1-1果酒和果醋的制作(选修1)
• 2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
• 解析 本题考查学生对发酵过程中如何避免杂 菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是 涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能 导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂 菌入侵。
• 答案 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气 时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
• 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排 气管
•(1) 利 用 葡 萄 制 作 葡 萄 酒 的 过 程 中 ， 发 挥 作 用 的 微 生 物 是 ____________________。
•(2) 该 微 生 物 通 过 无 氧 呼 吸 可 分 解 ______ ， 产 生 的 终 产 物 是 ______和______。
课题1 果酒和果醋的制作
•课程标准 •1.运用发酵食品加工的基本方法。 •2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 •课标解读 •1.说明果酒和果醋的制作原理。 •2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。
果酒和果醋的制作原理
1．果酒的制作原理 (1)果酒的制作离不开 酵母菌 ，它是 兼性厌氧 型微生物。 (2)酵母菌在有氧条件下可 大量繁殖 ，反应式为 C6H12O6＋ 酶 6O2――→6CO2＋6H2O＋能量。
其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和
现象不相同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型及酒精
与重铬酸钾反应呈现的颜色。
答案 (1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是 30～35 ℃
(2)18～25 ℃ H2O＋能量
不需要通入空气
酶 C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋
代谢 异养兼性厌氧型
类型
菌种 传统发酵过程中，主要是附着 来源 在葡萄皮上的野生型酵母菌
果醋制作 醋酸菌 单细胞、原核生物，二 分裂生殖
异养好氧型
醋酸菌的菌种可以到菌 种保藏中心购买，也可 从食醋中分离
①在有氧件下： 酶
C6H12O6＋6O2＋6H2O――→ 制作 6CO2＋12H2O＋能量 原理 ②在无氧条件下：
• (1)实验流程：
•
挑选葡萄→ 冲洗 → 榨汁
发酵
→酒精发酵
→醋酸
•
↓
↓
•
果酒 果醋
• (2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①
②③的名称依次为① 排气口 、②
充气口 、
③ 出料口 ，在制果酒时②需
关闭
，制果醋
时②需 充气 。
•1．果酒和果醋的制作原理及条件
果酒制作
菌种
酵母菌
菌种 单细胞、真核生物，多以出芽 特点 方式进行无性生殖
•答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 •(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从 排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒)
•(4)未及时排气
•[误区警示](1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多， 可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满 足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行 工业生产时先进行通气再密封。
•(1) 在 果 醋 发 酵 过 程 中 ， 要 向 发 酵 瓶 中 通 入 空 气 ， 原 因 是 ________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃， 原因是__________________。
•(2) 如 果 将 该 装 置 改 为 酒 精 的 发 酵 装 置 ， 则 温 度 应 该 控 制 在 ________。此时装置需要修改的地方是________________。果 酒制果醋的反应式为：____________________。
•(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某 一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作 的错误是______________。
•思维导图：
•深度剖析 酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒 精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同 学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排 气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。
•(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果 醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋 曲。
• 【巩固1】 (2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验 流程，请回答下列问题。
•
•
•
(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应
( )。
•
A．一直打开
B．打开并盖上一层纱布
•
C．定时拧松
D．一直拧紧
• 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加 入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支 试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶 液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重 铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察
• 【巩固2】 生物技术在食品加工中的应用十分 广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例 子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析 回答：
•
(2)检验原理： 酸性 条件下，重铬酸钾和酒精反应呈
•
现灰绿色 。
•
[思维激活3] 你如何确认果醋的制作是否成功？
•
提示 可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵
前后的pH做进一步的鉴定。
•1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水
酶 C6H12O6――→ 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
①当氧气、糖源都充足时： C6H12O6＋2O2―酶―→ 2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O ②当缺少糖源时：
酶 C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O＋能量
• 2.果酒和果醋的发酵装置
•
(1)发酵装置各部分的作用
•
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
•(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡， 气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。
• 旁栏思考题
• 1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
• 解析 冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上 的杂菌。
• 答案 应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
•答案 C
•[思维拓展](1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可 抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生 物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗 生素污染。
•(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生 的。
果酒、果醋的制作流程及注意事项
• 【例2】 (2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡 萄酒，请利用相关的知识回答问题。
•
(2) 写 出 由 果 酒 酿 制 成 果 醋 过 程 的 反 应 式
________________。
解析 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵 阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔 12 h 拧松一次，以排出发酵中产生的 CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应 式。 答案 (1)C
酶 (2)C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量
果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
• 1．材料的选择与处理
•
选择 新鲜 的葡萄，先 冲洗 ，再 除去枝梗 。
• 2．防止发酵液被污染
•
(1)榨汁机要清洗干净，并 晾干 。
•
(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精 消
毒。
3．发酵条件的控制
•
②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一
个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的
污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。
•
③出料口：取样检查和放出发酵液。
•
(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充
•
气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充
•
入无菌空(氧)气。
•特别提醒 (1)果酒制作过程中，前期通入空气或 在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵 母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且 发酵液中有大量的酒精产生。
