婴幼儿番茄鱼泥罐头工艺的优化研究
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
酸度剂乙酸的研究进展
乙酸的研究进展摘要：全文介绍了食品添加剂中重要的酸味剂乙酸，对其作用机理和应用范围进行了剖析，并从市场、醋酸生产等方面分析了食品添加剂乙酸的现状，并针对现状提出意见和对策。
关键词：乙酸；酸度剂；研究进展；发展Abstract:The full description of the important food additives acid sour agent, its mechanism and application to the analysis, and from the market, acetic acid production and other aspects of the status of food additives, acetic acidand comments for the current situation and countermeasures.Key words:Acetic acid; Acidity agent; Research progress;development一、概述乙酸又称醋酸、冰醋酸，广泛存在于自然界，它是一种有机化合物，是典型的脂肪酸。
被公认为食醋内酸味及刺激性气味的来源。
在食品添加剂列表E260中，乙酸是规定的一种酸度调节剂。
乙酸在常温下是一种有强烈刺激性酸味的无色液体，乙酸分子中含有两个碳原子的饱和羧酸，是烃的重要含氧衍生物。
分子式C2H4O2，结构简式CH3COOH，官能团为羧基，CAS编号为64-19-7。
分子量是60.05。
因是醋的主要成分，又称醋酸。
例如在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在；在动物的组织内、排泄物和血液中以游离酸的形式存在，普通食醋中含有3%-5%的乙酸。
乙酸是无色液体，有强烈刺激性气味。
熔点16 .6℃，沸点117 .9℃，相对密度1.0492(20／4℃)密度比水大，折光率1.3716。
纯乙酸在16.6℃以下时能结成冰状的固体，所以常称为冰醋酸。
罐头食品生产的工艺流程及操作
罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死.
② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准).
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成 的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后 加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携 带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与 营养。
肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、 牡蛎及虾、蟹等
工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。
清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷
却至40 ℃以后经盐渍脱水生装 后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或 经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄 汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一 类罐头。
特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成 熟，等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的 要求比清蒸类、油浸类要低。
原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性 中和作用，但不能使用变质的原料。
茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、 味精等。
选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法
番茄丁罐头的制作技术
本技术公开了一种番茄丁罐头的制备方法，具体步骤包括原料验收、预洗流送分离、刮板式高位提升机、高架储料槽、原料选果、鼓泡槽洗果挑选、热烫去皮、切丁挑选、马口铁罐检验、破碎系统、预热软化灭酶、精制打浆、真空浓缩、预杀菌、充汁罐丁、热力排气系统、灌装封口、沸水热杀菌、打包、静置查验和贮存装运，热烫去皮时通过高温蒸汽熟化表皮，再送至真空段冷凝，使皮缩裂松脱，将蒸烫去皮的番茄通过卷辊对搓转动，使果皮完全脱落。
本技术中番茄在去皮过程中采用高温蒸汽烫皮后，由胶辊磨皮去皮，达到去皮快、番茄个体完整、番茄红素损失减少的效果，实现全自动机械化连续生产，降低劳动强度，增强产品竞争力，提高市场占有率的目的。
权利要求书1.一种番茄丁罐头的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料验收：在每年生产季节来临时，先对工厂所在地原料区域或临近地区的土壤及原料的农残、重金属残留量普查，以确定安全原料区域，并将安全原料区域供方列入合格供方档案，原料员对安全原料按计划发放交售卡，原料质检员按照番茄原料收购标准对原料进行质检收购；（2）预洗流送分离：将合格的原料卸入原料预洗池，利用五级循环水进行快速预清洗，再经分料槽送入滚筒式物料分离输送机中快速将泥浆水分离，将番茄物料流送的泥浆水分离后输送至刮板提升机上；（3）刮板式高位提升机：将泥浆分离输送机分离后的预洗番茄送至高架储料槽内缓冲输送；（4）高架储料槽：缓冲储存清洗后的番茄原料进入下一工序；（5）原料选果：高架储料槽清洗后的番茄原料进入选果分离机将特大果及小果选出并使用二级清洗循环水进行分离，选出的大小均匀的番茄果送入色选机进行色选，将不合格的青果、黄果及霉烂果选出，合格的原料果经色选皮带机进入下一工序鼓泡洗果挑选工段；（6）鼓泡槽洗果挑选：物料经原料选果设备挑选后进入鼓泡式清洗槽，鼓泡式清洗槽通过高压鼓风使一级循环清洗水产生大量气泡沸腾，从而对物料进行清洗，清洗后的干净番茄原料通过流送槽送入高位提升设备，再通过高位提升设备送入热汤系统；物料送入高位提升机的中段，中段利用新鲜水对物料再次进行清水喷淋，喷淋清洗后进入下一工序；（7）热烫去皮：热烫去皮时挑选合格的原料经高位提升机送至蒸煮室，通过高温蒸汽熟化表皮，再送至真空段冷凝，使番茄皮缩裂，在将热烫后的番茄进入一级辊式搓皮机搓皮，使果皮分离脱落，少量热烫后的番茄皮未完全脱落再经二级搓皮机搓皮达到脱皮干净，脱皮后的整番茄通过第二次挑选，人工选出不合格的原料进入打浆工序，合格的原料进入下一工序；（8）切丁挑选：上述第二次挑选合格的原料由二级提升机输送至切丁段，经过三组刀片切割成丁后进入第三次挑选，人工选出不合格的物料进入打浆工序，合格的物料直接进入罐丁系统；（9）马口铁罐检验：使用检验合格，贮存良好的马口铁罐，后车间的上罐工逐个检查马口铁罐质量，剔除有质量缺陷的马口铁罐，合格的马口铁罐经清洗蒸汽消毒后进入上灌输送装置进入灌装车间，车间灌装工复检；（10）破碎系统：料斗螺杆泵将番茄送入破碎泵中进行挤压破碎，通过高速旋转的转子刀头和鼠笼网片形成切线切割，借助进料输送螺旋的推力，进一步破碎果肉粒度；（11）预热软化灭酶：细碎后的果肉汁采用温度自动控制方式，蒸汽加热套管加热灭酶的方式对部分酶进行钝化和灭活，灭酶的条件为温度≥45℃；（12）精制打浆：加热软化灭酶后的果肉和果汁一起进精制打浆一体机进行打浆，精制打浆一体机中高速旋转的刮板式转子和筛筒之间形成切线分离并在离心作用下使果粒打成匀浆，并使果肉汁与果皮、粗纤维分离；（13）真空浓缩：精制后物料经暂存后进入内部处于真空状态下的三效降膜蒸发器进行蒸发、浓缩，物料从三效蒸发室至二效蒸发室再进入一效蒸发室逐步进行浓缩，一效蒸发室的真空度为-550--450mBar，温度为65-82℃，达到设定8-10%浓度的物料由自动泵输送到罐丁车间进行巴氏杀菌；（14）预杀菌：采用套管式过热水高温杀菌机对浓缩番茄汁进行预杀菌，生产前对巴氏杀菌系统采用自动杀菌程序对设备进行杀菌消毒处理，使该系统处于无菌状态，在管道连接部位设有蒸汽屏蔽系统，利用高温蒸汽将该系统与外界隔离，保证该系统的无菌状态，番茄浓缩汁进入暂存罐，在