饮食营养与卫生教案4
饮食营养与卫生（教案）
饮食营养与卫生（教案）第一篇：饮食营养与卫生(教案)《饮食营养与卫生》教案教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。
教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握教学内容：一、中国饮食文化饮食—是人类生存的第一需要。
饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。
1、饮食文化—饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。
2、一切现象：物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等二、饮食文化概念的外延：1、饮食生产工具文化。
烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。
2、饮食原料文化。
烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。
3、饮食加工技艺文化。
对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。
4、饮食风尚、习俗、民俗文化。
各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。
5、饮食制度文化。
不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属料、油料、调料相互搭配，使用调味料调味，有先放、后放、多放、少放的细微差别。
火候方面：以火为纲，以水为介质，对火大、小、快、慢的调整，达到消除原料异味、制作出口感和味道都恰倒好处的美食出现了烹饪名家出现名食，东南西北饮食风尚地域差别初步形成较全面地提出了中华民族饮食审美的原则：对味的强调和追求、强调食品的色、形、精美，饮食环境的优雅，主宾的相得，进食的良好气氛、进食礼仪和卫生等总结出饮食养生理论，提出了营养搭配结构，奠定了中国食养食疗的理论基础，成为两千多年来传统营养结构遵循的模式。
饮食营养与卫生教案4-3
6、慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。
三、课堂小结
本节主要讲解烹饪对营养素含量的影响。
四、作业
1.习题册
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无
导入
举例
讲授
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
4.3.2烹调过程中的营养损失
在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。
另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
福建省技工学校教案（主页）
学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食营养与卫生教师：
章节内容
§4-3烹饪对营养素含量的影响
审批意见：
授课班级
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)章节一：饮食与健康教学目标：1. 了解饮食与健康的关系。
2. 学习如何制定合理的饮食计划。
3. 掌握饮食卫生的基本知识。
教学内容：1. 饮食与健康的关系介绍。
2. 如何制定合理的饮食计划讲解。
3. 饮食卫生基本知识讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论饮食对健康的影响。
2. 讲解饮食与健康的关系。
3. 小组讨论如何制定合理的饮食计划。
4. 讲解饮食卫生基本知识。
5. 小组活动：制定个人饮食计划。
章节二：营养基础知识教学目标：1. 了解营养的基本概念。
2. 学习营养素的作用和食物来源。
3. 掌握营养不良和营养过剩的危害。
教学内容：1. 营养的基本概念介绍。
2. 营养素的作用和食物来源讲解。
3. 营养不良和营养过剩的危害讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论营养的重要性。
2. 讲解营养的基本概念。
3. 讲解营养素的作用和食物来源。
4. 讨论营养不良和营养过剩的危害。
