中式面点师中级理论知识考试测试题库
中式面点师中级练习题库及参考答案
中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。
A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点中级理论试题库+答案
中式面点中级理论试题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A2、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油( )克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。
A、10B、50C、200D、100正确答案：B3、膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A4、油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。
A、分层起酥B、膨松C、增加口味D、增强弹性正确答案：A5、对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。
A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B6、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A7、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C8、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、消防给水系统C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：B9、成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D10、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：C11、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、酸乳B、奶片C、羊乳D、乳粉正确答案：D12、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A13、能够促进铁吸收的物质是( )。
A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D14、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、酯C、醇D、醛酸、正确答案：A15、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师中级练习题库+答案
中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、切割B、煮沸15minC、暴晒D、冷冻30min正确答案：B2.草莓原产（），我国南北各地均有种植。
A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C3.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、择、腌制B、择C、腌制D、熔水正确答案：B4.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A5.马铃薯亦称土豆，性质（）。
A、色泽鲜明B、软糯细腻C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D7.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、市场经济C、社会主义国家D、人民生活水平正确答案：B8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
A、托盘部位B、电源C、加料部位D、转动部位正确答案：D9.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正确答案：B10.米粉可与（）等直接排和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C12.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。
A、两面一次B、单面多次C、单面一次D、两面反复正确答案：D13.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A14.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。