《饮食营养与卫生》期末考试试卷
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案
《食品营养与卫生》模拟测试试卷A卷答案一、填空题：（每空0.5分）1、3002、维生素C 天然维生素C丸3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。
4、30%~50% 20%~30%5、糖原糖原6、牙齿和骨骼。
7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。
9、多吃适量少少控限10、7-脱氢胆固醇；β胡萝卜素11、心，脾，肝，肺，肾。
12、碘、硒13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏14、微生物、环境因素、食品本身15、物理性污染、化学性污染二、判断题：（每个1分）1-5、√√√××6-10、√×√√√11-15、√×√×× 16-20、√√××√三、选择题：（每个1分）1-5、aadca 6-10、a c a bc 11-15、cd a c a 16-20、b c c ba四、简答题：（每个5分）1、（1）维持正常视觉：（2）维持上皮的正常生长与分化：（3）促进生长发育：维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。
2、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。
（1分）②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。
（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。
（1分）④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。
（1分）⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。
（1分）3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。
4、答：五、案例分析：（20分）答：①他们可能是食物中毒：②其中10人可能是毒蕈中毒；③也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒；④另外2人可能是细菌性食物中毒。
《食品营养与卫生》模拟测试试卷（B卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共20空，每空1分，共20分。
《饮食营养与卫生》期末考试试卷
2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：一、单选题（20题，每题1.5分，共30分）1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素2．供给人体铁的最佳食物是( )。
A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。
A．食盐 B 大米C味精D．饮料4.获得维生索D最经济的方法是( )。
A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的( )左右。
A．40% B．50% C 60% D．80%6．人体的解毒器官主要是( )。
A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A. 500 B1000 C 2500 D.40008．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。
A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸9.水果中，( )的维生素C含量最高。
A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。
A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。
A. 25% 50% 25%B 25% 40% 35%C 30% 40% 30%D 40% 40% 20%12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。
A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。
A．炸B．炒C．烤D．熏16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。
A．水解R分解C糊化D．合成17．烹制菜肴最好用( )。
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
食品营养与卫生期末考试题C完整版
食品营养与卫生期末考试题CHEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】试卷代号:重庆工商职业学院2012~2013学年第一学期期末考试《食品营养与卫生》试题（开卷）(C卷)考试时间：120分钟年月一、选择题（共20分，每小题2分）1. 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A.葡萄糖B.膳食纤维C.麦芽糖D.乳糖2. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. B.6.05 C.3. 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶4. 维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏5.儿童不宜经常食用哪种食品：（）A．五谷杂粮 B．坚果类的零食 C．各种保健品 D．自然食物6. 下面不是妊娠期营养不良对胎儿的是（）。
A早产 B遗传性疾病 C低出生体重 D胎儿缺氧7. 老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。
A质优量少 B质优量足且维持氮平衡C以植物蛋白为主 D将蛋白质摄入量减少到成年人的一半8.平衡膳食宝塔共分（）层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
A．4 B．5 C．6 D．79. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味” B．油温过高产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好 D．以上说法均正确10. 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤二、判断分析题（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处共16分，每小题4分）1．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择升糖指数高的品种。
3．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
食品营养卫生期末复习范围及参考答案
食品营养卫生期末复习范围及参考答案一、填空题1.维生素D的缺乏症有佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症。
2.必需氨基酸最好的食物来源是海产品和植物油类。
3.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
4.最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。
5..膳食结构主要分为以植物食物为主、以动物食物为主、动植物食物平衡三种类型。
6.中国居民传统的膳食结构可以概括为“二高一低”即高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。
7.平衡膳食必须由多种食物组成，应以谷类为主，粗细搭配。
一般成年人每天摄入250≈400克为宜。
8.脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、高血压等多种疾病的危险因素之一，故应减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
9.中国居民膳食指南建议，若饮酒尽可能饮用低度酒，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，孕妇、儿童和青少年应忌酒。
10.肥胖一般分为单纯性肥胖、继发性肥胖和遗传性肥胖。
11.心血管基本包括心脏病、高血压、高血脂症等，其病因主要是动脉硬化。
12.糖尿病史最常见的慢性病之一，临床医高血糖为主要标志，常见症状有多饮、多尿、多食以及消瘦等。
13.茶叶尤其绿茶含有较多的茶多酚，对肿瘤有预防作用。
14.腌制食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，一旦与肉中的二级胺合成亚硝胺，可直接导致胃癌。
二、概念题1.必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸称为必需氨基酸。
2.膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
3.蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用，以相互补充其必须氨基酸的不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。
4.膳食结构也称（膳食模式），是指膳食中（各类食物）的数量及其在（膳食）中所占的比例。
5.食物腐败变质是指食品在以（微生物）为主的各种环境因素作用下其组成成分被分解、（破坏）、（失去或降低食用价值）的一切变化，以及（感官性质）所发生的各种变化。
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基本相等。
A.500B1000C2500 D.4000
8．长期食用精白面，会引起()的缺乏。
A．维生索Bl B维生索B2C维生索C D．尼克酸
9.水果中，()的维生素C含量最高。
A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃
10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含()。
A碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素
11．每日三餐能量分配的比例是早餐()，午餐()，晚餐()。
A.25%50%25%B25%40%35%
C30%40%30%D40%40%20%
12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其()来确定的。
A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别
13．如果产妇授乳期的膳食安排为()，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤
14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，()不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油
15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是()。
A．炸B．炒C．烤D．熏
16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的()作用。
A．水解R分解C糊化D．合成
17．烹制菜肴最好用()。
A．铁锅＆铜锅C．铝锅’D不锈钢锅
18.烹饪中常用的葱、姜、蒜中都含有()，该化合物对微生物番灭杀和
2．影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些？2．营养食谱的设计原则是什么？。