种形式存在:一种为游离水；第二种是胶体结合水；第三种是化合水。

在果蔬贮藏过程中，游离水最容易失去，使得果蔬硬度和重量下降，发生萎焉，商品价值降低。

所以使贮藏环境中保持较高的相对湿度。

果蔬中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸等，它们不仅起着调整体内酸碱平衡的作用，而且还影响着果蔬的风味。

目前主要通过保持贮藏库稳定的低温高湿环境、采用适当的包装材料或人工打蜡等措施进行控制。

2.温度对苦瓜呼吸强度的影响2.1低温处理低温贮藏可降低果蔬的呼吸代谢、果蔬发病率和果实的腐烂率，达到延缓组织衰老、延长果蔬货架期的目的。

低温贮藏可显著抑制苦瓜果实的呼吸强度，降低果实中可溶性固形物和可溶性蛋白质的分解和消耗，显著性地抑制果实中叶绿素的降解。

但是，过低的贮藏温度又会引起苦瓜的冷害，6℃和8℃的低温引起果实呼吸强度异常升高，细胞膜透性增大，果实表面凹陷、水渍斑等冷害症状，使果实失去商品价值。

一呼吸强度的测定气流法-西北农林科技大学食品学院

实验七果蔬一般物理性状的测定…………………………………20
实验一
温度对果品蔬菜贮藏品质的影响(设计性实验)
一、实验目的和意义本试验是由学生自行设计完成的一个综合性实验。通过实验，使学生认识到温度对果品蔬菜贮藏品质影响的重要性，加强对所学书本知识的理解和认识，提高实验设计能力和动手能力，培养科技创新思维能力。二、实验时间安排本实验在实验的四周时间内进行。第 1 周讨论并确定实验方案，对实验材料进行处理并进行初始品质分析检验；第 2、3、4 周对处理的实验材料进行分析检测，比较各温度水平下果品蔬菜品质状况；撰写实验报告，第 4 或 5 周上课时进行实验交流。三、实验活动安排 1 实验分组：每班分 5 组，每组 6 人，由学习委员负责分组。 2 实验材料：葡萄、猕猴桃、香蕉、青椒、黄瓜。每组选择其中一种实验材料进行实验，同一班内各组实验材料不得重复。 3 每组根据所选实验材料，认真查阅资料并写出详细的实验方案。实验方案应包括以下内容： � 实验材料的种类及数量。 � 实验所需试剂、仪器、设备。 � 实验材料的处理方法、测定指标及方法。设计测定指标 3~5 个。 � 本次实验设定两水平的保藏温度：即所选材料的适宜贮藏温度、室内自然温度。 � 在第 1 周实验课时带上实验方案（讨论稿），师生共同讨论，确定最终实验方案。另外，第 1 周周日前将实验方案电子版发至教师邮箱。四、实验室名称：果品蔬菜贮藏加工实验室（南楼实验大楼 2 号）五、实验要求及成绩评定 � 实验要求：实验完成后，每人按照要求撰写一份实验报告，并由每组推荐 1 人将实验报告做成 powerpoint，在课内或课外进行实验报告交流。报告人由指导教师从各组随机指定。 � 成绩评定：指导教师根据实验报告及在实验中的表现，对每个学生进行实验评分，该成绩按 20%比例计入考试成绩。

果蔬贮运学(全)

成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞及器官分化发育的最后阶段。

完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用品质的阶段。

呼吸作用：果蔬的活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解为简单物质，同时释放能量的过程。

呼吸强度（呼吸速率）：指一定温度下，单位质量的植物组织或器官，进行呼吸时吸入的氧气或释放二氧化碳的量。

呼吸系数RQ ：果蔬呼吸过程释放的CO2和吸入的O2体积比。

呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10°果蔬呼吸速率增加倍数，用Q10表示。

呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命活动中呼吸强度起伏的变化总趋势。

跃变型呼吸：指果实随着成熟进程，呼吸速率逐步下降，当进入完熟前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。