5. 小组活动：研究常见食物的营养成分。
章节三：均衡饮食与健康教学目标：1. 学习均衡饮食的原则。
2. 了解均衡饮食对健康的好处。
3. 学习如何制定均衡饮食计划。
教学内容：1. 均衡饮食的原则介绍。
2. 均衡饮食对健康的好处的讲解。
3. 如何制定均衡饮食计划的讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论均衡饮食的重要性。
2. 讲解均衡饮食的原则。
3. 讲解均衡饮食对健康的好处。
4. 小组讨论如何制定均衡饮食计划。
5. 小组活动：设计一份均衡的午餐。
章节四：饮食与疾病预防教学目标：1. 学习饮食与常见疾病的关系。
2. 了解如何通过饮食预防疾病。
3. 学习健康饮食的建议。
教学内容：1. 饮食与常见疾病的关系介绍。
2. 如何通过饮食预防疾病的讲解。
3. 健康饮食的建议的讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论饮食与疾病的关系。
2. 讲解饮食与常见疾病的关系。
3. 讲解如何通过饮食预防疾病。
4. 讨论健康饮食的建议。
5. 小组活动：研究健康饮食的实践方法。
饮食卫生安全主题班会教案范文5篇
饮食卫生安全主题班会教案范文5篇饮食卫生安全主题班会教案篇11、教学内容：学习一些食品安全知识，提高学生食品安全自我保护能力，培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。
2、教学目标：通过学习有关安全知识，使学生在购买食品时要进行选择和鉴别，使学生安全、健康成长。
3、教学重点：认识合理营养及食品安全的重要性。
4、教学过程：一、谈话引入：同学们生活在幸福、温暖的家庭里，受到父母和家人的关心、爱护，似乎并不存在什么危险。
但是，生活中仍然有许多事情需要备加注意和小心对待，否则很容易发生危险，酿成事故。
下面就谈谈食品安全要注意什么：1、洗手，是饮食安全第一步。
湿、擦、搓、捧、干，人人饭前便后不忘做，病菌不入口。
2、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。
3、不买包装不完整、标示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。
4、购买眼睛、鳞片明亮有光泽、肉质有弹性、无腥臭味的鱼；呈粉红色具弹性的肉；绝不买头、脚部以及尾扇部变黑、头部快脱落的虾。
5、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，保持餐具与食器清洁。
6、禽畜类食物先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装存放冰箱；蔬菜去污、除烂叶，不以一般报纸(可用白报纸)包裹置冰箱内，防油墨食入体内有碍健康。
二、教育学生养成良好的食品卫生习惯。
1、够买食品时要进行选择和鉴别，不购买三无食品。
就是没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有厂址的食品不能买。
天气炎热，微生物繁殖迅速，食品容易变质，一旦不注意易发生食品中毒，故烹调及保存食物时应特别注意卫生，尤其是厨房环境设施卫生、个人卫生及食品原材料调理都要注意。
2、除了服药预防外，食疗也是方便可行的选择。
一根白萝卜、半个橘子皮、三片生姜、两段葱白、一绺香菜，煲汤全家喝，就能够达到增强呼吸道防护能力的作用。
三、发生身体不适怎么办？1、立即停止食用可疑食品。
2、饮水。
立即喝下大量洁净水，稀释毒素。
3、催吐。
用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)第一章：饮食与健康1.1 教学目标让学生了解饮食与健康的关系让学生掌握基本的饮食健康知识让学生能够制定健康的饮食计划1.2 教学内容饮食与健康的关系平衡膳食的原则健康饮食的建议1.3 教学活动引入话题：饮食与健康的重要性讲解平衡膳食的原则提供健康饮食的建议学生讨论并制定健康的饮食计划第二章：食物的营养成分2.1 教学目标让学生了解食物的营养成分让学生掌握各种营养成分的作用让学生能够选择合适的食物来补充营养成分2.2 教学内容蛋白质的作用和食物来源脂肪的作用和食物来源碳水化合物的作用和食物来源维生素和矿物质的作用和食物来源2.3 教学活动讲解蛋白质、脂肪、碳水化合物的作用和食物来源讲解维生素和矿物质的作用和食物来源学生讨论并选择合适的食物来补充营养成分第三章：食品安全与卫生3.1 