经过喂料转子泵送入过滤系统过滤后，由高压柱塞泵输送进入杀菌系统，杀菌套管采用内外两层过热水和夹层为物料的形式，过热水和物料流向为逆流方式，过热水的温度控制为118-130℃，待杀菌的番茄浓缩汁温度≥95℃；在不低于设定下限值时，番茄浓缩汁进入灌装冲汁工序，若杀菌温度瞬时低于杀菌设定值下限时，转换阀自动复位，使物料在杀菌系统内循环；（15）充汁罐丁：马口铁空罐进入后，灌装时先预罐装番茄汁，再加入成型的番茄丁，进入下道工序；（16）热力排气系统：将番茄丁灌装后进入热力排气箱，热力排气箱的蒸汽温度达到设定温度，使罐心温度达到65-75℃，将罐内的冷空气及番茄丁中织物内部的组织气体排出，从而实现热灌装提高真空度；（17）灌装封口：采用不锈钢外壳，带有封口器的真空浆汁液罐装及单元组进行灌装，生产前，灌装机进行彻底杀菌，管道连接及无菌灌装头均进行蒸汽杀菌，保证灌装头和管路系统处于高温状态，然后第二次加入番茄汁，同步封盖，物料温度≥90℃，若物料的温度低于90℃时，灌装机将自动停止灌装，自行进行升温直至达到设定值；（18）沸水热杀菌：马口铁罐经灌装上盖后，进入杀菌水槽，前期通过≥97℃的热水对罐体升温，45-50min后罐心温度≥85℃，进入杀菌段，为防止温度下降使用≥97℃过热水持续加温，罐体水槽中保温运行55-65min，经提升链道提升进入冷却水槽，使用冷却水对罐体进行冷却，冷却时间28-32min，冷却后罐心温度应≤40℃；（19）打包：冷却后的马口铁罐经整理，吹干后喷码，自动装箱码垛，现场抽检装箱情况；（20）静置查验：产品在常温下静置贮存，发货前对马口铁罐进行打检，剔除胀罐和污染的不良产品，合格的产品准予发货；（21）贮存装运：成品贮存在清洁、干燥的货场或仓库内，堆放整齐，批次清楚。
罐头食品涂料铁的选择
罐头食品涂料铁的选择所有罐头食品涂料铁，除了必须要符合国家规定的食品安全标准外，对于涂料铁的选择还必须考虑罐头内容物的种类、杀菌工艺、储存条件以及涂料铁类型马口铁规格等因素。
叙述如下：罐头食品的腐蚀机理：罐头食品的种类很多有鱼、肉、水果、蔬菜、奶制品、调味品等，它们的腐蚀因子都不尽相同，基本分为酸性腐蚀、硫性腐蚀、高脱锡量腐蚀等。
这些腐蚀都属于电化学反应的原理。
如是素铁罐，则在真空的密封罐情况下，由于电化学反应的作用，锡是阳极，对铁基超了保护作用，即锡先被溶解，由于锡的面积比暴露在锡层孔隙或划伤处的钢基部分的铁的面积大得多，所以，当锡在被均匀又缓慢地溶解过程中阻滞了铁被溶解的结果。
这种素铁罐的食品一般都是轻微腐蚀性的果蔬罐头，大多数的罐头食品都必须使用涂料铁罐，以保证锡、铁不被严重腐蚀。
鉴于在涂料铁罐中，涂膜覆盖了锡层，使锡层不能提供对铁的阳极保护。
反之，有机涂膜在罐头内是呈阴极反应。
因此，在涂膜的破损部位所暴露出来的锡、铁层就会被优先溶解，最终导致罐头胖听或空孔。
所以，对涂料铁罐而言，其涂膜的完整性是十分重要。
要保证涂膜的完整性，就必须同时考虑涂料铁的耐腐蚀性和附着力二项指标，对于不同的罐头食品内容物，就要选择不同的涂料配方、施工工艺和马口铁规格。
通过科学的筛选和罐头储存实验才能获得令人满意的涂料铁品种。
涂料铁的耐腐蚀性和附着力：涂料铁的附着力和耐腐蚀性是一对矛盾的统一体，只有当二者达到最佳平衡点时，才能说这一涂料铁的质量是合格的。
一般涂料铁的附着力不良现象表现在下述三个方面：1、在机械加工的变形过程中，如在制罐时的冲压，卷封等位置会产生涂膜有裂纹或起皮现象。
2、在机械加工成形后的热加工过程中，如罐头在杀菌、旋盖注胶时会产生涂膜的剥落现象。
3、在制罐产生的存储过程中，如罐头外表面生锈、内壁涂膜不耐内容物的酸或硫腐蚀，产生涂膜起皮，导致罐壁穿孔等现象。
因此，评价涂料铁的质量，必须与实际使用情况相结合。
罐头产品改进方案
罐头产品改进方案背景罐头产品是一种经过密封处理的食品，具有耐久性、易保存等特点，因此受到广泛的消费者青睐。
然而，随着人们对于食品安全和营养价值的重视，传统的罐头产品在质量、口感和营养方面面临着一些挑战。
为了满足消费者对于高质量、高营养的食品的需求，我们制定了以下的罐头产品改进方案。
1. 材料的选择和加工传统的罐头产品常使用添加剂和防腐剂来延长其保质期，但这往往对产品的质量和营养价值产生不良影响。
因此，关注材料的选择和加工工艺是改进罐头产品的关键。
建议采用优质的食材作为原材料，例如新鲜蔬菜和优质的肉类，以确保产品的口感和营养价值。