苹果、梨、桃、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。

柑橘类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝蒸发作用：果蔬采收后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散的现象。

露点温度：空气中水分含量和气压不变的条件下，冷却达到饱和时的温度。

结露：果蔬贮藏过程中，当温度降到露点以下，水蒸气从空中析出，在果蔬表面凝结出水珠。

休眠：植物成长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严寒酷暑干旱，为保持自身的生存，有的器官暂时停止生长的现象。

休眠前期、生理休眠期、休眠苏醒期采后病害：果蔬采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。

生理病害（生理失调）：指采前不适宜的生长环境，或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常，组织衰老以致败坏变质。

1温度失调2营养失调3呼吸失调4其他失调冻害：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。

冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现生理失调的症状。

果品蔬菜贮运学

近年来，我国蔬菜种植面积逐年扩大，产量大幅度提高。

2000年全国蔬菜总产量就达3亿吨，高居世界各国之首，成为国内仅次于粮食的第二大类农产品，在世界蔬菜生产中占有很重要的地位。

由于蔬菜生产具有显著的季节性和地域性，蔬菜收成每年或丰或歉，将旺季、丰年的盈余产品经过保鲜贮藏，用于补充淡季、歉年的亏空；将产区生产的蔬菜运往消费集中的城镇，或将南北两地产品相互调运，满足人们对蔬菜消费的需求。

蔬菜的贮藏保鲜是一项系统工程，产品的贮藏效果受到多种因素的影响。

除贮藏条件和管理水平外，蔬菜的种类及品种、产地生态条件和作业水平、采收期和采后商品化处理等因素都会影响其贮藏效果。

因此，在进行蔬菜保鲜时，要做好与贮藏有关的采前、采后以及贮藏期间的各方面工作因为蔬菜水果在采摘后并没有死亡，依然保持生命。

传统的果蔬包装，无论是瓦楞纸箱还是网眼袋、编织袋和保鲜膜等，都不能达到保鲜的作用。

目前已经开发出了多种功能型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，由於这些保鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和材料同时使用。

由于果蔬的商品特性，如1.易腐性果蔬含水量高，一般达到65%—96%，有的幼嫩瓜果甚至达到98%。

新鲜的果蔬的气体交换和水分蒸散促使呼吸加强和鲜度下降，在呼吸代谢过程中，有机物质逐步分解，并且释放能量，随着有机物质的消耗，鲜度下降，果蔬的耐贮性与抗病性逐渐减弱。

新鲜果蔬在采收、采后处理、运输、贮藏、销售过程中又常易造成机械伤，使微生物易于利用果蔬中的水分、营养物质而生长繁殖，侵染果蔬而导致其腐败变质。

受伤组织会产生大量乙烯，导致呼吸增强，成熟衰老加强。

2.种类的多样性果蔬的种类极多，且采收季节不同，其组织结构特性、生理生化特性等也随之而异，因此，采收的时期、方法，采后的商品化处理和贮运管理就千差万别，应该具体品种，具体分析。

3.不均一性果蔬的个体差异大，同一块土地上的蔬菜，同一植株上的果实，不仅其成熟度、品质、大小、形状等各有不同，而且贮运过程中为保持品质所需要的环境条件也各不一样，如以相同条件贮运就会造成巨大损失。