教学目标让学生了解食品安全与卫生的重要性让学生掌握基本的食品安全与卫生知识让学生能够正确处理食物以保证安全与卫生3.2 教学内容食品安全与卫生的重要性食品保存的方法食品处理的注意事项3.3 教学活动引入话题：食品安全与卫生的重要性讲解食品保存的方法讲解食品处理的注意事项学生讨论并演示正确处理食物的方法第四章：不良饮食习惯与健康4.1 教学目标让学生了解不良饮食习惯对健康的影响让学生掌握克服不良饮食习惯的方法4.2 教学内容不良饮食习惯对健康的影响克服不良饮食习惯的方法4.3 教学活动讲解不良饮食习惯对健康的影响讲解克服不良饮食习惯的方法学生讨论并制定克服不良饮食习惯的计划第五章：饮食与疾病预防5.1 教学目标让学生了解饮食与疾病的关系让学生掌握饮食预防疾病的方法让学生能够制定饮食预防疾病的计划5.2 教学内容饮食与疾病的关系饮食预防疾病的方法饮食预防疾病的计划5.3 教学活动引入话题：饮食与疾病的关系讲解饮食预防疾病的方法提供饮食预防疾病的计划学生讨论并制定饮食预防疾病的计划第六章：合理膳食与成长发育6.1 教学目标让学生了解合理膳食对成长发育的重要性让学生掌握不同年龄阶段的膳食需求让学生能够制定个人合理的膳食计划6.2 教学内容合理膳食对成长发育的重要性婴儿、儿童、青少年和成人的膳食需求制定个人合理的膳食计划的方法6.3 教学活动讲解合理膳食对成长发育的重要性讲解不同年龄阶段的膳食需求提供制定个人合理的膳食计划的方法学生讨论并制定个人的合理膳食计划第七章：饮食与运动7.1 教学目标让学生了解饮食与运动的关系让学生掌握饮食与运动的平衡原则让学生能够制定饮食与运动的计划7.2 教学内容饮食与运动的关系运动前、中、后的饮食原则制定饮食与运动的计划的方法7.3 教学活动引入话题：饮食与运动的关系讲解运动前、中、后的饮食原则提供制定饮食与运动的计划的方法学生讨论并制定饮食与运动的计划第八章：饮食文化与世界观8.1 教学目标让学生了解饮食文化的多样性让学生掌握不同国家和地区的饮食特点让学生能够尊重和欣赏不同的饮食文化8.2 教学内容饮食文化的多样性不同国家和地区的饮食特点尊重和欣赏不同的饮食文化的重要性8.3 教学活动讲解饮食文化的多样性讲解不同国家和地区的饮食特点讨论尊重和欣赏不同的饮食文化的重要性学生展示对不同饮食文化的理解和欣赏第九章：饮食与环境保护9.1 教学目标让学生了解饮食与环境保护的关系让学生掌握可持续饮食的原则让学生能够实践可持续饮食的生活方式9.2 教学内容饮食与环境保护的关系可持续饮食的原则实践可持续饮食的生活方式的方法9.3 教学活动引入话题：饮食与环境保护的关系讲解可持续饮食的原则提供实践可持续饮食的生活方式的方法学生讨论并实践可持续饮食的生活方式第十章：饮食营养与卫生的综合实践10.1 教学目标让学生能够综合运用饮食营养与卫生的知识让学生能够解决实际的饮食营养与卫生问题让学生能够提出改进饮食营养与卫生状况的建议10.2 教学内容饮食营养与卫生的综合实践方法实际饮食营养与卫生问题的解决策略提出改进饮食营养与卫生状况的建议10.3 教学活动讲解饮食营养与卫生的综合实践方法提供实际饮食营养与卫生问题的解决策略学生讨论并提出改进饮食营养与卫生状况的建议学生展示在实际生活中应用饮食营养与卫生知识的成果重点和难点解析一、第一章至第五章：饮食与健康、食物的营养成分、食品安全与卫生、不良饮食习惯与健康、饮食与疾病预防1. 饮食与健康的关系，如何引导学生理解并重视健康饮食。
饮食营养与卫生(教案)
3. 小组讨论法：讨论不同运动项目的营养需求，分享各自的见解。
五、教学步骤
1. 导入：通过提问方式引导学生思考营养与运动之间的关系。
2. 讲解：详细讲解营养与运动的关系、运动营养补充的基本原则等知识。
3. 案例分析：分析运动员的营养补充案例，让学生了解运动营养的重要性。
二、教学内容
1. 食品安全的基本要素
2. 食品安全风险的识别与预防
3. 必需营养素的作用与摄入途径
4. 食品标签的阅读与理解
三、教学重点与难点
1. 教学重点：食品安全的基本要素，食品安全风险的识别与预防，必需营养素的作用与摄入途径。
2. 教学难点：食品安全风险的识别与预防，必需营养素的摄入途径，食品标签的阅读与理解。
4. 总结：总结本节课的主要内容，强调饮食在疾病预防中的作用。
六、课后作业
1. 查阅相关资料，了解饮食与慢性病的关联。
2. 学习抗氧化剂的知识，了解其在疾病预防中的作用。
第十一部分章：饮食营养与心理健康
一、教学目标
1. 让学生了解饮食与心理健康的关系。
2. 培养学生通过饮食改善心理健康的能力。
3. 让学生掌握饮食营养在心理健康中的作用。
4. 小组讨论：分组讨论不同运动项目的营养需求，分享各自的见解。
5. 总结：总结本节课的主要内容，强调合理营养与运动的重要性。