加工工艺上，采用温和的处理方法，如鲜榨果汁酿制，短时间高温杀菌等，以最大限度地保留原材料的营养成分，并降低添加剂的使用，提高产品的质量。
2. 盐分的控制过量的盐分摄入对人体健康有害，因此控制罐头产品中的盐分含量是一个重要的改进方向。
建议在材料选择和加工过程中，优先选择含盐量较低的食材，并合理控制产品中的盐分含量。
此外，可以探索使用其他调味品来增加产品的口感和风味，如使用天然香料、草本植物和调味酱等替代部分盐分。
3. 包装和标签罐头产品的包装和标签也是产品改进的关键环节。
在包装上，采用环保材料，如可回收纸盒或玻璃罐，减少对环境的影响。
此外，完善的密封设计可以进一步提高产品的保鲜性。
在标签上，要求明确地标注产品的成分、营养价值、生产日期和保质期等信息，提供给消费者更准确的参考，促进消费者更明智的购买和食用。
4. 品质检测和监管为了确保产品的质量和安全性，建议进行更加严格的品质检测和监管。
制定相关的标准和规范，并严格按照产品检验要求进行抽检和监督。
同时，加强与相关监管部门的合作，加大对罐头产品生产企业的监管和执法力度，确保产品符合标准和规定。
此外，依靠科学研究和新技术的支持，持续进行产品质量改进和技术创新，提高产品的竞争力和市场占有率。
结论通过以上的改进方案，我们可以提高罐头产品的质量和营养价值，满足消费者对于高质量食品的需求。
罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 12 13 14 15 16 17
检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
出厂 * * √ * * * * * * * * * *
*
* *
备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
鱼类罐头食品中肉毒杆菌的污染风险解析
鱼类罐头食品中肉毒杆菌的污染风险解析2015年10月,美国多家企业召回疑含肉毒杆菌（又称肉毒梭菌）的鱼罐头事件，本文通过分析肉毒杆菌的生物特性、鱼类罐头食品的生产工艺以及国内外肉毒杆菌的污染案例，并结合国内外关于肉毒杆菌的管理措施、肉毒杆菌的检测特点以及国内检测机构的检测能力，对鱼类罐头食品受肉毒杆菌污染的风险进行了以下解析：一．鱼类罐头食品存在肉毒杆菌污染的可能，但不常见，可在生产工艺中进行控制与避免1、肉毒杆菌的生物特性肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。
根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。
肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。
在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
肉毒杆菌毒素不耐高温不耐高酸，酸度PH4.5以下或者温度45℃就可以抑制它；如果在100℃的高温下，几分钟便可以破坏毒素。
但肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180℃5-15分钟，湿热100℃5小时，高压蒸气121℃30分钟，才能杀死芽胞。
2、国内外罐头食品受肉毒杆菌污染案例目前国内尚未报道过国内罐头食品受肉毒杆菌污染的事件，国际上相关事件列举如下：2007年7月，美国食品与药品管理局（FDA）发表声明，美国卡斯尔伯里食品公司生产的80 种肉类罐头产品及部分宠物食品，因含有肉毒杆菌将被强制召回。
其中包括辣椒酱、牛肉汤、咸牛肉马铃薯泥等。
2014年8月，美国加州一家公司宣布对一系列的罐头食品实施召回，因为这些食品在生产过程中出现问题，导致它们极易被肉毒杆菌污染。
这些受召回的食品包括松子罗勒酱、腌制什锦、番茄沙司、橄榄油番茄、烧烤酱、意大利酱。
番茄罐头制作实验报告
一、实验目的1. 掌握番茄罐头制作的基本工艺流程；2. 了解番茄罐头制作过程中的关键技术和注意事项；3. 提高食品加工实验技能，培养实际操作能力。
二、实验原理番茄罐头是以新鲜番茄为原料，通过预处理、装罐、排气、密封、杀菌等工艺流程制作而成的一种罐头食品。
在制作过程中，通过适当的杀菌处理，可以有效地杀灭罐头中的微生物，延长产品的保质期。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜番茄、食盐、柠檬酸、白砂糖、白酒、亚硝酸钠；2. 实验仪器：高压蒸汽灭菌器、电热恒温干燥箱、电子秤、不锈钢锅、温度计、玻璃棒、罐头瓶、封口机等。
