从大长今看源自中华的药膳

从大长今看源自中华的药膳

近日，韩国电视连续剧《大长今》的热播，引起了众多观众的关注，剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣。药膳到底是怎么一回事？本报特请上海市颜德馨首席名中医工作室的专家撰文作一介绍。

药膳是一种具有独特食疗功效和特殊食物美味的膳食，与人们的一日三餐紧密相连，可以说，每个人每天都在享用药膳。随着社会发展，人们的保健意识不断增强，利用饮食养生防病正日益被人们所重视。只不过药膳是以药物和食物为原料合理配伍，经过烹饪加工制成的一种具有治病强身作用的膳食，通常称其为饮食疗法，它是中医药学知识与中国传统烹调方法相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋予药用，药借食力，食助药威；是既有营养价值，更有防病治病、保健强身、延年益寿功效的一种饮食文化。

药膳源自中华

虽然电视剧《大长今》中徐长今的人物塑造略有些夸张，但在朝鲜历史上是有这个人物的，根据《朝鲜王朝实录》的记载，徐长今是一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官。不过，药膳的应用在中国源远流长。从汉代起，我国就有药膳的记载，到明朝，我国的药膳早已走入平常百姓家，因此，说药膳发源于中国，一点也不为过。

我们的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食，久而久之，发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值，

这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源，也就是所谓的“药食同源”。成书于春秋战国时期的《黄帝内经》中就有关于“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补益精气”的饮食养生记载，本书共有方剂13首，其中有8首属于药食并用的方剂，如乌 骨丸，由茜草、乌 、麻雀蛋、鲍鱼制成，其制作方法是将前三种研末为丸，以鲍鱼汤送服，主要用于治疗类似贫血疾病的血枯病。

“药膳”这个词最早见于《后汉书·烈女传》，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》也有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药膳”其名。

东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中红枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合等，既具有药性，又常作为配制药膳的原料。

唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，自此饮食疗法开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门类叙述，提出“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。唐代孟诜著《食疗本草》，为我国第一部集食物、中药于一体的食疗专著，共收集药用食物241种。

宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种疾病，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出

现。宋代医家陈直所撰《养老奉亲书》，是一本老年疾病治疗保健学的书，记载治疗老年病的药膳方达162首。

明代李时珍的《本草纲目》对中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。

中国药膳自远古至现今，自宫廷到民间，广为流传。自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗、药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆，在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，在国外也备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容，它已作为一种适用的科学、艺术和文化传遍世界各地，走进千家万户。

药膳的制作与种类

药膳的中药原料是药物，也是食物，它须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。同时，药膳必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，根据患者身体的需要进行中药的选料，对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取方法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时，达到治病、保健和强身的目的。按药膳的性状可分为：

菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。

米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。

粥食类：此类药膳是以米、麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食制成。

汤羹类：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。

药膳的作用

药膳寓治于食，其主要作用大致可概括为：

滋补强身：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。如医圣张仲景创制的当归生姜羊肉汤，由当归15克、生姜15克、羊肉120克组成。将羊肉洗净切块，与当归、生姜共入锅内，加水适量，小火煮至肉烂。方中当归补血活血、生姜温中散寒、羊肉温养肾气，原治疗妇人虚寒腹痛，后世用于一切虚劳不足偏于阳虚者，确能起到滋补强身的作用。

防治疾病：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种起治疗作用或辅助治疗作用的膳食，它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病患者。如清代名医王孟英的雪羹，该方由海蜇120克、大荸荠10个组成。先将海蜇用水漂淡，与大荸荠一起切碎，加水适量，煎煮1小时即成。雪羹具有清热化痰之效，多用于肺热咳嗽，痰浓黄稠者。现代治疗高血压、脑动脉硬化引起的头晕头胀患者，

也多获效。

辨证施膳

药膳的应用必须注意辨证，即以中医基础理论为核心，强调辨证施膳。只有在正确的辨证基础上，充分应用药物与食物的性味与功能的统一，最大限度地促进药物与食物的吸收、利用，调节人体脏腑功能，方能达到保健强身、防病治病的目的。如果不辨证，盲目服用各种滋补药膳，可能会产生不良反应，损伤身体。

根据食物的四气五味应用药膳

与药品的药性一样，食物也具有食性，也有四气五味的区别。用食物、药物的偏性来调节人体的气、血、阴、阳的失衡，即是药膳食疗之根本所在。

●四气是指寒、热、温、凉四种不同的性质，一般而言，寒凉性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、丝瓜、绿豆、菊花、梨、芹菜、莴苣、鸭肉、蚌蛤、螃蟹等，主要用于热性病证，临床表现为发热，口渴心烦，头晕头痛，小便黄赤，大便秘结等；此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。温热性质的食物，具有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭菜、辣椒、胡椒、酒、羊肉、黄鳝、雀肉、鸽肉等，主要用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷，肢体不温，口不渴，小便清长，大便稀薄等；此类食物亦是平时怕冷的虚寒体质适宜的保健膳食。

●五味是指酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，一般而言，酸