六、课后作业
1. 查阅相关资料，了解营养与运动之间的关系。
2. 观察不同运动项目的营养需求，分析其合理
第十一部分章：特殊人群的饮食营养
一、教学目标
1. 让学生了解特殊人群饮食营养的特殊性。
2. 小组讨论法：讨论营养与情绪调节，分享各自的见解。
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)第一章：饮食与健康1.1 教学目标：让学生了解饮食与健康的关系，理解健康饮食的重要性。
1.2 教学内容：介绍饮食与健康的基本知识，包括食物中的营养成分，膳食平衡的原则等。
1.3 教学方法：采用讲解，案例分析等方式进行教学。
1.4 教学活动：讲解食物中的营养成分，膳食平衡的原则，分析不健康饮食对健康的影响。
第二章：膳食指南2.1 教学目标：让学生了解膳食指南的基本内容，学会制定合理的膳食计划。
2.2 教学内容：介绍膳食指南的基本内容，包括食物种类，膳食搭配等。
2.3 教学方法：采用讲解，小组讨论等方式进行教学。
2.4 教学活动：讲解膳食指南的基本内容，学生分组讨论如何制定合理的膳食计划。
第三章：不良饮食习惯与纠正3.1 教学目标：让学生了解不良饮食习惯的危害，学会纠正不良饮食习惯。
3.2 教学内容：介绍不良饮食习惯的危害，如何纠正不良饮食习惯。
3.3 教学方法：采用讲解，案例分析等方式进行教学。
3.4 教学活动：讲解不良饮食习惯的危害，分析案例，引导学生学会纠正不良饮食习惯。
第四章：食品安全与卫生4.1 教学目标：让学生了解食品安全与卫生的基本知识，学会判断食品的安全性。
4.2 教学内容：介绍食品安全与卫生的基本知识，包括食品保存，食品加工等。
4.3 教学方法：采用讲解，小组讨论等方式进行教学。
4.4 教学活动：讲解食品安全与卫生的基本知识，学生分组讨论如何保证食品的安全与卫生。
第五章：健康饮食的建议5.1 教学目标：让学生了解健康饮食的建议，学会制定健康的饮食计划。
5.2 教学内容：介绍健康饮食的建议，包括饮食多样化，适量饮食等。
5.3 教学方法：采用讲解，小组讨论等方式进行教学。
5.4 教学活动：讲解健康饮食的建议，学生分组讨论如何制定健康的饮食计划。
第六章：谷薯类和全谷物6.1 教学目标：让学生了解谷薯类及全谷物食物的营养价值，学会如何在日常饮食中增加全谷物的摄入。
6.2 教学内容：介绍谷薯类及全谷物食物的营养价值，全谷物食品的识别和选择。
饮食健康教育教案7篇
饮食健康教育教案7篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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编号：HX/JW — JL —13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案(主页)教学内容和过程、导入食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养 价值。
影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利 的。
、新课讲授 4.2.1蛋白质在烹饪加工中的变化(1)变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有 热的可逆性。
变性的应用:变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。
引起变性的因素:物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。
化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。
学校：福建华夏技术学校 课程名称：饮食营养与卫生 章节内容 § 4-2营养素在烹饪中的变化教师： 审批意见: 授课班级 15高烹饪授课日期 2015-11-19目的要求 了解食物中营养素与烹饪的关系难点重点 营养素在烹饪中的变化仪器教具 多媒体复习题作业练习 蛋白质在烹饪中的变化?方法和指导 导入 化性质发生改变，并失去原来的生理活性。
例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。
变性不可逆。