四、实验步骤1. 原料处理（1）挑选新鲜、成熟、无病虫害的番茄，去除蒂头和果柄；（2）将番茄洗净，切成适当大小的块状或片状；（3）将切好的番茄放入沸水中焯水，去除多余水分。
2. 配料处理（1）将食盐、柠檬酸、白砂糖按比例溶解于水中，配制成调味液；（2）将白酒、亚硝酸钠加入调味液中，搅拌均匀。
3. 装罐（1）将处理好的番茄块或片装入罐头瓶中，注意留出适当的空间；（2）将调味液均匀地倒入罐头瓶中，确保番茄被完全覆盖。
4. 排气与密封（1）将罐头瓶置于封口机上，进行封口；（2）将封口后的罐头瓶放入高压蒸汽灭菌器中，进行排气；（3）待排气结束后，关闭灭菌器，进行杀菌处理。
5. 杀菌与冷却（1）根据实验要求，设定高压蒸汽灭菌器的杀菌参数，进行杀菌处理；（2）杀菌结束后，将罐头瓶取出，自然冷却至室温。
6. 产品检验（1）观察罐头瓶的密封情况，确保密封良好；（2）检查罐头瓶内的产品，无变质、异味、霉变等现象。
五、实验结果与分析1. 产品质量：经过实验制作的番茄罐头，外观色泽鲜艳，口感酸甜适中，无异味，符合罐头食品的质量要求。
2. 杀菌效果：根据实验数据，杀菌温度为121℃，杀菌时间为30分钟，可以有效地杀灭罐头中的微生物，保证产品的安全性。
3. 保质期：根据实验结果，番茄罐头的保质期可达12个月，符合国家相关标准。
圣女果罐头实验报告
圣女果罐头实验报告1. 引言圣女果（拉丁学名：Solanum lycopersicum）是一种小型番茄，因其红色的果实外观像红玛瑙宝石而得名。
圣女果富含多种维生素和抗氧化剂，是一种非常健康的食品。
为了方便存储和携带，圣女果可以制成罐头产品。
本次实验旨在探究不同因素对圣女果罐头品质的影响。
2. 实验方法2.1 材料准备- 新鲜圣女果- 高温高压酒精灭菌器- 玻璃罐- 调味料（如盐、糖、醋）- 测量工具（如天平、温度计）2.2 实验步骤1. 将新鲜圣女果进行洗净并去皮，确保表面无杂质。
2. 将洁净的玻璃罐放入高温高压酒精灭菌器中进行灭菌处理，确保罐子的卫生。
3. 将处理好的圣女果放入灭菌过的罐中，并加入适量的调味料。
4. 将罐内的空气排出，封紧罐盖。
5. 将已封好的罐子放入高温高压酒精灭菌器中进行加热处理，一般温度为120，时间为30分钟。
6. 将加热后的罐子取出冷却，并进行保存。
3. 实验结果3.1 品质评估经过实验处理得到的圣女果罐头在品质上进行了评估，主要从以下几个方面考虑：3.1.1 外观观察罐头的外观，包括颜色、纹理、形状等。
圣女果罐头应该具有良好的色泽，果肉均匀、饱满，形状规整。
3.1.2 口感品尝圣女果罐头的口感，包括果肉的酥脆度、嚼劲和口感等。
圣女果罐头的果肉应该保持一定的酥脆度，并具有较好的嚼劲和口感。
3.1.3 风味通过闻味和品尝来评估圣女果罐头的风味。
圣女果罐头应该具有新鲜自然的番茄香气，味道酸甜适度。
3.2 实验数据在本次实验过程中，记录了不同因素处理下的圣女果罐头品质数据，以下是部分数据示例表格：实验处理外观评分口感评分风味评分-A 8 9 8B 7 8 7C 9 8 9D 8 7 84. 结论与讨论通过对圣女果罐头进行品质评估和相关数据的统计分析，得出以下结论：1. 外观：在实验处理A和C中，圣女果罐头的外观评分较高，可能是由于调味料的使用和对罐头的处理技术导致的。
2. 口感：在实验处理A和B中，圣女果罐头的口感评分较高，表明对罐头的预处理方式对口感产生了较大影响。
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重量装袋， 并抽真空包装。
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杀菌
杀菌公式为 !%&’%&()*+ , !%%- 。
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番茄鱼泥的基本配方
以总混合物为基料，调料的配方为：盐 !. ， 糖
色拉油少许。 ’. ，
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影响产品质量因素分析
单因素实验 实 验 设 置 加 番 茄 泥 量 !%. 、