园艺产品贮藏运销学实验

实验三
果蔬含糖量的测定
• 斐林试剂直接滴定法 • 一、目的及原理 • 测定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂而生成氧化亚铜这一特性。 • 斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成氢氧化铜沉淀。
• 在小烧杯内称取捣碎均匀的样品10~20g，用约 150ml水移入250ml容量瓶中，充分震摇后加至刻度，再摇匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样品液10ml于1000ml烧杯或三角瓶中准确加入靛红液25ml，水750ml，用0.05N高锰酸钾溶液快速滴定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点，另取样品溶液10ml，加入骨炭或活性炭 2~3g，置水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤数次。于滤液中准确加入靛红液25ml，水750ml同上法滴定。
实验九
果酱加工
• 原料→整理→破碎捣酱→加热浓缩→调配装罐→密封→冷却 • 空罐：沸水杀菌20分钟 • 糖:原料= 0.8:1 调配时注意:0.5~1%的果胶,PH3.0~3.3 起锅:105℃,TSS65-68%,变色,挂牌
实验十
甜面包的制作
• 在酵母菌的作用下，使经和面、揉面后的面粉松胀并产生特殊独有的风味，最后经烘烤成型。 • 材料：高筋粉、低筋粉、糖、鸡蛋、奶粉、香料、改良剂、酵母、食盐
一、目的及原理 • 贮藏中的果蔬不断地进行呼吸，当贮藏环境中氧的供给不足或果蔬的正常生理机能受到阻碍时，缺氧分解的产物乙醇的含量增加，引起果蔬品质劣变，耐藏性降低，因此根据果蔬中乙醇的累积和变化情况，也可以作为判断贮藏效果的依据。
• (1)微量乙醇的提取：称取样品20g研碎，用 150ml水洗入500ml的烧杯中，连接冷凝器，在瓶底加热蒸馏，收集蒸馏液于100容量瓶中达到刻度为上，盖上瓶塞，混合均匀（见图1）。

果品蔬菜贮藏运销学第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理

第一节常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，
利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
第一节常温贮藏一、简易贮藏
1 沟藏 2 堆藏 3 假植贮藏 4 冻藏简易贮藏的特点是：场所结构简单，
有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。
第三节气调贮藏
三、气调贮藏的管理
1.气体指标及调节
单指标
气体指标
双指标
第三节气调贮藏

气体的调节
自然降O2法(缓慢降O2法)

人工降O2法（快速降O2法）
第三节气调贮藏

塑料帐袋封闭前的预冷
果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产
品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料帐袋、封闭。
备注 stoll 澳大利亚美国法国日本美国日本日本日本日本日本北京新疆新疆沈阳新疆沈阳上海北京沈阳北京美国
第三节气调贮藏
图 6-5 气调库的构造示意图
a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器
入。防潮系统和保温系统一同构成
冷库的围护结构。
第二节机械冷库贮藏 4.库址的选择
应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；地下水位低、排水条件好。
第二节
机械冷库贮藏
二、机械冷库的制冷原理 1.机械制冷的原理
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器

果蔬贮藏运销

果蔬贮藏运销名解12-61休眠：一些块茎，鳞茎，球茎，根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。

2鲜切蔬菜：是指新鲜水果蔬菜原料经整理，清洗，切分，保鲜盒包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。

3有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。

4无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。

5冷链流通：果蔬从采后的处理，运输，贮藏，销售直至消息的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。

6气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

7减压贮藏：是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。

8假植贮藏：是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。

9呼吸越变：有一类果实从发育，成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸急剧上升的过程成为呼吸跃变。

10果蔬的成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

11呼吸温度系数：通常的化学反应，温度每升高10度，反应速度增加2-4倍，这个规则称为范特荷夫规则，也称为反应速度的温度系数。

12采后病害：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互的作用结果。

填空1、果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。

果蔬贮运学要点

果蔬贮运学学习要点绪论：一、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在人们生活中的地位重要（1）新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素C〔98%〕和维生素A〔57%〕主要供应者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维〔2〕经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近4000亿元人民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。

〔3〕其他价值：欣赏、药用、木材等2 贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失〔1〕减少损失〔2〕促进流通〔3〕提高产品质量和商品档次〔4〕出口创汇3 解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾第一章一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质二、1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比。

大多水果的含糖量在7%~18%之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下。

3、柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。

4、在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。

三、色素种类：水不溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与以下化学成分有关：水分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的方法：感官评定、理化检验、无损伤检测第二章一、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不管何种原因引起的无氧呼吸都是有害的。

原因：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它局部，造成细胞死亡或腐烂。

二、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity )或呼吸速率〔Respiration rate)➢定义：它是指一定温度下，单位重量的产品进展呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数。