举例 讲授编号：HXJW—JL—13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师:教学内容和过程方法和指导举例讲授提问编号：HX/JW —JL —13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师:教学内容和过程方法和指导干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身体积膨大、柔软、富有弹性，这种现象叫膨润作用。
如：木耳、黄花、蘑菇等水发。
（7）沉淀作用女口：石膏点豆腐，由于石膏破坏了蛋白质表面的电荷和水化膜使蛋白质凝聚析出。
南豆腐：石膏的水溶性小，蛋白质沉淀速度慢，可使形成的蛋白质凝胶网络结构比较细密，含水多，质地细嫩。
北豆腐：卤水点豆腐，也能使蛋白质沉淀，但由于卤水的溶解度大，蛋白质沉淀快，网络结构不紧密，含水量少，制得的豆腐粗、略硬，常称作“北豆腐”。
重金属离子如汞、铅、铜、银等，还有单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀，影响蛋白质的消化甚至引起重金属中毒。
422脂肪在烹饪中的变化1、热水解热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。
游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。
2、热分解热分解产生丙烯醛。
当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。
煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，可以保证产品的营养价值和风味质量。
如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。
3、热氧化聚合可分为常温下的自动氧化：发生在油脂的贮藏中。
加热条件下的热氧化：发生在烹调过程中，随着加热时间的延长，还容易分解，分解产物继续发生氧化聚合，并产生聚合物，使油脂增稠、起泡、并附着在煎炸食物的表面，这都是油脂发生氧化聚合反应的结果。
油脂加热至200~230度时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。
亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。
烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越激烈。
危害：产生甘油脂二聚物，被吸收后与酶结合，使酶失去活性引起 生理异常，有害人体健康。
预防措施：尽量避免高温长时间加热，带着火苗烹饪的做法不可取。
油炸用油不宜反复使用。
烹饪中尽量减少油脂与空气接触面积。
423碳水化物在烹饪中的变化1、 蔗糖水解反应水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。
转化糖 粘度低、流动性大，吸湿性强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光 洁，具有清新爽口之感。
2、 蔗糖的焦糖化反应蔗糖在150~200度高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐 色色素的物质，这就叫焦糖化反应。
蔗糖在 160度时熔化，转化速度加 快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。
3、 淀粉的溶胀和糊化淀粉颗粒从吸收水分到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。
在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌或沸腾，形成均匀的、粘稠的 糊状物叫糊化。
淀粉糊化的实质：淀粉分子间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔 合状态，形成胶体溶液。
含支链淀粉多的、颗粒大的、结构较疏松的淀粉易于糊化。
淀粉较大的地下块茎淀粉比淀粉粒小的谷类淀粉易糊化，糊化温度也低。
大米68~78度，小麦60~64度，马铃薯58~60度。
4、 淀粉老化淀粉老化是糊化的逆过程。
糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现 不透明，甚至凝结或沉淀的现象，这种现象称为淀粉的老化。