’%. 、 #%. 、 /%. 、 (%. ； 加 乳 粉 量 ’. 、 /. 、 0. 、 1. 、
后味四个方面进行评定， 结果以百分制表示， 见表 ! 。
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结果与分析
婴幼儿番茄鱼泥配方的研究结果
番茄泥添加量对感官效果的影响 保持其它
’"!"#
蛋黄粉添加量对感官效 果 的 影 响
其它条件
不变， 分 别 加 入 占 鱼 肉 重 /. 、 1. 、 !’. 、 !0. 、 ’%. 的 蛋黄粉， 鱼泥质量变化见表 / 。 加入蛋黄粉具有起泡性和乳化性 ， 能 赋 予 鱼 泥 蓬松的体积和松软可口的感官特征，而且还能 改 善 色泽， 使产品颜色更金黄、 更有光泽。但蛋黄粉含量 过高， 会限制鱼泥扩展性， 影响体积的膨松， 故根据 蛋黄粉用量选择在 !’. 左右。 表 /，
将番茄泥和鱼泥加 入 蒸 煮 锅 中 ， 并 添 将 调 配 好 的 鱼 泥 按 每 份 -++> 的
加其他辅料进行熬制调配， 时间为 (%<.+89: 。
收稿日期： #++%,+/,+(
真空包装
!""# 年第 "$ 期
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食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0 %’1234表! 得分 色泽 橙红色， 有光泽 口味 风味评分标准 （百分制） 组织状态
摘
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材料与仪器
草鱼， 番茄， 蛋黄， 食盐， 白砂糖， 乳粉， 色拉油等。 绞肉机， 斩拌机， 胶体磨， 真空包装机， 高压 杀 菌
锅， 夹层锅， 黏度计等。
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工艺流程
番茄泥的制作 鱼泥的制作 番 茄 清 洗!去 皮!预 煮!胶 体 磨 原 料 鱼 处 理!漂 洗!斩 拌!预 煮! 鱼 泥!蒸 煮!加 乳 粉 、 番茄泥、
加蛋黄量 /. 、 进行单因素 !%. ； 1. 、 !’. 、 !0. 、 ’%. 。 实验。
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正交实验
在单因素实验的基础上， 选用 2 （ $ # ）
/
正交表， 设置三因素三水平， 进行正交实验， 优化最 佳工艺参数。
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感官评定方法
随机抽取 !% 人对产品从色泽、 口味、 组织状 态 、
中图分类号： !"#$%&’( 文献标识码： ) 文 章 编 号 ： *++#,+-+. （#++. ） +-,+*-$,+-
研细 ! 番茄泥 胶体磨研细 ! 鱼泥 成品的生产工艺 调味品调配 ! 在打浆机中充分绞拌 ! 真空装袋 ! 杀菌 ! 成品
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操作要点
原料肉修整 选用肉色白、 鲜度好、 价格适中
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条件不变， 分别加入占鱼肉重 !%. 、 ’%. 、 #%. 、 /%. 、 鱼泥质量变化见表 ’ 。 (%. 的番茄泥， 由表 ’ 可以看出， 加番茄泥对鱼泥罐头的色泽及 滋气味产生影响， 加入量过少， 产品颜色不佳， 滋气味 不好； 加入量过多， 则会掩盖鱼肉的滋气味， 而且从营 养角度也要注意二者的配比。 因此， 根据实验结果， 添 有光泽， 又能 加 #%. 的番茄泥既能使鱼泥色泽美观、 赋予鱼泥良好的滋气味， 且能补充番茄红素。
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工艺参数优化
由单因素实验结果可知， 鱼泥用量一定 时 ， 影响
鱼泥质量和风味最主要的因素为番茄泥、乳粉 和 蛋 黄粉的添加量。为了探索各因素对风味影响的 程 度 并优化工艺参数，在单因素实验的基础上进行 了 正 交实验， 见表 ( 。 由表 ( 正交实验结果可知，以评 分 结 果 为 考 察