•(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误， 其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是 ______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现 象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的 发酵产品依次是______、______、______。
•(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸 性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
•(4)在果醋发酵过程中，用______________________，证明是 否有醋酸生成。
•(5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？
解析 本题主要考查生物技术在食品加工中的应用，不同的微生物
(3) 酵 母 菌 在 无 氧 条 件 下 可 进 行 酒精发酵 ， 反 应 式 为 酶
C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量。 (4)所需条件： 20 ℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一 般控制在 18～25 ℃ 。 (5)菌种来源：来自于 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。
•[思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但 其他微生物却难以存活，为什么？
•A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 •B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 •C．过程③和④都需要氧气的参与 •D．过程①～④所需的最适温度基本相同 •思维导图：
高中生物选修1优质学案：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
生物选修1课后习题及答案
生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1. 果酒与果醋的制作技术。
2. 腐乳的制作技术。
3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ?左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
选修1-1-1-果酒和果醋的制作
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
果醋30-35℃（7-8d）
【实验设计】
实验装置:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
【基础知识】
2、原理
果酒制作
有氧 无氧
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
果醋制作
糖源不足 氧气、 糖源充足
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
C6H12O6 →3CH3COOH
课堂小结
果 酒 和 果 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 醋 制作 温度：30－35℃ 的 条件 时间：7-8天 制 空气：充足的氧气 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲，也可尝试自然接种。
（2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
1 、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2 、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
选修1
果酒和果醋的制作
腐乳的制作 让豆腐上长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制
泡菜的制作
实验 流程
挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋
1.材料的选择与处理 2.防止发酵液被污染 3.控制好发酵的条件
注意 的问 题
1.控制好材料的用 1.泡菜坛的选 量 择 2.防止杂菌污染 2.腌制的条件
脂肪 脂肪酶 甘油＋脂肪酸 2.实验流程 让豆腐上长出毛霉→加 瓶→ 腌制 密封
盐
腌制→加 卤汤
装
3.影响腐乳品质的条件 （1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种 香辛料 配制而成的。 加酒既 抑制 微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味。香辛 料不但能调制腐乳的风味，还具有 防腐杀菌 作用。 （2）材料用量 （ⅰ）控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以 抑制 微生物 生长，可能导致豆腐 腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的 口味。 （ⅱ）酒的含量一般控制在１２％ 左右。 （三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜制作 （1）所需菌种：乳酸菌种类很多，属于 异养厌氧 型细菌， 常见的有 乳酸链球菌 和乳酸杆菌，后者常用于生 酸奶 。 （2）菌种生活特点：乳酸菌在 无氧 条件下，把 葡萄糖分解为乳酸，其反应式为C6H12O6→ 2Ｃ３Ｈ６Ｏ３＋能量 。8ban
【例题】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 酵母菌 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 葡萄糖 ，产生的终产物是 乙醇 CO2 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶 中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程 中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操 作有误，其中甲同学的错误是 未夹住发酵瓶的充气管 ，导致 发酵中出现的主要异常现象是 发酵液从充气管流出，发酵液变酸。 丙同学的错误是 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 ， 导致发酵中出现的主要异常现象是 排气时发酵液从排气管流出 。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依 葡萄醋（或果醋）、葡萄酒（或果酒） 、 葡萄酒（或果酒） 次是 。
1.1《果酒和果醋制作》课件(新人教版选修1)
1、醋酸菌的形态
1).从椭圆到杆状，有单个，有成对， 有成链状，以鞭毛运动或不运动， 属原核细胞，以分裂方式繁殖，新 陈代谢类型为异养需氧型。
2).应用：食醋、 2).应用：食醋、果醋 应用
2、果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） （醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无 氧呼吸。
2）反应式
有氧呼吸： 有氧呼吸：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 能量
酶
无氧呼吸： 无氧呼吸：
酶
C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 能量
思考： 思考：
在发酵过程中， 在发酵过程中，如果要使酵母 菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ 如果要获得酒精呢？为什么？
种类
1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考： 思考：
你认为酵母菌的细胞中有哪些 结构？ 结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞 结构上有什么区别？ 结构上有什么区别？
2).繁殖 2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 出芽生殖、分裂生殖、 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 ），又多以出芽方式进行 又多以出芽方式进行。 殖），又多以出芽方式进行。
4、温度要求
繁殖的最适温度： 20℃ 繁殖的最适温度： ℃ 酒精发酵的最适温度： 酒精发酵的最适温度： 18~25℃。 ℃
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
高中生物《选修1》必记知识清单
高中生物《选修1》必记知识清单1.1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）．果酒制作1、菌种：酵母菌①代谢类型：异养兼性厌氧型 ②生殖方式：主要是出芽生殖③生物类型：真核生物 ④生长繁殖的适宜温度和PH ：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
⑤来源：附在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2、原理： ① 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6+6H 2o+6O 2 → 6CO 2 + 12H 2O + 能量 ② 无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 能量3、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4、酒精的检测：用重铬酸钾检测。
原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（二）．果醋制作1、菌种：醋酸菌①代谢类型：异养好氧型 ②生殖方式：二分裂③生物类型：原核生物 ④生长繁殖的适宜温度: 醋酸菌生长的最适温度是在30℃～35℃2、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ② 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH + H 2O ；二、实验设计（一）实验流程： 挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋(二)操作提示1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗除去污物，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；不能反复冲洗，以免使酵母菌菌种流失而导致酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品中酒精含量下降。
2、防止发酵液被污染的措施①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后，封闭充气口。
3、发酵①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，并封闭充气口。
生物：1.1《果酒和果醋的制作》教案(新人教版选修1).doc
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。