老化的实质：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组 合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
女口：凉的馒头、米饭变硬、干缩，凉粉变得硬而不透明。
淀粉变性老化最适宜的温度是 2~4度，温度高于 度都不会发生老化。
馒头、凉粉、面包、米饭，不宜存放在冰箱保鲜室。
室速冻起来，可以阻止淀粉的老化。
食品工业将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在 水，制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现 象。
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等 最好放在冷冻 60度或低于一20 80度以上迅速脱食品。
选用含支链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4度左右条件下冷却，促使淀粉老化。
5、淀粉的粘度干淀粉的粘性最小且细腻而滑爽。
淀粉加热逐渐膨胀，粘度也逐渐增大，到了糊化时淀粉的粘度最大，这时在淀粉中加水，粘度下降。
如：在浓稠的的稀饭中添水，就会破坏淀粉湖中的凝胶使粘性下降，甚至出现分层。
用马铃薯勾芡的菜肴，进餐剩余后再存放就会发现芡变稀而出水，这是因为筷子夹菜时搅拌作用，破坏了淀粉糊---------------- 芡的结构，粘度下降。
淀粉中含脂类多的易糊化，形成的淀粉糊粘性增大且稳定性较好，这就是新粮做好的主食比陈粮的粘而味香。
尤其是玉米和小米，刚收获的含脂量较高，随着存放期的延长，脂肪部分氧化，口感不佳，粮食陈化。
直链淀粉含量高的淀粉糊粘性小，糊化后体积增大较多；含支链淀粉高的淀粉糊粘性大，糊化时体积增加比较少，这就是糯米粉制品粘性大、出品率低，冷却后仍较软、糯的原因。
6、淀粉的水解水解产物葡萄糖，制作发酵面团时，淀粉水解葡萄糖和麦芽糖后，酵母才能发酵。
直链淀粉不易被水解，所以糯米也就不能用于制作发酵制品。
4.2.4维生素在烹饪中的变化维生素损失的大致顺序为：维生素C大于维生素B1大于维生素B2 大于维生素A大于维生素D大于维生素E.。
影响维生素稳定性的因素：水溶性维生素：通过渗透和扩张两种形式从食物中析出，食品的表面积大，水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁与烹饪时间长，均能使维生素损失增加。
维生素C::已被氧化酶氧化，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多。
旺火急炒、加醋、先洗后切、加盖烹饪、勾芡等有效保护。
切得越细碎，就会有更多的细胞膜被破坏，氧化酶分布均匀，同时增加了与水和空气的接触面，从而加速了维生素的的损失。
脂溶性维生素做菜时应添加食用油。
例胡萝卜炖肉，可使人体对胡萝卜的吸收率比生吃提高几倍。
含加热敏感的维生素：避免在较高温度下加热，最好做凉菜或者缩短加热时间，同时上浆挂糊后烹制，可相对减少维生素的损失。
对氧敏感的维生素：在贮存、加工、运输过程中过程中易损失，特别是有的维生素在有氧加热时损失更大，如视黄醇、抗坏血酸和叶酸在敞开锅烹制时更容易受损失。
应密封保存或用咼压锅烹制。
对酸敏感的维生素：视黄素、胆钙化醇和泛酸等，在加醋烹制时会受到破坏。
在烹制时少加醋、不要与番茄、水果等有机酸含量高的食物搭配共烹。
加碱可破坏对碱敏感的生育酚、硫胺素、抗坏血酸和泛酸等，如松花蛋中的B族维生素已基本被破坏殆尽。
425矿物质在烹饪中的变化1、烹饪加工中矿物质的流失溶于水：钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。
与原料的表面积有很大的关系，如切碎的原料与较大的原料相比，其钠钾钙的溶出量大好几倍。
水温升高，加速渗透与扩散，更多的矿物质从原料中析出。
控制因素：先洗后切，切大块，减少浸泡时间，勾芡收汁，均可减少损失。
2、提高矿物质吸收率的烹调措施将肉类与酸性物质共煮。
熬骨头汤时加少量醋，使骨中的大量矿物质溶出分散于水中，利于消化吸收。
破坏植酸：植酸可与钙铁锌反应，生成不溶于水的植酸盐，妨碍矿物质的吸收。
发酵可以破坏植酸，面团发酵过程中产生的乳酸、碳酸、醋酸，可以破坏面粉中植酸，使之分解。
3、对原料进行超细加工。
4、减少丢失。
5、尽量避免丢失。
三、课堂小结本节主要讲解蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质在烹饪中的变化。
四、作业1.蛋白质在烹饪中的变化？。