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蛋黄粉添加量对鱼泥质量的影响
用量 （.） 鱼泥状态
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无乳化效果
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乳 化 效 果 较 好 ， 乳化效果好，色泽好， 有 酱体变硬， 黏度下降， 色 色泽显著变暗，酱体干裂、 质地细腻、 均匀 光泽 泽不好 粗糙 乳粉是良好的乳化剂， 可促进鱼泥中水 油 作 用 ， 改进鱼泥的胶体性质。另外乳粉含有钙质、维 生 素 蛋白质等多种营养元素， 可以对鱼泥起到很好的 3、 乳 协调、 搭配作用， 从而增加营养。由表 # 可以看出， 粉的用量对组织状态影响较大， 加入量过少， 鱼泥较 稀， 有水析出， 加入适量乳粉可有效防止水分析出。 乳粉对鱼泥质量的影响主要是通过加工过程中 分 子 分子 结构的变化而实现的。乳粉加热到 0%41%- 时， 内部的次级键断裂， 水分进入分子内部， 乳粉体积膨 胀 (%4!%% 倍 。 此 时 乳 粉 外 围 分 子 被 相 互 挤 压 在 一 起， 产生了新的分子间的结合力， 形成粘性很高的胶 化状态，这种结果使混合物结合在一起形成稳 定 的 胶体。但随着添加量增加， 鱼泥组织状态较稠， 质地 粗糙， 质量下降， 不易食用。因此， 根据实验结果， 添 又可达到粘稠适 加 0. 乳粉既能防止鱼泥水分析出， 中， 料质均匀、 细腻的效果。
工艺技术
后味
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具有鱼肉和番茄混合后特有的浓郁香味， 无焦 糊味及其它气味和异味 粉红色， 光泽稍差 具有鱼肉和番茄混合后的清淡香味， 无异味 发白， 无光泽 无明显鱼肉及番茄香味， 有其它气味 表’
泥糊状， 稀稠适中， 料质细腻、 均匀一 适中 致， 乳化效果好 较稠， 开罐后有少量水析出， 质地稍粗 偏淡 （咸） 稠度大， 油水分层， 质地粗糙、 不均匀 过咸
表+ 均方
苏农业研究 5%’’)5%%8!94+0:/)-
正交实验方差分析表
方差来源
平方和
自由度
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显著性
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鱼肉和盐水之比 *;# ， 浸泡过程中翻动 #<泡 -+89: ， 次。浸泡结束后用流动水漂洗 #<-89: 。
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漂洗
将脱腥后的鱼肉泡在 % 倍的清水中，
慢慢搅动 =<*+89: 后， 静置 *+89: ， 倒去漂洗液， 再按 最后一次漂洗用 +’*%7 食盐 以上方法重复操作 - 次。 水溶液， 漂洗后沥干水分。
番茄泥添加量对鱼泥质量的影响
用量 （.）
!%
’%
乳黄色， 无光泽 表#
#%
橙红色， 有光泽， 风味好
/%
橙红色， 鱼肉滋气味淡
(%
橙红色， 掩盖鱼肉的滋味
鱼泥状态 乳白色， 有鱼腥味
乳粉添加量对鱼泥质量的影响
用量 （.） 鱼泥状态
’
稠度很小， 有水析出
/
稠度较小， 有一定粘稠性 表/
0
1
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粘稠适中， 呈胶态 稠度大， 表面干 稠度很大， 表面干， 出现裂纹
食品工业科技
工艺技术
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婴幼儿番茄鱼泥罐头工艺的优化研究
张 雪，隋继学
（郑州牧业工程高等专科学校食品工程系， 河南郑州 !"###$）
要： 采用了感官评定和正交实验法， 对婴幼儿番茄鱼泥罐头 的工艺和配方进行了优化。 通过反复实验， 确定婴幼儿番 茄鱼泥罐头的最佳配方为： %#& 番 茄 、 ’!& 蛋 黄 、 (& 奶 粉 。 对按该配方生产的产品进行理化及微生物检测，结果表 明， 该产品具有鱼肉与番茄的独特滋味， 酱体橙红色， 呈 半固态状， 料质均匀， 粘稠适中， 乳化效果好， 实为目前婴 幼儿的最佳营养食品。 关键词： 婴幼儿食品， 鱼泥， 番茄， 罐头